Перестаньте терять выход из-за расплывчатых спецификаций по тунцу. Практическая сопоставительная таблица для индонезийских филе желтопёрых, которая переводит Trim A/Trim B, центр-кат/спинное/брюшное, определения грейдов, допуски по кровяной полосе и диапазоны размеров в чёткие формулировки, которые вы можете вставить прямо в PO и чек-лист при приёмке.
Если вы когда-либо получали филе желтопёрых (yellowfin) с отличными фотографиями, но с потерями выхода при нарезке — вы не одиноки. Мы наблюдали, как покупатели теряют 5–12% валовой маржи просто потому, что «Trim A» и «Grade A» означали разное для завода и для получателя. Решение проще, чем многие думают. Определите трим и грейд в измеримых терминах и проверяйте их последовательно.
Ниже приведена сопоставительная таблица (crosswalk), которую мы рекомендуем для индонезийских филе желтопёрых. Это тот же текст, который мы включаем в заказы на покупку и контрольные чек-листы при приёмке, когда хотим исключить любую двусмысленность.
Что на самом деле означает «Trim A» для индонезийских филе желтопёрых?
По нашему опыту, индонезийские переработчики обычно используют Trim A, чтобы обозначить чистое филе, готовое к порционированию. Но маркировка варьируется от завода к заводу. Формулируйте это так:
- Определение Trim A для PO: Без кожи, без костей, без брюха (belly-off), если не указано иное. Кровяная полоса (bloodline) удалена ≥95%. Остаточная зона темного мяса (halo) не более 3 мм толщиной или 5% площади поперечного сечения. Боковая линия (lateral line) подрезана вровень. Без брюшной мембраны и без серебристой кожи.
- Допустимые дефекты: Наличие кожи, чешуи, костей, косточек (pin bones) или плавниковых отростков (finlets) недопустимо. Паразиты не видны. Расхождение мышечных волокон (gaping) допускается ≤5 мм в ширину и ≤30 мм в длину, максимум 2 случая на филе. Отсутствие окисления или коричневых пятен; цвет равномерный от тёмно-красного до вишнёво-красного. Отсутствие поджаренных/«варёных» краёв вследствие температурных нарушений.
Вывод, который можно применить: Не принимайте «Trim A» без количественных описаний по кровяной полосе, gaping и цвету. Именно там чаще всего теряется выход.
Чем Trim B отличается и когда он приемлем?
Trim B подходит для стейков и программ термической обработки, но рискован для саку и премиального обжаривания. Определите его так:
- Определение Trim B для PO: Без кожи, без костей. Допускается частичное удаление кровяной полосы. Оставшаяся полоса кровяного мяса ≤10–15 мм в самой широкой точке. Допускается брюшная соединительная ткань и незначительная серебристая кожа. Допускается сужение к хвосту (tail taper).
- Допустимые дефекты: Gaping ≤10 мм в ширину и ≤50 мм в длину, максимум 4 случая. Цвет может варьировать от красного до розовато-красного. Недопустимы коричневые или серые окисленные участки >1 см².
Когда приемлемо: стейки для термической обработки, кубы или измельчение. Если вам требуется готовый к подаче сырой продукт или программа, ориентированная на обжаривание, Trim B приведёт к потере выхода и рекламациям.
Означает ли «bloodline off» 100% удаление?
Практически — нет. Всегда будет едва заметная зона-переход, где тёмное мясо переходит в основную мышечную ткань. Мы указываем один из следующих количественных вариантов в PO:
- Вариант A: «Удаление кровяной полосы ≥95%. Остаточная зона ≤3 мм толщиной по поверхности среза.»
- Вариант B: «Оставшаяся площадь тёмного мяса ≤5% площади поверхности среза.»
Выберите один метод, чтобы ваша служба контроля качества и поставщик измеряли одинаково. Мы обнаружили, что Вариант A проще визуально контролировать с помощью линейки на размороженном поперечном срезе.
Центр-кат, спинное филе, брюшное филе и хвостовые куски. В чём разница?
Дело в следующем. «Loin» — это не один однородный кусок. Выход и область применения меняются в зависимости от расположения.
- Спинное филе (back loin, выше позвоночника). Более постное, плотное, тёмно-красного цвета. Отлично подходит для саку и сашими-блоков, если это центр-кат. Меньше видимой жилы.
