FSSC 22000 pour les produits de la mer indonésiens : Guide essentiel 2026

Un guide pratique, pas à pas, pour exécuter et réussir un exercice de rappel simulé et un test d’équilibre massique limité dans le temps sous FSSC 22000 v6. Basé sur notre expérience opérationnelle dans des usines indonésiennes de thon, crevettes et poissons récifaux.

Si vous transformez ou exportez des produits de la mer depuis l’Indonésie, votre audit FSSC 22000 v6 inclura un test de traçabilité et un exercice de rappel. La différence entre un exercice de deux heures fluide et une journée entière de chaos tient généralement à la préparation. Nous avons réalisé des dizaines d’exercices sur des lignes de thon, crevettes et poissons récifaux. Le système ci‑dessous est celui que nous utilisons pour systématiquement atteindre 100 % d’équilibre massique dans un délai serré.

Ce que FSSC 22000 v6 attend d’un exercice de rappel simulé pour produits de la mer

Les auditeurs veulent voir que vous pouvez retracer jusqu’à l’origine et tracer vers l’avant jusqu’à toutes les destinations pour un produit et un lot définis. Ils attendent un objectif limité dans le temps que vous fixez. La plupart des usines visent deux à quatre heures. Ils recherchent aussi l’équilibre massique. C’est la preuve que la quantité reçue est égale à la quantité produite, en stock, vendue, retouchée ou mise au rebut. L’exercice doit inclure les fournisseurs, les processus internes, les étapes externalisées comme l’entreposage frigorifique tiers, et les clients.

En pratique, le test de traçabilité des produits de la mer selon FSSC 22000 v6 vérifie trois points.

Pouvez‑vous récupérer rapidement et complètement les bons enregistrements ?
Vos codes de lot et de batch se relient‑ils correctement depuis la prise ou le certificat sanitaire jusqu’aux conditionnements finis et aux expéditions ?
Pouvez‑vous démontrer 100 % d’équilibre massique dans la fenêtre temporelle définie ?

Conclusion. Fixez un objectif de deux heures. Construisez vos chemins de traçabilité inverses et directs avant le jour de l’audit. Entraînez‑vous.

Les trois piliers qui garantissent le succès d’un exercice de rappel à chaque fois

Notre expérience montre que vous n’avez besoin que de trois piliers pour rendre l’exercice de rappel répétable.

Une architecture de lots qui ne casse jamais Utilisez un modèle de code lot qui intègre la date de réception et la source. Par exemple : code espèce + code fournisseur + date de réception + séquence. Gardez‑le simple et lisible. Si vous exportez du thon ou des crevettes vers l’UE, ajoutez une référence croisée au Certificat Sanitaire ou au Certificat de Capture dans votre ERP ou dans un registre contrôlé. Pour des lignes produits comme Filet de Mérou (IQF) ou Saku de Thon Jaune (Qualité Sushi), assurez‑vous que le même lot parent figure à la fois sur l’étiquette du carton et l’étiquette IVP, et que tout reconditionnement crée un nouveau lot enfant avec un lien clair.
Une carte des enregistrements consultable en quelques minutes Créez une « Carte des Enregistrements » d’une page, depuis la réception jusqu’à l’expédition. Indiquez les noms exacts des documents, où ils se trouvent et qui en est le responsable. Sections d’exemple : tickets de pesée à la réception et étiquettes fournisseur. Références au Certificat Sanitaire UE ou KKP et au Certificat de Capture. Fiches de batch de production. Registres de décongélation. Fiches de découpe et de rendement. Registres de retouches. Enregistrements de détecteur de métaux et CCP. Mouvements WIP et entreposage frigorifique. Stock de produits finis. Bons de prélèvement et relevés de chargement. Factures, listes de colisage et connaissement. Lorsque vous devez réaliser un exercice de rappel, vous ne chassez pas les informations. Vous suivez la carte.
Un moteur d’équilibre massique fiable Construisez un tableau simple avec des entrées et des hypothèses validées dans votre système HACCP. Les entrées proviennent directement de vos enregistrements de production. Pour les crevettes, incluez le glaçage et l’égouttement. Pour le thon, incluez la découpe, la chair sanguine et les retouches récupérées. Décidez à l’avance des rendements et tolérances que vous accepterez. Verrouillez les formules et gérez les versions du fichier.

Conclusion. Concevez votre code lot. Finalisez une Carte des Enregistrements d’une page. Préparez le calculateur d’équilibre massique. Ensuite, formez les chefs d’équipe à utiliser les trois éléments.

Un manuel d’exécution d’un exercice de rappel de deux heures qui fonctionne

Voici une procédure pratique d’exercice de rappel que nous utilisons pour des usines à espèces mixtes.

