Una especificación práctica y probada para saku de yellowfin indonesio sin CO que mantiene el color rojo natural 48–72 horas después de la descongelación en VSP minorista. Qué pedir a su proveedor. Corte exacto, congelación, empaque y manejo. Y la guía operativa en tienda para prevenir el pardeamiento en la vitrina o el poke bar.
Llevamos años probando saku de yellowfin indonesio sin CO para mostradores de sushi que no pueden permitirse sorpresas. En nuestra experiencia, no se necesita monóxido de carbono para mantener el atún rojo. Se necesita disciplina. Llevamos a un cliente de un color inconsistente de 12–24 horas a un programa fiable de color de mercado de 48–72 horas en 90 días utilizando la especificación exacta que sigue.
Los 3 pilares de la estabilidad del color natural
- Control del oxígeno desde la captura hasta la estantería. El pardeamiento ocurre cuando la desoximioglobina se transforma en metamioglobina. Controle la exposición al oxígeno, no solo la temperatura.
- Rapidez al frío y una congelación intensa. Cuanto más rápido reduzca la temperatura central, menos ventaja enzimática y oxidativa tendrá el pardeamiento.
- Corte y despiece adecuados. Fibras cortas, extracción limpia de la línea sanguínea y geometría de bloque consistente ralentizan el pardeamiento de bordes y la pérdida de jugos.
Esto es lo importante: la mayoría de las historias de “sin CO no mantiene el color” se remontan a un manejo descuidado antes de la congelación o al envase inadecuado, no al pescado.
Semana 1–2: Mapee su vitrina y valide qué significa realmente “rojo”
Antes de cambiar de proveedor, defina su objetivo. Recomendamos un sprint de validación sencillo.
- Establezca su objetivo de color. En un medidor portátil Lab*, apunte a a* ≥ 18 en la línea central del saku descongelado, con b* 2–6. Si no usa instrumentos, acuerde un estándar fotográfico bajo la iluminación de su vitrina.
- Audite su vitrina. El flujo de aire y la iluminación importan. Cubierta de la vitrina a -1 a 1 C. Sin puntos cálidos cerca de los ventiladores, y luz LED con mínima radiación UV. Registre la temperatura cada 15 minutos durante dos días completos.
- Prueba de descongelación con su producto actual. Mantenga el saku envasado al vacío mientras se descongela a 0–2 C. No abrir antes. Registre tiempo hasta pardeamiento en borde y pérdida de jugo. Verá dónde está perdiendo color.
Conclusión práctica: decida qué significa “rojo de mercado” para su equipo y documente la temperatura y la iluminación a las que lo mantendrán. Todo lo demás fluye a partir de eso.
Semana 3–6: Construya la especificación MVP y realice ensayos controlados
Esta es la especificación de saku de yellowfin indonesio sin CO que usamos cuando la estabilidad del color es el KPI. Está diseñada alrededor de pescado capturado uno a uno con anzuelo y un estricto control de oxígeno.
Proveedor y materia prima
- Especie y tamaño: Atún yellowfin (Thunnus albacares), 30–60 kg GW. Los peces más grandes tienden a mantener el color más estable.
- Captura: Solo a anzuelo manual. Pescado pinchado o aturdido por percusión al subir a bordo, sangrado por branquias en 3–5 minutos, y luego colocado inmediatamente en baño de hielo.
- Enfriamiento a bordo: Baño de hielo a -1 a 0 C dentro de los 30 minutos posteriores a la captura. Núcleo a ≤2 C en 2 horas. Sin exposición en cubierta.
Corte y despiece
- Geometría del saku: 2.5–3.0 cm de grosor, 5–6 cm de ancho, 12–16 cm de largo. Objetivo 180–220 g por bloque para venta al por menor, 250–350 g para foodservice.
- Despiece: Línea sanguínea completamente removida. Sin piel plateada. Excluir bordes oxidados. Grano alineado para corte de sushi.
- Enjuague pre-congelación: Inmersión en solución salina fría al 0.5% (0–1 C) durante 30–45 segundos para reducir la pérdida de jugo superficial y mejorar el matiz al descongelar.
Congelación
- Punto de ajuste del túnel de congelación rápida: -45 C o más frío con alta velocidad de aire. Espaciado de racks para evitar sombras.
- Objetivos de núcleo: ≤ -20 C en 2.5 horas, ≤ -35 C en 6 horas. Mantener a ≤ -40 C durante 6–8 horas para estabilizar el color antes del empaquetado.
