BRCGS Issue 9 インドネシア魚介類：2025年監査チェックリスト

外部氷や変動する水源に依存するインドネシアの魚介加工業者向けにカスタマイズされた、BRCGS条項4.5（水および氷）の監査員対応型60分ミニ監査チェックリスト。2025年の監査前に用意すべき記録、試験、チェックと簡潔な検証ルーチンを明示。

私たちは以下の正確なシステムを使用して、複数の水・氷に関する不適合から90日でAA等級に到達しました。条項4.5は紙面上では短く見えますが、魚介類は高リスクであり、多くのインドネシア工場が外部の氷や混合水源に依存しているため、監査員は詳細に掘り下げます。ここでは、刺身グレード製品（例：Yellowfin Saku (Sushi Grade)）やIQFフィレ（例：Grouper Fillet (IQF)）を含む当社のライン全体で使用している、監査員対応の重点チェックリストを示します。

合格に必要なBRCGS条項4.5の3本柱

当社の経験では、本当に確実にしておくべきは次の3点だけです。

1. 証明された供給源。外部氷工場を含むすべての水および氷の供給源について、文書化された承認を行うこと。リスク評価、仕様、および貴社の工程リスクに合致するCOA（試験成績書）。

2. 管理された配布。衛生的な保管、専用器具、保護された輸送、凝縮水の管理、および溶け水の分離。監査員はここを重点的に歩いてギャップを見つけるのが好きです。

3. 継続的な検証。リスクベースの試験スケジュール、トレンドレビュー、結果が逸脱した際の迅速な是正処置。トレンドと対応を示せれば、監査員は安心します。

1～2週目：供給源のマッピングと検証（以下のツールを使用）

まず、サイト内のすべての水および氷の経路を1ページの概略図にまとめてください。ボーリング井戸、上水道、オンサイトのRO/UVシステム、あらゆる氷の接触点を含めます。その後、各供給源の承認ファイルを作成します。

外部氷供給業者の承認ファイルに用意すべきもの：

• 飲用水から氷が生産されていること、食品グレードの装置および容器、保護された輸送を記載した署名済みの供給業者契約。変更通知の要件を含めること。
• 供給業者アンケートおよび最近の監査または訪問報告。GFSI認証がない場合は、社内で基本的なGMP監査チェックリストを実施してください。
• 氷製造に使用される水のCOA（試験成績書）：飲用性の適合を示すもの。E. coliが100 mlで陰性、全コリフォームが100 mlで陰性、好気性菌数が貴社の仕様または国の限度内であること。
• 氷の微生物学的COA（溶解氷）：接触氷については飲用水と同等の受入基準。
• 氷トラックの清掃記録、食品グレードのライナー、覆われた容器の写真または記録。最後の洗浄／消毒記録。
• シャベル、スクープ、容器の材質仕様。食品グレード、専用、色分け済みであること。

オンサイトの水源については、次を束ねてください：

• 供給源の説明、処理工程（ろ過、塩素処理/UV/RO）および保守記録。
• 地域規制またはWHO飲用水基準に整合した飲用水仕様および受入基準。当社では通常E. coli 0/100 ml、コリフォーム 0/100 mlを使用します。好気性菌数のトレンドと、ハイケアまたは加熱不要製品（RTE）／刺身を扱う場合はPseudomonas aeruginosaのモニタリングを行ってください。
• エアロゾルを発生させるシステムや貯留タンク、デッドレッグがあるシステムについてはレジオネラのリスク評価。冷却塔やミストシステムには特別な管理と、場合によっては対象検査が必要です。

要点：承認ファイルが供給源からスクープに至るまでの物語として読めるようであれば、50％は達成です。

3～6週目：工場内管理ルーチンの構築

重要なのは、ほとんどの不適合は試験不足ではなく、取り扱いの最終メートルに関するものだという点です。

魚介類工場で標準化している日次／シフト管理：

• 氷の受入。トラックの清潔さ、最終洗浄記録、容器の蓋の有無、異臭の有無、最後の積荷が食品グレードの氷のみであることを確認。時間、供給業者ロット、氷のコア温度（ほぼ0°C）を記録。簡潔な受入前チェックリストを使用し、納品書と一緒に保管してください。

