Spesifikasi saku tuna sirip kuning tanpa CO 48–72 jam: cara menjaga tuna Indonesia tetap merah pasaran tanpa aditif

Spesifikasi praktis dan terbukti untuk saku tuna sirip kuning Indonesia tanpa CO yang mempertahankan warna merah alami 48–72 jam setelah dicairkan dalam VSP ritel. Apa yang harus diminta dari pemasok Anda. Potongan, pembekuan, pengemasan, dan penanganan yang tepat. Serta panduan sisi toko untuk mencegah penggelapan di etalase atau bar poke.

Kami telah menghabiskan bertahun-tahun menguji tuna sirip kuning Indonesia tanpa karbon monoksida (tanpa CO) untuk counter sushi yang tidak mampu menerima kejutan warna. Dari pengalaman kami, Anda tidak memerlukan karbon monoksida untuk mempertahankan warna merah pada tuna. Yang Anda butuhkan adalah disiplin. Kami membawa seorang klien dari warna yang tidak konsisten 12–24 jam menjadi program merah pasaran yang andal 48–72 jam dalam 90 hari menggunakan spesifikasi persis di bawah ini.

Tiga pilar stabilitas warna alami

Kontrol oksigen dari kail hingga rak. Perubahan menjadi coklat terjadi ketika deoksimiooglobin berubah menjadi metmioglobin. Kelola paparan oksigen, bukan hanya suhu.
Kecepatan pendinginan dan pembekuan keras. Semakin cepat Anda menurunkan suhu inti, semakin sedikit dorongan enzimatik dan oksidatif yang memberi keuntungan pada pembentukan coklat.
Potongan dan trim yang tepat. Serat pendek, penghilangan garis darah yang bersih, dan geometri blok yang konsisten memperlambat penggelapan tepi dan keluarnya cairan.

Intinya: kebanyakan cerita “tanpa CO tidak bisa mempertahankan warna” berakar pada penanganan pra-beku yang ceroboh atau kemasan yang salah, bukan ikan.

Minggu 1–2: Petakan etalase Anda dan validasi apa yang sebenarnya dimaksud dengan “merah”

Sebelum mengganti pemasok, definisikan target Anda. Kami merekomendasikan sprint validasi sederhana.

Tetapkan target warna Anda. Pada meter Lab* portabel, bidik a* ≥ 18 pada garis tengah saku yang dicairkan, dengan b* 2–6. Jika Anda tidak menggunakan instrumen, sepakati standar foto di bawah pencahayaan etalase Anda.
Audit etalase Anda. Aliran udara dan cahaya penting. Dek etalase pada -1 hingga 1 C. Tidak boleh ada titik hangat di dekat kipas, dan gunakan pencahayaan LED dengan UV minimal. Catat suhu setiap 15 menit selama dua hari penuh.
Uji pencairan dengan produk Anda saat ini. Biarkan saku tetap tertutup vakum selama pencairan pada 0–2 C. Jangan buka lebih awal. Catat waktu hingga penggelapan tepi dan keluarnya cairan. Anda akan melihat di mana warna Anda hilang.

Kesimpulan praktis: putuskan apa yang dimaksud tim Anda dengan “merah pasaran” dan dokumentasikan suhu serta pencahayaan tempat Anda akan menampilkannya. Semua hal lain akan mengikuti dari situ.

Minggu 3–6: Susun spesifikasi MVP dan jalankan uji terkontrol

Ini adalah spesifikasi saku tuna sirip kuning Indonesia tanpa CO yang kami gunakan ketika stabilitas warna adalah KPI. Ini dirancang berdasarkan ikan pancing tangan satu per satu dan manajemen oksigen yang ketat.

Pemasok dan bahan baku

Spesies dan ukuran: Tuna sirip kuning (Thunnus albacares), 30–60 kg GW. Ikan yang lebih besar cenderung membawa warna yang lebih stabil.
Penangkapan: Hanya pancing tangan (handline). Ikan ditangani dengan tusukan atau distun otak saat diangkat, dibled melalui insang 3–5 menit, lalu segera ditempatkan dalam larutan es.
Pendinginan di kapal: Larutan es pada -1 hingga 0 C dalam 30 menit setelah penangkapan. Inti mencapai ≤2 C dalam 2 jam. Tidak boleh terpapar di dek kapal.

Potongan dan trim

Geometri saku: tebal 2,5–3,0 cm, lebar 5–6 cm, panjang 12–16 cm. Target 180–220 g per blok untuk ritel, 250–350 g untuk foodservice.
Trim: Garis darah dihilangkan sepenuhnya. Tidak ada kulit perak. Kecualikan tepi yang teroksidasi. Serat sejajar untuk pemotongan sushi.
Bilasan pra-beku: Celupan garam dingin 0,5% (0–1 C) selama 30–45 detik untuk mengurangi keluarnya cairan permukaan dan memperbaiki rona saat dicairkan.

