インドネシアの混合海産物施設内でマグロラインをコーシャ認証するための実務的な5分間プレイブック。分離、レトルトと蒸気のカシャリング、種の証跡、監査書類、マシュギアフの運用、費用、および2025年の現実的なタイムラインを網羅しています。
私たちは中部ジャワのエビとマグロを混在して扱う工場を「認証不可」からコーシャ認証取得へ74日で移行させました。以下は2025年時点での正確な実務手順書です。
本稿ではコーシャ法入門、ハラール、飲食店認証、消費者向けマーケティングは扱いません。これは、エビを同時に扱う設備でコーシャ準拠のマグロ生産を必要とするインドネシアの加工業者および買い手向けです。該当する場合は読み進めてください。
迅速なコーシャ承認の3本柱
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現場で実際に機能する確実な分離。スケジュール、物理的障壁、色分け、フロー管理によりエビからマグロへの微量逆流さえ防止すること。マシュギアフはパンフレットよりもこれを重視します。
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ロガーに耐えうるカシャリング（清浄化）。レトルトや蒸気系の多孔性がランを失敗させる主要因です。低温地点での実際の100°Cを記録し検証してください。「コントローラが100°Cを示している」だけでは不十分です。
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秤、原料、封印を証明する書類。コーシャ成功は生産現場の実態が50%、書類管理が50%です。一度体制を整えれば、監査は何年もスムーズに進行します。
1〜2週目：事前評価、種及び原材料の検証
同一施設でエビも処理している場合、マグロラインを認証できますか？
できます。私たちは何度も実績があります。ただし、クリーンタイムの確保、専用または色分けされた器具とトート、専用化またはコーシャ化された加熱系が必要です。最も簡便な方法は、24時間のダウンタイムと記録された衛生処理の後に週初めでマグロを先行稼働させ、エビは後で行うことです。
種の証明：どのインドネシア産マグロが受け入れられ、どのように鱗を検証するか？
コーシャではヒレと目に見える鱗が要求されます。主要な認証機関（OU、OK、Star-K）は、正しく記録された場合に以下のインドネシア種を受け入れます：
- Yellowfin (Thunnus albacares)
- Bigeye (Thunnus obesus)
- Albacore (Thunnus alalunga)
- Skipjack (Katsuwonus pelamis)。鱗は微小ですが証跡があれば受理されます。
実務上有効な証跡方法：
- 各ロットについて鱗が見える3×3 cmの皮膚パッチを保持してください。袋に入れ、ラベルを付けて冷凍保存します。
- 皮を剥く前に、鱗が写っている時刻入り写真を撮影し、ロットファイルに保存します。
- 漁獲書類およびサプライヤーの証明書で種とロットを紐付けて保管します。DNA検査は品質保証上有用ですが、鱗の証拠に代わるものではありません。
Yellowfin Saku (Sushi Grade)、Yellowfin Steak、Bigeye Loinのような高級品をポーションする場合も同様の証跡ルールが適用されます。Skipjack Cube (WGGS / IQF)のようなスキップジャック用途では、最初のコーシャ試験前に鱗証明ワークフローを確立してください。
缶詰マグロの原材料：塩水、油、添加物
- 塩水（ブライン）。水と塩は問題ありません。再利用したブラインは不可です。
- 油。精製大豆油、キャノーラ油、ひまわり油が一般的です。封印が保持されたコーシャ認証済み油を使用してください。消泡剤もコーシャである必要があります。
- 添加物。クエン酸、ブロス粉末、スパイス、香料は承認されたコーシャリストに載っている必要があります。サプライヤーのコーシャ書簡は最新の状態に保ってください。