• 氷保管の衛生管理。専用の冷蔵室または蓋付きの断熱容器。可視のサインオフを伴う洗浄・消毒スケジュール。段ボール、木製パレット、化学薬品を近くに保管しないこと。専用のスクープをハンガーに掛けて保管。

• 溶け水の分離。氷の溶け水が製品エリアから離れて排水されること。作業台周りに滞留水がないこと。監査員はしばしば排水ラインを追うため、これを明確にすること。

• 製品上方の凝縮水管理。冷配管を断熱し、必要な場所にドリップトレイを設置し、週次の凝縮水点検ログを運用。条項4.5.3は、その他が清潔でもここで摘発されることが多いです。

オンサイト氷製造機について：

• 飲用水のみを給水として使用。氷製造機の衛生管理を維持・記録すること。当社で最良の結果を見たのは、週次の簡易清掃と月次の分解洗浄・消毒、年1回以上のバリデーションの組合せです。
• 魚に直接接触する氷を製造する場合、高接触箇所のスワブ検査を四半期ごとに行い、指標微生物を確認してください。

要点：受入から保管、ライン使用まで監査員と一緒に歩いて、専用でない器具に触れたり溶け水を跨いだりすることなく説明できれば、クラシックな重大不適合を回避できます。

7～12週目：監査員を実際に満足させる検証

当社は、刺身グレードの製品を扱うインドネシアの魚介加工工場に対して次のリスクベースの飲用水試験スケジュールを推奨します：

• 使用地点の給水。E. coliおよびコリフォームは月次（100 mlで陰性）。好気性菌数は22–37°Cで月次にトレンドを取り、社内警告限界を設定。RTE/刺身を扱う場合はPseudomonas aeruginosaを追加。
• 製品に直接接触する氷。溶解氷の微生物検査を月次で実施。複数の供給業者を使用する場合は、安定した6か月のデータが得られるまで週ごとに供給業者をローテーションし、その後は供給業者ごとに月次にする。
• 海水使用の管理。頭の丸魚の初期洗浄に海水を使用する場合は、少なくとも月次でE. coliの陰性を確認し、暖かい時期にはVibrio属の定期検査を行う。フィレ加工や梱包前の最終すすぎは飲用水で行うこと。刺身グレードのラインでは、すすぎ工程で海水を使用しません。
• 化学的検証。該当する場合の残留塩素チェック。RO/UVの性能検証は週次。フィルター交換記録は使用時間／圧力差で管理。

注記：BRCGSは固定的な世界基準値ではなく性能期待を示します。より厳しい国の規制を使用してください。監査員が一般的に受け入れる当社のデフォルト受入限界は、魚に接触する飲用水・氷についてE. coli 0/100 ml、コリフォーム 0/100 mlで、好気性菌数は管理を示すためにトレンド化することです。

結果は四半期ごとにマネジメントレビューでトレンド化してください。結果が上昇傾向を示した場合は、単なる再試験ではなく文書化された対応を示してください。

BRCGS監査員は氷の調達と保管で何を確認するか？

• 水および氷のCOA（試験成績書）、輸送衛生の証拠、署名済み仕様書を含む承認済み供給業者ファイル。
• 納品ごとの受入チェックおよび氷の生産ロットへのトレーサビリティ。
• 閉蓋式容器と衛生的なスクープを備えた清潔で専用の保管。溶け水は製品ゾーンから除外されていること。

水と受入氷の検査頻度はどのくらいか？

リスクベースです。当社が支援するインドネシアの魚介工場では、使用地点の水の微生物検査は月次、稼働中の供給業者ごとの溶解氷検査は月次が有効です。新規または季節的な供給業者は、トレンドが安定するまで各納品時に検査頻度を上げてください。

魚のすすぎに海水を使ってもよいか？どのような管理が必要か？

原則として、リスク評価を実施し微生物学的に許容される場合は全頭魚のプレウォッシュに海水を使用できます。ただしフィレや製品表面に直接接触する最終すすぎは飲用水で行うこと。暖かい季節にはVibrioの監視を強化し、刺身グレードの生産に海水を使用してはなりません。

