BRCGS Выпуск 9 — Индонезийская рыбная промышленность: контрольный список для аудита 2025

Готовый для аудитора 60-минутный мини-аудит по пункту 4.5 (вода и лёд), адаптированный для индонезийских рыбопереработчиков, зависящих от внешнего льда и переменных источников воды. Какие именно записи, тесты и проверки нужно иметь перед аудитом 2025 года, а также краткая рутина верификации.

Мы прошли путь от множества несоответствий воды и льда до оценки AA за 90 дней, используя приведённую ниже систему. Пункт 4.5 выглядит коротким на бумаге, однако аудиторы проверяют глубоко, поскольку морепродукты представляют высокий риск, а многие индонезийские заводы зависят от внешнего льда и смешанных источников воды. Ниже приведён сфокусированный, готовый для аудитора чек-лист, который мы используем на всех линиях, включая сашими-класс продукцию, такую как Yellowfin Saku (Sushi Grade), и IQF-филе, например Grouper Fillet (IQF).

Три опоры успешного прохождения пункта 4.5 BRCGS

По нашему опыту, действительно надо надёжно выполнить всего три элемента:

Подтверждённые источники. Документированное утверждение каждого источника воды и льда, включая внешние ледозаводы. Оценка рисков, спецификации и COA, соответствующие вашим производственным рискам.
Контролируемое распределение. Гигиеничное хранение, выделенные инструменты, защищённый транспорт, контроль конденсата и отведение талой воды. Именно здесь аудиторы любят обходить производство и находят уязвимости.
Постоянная верификация. График тестирования на основе риска, анализ трендов и оперативные корректирующие действия при отклонениях. Если вы можете показать тренды и принятые меры, аудиторы становятся спокойнее.

Недели 1–2: Картирование и валидация источников (используйте эти инструменты)

Начните с одностраничной схемы всех маршрутов воды и льда по объекту. Включите артезианские скважины, муниципальную воду, локальные системы обратного осмоса/УФ и каждую точку контакта с льдом. Затем сформируйте файл утверждения для каждого источника.

Что должно быть готово для файла утверждения внешнего поставщика льда:

Подписанное соглашение с поставщиком, в котором указано, что лёд производится из питьевой воды, используется оборудование и ёмкости пищевого класса, транспорт защищён. Включите требования по уведомлению об изменениях.
Анкета поставщика и недавний отчёт по аудиту или визиту. Если у поставщика нет сертификата GFSI, самостоятельно проведите базовый чек-лист GMP.
COA для воды, используемой для производства льда, с подтверждением соответствия питьевым требованиям. E. coli отсутствует в 100 ml, общие колиформные отсутствуют в 100 ml, и количество аэробных колоний находится в пределах вашей спецификации или национальных лимитов.
COA для микробиологии льда (растопленный лёд). Те же критерии приемлемости, что и для питьевой воды в контактном льду.
Фото или записи по очистке льдогрузовиков, пищевые вкладыши и закрытые бункеры. Запись последней мойки/дезинфекции.
Технические характеристики лопат, совков и бункеров. Пищевой класс, выделенные и окрашенные по цвету.

Для внутренних источников воды соберите:

Описание источника, этапы обработки (фильтрация, хлорирование/УФ/RO), и журналы обслуживания.
Спецификация питьевой воды и критерии приемлемости, согласованные с местным законодательством или стандартами ВОЗ для питьевой воды. Мы обычно используем E. coli 0/100 ml и колиформы 0/100 ml. Отслеживаем тренды по количеству аэробных колоний и Pseudomonas aeruginosa там, где обрабатываются высокобережные или готовые к употреблению продукты.
Оценка риска легионеллёза для любых систем, создающих аэрозоли или имеющих резервуары и мёртвые участки. Охладительные башни и распылительные системы требуют специальных мер контроля и, в некоторых случаях, целевого тестирования.

Вывод: если ваш файл утверждения читается как рассказ от источника до совка, вы уже на 50% пути.

Недели 3–6: Постройте рутину контроля на площадке

Дело в том, что большинство несоответствий связано не с отсутствием тестов, а с последним метром обращения.