Pembekuan

Setpoint terowongan pembekuan cepat: -45 C atau lebih dingin dengan kecepatan aliran udara tinggi. Jarak rak diatur untuk menghindari area bayangan.
Target inti: ≤ -20 C dalam 2,5 jam, ≤ -35 C dalam 6 jam. Tahan pada ≤ -40 C selama 6–8 jam untuk menstabilkan warna sebelum pengepakan.
Penyimpanan dan pengiriman: Pertahankan penyimpanan -35 hingga -45 C. Kirim pada -20 C atau lebih dingin.

Pengemasan

Primer: VSP (kemasan vacuum skin) pada papan berpenghalang tinggi. Laju transmisi oksigen (OTR) ≤ 5 cc/m²/day pada 23 C, 0% RH. O2 sisa di ruang kepala ≤ 0.5%.
Alternatif: Kantong IVP dengan penyerap oksigen di karton luar. Periksa aturan lokal untuk penggunaan penyerap oksigen. Tidak menggunakan MAP (modified atmosphere packaging) dengan CO, asap kayu, atau “asap tersaring.”
Pelabelan: “Tanpa CO” dan “Tidak menggunakan penstabil warna” dimana diizinkan.

Protokol pencairan (dalam kemasan)

Biarkan VSP tertutup rapat. Cairkan pada 0–2 C selama 12–18 jam. Target inti -1 hingga 0 C.
Penahanan pasca-cair: Jika belum dibuka, Anda memiliki 48–72 jam warna merah pasaran dalam VSP pada 0–2 C.

Desain uji coba

Jalankan A/B dengan dua film kemasan berbeda OTR. Ukur a* pada 0, 24, 48, 72 jam setelah pencairan tanpa membuka kemasan. Buka hanya saat Anda berencana untuk mengiris dan menjual.

Mencari spesifikasi model atau tinjauan cepat terhadap pengaturan Anda saat ini? Perlu pemeriksaan akal terhadap pilihan film Anda? Anda dapat hubungi kami di whatsapp. Kami senang berbagi sampel spesifikasi tanpa CO dan meninjau kendala Anda.

Minggu 7–12: Skala, latih, dan sesuaikan dengan realitas toko Anda

Yang menarik adalah seberapa besar kinerja meningkat setelah tim toko mengubah dua kebiasaan: membuka kemasan terlalu awal dan mengekspos terlalu banyak ke udara di etalase.

Waktu buka-untuk-iris. Biarkan saku dalam VSP sampai jam Anda akan memotong. Setelah dibuka, kerja dalam batch 30–60 menit daripada membuka seluruh volume hari itu.
Penanganan etalase. Tempatkan tuna iris di piring dingin atau di atas perisai es kerikil pada -1 hingga 1 C. Tutupi sedikit dengan film ber-OTR rendah antara rush untuk membatasi oksigen.
Alur kerja potong (poke). Simpan kubus dalam wadah hotel tertutup di atas es. Hias sesuai pesanan. Marinade asam mempercepat penggelapan. Poke yang dipra-marinasi tahan tampilan visual maksimal 4–6 jam pada 0–2 C.
Rutinitas malam. Bungkus rapat potongan yang tidak terjual dengan film ber-OTR rendah atau kembalikan ke pouch vakum bersih, keluarkan udara dengan lembut, dan simpan di lemari pendingin pada 0–1 C.
Siklus data. Minta tim mengambil foto pada 24, 48, 72 jam dengan pencahayaan konsisten. Jika tepi menggelap lebih awal, periksa aliran udara etalase dan ritme pembukaan terlebih dahulu.

Jika Anda memerlukan opsi tanpa CO selain saku untuk program yang sama, Yellowfin Saku (Sushi Grade) kami cocok dipasangkan dengan Yellowfin Cube (IQF) untuk poke dan Yellowfin Steak untuk fitur panggangan. Anda juga dapat menelusuri semua produk di satu tempat di sini: Lihat produk kami.

Lima kesalahan yang membunuh program warna tanpa CO

Membuka kemasan untuk “mengizinkan mekar.” Tuna bukan sapi. Oksigen memicu penggelapan. Biarkan kemasan tertutup sampai pengirisan.
Mencairkan pada suhu hangat. Walk-in 5–7 C akan menghabiskan 12–24 jam warna. Cairkan pada 0–2 C.
Saku terlalu tipis karena trim berlebihan. Tepi tipis menggelap lebih cepat. Tetap pada tebal 2,5–3,0 cm.
Film ber-OTR tinggi. Jika film Anda ‘bernapas’, tuna Anda menggelap. Spesifikasikan OTR ≤ 5 cc/m²/day dan verifikasi dengan konverter.
Pembekuan lambat. Jika inti tidak mencapai -35 C dengan cepat, Anda akan mengejar warna sepanjang minggu. Minta kurva pembekuan pada lot Anda.

Jawaban singkat untuk pertanyaan yang paling sering diajukan pembeli

Apakah tuna yang diberi perlakuan CO legal di UE dan mengapa para retailer menghindarinya?