- Almacenamiento y transporte: Mantener almacenamiento a -35 a -45 C. Envío a -20 C o más frío.
Empaque
- Primario: Envasado en skin pack al vacío (VSP) sobre cartón de alta barrera. Tasa de transmisión de oxígeno ≤ 5 cc/m²/día a 23 C, 0% HR. Oxígeno residual en el hueco ≤ 0.5%.
- Alternativa: Bolsa IVP con captador de oxígeno en la caja exterior. Verifique las normativas locales para el uso de captadores. No usar MAP con CO, humo de madera ni “humo filtrado”.
- Etiquetado: “Sin CO” y “No se han utilizado estabilizadores de color” cuando esté permitido.
Protocolo de descongelación (en envase)
- Mantenga el VSP sellado. Descongele a 0–2 C durante 12–18 horas. Objetivo núcleo -1 a 0 C.
- Retención post-descongelación: Si no se abre, dispone de 48–72 horas de rojo de mercado en VSP a 0–2 C.
Diseño del ensayo
- Realice A/B con dos films de envasado de diferentes OTR. Mida a* a 0, 24, 48 y 72 horas post-descongelación sin abrir. Abra solo para cortar cuando planee vender.
¿Busca una especificación modelo o una revisión rápida de su configuración actual? ¿Necesita verificar la idoneidad de su film? Puede Contáctenos por whatsapp. Estaremos encantados de compartir especificaciones de muestra sin CO y revisar sus limitaciones.
Semana 7–12: Escalar, capacitar y ajustar según la realidad de su tienda
Lo interesante es cuánto mejora el rendimiento cuando los equipos de tienda cambian dos hábitos: abrir los envases demasiado pronto y exponer en exceso al aire en la vitrina.
- Tiempo de abrir para cortar. Mantenga el saku en VSP hasta la hora en que vaya a cortarlo. Después de abrir, trabaje en lotes de 30–60 minutos en lugar de abrir todo el volumen del día.
- Manejo en vitrina. Coloque el atún cortado sobre placas frías o sobre escudos de hielo picado a -1 a 1 C. Cubra ligeramente con film de baja OTR entre horas punta para limitar el oxígeno.
- Flujo de trabajo para cubos. Mantenga los cubos en bandejas tipo hotel cubiertas sobre hielo. Aderece a pedido. Los marinados ácidos aceleran el pardeamiento. El poke pre-marinado mantiene calidad visual 4–6 horas máximo a 0–2 C.
- Rutina nocturna. Reenvuelva las piezas cortadas no vendidas ajustadas en film de baja OTR o vuelva a colocarlas en una bolsa al vacío limpia, purgue el aire suavemente y refrigere a 0–1 C.
- Bucle de datos. Pida al equipo tomar una foto a las 24, 48 y 72 horas bajo la misma iluminación. Si los bordes se pardean temprano, revise primero el flujo de aire de la vitrina y la cadencia de apertura.
Si necesita opciones sin CO más allá del saku para el mismo programa, nuestro Yellowfin Saku (Sushi Grade) combina bien con Yellowfin Cube (IQF) para poke y con Yellowfin Steak para parrilla. También puede ver todo en un solo lugar aquí: Ver nuestros productos.
Los 5 errores que matan los programas de color sin CO
- Abrir envases para “dejar que florezca”. El atún no es carne de res. El oxígeno provoca pardeamiento. Manténgalo sellado hasta el corte.
- Descongelar caliente. Un cuarto frío a 5–7 C consumirá 12–24 horas de color. Descongele a 0–2 C.
- Sakus sobre-desechados o finos. Los bordes finos se pardean más rápido. Manténgase en 2.5–3.0 cm de grosor.
- Film con alta OTR. Si su film respira, su atún se pardea. Especifique OTR ≤ 5 cc/m²/día y verifíquelo con el convertidor.
- Congelación lenta. Si el núcleo no alcanza -35 C rápidamente, perseguirá el color toda la semana. Solicite curvas de congelación de sus lotes.
Respuestas rápidas a las preguntas que más nos hacen los compradores
¿Es legal el atún tratado con CO en la UE y por qué los minoristas lo evitan?