外部氷供給業者が承認済みであることを示す書類は何か？

供給業者契約、アンケート／GMP監査、飲用性のCOA（試験成績書）、氷の微生物COA、輸送清掃記録、覆われた食品グレードの容器および器具の証明。供給業者の許認可やサードパーティ証明書のコピーも保管してください。

飲用水と氷に適用される微生物学的限界は？

地域の規制またはWHO飲用水基準に合わせてください。当社および多くの監査員が魚の接触用水／氷に対して用いる受入基準は、E. coli 0/100 ml、コリフォーム 0/100 ml、好気性菌数は管理を示すトレンドとしています。RTE/刺身製品がある場合はPseudomonas aeruginosa基準を追加してください。

氷輸送トラックが清潔かつ衛生的であることはどう示すか？

最後の洗浄／消毒記録、覆われた容器／ライナーの写真、氷専用輸送である旨の記録、混載の不実施の証拠、および納品ごとの簡易目視検査ノートを受入チェックリストとして保管してください。氷のコア温度と判定基準も記録します。

水または氷が試験に不合格だった場合、監査員が満足する是正処置は？

• 影響を受けたロットを直ちに留保し、その供給源の使用を停止。
• 調査。供給源の汚染、処理の不具合、輸送衛生の不備などを特定。
• 是正。ショック塩素処理やUVランプ交換、フィルター交換、氷製造機やトラックの徹底洗浄、供給業者に対する是正処置要求。
• 検証。再試験を行い、連続して2回適合する結果を確認した後にのみ開放。トレンドを示し、試験頻度を一時的に引き上げる。

2025年の監査前に実施する60分ミニ監査

タイマーを1時間にセットし、次の記録を取り出して監査員の視点で経路を歩いてください。

• デスクパック：水／氷のリスク評価、飲用水仕様、レジオネラリスク評価、過去12か月分の水および溶解氷のCOA（試験成績書）とトレンド、塩素／ATP／温度計器の校正、フィルター交換ログ、UV/ROのサービス記録。
• 外部氷ファイル：署名済み仕様書と契約、監査／訪問報告、氷用水と氷のCOA（試験成績書）、輸送清掃記録、直近3件の納品チェックリストと温度記録。
• 工場内管理：氷保管の衛生記録、色分けスクープ手順、溶け水排水図、凝縮点検ログ、配管断熱の保守サインオフ。
• フロアチェック：受入からライン使用まで1バッチの氷を辿る。蓋のない容器、共有スクープ、池状の水、製品上方の凝縮リスクを探す。監査員に対して正当化できない点はすべて修正すること。

Yellowfin Saku (Sushi Grade)のような高規格ラインや、Mahi Mahi Portion (IQF)のようなプレミアムIQFポーションを扱う場合は、氷取扱ステーション周辺の環境スワブを四半期ごとに追加し、検証の頻度を厳格化してください。

よく見られる5つの高コストな誤り（および回避方法）

• 供給業者のCOA（試験成績書）だけで十分だと考えること。COAは必要ですが十分ではありません。溶解氷の定期的な自社試験と輸送衛生の確認を行ってください。
• 非飲用水での最終すすぎ。最終すすぎおよび接触氷には必ず飲用水を使用してください。海水はプレウォッシュには適しますが、梱包前のフィレには使用しないでください。
• 凝縮水の軽視。条項4.5.3は頻出の指摘事項です。断熱、捕集、週次点検の文書化を行ってください。
• レジオネラを考慮しないこと。サンプリングをしない場合でも、エアロゾル発生装置や滞留システムに対するリスク評価と管理を示す必要があります。
• 優れた試験だがトレンド管理が甘いこと。監査員は小さな変動に気付き、失敗前に対応していることを確認したがります。データをプロットし、警告／対応レベルを設定してください。

リソースと次のステップ

条項4.5の管理について、貴社向けの短時間のギャップチェックが必要であれば、60分ミニ監査を通じて貴社チームを案内し、実行項目リストを残すことが可能です。特定の状況に関する支援が必要な場合はこちらまでご連絡ください： Contact us on whatsapp。仕様を製品リスクと突き合わせる際の支援は、当社の製品ページをご参照ください。開始はこちら： View our products。

最後に一言。最良の水と氷のプログラムはつまらないものです。定期的なチェック、清潔な保管、明確な記録。監査員が「つまらない」と感じれば、先に進みます。それが目標です。