Per 2025, UE belum mengotorisasi penggunaan karbon monoksida untuk menstabilkan warna ikan segar atau yang dicairkan. Itu membuat tuna yang diberi CO pada dasarnya tidak sesuai peraturan di UE. Banyak retailer UK/UE menjalankan kebijakan toleransi nol untuk alasan risiko hukum dan kepercayaan konsumen. Bahkan di pasar yang memperbolehkan CO, retailer menghindari ikan “merah ceri permanen” karena bisa menutupi usia produk.

Bagaimana saya menspesifikasikan saku tuna sirip kuning tanpa CO agar tetap berwarna di rak?

Gunakan spesifikasi di atas. Versi singkatnya: tuna sirip kuning Indonesia pancing tangan, bleed cepat dan slurry es, saku 2,5–3,0 cm, pembekuan -45 C dengan inti ≤ -35 C, VSP berpenghalang tinggi dengan O2 sisa ≤ 0.5%, dicairkan dalam kemasan pada 0–2 C. Itu secara konsisten menghasilkan 48–72 jam warna merah alami dalam kemasan.

Berapa lama tuna sirip kuning Indonesia tanpa CO akan tetap merah dalam vacuum skin pack setelah dicairkan?

Tolok ukur kami: 48–72 jam pada 0–2 C jika dibiarkan tertutup. Setelah dibuka, Anda memiliki 12–18 jam tampilan prima jika meminimalkan paparan udara dan menjaga suhu -1 hingga 1 C. Poke yang dipra-marinasi mempertahankan kualitas visual selama 4–6 jam.

Langkah penanganan apa yang menjaga tuna tanpa CO agar tidak menggelap di etalase poke atau sushi?

Simpan kubus tertutup dan di atas es. Hias sesuai pesanan.
Gunakan nampan dangkal untuk memaksimalkan kontak dingin. Hindari penumpukan.
Jika harus pra-hias, gunakan asam minimal dan simpan pada 0–2 C, jual dalam 4–6 jam.
Antara layanan, tutupi dengan film ber-OTR rendah untuk membatasi oksigen. Ganti setiap potongan yang menunjukkan tepi keabuan.

Dapatkah saya mengetahui apakah tuna diperlakukan CO hanya dengan melihatnya?

Tidak dengan pasti. Tuna yang diberi CO cenderung merah ceri seragam, hampir seperti permen karet, tanpa penggelapan tepi bahkan setelah berhari-hari. Tuna alami tanpa CO berwarna merah tetapi menunjukkan gradasi lembut pada tepi setelah 24–48 jam. Jika ragu, andalkan dokumentasi dan pengujian. Minta deklarasi bebas CO dan, untuk audit, pemeriksaan laboratorium untuk karboksimioglobin melalui spektrofotometri atau GC.

Apakah ikan pancing tangan Indonesia menghasilkan warna alami yang lebih baik daripada ikan longline?

Secara umum ya. Ikan pancing tangan satu per satu diturunkan hidup-hidup, dibled, dan didinginkan dalam beberapa menit. Waktu rendaman longline menyebabkan banyak ikan mati di atas garis. Stres dan keterlambatan ke dingin menyebabkan penggelapan lebih cepat dan keluarnya cairan lebih tinggi. Kami melihat warna dan tekstur yang lebih konsisten dari pasokan pancing tangan Indonesia, batch demi batch.

Kata-kata PO apa yang menjamin pasokan bebas CO dan dukungan pengujian?

Anda tidak perlu bahasa hukum baru. Jadilah spesifik dan dapat diuji.

“Produk harus bebas CO. Tidak diperbolehkan karbon monoksida atau asap kayu/tersaring pada tahap manapun termasuk penangkapan, transportasi, pengolahan, pembekuan, atau pengepakan.”
“Pemasok harus menyediakan deklarasi bebas CO per batch dan kurva pembekuan yang menunjukkan inti ≤ -35 C sebelum pengepakan.”
“Kemasan harus VSP berpenghalang tinggi. OTR ≤ 5 cc/m²/day. O2 sisa ≤ 0.5% pada saat pengepakan.”
“Pembeli berhak menguji lot untuk karboksimioglobin/CO. Ketidaksesuaian adalah alasan penolakan dengan biaya ditanggung pemasok.”
“Metode tangkap: pancing tangan. Bleed di kapal dan larutan es dalam 30 menit setelah penangkapan.”

Realitanya adalah ketika PO cocok dengan SOP lantai pengolahan, stabilitas warna menjadi dapat diulang.

Sumber daya dan langkah selanjutnya

Jika Anda membangun atau memperbaiki program tanpa CO, mulailah dengan dua langkah minggu ini. Perketat protokol pencairan Anda ke 0–2 C sambil menjaga VSP tertutup, dan konfirmasi OTR film Anda ≤ 5. Dua langkah itu saja memperpanjang tampilan rak sekitar sehari di sebagian besar toko. Ingin kami cek spesifikasi Anda terhadap kondisi etalase Anda atau mengirim lot uji saku pancing tangan Indonesia? hubungi kami di whatsapp.