A fecha de 2025, la UE no ha autorizado el uso de monóxido de carbono para estabilizar el color del pescado fresco o descongelado. Eso hace que el atún tratado con CO sea efectivamente no conforme en la UE. Muchos minoristas del Reino Unido/UE aplican políticas de tolerancia cero tanto por riesgo legal como por confianza del consumidor. Incluso en mercados donde se permite el CO, los minoristas evitan el pescado “rojo cereza permanente” porque puede enmascarar la edad.
¿Cómo especifico saku yellowfin sin CO para que mantenga color en el estante?
Use la especificación anterior. Versión corta: yellowfin indonesio de anzuelo manual, sangrado rápido y baño de hielo, saku 2.5–3.0 cm, shock de -45 C con núcleo ≤ -35 C, VSP de alta barrera con O2 residual ≤ 0.5%, descongelar sellado a 0–2 C. Eso produce de manera consistente 48–72 horas de rojo natural en envase.
¿Cuánto tiempo permanecerá rojo el yellowfin indonesio sin CO en vacuum skin pack después de descongelar?
Nuestros puntos de referencia: 48–72 horas a 0–2 C si permanece cerrado. Una vez abierto, dispone de 12–18 horas de apariencia óptima si minimiza la exposición al aire y mantiene -1 a 1 C. El poke pre-marinado mantiene calidad visual 4–6 horas.
¿Qué pasos de manipulación evitan que el atún sin CO se pardee en un poke o vitrina de sushi?
- Mantenga los cubos cubiertos y sobre hielo. Aderece a pedido.
- Use bandejas poco profundas para maximizar el contacto con el frío. Evite apilar.
- Si debe pre-aderezar, use ácido mínimo y mantenga a 0–2 C; venda en 4–6 horas.
- Entre servicios, cubra ligeramente con film de baja OTR para limitar el oxígeno. Sustituya cualquier pieza que muestre bordes grisáceos.
¿Puedo saber si un atún fue tratado con CO solo con verlo?
No con certeza. El atún tratado con CO suele ser uniformemente rojo cereza, casi chicle, sin pardeamiento de bordes incluso después de días. El yellowfin natural sin CO es rojo pero muestra un suave degradado en los bordes tras 24–48 horas. En caso de duda, confíe en la documentación y en pruebas. Solicite declaraciones de sin CO y, para auditorías, una prueba de laboratorio para carboximioglobina mediante espectrofotometría o GC.
¿Los peces capturados a anzuelo manual en Indonesia producen mejor color natural que los de palangre?
Generalmente sí. Los peces capturados uno a uno a anzuelo manual se desembarcan vivos, se sangran y se enfrían en minutos. Los tiempos de permanencia en palangre hacen que muchos peces mueran en la línea. Ese estrés y la demora en el frío conducen a pardeamiento más rápido y mayor pérdida de jugos. Observamos color y textura más consistentes en la cadena de suministro de anzuelo manual de Indonesia, lote tras lote.
¿Qué redacción en la orden de compra garantiza un suministro sin CO y respaldo de pruebas?
No necesita una redacción legal novedosa. Sea específico y comprobable.
- “El producto debe ser sin CO. No se debe usar monóxido de carbono ni humo filtrado/de madera en ninguna etapa, incluyendo captura, transporte, procesamiento, congelación o envasado.”
- “El proveedor debe proporcionar declaración por lote de sin CO y curva de congelación que muestre núcleo ≤ -35 C antes del envasado.”
- “El empaquetado debe ser VSP de alta barrera. OTR ≤ 5 cc/m²/día. O2 residual ≤ 0.5% en el envasado.”
- “El comprador se reserva el derecho a analizar lotes para carboximioglobina/CO. La no conformidad será motivo de rechazo a cargo del proveedor.”
- “Método de captura: anzuelo manual. Sangrado a bordo y baño de hielo dentro de 30 minutos de la captura.”
La realidad es que cuando la orden de compra coincide con el SOP de la planta de procesamiento, la estabilidad del color se vuelve repetible.
Recursos y siguientes pasos
Si está construyendo o arreglando un programa sin CO, comience con dos acciones esta semana. Ajuste su protocolo de descongelación a 0–2 C manteniendo el VSP sellado, y confirme que el OTR de su film sea ≤ 5. Esos dos pasos por sí solos extienden la apariencia en estante aproximadamente un día en la mayoría de las tiendas. ¿Quiere que revisemos su especificación frente a las condiciones de su vitrina o enviar un lote de prueba de saku indonesio de anzuelo manual? Contáctenos por whatsapp.