- Брюшное филе (belly loin, вентральная часть). Немного более жирное, может содержать больше жил и соединительной ткани. Отличный вкус и эффект при обжаривании, но требует более тщательной подрезки для сырой подачи.
- Центр-кат (center-cut). Средняя часть филе с минимальным сужением. Равномерная толщина для сашими и премиальных порций. Для PO: «Только центр-кат, длина 20–35 см, ширина 6–9 см, толщина 4–6 см, сужение (taper) <10% от конца к концу.»
- Хвостовые куски (tail pieces). Сужающиеся задние секции с большим количеством жил. Лучшие для стейков, кубов или измельчения.
Если вам важен выход для саку, явно запросите «center-cut из спинных филе». Если вы принимаете смесь кусков, в коробке будет больше хвостовых и брюшных частей, что может быть полностью приемлемо для программ термической обработки.
Как написать чёткую спецификацию по грейду и триму в моём PO?
Ниже блок спецификации PO, который мы используем для Grade A программ сашими/обжаривания. Подстройте значения под ваши допуски.
Шаблон спецификации PO (Grade A, Trim A, Center-cut):
- Вид/происхождение: Тунец желтопёрый (Thunnus albacares), Индонезия. Non-CO treated.
- Разрез/трим: Центр-кат филе, предпочтительно спинное филе. Trim A. Без кожи, без костей, брюхо удалено. Удаление кровяной полосы ≥95%, остаточная зона ≤3 мм.
- Диапазон размеров: упаковки 1–2 kg и 2–3 kg. Никакой кусок вне указанного диапазона. Сортировать и маркировать по диапазону.
- Цвет/внешний вид: Равномерный от тёмно-красного до вишнёво-красного. Никаких коричневых/серых окисленных участков >0.5 cm². Поверхностная обезвоженность ≤2 mm.
- Gaping/дефекты: Gaping ≤5 mm в ширину и ≤30 mm в длину, максимум 2 на филе. Без кожи, чешуи, костей или видимых паразитов.
- Запах: Чистый, свежий морской. Отсутствие кислых, аммиачных или прогорклых запахов.
- Температура при погрузке: ≤ -18°C в ядре.
- Упаковка/маркировка: Чётко указывать трим, грейд, диапазон размеров, дату производства и номер партии. Включать пред-отгрузочные фотографии поперечных сечений.
Если вы не уверены, какие допуски соответствуют вашим целям по выходу, мы готовы обсудить и настроить под конкретное применение. Нужна быстрая проверка соответствия вашей текущей программы? Свяжитесь с нами в WhatsApp.
Сопоставление буквенных грейдов поставщика AA/A/B с требованиями покупателя
Буквенные грейды не стандартизированы. Мы сопоставляем их так, а затем настаиваем на числовых допусках:
- Поставщик AA. Обычно центр-каты сашими-уровня. Соответствует нашему шаблону Grade A выше, иногда с ещё более жёсткими допусками по цвету/дефектам.
- Поставщик A. Хорошо подходит для обжаривания и премиального фудсервиса. Часто требуется проверка допусков по кровяной полосе. Может включать некоторые куски не центр-кат.
- Поставщик B. Для стейков/термически обрабатываемых программ. Соответствуйте нашим определениям Trim B, чтобы избежать споров.
Всегда привязывайте PO к измеримым определениям. Используйте буквенный грейд поставщика только как справочную информацию.
Какие диапазоны размеров стандартны для экспортных филе желтопёрых из Индонезии?
Большинство заводов сортируют по следующим распространённым диапазонам:
- 1–2 kg. Очень популярно для розничной торговли и мелких программ саку.
- 2–3 kg. Основной рабочий диапазон для фудсервиса и выхода сaku-блоков.
- 3–5 kg. Менее распространено, но отлично подходит для больших саку и нарезки на стейки.
Если ваша спецификация указывает «1–3 kg», ожидайте смесь обоих поддиапазонов. Если вам важна однородность на линии нарезки, укажите точный диапазон и допустимый процент в каждом. Например: «Только 2–3 kg. Не более 10% кусков 1.8–1.99 kg.»
Как проверить трим и грейд при прибытии, не открывая каждую коробку?
Ниже жёсткий, малозатратный план приёмки, который мы отработали с покупателями:
- Отбор проб. Откройте 1 коробку на паллету плюс 1 дополнительную коробку для партии. Если партия ≤5 паллет, откройте всего 2 коробки. Если требуется формальный план — используйте ANSI/ASQ Z1.4.