Ежедневные/сменные контрольные мероприятия, которые мы стандартизируем на рыбных заводах:

Приёмка льда. Проверяйте чистоту грузовика, запись о последней мойке, наличие крышек на бункерах, отсутствие посторонних запахов и что последний груз был только пищевым льдом. Регистрируйте время, номер партии поставщика и температуру ядра льда (близко к 0°C). Используйте краткий предприёмочный чек-лист и храните его вместе с накладной.
Санитария хранения льда. Выделенная холодная комната или изолированные бункеры с крышками. График очистки и дезинфекции с видимой подписью. Без картона, деревянных поддонов или химикатов рядом. Выделенные совки на крючках.
Развод талой воды. Талая вода отводится от зон с продуктами. Отсутствие стоячей воды у столов для разделки. Аудиторы часто идут по линии слива, поэтому сделайте этот маршрут очевидным.
Контроль конденсата над продуктом. Изолируйте холодные трубопроводы, установите поддоны для капель при необходимости и ведите еженедельный журнал инспекций конденсации. Пункт 4.5.3 «спотыкает» и в остальном чистые объекты.

Для внутриплощадочных льдогенераторов:

Используйте только подающую питьевую воду. Поддерживайте и документируйте санитарную обработку льдогенератора. Лучшие результаты показывают еженедельная быстрая очистка и ежемесячная полная разборка и санирование, с валидацией хотя бы раз в год.
Проводите покасательные смывы (swab) точек интенсивного контакта ежеквартально для индикаторных организмов, если лёд предназначен для прямого контакта с рыбой.

Вывод: если вы можете провести аудитора от приёмки до хранения и использования на линии, не касаясь невыделенного инструмента и не переступая через талую воду, вы избежите классических серьёзных нарушений.

Недели 7–12: Верификация, которая действительно устраивает аудиторов

Мы рекомендуем расписание тестирования питьевой воды на основе оценки рисков для индонезийских рыбоперерабатывающих предприятий, работающих с сырой и сашими-класс продукцией:

Входящая вода в точке использования. Ежемесячно на E. coli и колиформы (отсутствуют в 100 ml). Ежемесячный подсчёт аэробных колоний при 22–37°C с внутренними порогами тревоги. Добавьте проверку Pseudomonas aeruginosa там, где обрабатываются RTE/сашими продукты.
Лёд, используемый для прямого контакта с продуктом. Ежемесячные тесты растопленного льда на E. coli и колиформы. При использовании нескольких поставщиков переключайтесь еженедельно между поставщиками, пока не накопите 6 месяцев стабильных данных, затем переходите на ежемесячное тестирование по каждому поставщику.
Контроль морской воды. При использовании морской воды для первичной мойки целых рыб тестируйте её как минимум ежемесячно на отсутствие E. coli и периодически на виды Vibrio в тёплые месяцы. Финальное ополаскивание перед филированием или упаковкой должно выполняться питьевой водой. Для линий с сашими-классом мы не используем морскую воду на стадиях ополаскивания.
Химическая верификация. Проверки остаточного хлора при необходимости. Еженедельная проверка работы RO/UV. Записи о замене фильтров по часам/дифференциалу давления.

Примечание: BRCGS задаёт ожидание по производительности, а не фиксированные глобальные лимиты. Используйте национальные нормативы, если они строже. Наши стандартные критерии приемлемости, которые аудиторы обычно принимают для питьевой воды и льда в контакте с рыбой: E. coli 0/100 ml, колиформы 0/100 ml, с отслеживанием аэробных колоний для демонстрации контроля.

Отслеживайте результаты по кварталам в обзоре руководства. Если наблюдается рост, документируйте принятые меры, а не только повторные тесты.

На что BRCGS-аудитор обратит внимание в отношении источников и хранения льда?

Файл утверждённого поставщика с COA воды и льда, подтверждением гигиены транспорта и подписанной спецификацией.
Проверки приёмки по каждой поставке плюс отслеживаемость льда до производственных партий.
Чистое, выделенное хранение с закрытыми бункерами и гигиеничными совками. Талая вода отводится от зон с продуктом.

Как часто нам следует тестировать воду и входящий лёд?

На основе оценки риска. Для индонезийских рыбоперерабатывающих предприятий, с которыми мы работаем, ежемесячная микробиология в точке использования воды и ежемесячное тестирование растопленного льда по каждому активному поставщику показывают хорошие результаты. Для новых или сезонных поставщиков частоту следует увеличить до каждой поставки, пока не установятся стабильные тренды.

Разрешено ли использовать морскую воду для ополаскивания рыбы и какие меры контроля требуются?

Разрешено для предварительной мойки целых сырых рыб при наличии оценки риска и удовлетворительных микробиологических показателей. Финальные ополаскивания, контактирующие с филе или поверхностями продукта, должны выполняться питьевой водой. Усильте мониторинг Vibrio в тёплые месяцы и никогда не используйте морскую воду в производстве сашими-класса.

Какие документы подтверждают, что внешний поставщик льда утверждён?

Соглашение с поставщиком, анкета/аудит GMP, COA питьевой воды, COA микробиологии льда, записи по очистке транспорта и подтверждение закрытых, пищевых бункеров и инвентаря. Храните копии их лицензий и сторонних сертификатов.