T‑0 à 30 minutes. Définir le périmètre

Choisissez un SKU et un lot qui ont réellement été expédiés. Exemples : Crevette Congelée (Black Tiger, Vannamei & Pêchée en Mer) HLSO 21/25, ou Filet de Mahi Mahi IQF sans peau.
Indiquez l’objectif temporel. Deux heures. Indiquez l’objectif. 100 % d’équilibre massique.
Affectez les rôles. Responsable traçabilité inversée. Responsable des enregistrements de production. Responsable entrepôt et expédition. Contrôleur QA chargé des preuves.

T‑30 à 75 minutes. Traçabilité inverse et directe

Traçabilité inverse. Récupérez le ticket de réception, le CoA fournisseur, le bon de débarquement, le Certificat Sanitaire KKP, le Certificat de Capture si le marché l’exige, et affectez le lot interne. Prenez des photos des étiquettes utilisées à la réception. Pour le thon, collectez les données SIMP si exportation vers les États‑Unis. Pour les poissons récifaux comme Merou WGGS (Entier Nettoyé), incluez le navire et la zone.
Cartographie interne. Récupérez les fiches de batch, les mouvements WIP, les rendements de découpe, les déclarations de retouches, les journaux CCP. Notez tous les lots enfants. Confirmez la ségrégation lorsque plusieurs lots partagent une ligne.
Traçabilité directe. Dressez la liste de tous les cartons en stock et de toutes les expéditions. Récupérez les bons de prélèvement, les relevés de chargement, les factures et les connaissements. Vérifiez les noms des clients et les quantités.

T‑75 à 105 minutes. Équilibre massique

Saisissez le poids net reçu par lot.
Soustrayez les flux de déchets et les sous‑produits déclarés. Exemples : têtes et arêtes pour Tête de Vivaneau Rouge (IQF). découpes de ventre utilisées pour Chair Hachée de Thon Jaune (IQF).
Ajoutez ou soustrayez l’humidité lorsque cela s’applique. Pour les crevettes, appliquez le pourcentage de glaçage et la perte d’égouttement réelle issue des contrôles QA.
Rapprochez les produits finis. En stock. Expédiés. En entreposage frigorifique chez un tiers.
Retouches. Allouez proportionnellement si elles sont mélangées dans de nouveaux lots.

T‑105 à 120 minutes. Pack de preuves et débriefing

Compilez un PDF « pack de preuves ». Page de périmètre et d’objectif. Ensemble traçabilité inverse. Ensemble fabrication interne. Ensemble traçabilité directe. Fiche d’équilibre massique avec signature. Actions correctives si des lacunes ont été identifiées.
Débrief de cinq minutes. Notez ce qui vous a ralenti et corrigez‑le cette semaine.

Conclusion. Limitez le temps de chaque phase. Ne recherchez pas la perfection pendant l’exercice. Relevez les lacunes. Corrigez‑les ensuite.

Comment prouver l’équilibre massique pour des produits de thon ou de crevette ?

Restez arithmétique et transparent. Voici un exemple simplifié.

Lot de longe de thon reçu. 10,000 kg net.
Déchets et sous‑produits. 1,200 kg têtes et arêtes. 600 kg découpes vers chair hachée. 100 kg perte sanitaire.
Produits finis. 7,700 kg Steak de Thon Jaune et Saku de Thon Jaune (Qualité Sushi).
Répartition des stocks. 2,200 kg expédiés. 5,100 kg en chambre froide. 400 kg chez un tiers. Si ces chiffres correspondent au physique et aux documents, et que tous les lots enfants sont liés, vous avez 100 % d’équilibre massique.

Pour les crevettes, incluez le glaçage. Si vous avez produit 5,000 kg IQF avec 20 percent de glaçage, les auditeurs s’attendront à voir à la fois le net et le brut et comment le QA a vérifié le glaçage et l’égouttement.

Quels documents dois‑je préparer pour un exercice de traçabilité inverse et directe en Indonésie ?

Nous recommandons un modèle de pack de preuves préconstruit qui liste les documents exacts et leurs responsables.

Origine. Bon de livraison fournisseur. ticket de pesée à la réception. lot fournisseur. numéro du Certificat Sanitaire KKP. Certificat de Capture ou données SIMP si applicable.
Production. fiches de batch. registres de décongélation. fiches de rendement et de découpe. déclarations de retouches. surveillance CCP. libération sanitaire. contrôles détecteur de métaux.
Stockage. registres de mouvements WIP et d’entreposage frigorifique. rapports d’inventaire de produits finis. confirmations d’entreposage chez tiers.
Expédition. bon de prélèvement. plan de palettes. relevé de chargement. facture et liste de colisage. connaissement ou lettre de transport aérien.
QA. preuves d’étiquetage, étiquettes carton et IVP. résultats d’analyse. écarts et actions correctives.

Comment relier les certificats UE ou KKP à mes codes lot internes ?

À mon expérience, un simple tableau de référence évite la plupart des problèmes.