即時の結論：承認済み原料バインダーを作成し、コーシャ稼働用に封印された認証油のバックアップスキッドを確保してください。
3〜6週目：分離、カシャリング、書類群の整備
インドネシアで諸機関が期待する分離と清掃基準は何ですか？
実務で有効な対策：
- 時間的分離。エビの後にコーシャマグロを行う場合は最低24時間の稼働停止。時計を記録すること。
- 空間的分離。原料受入れ、トリミング、梱包のために物理的な区画または別室を設けること。マグロ稼働中は少なくとも専用のコーシャゾーンを確保すること。
- 器具と容器。色分けし「Kosher Tuna Only」とラベル付け。消毒後は施錠保管すること。
- 水、氷、排水。別の製氷機を使用するか、水回路を完全にカシャリングする。逆流を防止。床排水とトラップの清掃、床用スキージーの交換を行うこと。
- リワークの共有禁止。非コーシャとコーシャ間のリワークプールはゼロにすること。
- フォークリフトとパレット。専用パレットを割り当て、フォークは消毒すること。面倒に聞こえますが、ここで痕跡が見つかります。
非コーシャ使用後のレトルトおよび蒸気系のカシャリングはどう行うか？
ほとんどの缶詰工場はハガラー（沸騰）によるコーシャ化が必要です。一般的かつ機関に受け入れられる手順：
- 非コーシャ生産後24時間は設備を停止する。
- 劇薬洗浄（カオスティック）と中性pHになるまでのリンスによる完全なCIP。残留物を残さないこと。
- レトルトおよび配管を新鮮な水で満たし、最も低温となる点で指定滞留時間にわたり100°Cの激しい沸騰（roiling boil）を達成する。パネル表示ではなく、較正済みロガーで検証すること。
- レトルトで可能な場合は溢れさせてリムやベントまで全ての部分に水が到達するようにすること。
- 蒸気系。蒸気が非コーシャ調理機器と直接注入で共有されていた場合は、ブローダウン、化学薬品の確認、場合によっては物理的な分断やチェックバルブの設置が必要です。ボイラー用化学薬品は食品グレードであり、コーシャ証明が必要です。
P&IDを可視化し、コーシャ接触点と非コーシャ接触点を色分けしてマーキングすると、ラビチームとの往復が1週間短縮されることが多いです。P&IDのクイックレビューと事前監査でのギャップリストをご希望の場合は、Contact us on whatsappまでご連絡ください。
常勤のマシュギアフは必要ですか？
缶詰マグロおよびIQFマグロラインでは、機関は通常以下を要求します：
- 初回の工場監査とシステムレビュー。
- 各コーシャ生産開始時に現場での封印、原料、カシャリングの確認。稼働中の抜き取りチェック。
- 定期的な無告知訪問。
常時コーシャ生産または高リスクで複雑な場合を除き、常勤は不要です。インドネシアでは忙しい缶詰工場で年間6〜12日程度の訪問が一般的で、季節的な稼働の場合はそれより少なくなります。
機関が求める書類群
誰かが飛行機に乗る前に以下を準備してください：
- HACCP計画、SSOP、衛生ログ、化学薬品リスト。
- 種の証跡に紐づくトレーサビリティおよびロット記録。
- コーシャロット受入れのSOP（封印チェックと不適合処理を含む）。
- コーシャ承認済み原料リストとコーシャ書簡、ならびにライン開始時の封印検証SOP。
- ユーティリティのP&ID、特に蒸気とCIP。ボイラー用化学薬品の仕様とコーシャ証明。
- レトルト検証：カシャリングプロトコル、温度ロガーの結果、稼働停止ログ。
- コーシャ稼働が時間とチームで隔離されていることを示す生産スケジュール。
監査に合格する受入れSOPのサンプル要素：
- POと期待される魚種と照合して種を確認。鱗パッチサンプルを採取しラベル付けする。
- ロットカードが見える状態で皮上の鱗を撮影。管理フォルダにアップロードする。
- トラックの封印と温度を確認。封印番号と逸脱を記録する。