- Температура. Проверять температуру в ядре 1 куска из каждой открытой коробки калиброванным зондом. Фиксировать и фотографировать.
- Визуальная проверка цвета. Частично разморозьте один кусок в холодильнике ровно настолько, чтобы осмотреть. Фотографируйте поверхности среза. Сравните с вашим эталонным фото цвета.
- Кровяная полоса и трим. С помощью линейки проверьте толщину остаточной зоны (halo) или площадь в соответствии с допусками PO. Посчитайте случаи gaping и измерьте ширину/длину на самых крупных разрывах.
- Документация. Фотографируйте этикетку, показывающую трим/грэйд/размер, и поперечный срез проверенных кусков. Зафиксируйте все несоответствия с измерениями.
Если более чем 1 кусок из проверенной коробки не соответствует хотя бы одному допуску — переходите к более широкому отбору проб. Этот подход позволяет выявить большинство подмен без вскрытия всей партии.
Распространённые ошибки, убивающие выход (и как их избежать)
Мы видим это снова и снова:
- Расплывчатое «Trim A». Исправьте, добавив числовые допуски по кровяной полосе и gaping.
- Отсутствие контроля по месту разреза. Явно запросите «center-cut», если вам важен выход для саку. Иначе в коробках появятся хвостовые куски.
- Двусмысленность по поводу наличия брюшка. Пропишите «belly-off» или «belly-on permitted» в строке трима. Наличие брюшка усиливает вкус, но добавляет жилы и необходимость дополнительной подрезки.
- Слишком широкий разброс по размерам. Разделяйте 1–2 и 2–3 kg, иначе линия будет пытаться компенсировать неоднородность.
- Полагаться только на буквенные грейды. Используйте их как сокращение, но всегда прикрепляйте числовые критерии.
Интересная тенденция последних шести месяцев: всё больше розничных и фудсервисных покупателей указывают в PO «Non-CO treated» для желтопёрых и добавляют быстрый шаг проверки метмиоглобина или цвета. Мы поддерживаем это. Укажите «Non-CO treated» в PO и запросите декларацию производства.
Когда Trim B имеет смысл (и что покупать вместо борьбы с тримом)
Если ваша программа — термически обжаренные стейки, кебабы или кубы, Trim B может сэкономить средства, не снижая привлекательность на тарелке. Совместите это с контролем порционирования на старте, и вы получите стабильность.
- Для термически обжаренных стейков определите Trim B плюс более жёсткое исключение хвостовых кусков, если вы не хотите сужения. Или просто переходите на предварительно порционированный Yellowfin Steak.
- Для поке или суши, где вы не хотите управлять тримом, приобретайте готовые саку-блоки. Смотрите наши Yellowfin Saku (Sushi Grade).
- Для продуктов с добавленной стоимостью или промышленных применений указывайте Trim B и перерабатывайте обрезки в Yellowfin Ground Meat (IQF). Если вам нужен более жирный профиль, рассмотрите Bigeye Loin в отдельных партиях.
Если вы хотите просмотреть готовые форматы и идеи разрезов перед составлением спецификации, всегда можно Просмотреть наши продукты для вдохновения.
Быстрая справка: фразы, которые можно вставить прямо сейчас
- Trim A, сашими/обжаривание: «Без кожи, без костей, брюхо удалено. Удаление кровяной полосы ≥95%. Остаточная зона ≤3 mm. Только центр-кат. Gaping ≤5 mm × ≤30 mm, максимум 2 на филе. От тёмно-красного до вишнёво-красного. Non-CO treated.»
- Trim B, для термически обработанных/стейков: «Без кожи, без костей. Частичное присутствие кровяной полосы ≤15 mm. Gaping ≤10 mm × ≤50 mm, максимум 4 на филе. Допускается хвостовое сужение. От красного до розовато-красного.»
- Контроль по размеру: «Диапазон размеров только 2–3 kg. Никаких кусков вне диапазона. Маркируйте коробки по размеру.»
- Спинное против брюшного: «Только центр-каты из спинного филе» или «Допускается наличие брюшка» в зависимости от вашей программы.
Итог. Чёткость спецификаций — это скучно, пока она не спасёт вам контейнерную маржу. Мы обнаружили, что два небольших изменения дают наибольший эффект. Установите числовой допуск по кровяной полосе и укажите место разреза. Сделаете это — остальное в вашей программе станет проще.