Certificación IFS Food para mariscos indonesios: Guía 2025

Un manual práctico, específico para Indonesia, para aprobar el simulacro de retirada y la prueba de trazabilidad IFS Food v8 para procesadores de mariscos. Ejercicio paso a paso, ejemplos de balance de masa, lógica de codificación de lotes y los registros exactos que solicitan los auditores.

Certificación IFS Food para productos del mar en Indonesia: Guía 2025

Hemos asistido a decenas de auditorías IFS Food en Indonesia. Los equipos más rápidos completan la prueba de rastreabilidad en menos de una hora. Los más lentos se toman toda la tarde. La diferencia no es software sofisticado. Es un sistema simple y disciplinado que vincula los documentos de origen con los códigos de lote y produce un balance de masa limpio bajo demanda. Aquí explicamos exactamente cómo configurarlo y ponerlo a prueba antes de que lleguen los auditores.

Los 3 pilares de un simulacro de retirada IFS listo para aprobar

Codificación de lote que incrusta la identidad de origen. El código de su producto terminado debe conectarse directamente al buque o estanque, turno de producción y fecha. Si su código de lote no puede ser decodificado por su propio personal en 30 segundos, es demasiado críptico.
Continuidad documental desde el origen hasta la caja. El certificado de captura de la UE o los documentos de cosecha de la granja, el certificado sanitario BKIPM, los registros de recepción, hojas de producción y envasado, registros de retrabajo y documentos de envío deben contar una sola historia ininterrumpida. Sin huecos. Sin “lo encontraremos después”.
Balance de masa que cierra. Debe demostrar que las entradas equivalen a las salidas más desechos, recortes, retrabajo y existencias disponibles. Cuando los números no cuadran, los auditores asumen que la trazabilidad es débil, incluso si el etiquetado parece correcto.

Semana 1–2: Configurar y validar el sistema (herramientas + plantillas)

Comience con códigos de lote y un registro de origen. Recomendamos un libro de Excel con tres pestañas que cualquier auditor pueda seguir sin explicación.

Pestaña 1 – Registro de materia prima (RM): proveedor, especie, área FAO, ID de buque o estanque, fecha de desembarque, número de certificado de captura UE (o documento de cosecha de granja), certificado sanitario BKIPM, código de lote RM, peso recibido, estado de liberación de QC.
Pestaña 2 – Libro de producción: lotes de RM emitidos, línea, fecha, turno, especificación de producto, rendimientos del proceso y desechos, retrabajo generado y usado, códigos de lote en proceso (WIP).
Pestaña 3 – Libro de productos terminados (FG): código de lote FG, fecha de envasado, línea, formato de empaque (IQF, IVP, IWP, bloque), recuento de cajas, peso neto, ID de palé, destino, enlace a factura/CoA.

Un ejemplo de patrón de código de lote robusto para Indonesia:

FG lot = YYDDD-Ln-Spp-So-Shift-Run

YYDDD: año + día juliano (25037 = 2025, 6 feb)
Ln: número de línea (L2)
Spp: código corto de especie (YF para yellowfin, SHR para camarón, GRP para mero)
So: identidad de origen. Use los últimos 4–6 caracteres del certificado de captura de la UE para captura salvaje, o PondID para acuicultura. Ejemplo: CATCH…6842 se convierte en 6842. Para múltiples orígenes, use un código de lote que mapee a todas las fuentes en la Pestaña 1.
Shift: A/B/C
Run: lote secuencial ese día (R1, R2)

Ejemplo: 25037-L2-GRP-6842-A-R1 se mapearía directamente a un lote de mero del certificado de captura UE que termina en 6842, envasado en la línea 2, día 37 de 2025, turno A.

¿Qué registros deben estar listos antes de un simulacro de retirada IFS en una planta de mariscos?

Certificado de captura de la UE o documentos de cosecha de la granja, más el certificado sanitario BKIPM del envío
CoA del proveedor e informes de descarga/recepción con temperaturas
Registros de creación de lotes de RM y ubicación de almacenamiento
Registros de emisión en producción y rendimientos por línea/turno (incluya tiques de recorte y desechos)
Registros de retrabajo con cuándo, dónde y cómo se utilizó
Registros de empaque y etiquetado con IDs de caja y palé
Documentos de envío (DN, factura, packing list) que vinculen palés con clientes
Certificados SKP o GMP-HACCP y los últimos registros de verificación del procedimiento de trazabilidad

Haga un ejercicio de escritorio ahora. Elija uno de sus SKU de alta mezcla como Camarón Congelado (Black Tiger, Vannamei & Wild Caught) o un filete IQF como Filete de Mero (IQF). Rastree hacia atrás hasta el buque o estanque, luego hacia adelante hasta todos los clientes. Cronométrelo. Menos de 60 minutos es la meta.