- コーシャロットは専用の冷蔵庫ラックに隔離する。色分けされたトートのみを使用する。
- 封印破損、種の混入、書類不備は荷降ろし前にエスカレーションすること。
7〜12週目：監査、承認、表示、継続的運用
2025年のインドネシアでのコーシャ認証はどれくらいかかるか？
典型的なタイムラインは以下の通りです：
- 申請と書類事前審査：2〜4週間。
- 現地監査と初回カシャリング：スケジュール調整に1〜2週間、現地滞在は1〜2日。
- クローズアウトとラベル承認：ギャップの有無と証拠の提出速度により1〜4週間。
合計で集中したチームなら6〜12週間。蒸気系やレイアウト変更の必要な混合設備は8〜14週間かかることがあります。
おおよその費用は？
機関と範囲により変動しますが、2025年時点のインドネシアにおける現実的な目安：
- 申請および年次認証料：中型工場でUSD 3,000–10,000。IQF専用ラインの小規模はUSD 2,000–5,000。
- 監査と出張費：マシュギアフの出発地により1回あたりUSD 1,500–4,000。
- カシャリング支援と追加訪問：各回USD 1,000–3,000。
- ラベル承認は通常含まれますが、アートワークの変更は別途費用が発生します。
輸出向けコーシャマグロ缶の表示方法
- 機関のマーク（例：OU、OK）は承認通りに使用してください。サイズや色の変更は再承認が必要です。
- パレーブ（Pareve）と表示してください。魚はパレーブであり乳製品でも肉でもありません。アレルゲン表示は引き続き「Contains: Fish (Tuna).」としてください。
- 施設でエビも処理している場合、「エビを含む可能性があります（may contain shrimp）」という表示をコントロールの代替として使用することはできません。分離と衛生管理が必須です。アレルゲンプログラムを厳格に運用してください。
承認後の実務的な運用：
- 稼働開始時にマシュギアフが封印を確認し、油と原料の封印を写真記録する。
- 四半期または半期ごとのシステムレビュー。
- 年次更新で原料・サプライヤー書簡を更新する。
インドネシアでコーシャマグロの稼働を潰す7つのミス
- エビとマグロでブラインや解凍槽を共有すること。たとえ清掃後でも不可。
- コントローラ温度のみでカシャリングを証明する想定。常に最も低温のポイントをロギングする。
- コーシャ書簡のないボイラー用化学薬品。蒸気の凝縮水が製品表面に触れるため、書類を整えること。
- 鱗の証跡がファイルにないこと。ロットごとの単一写真が困難な監査を救った事例がある。
- ゾーンを横切るリワークおよび廃棄ライン。リワークがクロスコンタミネーションの温床になる。
- 「小さなパイロット」でも未承認のスパイスブレンドを使用すること。機関はラインを止める。
- ラストミニットのラベル修正。その小さなKマーク位置の変更が出荷を遅延させる。
資源と次のステップ
Yellowfin SteakやBigeye Loinのような製品でコーシャマグロラインを計画する場合、本手順書は缶詰とIQFサクの両方に適用できます。どの床面が専用化すべきか、またはスケジュールどおりコーシャ化すべきか判断に迷う場合は、ステンレス調達前にレイアウトとP&IDの妥当性チェックを喜んで行います。Contact us on whatsappまでご連絡ください。
インドネシア原産のマグロおよび白身魚のオプションがあなたのコーシャプログラムに適合するかご覧になりたい場合は、製品一覧を表示もご利用ください。まず最も頻繁に出荷する2〜3 SKUで承認を開始し、その後拡張することを推奨します。監査が簡素になり、サプライチェーンが引き締まります。
現場からの最後の意見として。最も迅速な認証を得た事例には共通点があります。種の証跡と蒸気のドキュメントを過剰に準備していること。これら2点を確実に行えば、その他はおおむね整います。そうすれば混合海産物施設を2025年に信頼できるコーシャマグロ供給者に変えることができます。