À la réception, enregistrez les numéros de Certificat Sanitaire et de Certificat de Capture contre votre lot interne dans un registre contrôlé. Joignez les PDF scannés et les photos des étiquettes de palette.
Imprimez une référence courte sur des cartes palette ou utilisez un QR code pointant vers l’entrée du registre.
Si les lots sont divisés ou fusionnés, maintenez une cartographie parent‑enfant avec les numéros de certificats hérités. Ne perdez jamais la chaîne lors d’un reconditionnement. Cela fait du test de traçabilité de l’auditeur une ligne droite depuis le Certificat EU CATCH ou KKP jusqu’à vos cartons.

Puis‑je réussir le test de traçabilité FSSC avec des registres manuels au lieu de codes‑barres ?

Oui. Nous avons vu des PME réussir avec des registres manuels propres. Les clés sont la lisibilité, des identifiants uniques et le contrôle des corrections. Utilisez de l’encre indélébile. Pas d’espaces vides. Signez et datez les corrections. Conservez les registres reliés ou contrôlés électroniquement. Si possible, imprimez des étiquettes carton simples avec lot et codes temporels. Les codes‑barres vous accélèrent, mais la complétude prime lors des audits.

Comment gérer les lots mixtes ou les retouches lors d’un exercice de rappel pour produits de la mer ?

Deux règles. Déclarer et allouer.

Déclarer. Chaque fois qu’une retouche est créée ou utilisée, un responsable signe un registre de retouches qui précise le lot source, le poids, la date et le lot de destination.
Allouer. Si des lots mixtes alimentent un batch, allouez les cartons finis proportionnellement à chaque lot source. Votre feuille d’équilibre massique doit montrer le calcul. Par exemple, 60 percent Lot A et 40 percent Lot B dans une production de Filet de Cobia (IVP / IQF) signifie que les cartons héritent de cette répartition pour la traçabilité directe.

Qui doit être notifié en Indonésie lors d’un rappel réel de produits de la mer ?

Commencez immédiatement par notifier vos clients et importateurs. En interne, activez votre équipe de rappel. Pour la distribution nationale, coordonnez‑vous avec la BPOM pour la classification du rappel et la notification publique. Pour les cargaisons à l’export, informez vos importateurs et l’autorité compétente du pays importateur. Coordonnez‑vous avec l’autorité compétente indonésienne pour les produits de la pêche, typiquement les unités de quarantaine et de qualité des produits de la pêche sous l’autorité du KKP, pour traiter les implications du Certificat Sanitaire pour les lots affectés. Si le produit est entré aux États‑Unis, contactez votre importateur pour le signalement à la FDA. Pour l’UE, votre importateur interagira via l’autorité compétente et le RASFF si nécessaire. Maintenez votre liste de contacts des régulateurs à jour dans la procédure opérationnelle standard (SOP) de rappel.

Remarque. Il s’agit de recommandations opérationnelles, pas de conseils juridiques. Suivez toujours les instructions de vos clients et autorités.

Erreurs fréquentes qui compromettent un exercice de rappel

Liens parent‑enfant manquants après reconditionnement ou portionnement. Exemple : diviser des cartons de Pavé de Vivaneau à Rayures en palettes mixtes sans mettre à jour la cartographie des lots.
Absence de preuve de ségrégation lorsque deux lots reçus ont été traités sur la même ligne. Utilisez des heures de début et fin et une vidange de ligne documentée.
Hypothèses de glaçage et d’humidité qui ne correspondent pas aux contrôles QA pour les crevettes.
Entreposage frigorifique tiers non intégré. Obtenez leur rapport de stock signé avec vos codes lot, pas seulement leurs identifiants internes.
Codes lot trop compliqués. Si les responsables ne peuvent pas les décoder, cela se brisera sous pression.

Corrigez‑les maintenant et votre prochain exercice simulé de rappel pour produits de la mer deviendra routinier.

Gains rapides à mettre en place cette semaine

Construisez une Carte des Enregistrements d’une page et affichez‑la en QA, production et entrepôt.
Verrouillez une feuille de calcul d’équilibre massique avec des rendements convenus pour vos cinq principaux SKU. Si vous souhaitez un modèle simple, de l’aide pour l’allocation de lots mixtes, ou vérifier votre calcul de glaçage, contactez‑nous via WhatsApp. Nous pouvons partager ce que nous utilisons sur nos lignes.
Mettez à jour votre SOP de rappel avec les contacts des régulateurs par marché et un objectif d’exercice de deux heures. Programmez ensuite un exercice pour un produit réellement expédié, comme Portion de Vivaneau Rouge (WGGS / Filet) ou Cube de Bonite (WGGS / IQF).

Si vous êtes un acheteur évaluant des fournisseurs indonésiens et que la traçabilité sous FSSC 22000 v6 vous importe, parcourez quelques‑uns de nos SKU prêts à l’export et voyez comment nous conservons l’intégrité des lots du navire au carton. Voir nos produits.

Conclusion pratique. Fixez un objectif de deux heures, cartographiez vos enregistrements et préconstruisez l’équilibre massique. Faites un exercice réel avant l’audit. Vous serez surpris de voir à quelle vitesse le chaos disparaît lorsque le système est aussi simple.