Semana 3–6: Ejecutar un simulacro de retirada completo y el balance de masa

Simulará la prueba de un auditor. Normalmente seleccionan un lote terminado y le piden que muestre la trazabilidad completa hacia atrás y hacia adelante, incluido el balance de masa. Aquí está la secuencia que usamos.

Procedimiento paso a paso para un simulacro de retirada IFS para procesadores de mariscos:

Defina el punto de inicio. Elija un lote FG enviado, por ejemplo Saku de Yellowfin (Grado Sushi) lote 25082-L1-YF-7721-A-R2.
Trazado hacia atrás. Extraiga el libro de producción y el registro de RM para listar todos los lotes de RM que alimentaron este lote, incluido cualquier retrabajo. Añada todos los documentos de origen: números de certificado de captura UE o documentos de cosecha, certificado BKIPM.
Trazado hacia adelante. Liste todos los palés, clientes, facturas y destinos que recibieron cualquier parte del lote. Incluya cualquier stock interno.
Balance de masa. Para cada lote RM que alimenta el lote FG, muestre kg de entrada frente a salidas: producto terminado, retrabajo generado, desechos/recortes y WIP restante. Adjunte tiques de pesaje o recuentos de línea para probar los pesos.
Verifique etiquetas y tiempos. Mapée los tiempos de inicio/parada de línea con los registros de la impresora de etiquetas o los registros de impresión por lote. A los auditores les gusta ver la alineación temporal.
Cierre el ciclo. Confirme que la cantidad total embarcada más el stock disponible equivale a la cantidad terminada producida menos cualquier merma o pérdida registrada.

¿Cómo calculo el balance de masa cuando se mezclan camarones de distintos estanques?

Supongamos que produjo una corrida de bloques congelados de vannamei. Mezcló dos estanques.

Entradas: Estanque A 1.200 kg. Estanque B 800 kg. Entrada total 2.000 kg.
Rendimientos del proceso medidos: rendimiento FG 66 por ciento hacia bloques de 1,5 kg. Retrabajo generado 30 kg. Desecho/recorte 50 kg. Trabajo en proceso (WIP) 10 kg.
Cálculo de salida: 2.000 kg x 66 por ciento = 1.320 kg FG. Eso son 880 bloques de 1,5 kg. Retrabajo 30 kg. Desecho/recorte 50 kg. WIP 10 kg. 1.320 + 30 + 50 + 10 = 1.410 kg. Faltan 590 kg. ¿Por qué?

Lo que vemos con frecuencia es pérdida por deshielo (defrost drip) o aplicación de glaseado no capturada. Añada dos líneas:

Pérdida por deshielo/escurrido medida al emitir: 22 por ciento en Estanque A y 18 por ciento en Estanque B. Eso es 264 + 144 = 408 kg.
Glaseado aplicado: 6 por ciento sobre 1.320 kg FG = 79,2 kg de agua añadida.

Balance de masa revisado: 2.000 ingreso − 408 goteo = 1.592 kg netos al proceso. FG 1.320 kg + retrabajo 30 + desecho 50 + WIP 10 = 1.410. La diferencia 182 kg es la pérdida de humedad esperada durante el procesamiento y el descongelado. Si la pérdida histórica de su línea es 8–12 por ciento, entonces 182 kg/1.592 kg = 11,4 por ciento. Eso es aceptable cuando puede probar los números de goteo y glaseado con registros. Documente estas suposiciones en el archivo del simulacro de retirada.

¿Cómo vinculo los números de certificado de captura de la UE con mi código de lote de producto terminado?

No imprimimos el número completo de la UE en las cajas de venta al detalle. En su lugar, incruste un código fuente corto en el lote FG y mantenga una tabla de referencia cruzada en el registro de RM. Ejemplo:

Certificate UE: IDN-YF-2025-0007721
Código fuente en el lote: 7721
Lote RM: YF-7721-25020
Lote FG: 25037-L2-YF-7721-A-R1

Su trazado hacia atrás entonces muestra FG 25037-L2-YF-7721-A-R1 → RM YF-7721-25020 → CC UE IDN-YF-2025-0007721 → documentos de desembarque, certificado BKIPM 25.02.037. Mantenga estos enlaces visibles en una sola página.