Какие микробиологические лимиты применяются к питьевой воде и льду?

Соответствуйте местным нормативам или стандартам ВОЗ для питьевой воды. Критерии приемлемости, которые мы и большинство аудиторов используют для контактной воды/льда: E. coli отсутствует в 100 ml, колиформы отсутствуют в 100 ml, при этом отслеживаются аэробные колонии. Добавьте критерии для Pseudomonas aeruginosa там, где присутствуют RTE/сашими продукты.

Как показать, что грузовик для транспортировки льда чист и гигиеничен?

Храните чек-лист приёмки с записью последней мойки/дезинфекции, фотографии закрытых бункеров/вкладышей, подтверждение транспорта только для льда, отсутствие смешанных грузов и краткая визуальная заметка по каждой поставке. Регистрируйте температуру ядра льда и критерии для отклонения.

Какие корректирующие действия удовлетворят аудиторов при неудачных тестах воды или льда?

Немедленное удержание продукции соответствующих партий и приостановка использования источника.
Расследование: контаминация источника, отказ обработки, нарушение гигиены при транспортировке.
Исправление: шоковая хлоризация или замена УФ-лампы, замена фильтра, глубокая очистка льдогенератора или грузовиков, запрос корректирующих действий у поставщика.
Верификация: повторное тестирование и выпуск только после двух последовательных приемлемых результатов. Отслеживайте тренды и временно увеличьте частоту тестирования.

60-минутный мини-аудит, который мы проводим перед любым аудитом 2025 года

Установите таймер на один час. Соберите эти записи и пройдите маршрут глазами аудитора.

Папка на столе: оценка рисков для воды/льда, спецификация питьевой воды, оценка риска легионеллёза, последние 12 месяцев COA воды и растопленного льда с трендами, калибровка приборов для хлора/АТФ/температуры, журналы замены фильтров, обслуживание УФ/RO.
Файл внешнего льда: подписанная спецификация и соглашение, отчёт по аудиту/визиту, COA для воды и льда, запись по очистке транспорта и последние 3 контрольных листа приёмки с температурой.
Контроль на площадке: записи по санитарии хранения льда, процедура по цветовым совкам, карта отведения талой воды, журнал инспекций конденсата, подписи по обслуживанию утепления труб.
Проверка на производстве: проследите партию льда от приёмки до использования на линии. Ищите незакрытые бункеры, общие совки, скопления воды и риски конденсата над продуктом. Исправьте всё, что вы не сможете оправдать перед аудитором.

Если вы работаете с линиями высокого специфика, такими как Yellowfin Saku (Sushi Grade) или премиальными IQF-порциями, например Mahi Mahi Portion (IQF), добавьте ежеквартальные экологические смывы вокруг зон обращения с льдом и ужесточите график верификации.

Пять дорогостоящих ошибок, которые мы продолжаем видеть (и как их избежать)

Убеждённость, что COA поставщика достаточен. Они необходимы, но недостаточны. Проводите собственные периодические тесты растопленного льда и проверяйте гигиену транспорта.
Финальное ополаскивание непитьевой водой. Используйте только питьевую воду для финальных ополаскиваний и контактного льда. Морская вода приемлема для предварительной мойки при контроле, но не для готовых к упаковке филе.
Пренебрежение конденсатом. Пункт 4.5.3 — частая причина несоответствий. Изолируйте, организуйте отвод и документируйте еженедельные проверки.
Отсутствие мышления о легионелле. Даже если вы не проводите отбор проб, вы должны показать оценку риска и меры контроля для любых систем, генерирующих аэрозоли или содержащих застоявшуюся воду.
Хорошие тесты, но плохой анализ трендов. Аудиторы хотят видеть, что вы замечаете небольшие тренды и реагируете до наступления отказа. Визуализируйте данные и установите уровни тревоги/действий.

Ресурсы и дальнейшие шаги

Если вам нужна быстрая индивидуальная проверка пробелов в ваших контролях по пункту 4.5, мы с радостью проведём с вашей командой этот 60-минутный мини-аудит и оставим список задач. Нужна помощь в вашей конкретной ситуации? Свяжитесь с нами в WhatsApp. Если вы сопоставляете спецификации с риском продукта, наши страницы продуктов показывают, как мы переводим эти меры в премиальные результаты. Начните здесь: Просмотреть наши продукты.

Последняя мысль. Лучшие программы по воде и льду — скучные. Постоянные проверки, чистое хранение, понятные записи. Когда аудиторы видят «скука», они движутся дальше. И это — цель.