Control de retrabajo para líneas de camarón empanado

El retrabajo es donde las auditorías se descarrilan. Para líneas empanadas, etiquete lotes de retrabajo por turno, limite el retrabajo a la misma familia de producto y fije un tope de uso (nosotros usamos ≤10 por ciento). El libro de retrabajo debe mostrar cuándo se creó el retrabajo y exactamente qué lotes FG lo consumieron, con pesos. Si mezcla retrabajos entre SKUs, el balance de masa se vuelve conjetural y los auditores lo anotarán como no conformidad.

Manejo de atún de lotes mixtos o producción multi-buques

Para la trazabilidad en procesamiento de atún como Bistec de Yellowfin o Lomo de Bigeye, no mezcle buques dentro de un mismo lote FG. Si debe hacerlo, utilice un código de lote que mapee a todos los buques y divida el balance de masa por buque. Liste cada tramo del CC UE de cada buque, kg de entrada y su salida proporcional en FG. A menudo hacemos asignación proporcional basada en el peso de entrada con una regla de redondeo que totalice exactamente los kg embarcados.

¿Necesita una revisión rápida de su libro de balance de masa o una plantilla Excel lista para usar? Si quiere nuestra hoja única de trazabilidad + balance de masa que usamos en auditorías, Contáctenos por whatsapp. La compartiremos y le guiaremos en 30 minutos.

Semana 7–12: Escalar y optimizar

Codificación por barras. Pase de IDs de cajas escritos a mano a etiquetas impresas vinculadas a lote y palé. Un lector USB simple que alimente Excel es suficiente para muchas plantas.
Alineación temporal. Capture registros de inicio/parada de línea y de impresión por lote. Esto cierra la brecha “hora de etiqueta vs hora de producción” que señalan los auditores.
Capacitación. Realice un ejercicio de 30 minutos mensualmente con el equipo de QA y almacén. Un escenario hacia atrás, uno hacia adelante. Rote SKUs, incluidos filetes IQF como Filete de Pinjalo (IQF) y productos de atún.

¿Puedo ejecutar un simulacro conforme a IFS usando Excel en lugar de software?

Sí. Aprobamos pruebas IFS regularmente con Excel, siempre que se use con disciplina: fórmulas bloqueadas, control de versiones y archivos de lote impresos firmados por QA. El software ayuda con la velocidad, pero datos maestros deficientes siguen fallando auditorías. Excel está bien hasta que su conteo de SKUs o la velocidad de línea hacen que el escaneo sea inevitable.

¿Qué tan rápido debo completar la prueba de trazabilidad IFS durante una auditoría?

Los auditores esperan que complete la trazabilidad más el balance de masa dentro de la sesión de auditoría. En nuestra experiencia eso significa 2–4 horas en sitio. Apuntamos a 60 minutos para la trazabilidad central y otros 30 minutos para el balance de masa y la prueba de retrabajo. Si necesita “esperar al almacén” o excavar en correos electrónicos, no está listo.

Los 5 errores más graves que matan los simulacros de retirada (y cómo evitarlos)

Los códigos de lote no se mapean al origen. Solución: incluya una clave de decodificación en el SOP y entrene a los operarios para que lo expliquen en lenguaje claro.
Agujeros negros de retrabajo. Cree lotes de retrabajo, limite su uso y muestre el consumo exacto en FG. Nada de contenedores sin etiquetar.
El balance de masa ignora goteo, glaseado o WIP. Añada estas líneas explícitamente y respalde con tiques de pesaje o datos históricos de pérdida.
Desajuste de tiempo de etiquetas. Mantenga los registros de impresora y las hojas de lote alineadas con los tiempos de turno. Los auditores lo solicitarán.
Documentos dispersos. Mantenga una plantilla de archivo de simulacro con subcarpetas: 01 RM Docs, 02 Producción, 03 Empaque, 04 Retrabajo, 05 Envío, 06 Balance de Masa. Deposite PDFs allí antes de la auditoría.

Recursos y próximos pasos

Lista de verificación de un página para un simulacro IFS que puede usar hoy:

Elija un lote FG enviado y un lote WIP. Incluya un SKU de alta mezcla como camarón y un producto entero o de lomo.
Imprima la página del registro de RM que muestre el certificado de captura de la UE o el documento de cosecha del estanque y los números de certificado BKIPM.
Imprima las entradas del libro de producción con rendimientos, desechos, retrabajo creado y usado.
Imprima hojas de empaque, registros de etiquetas y mapas de palés. Verifique físicamente dos palés.
Ejecute el balance de masa. Muestre entrada a salida con goteo, glaseado, recorte, WIP y retrabajo.
Trace hacia adelante a todos los clientes. Incluya facturas y notas de entrega.
Cronometre el ejercicio. Registre inicio/fin y firme el responsable de QA.
Registre acciones correctivas para cualquier brecha y repita en 7 días.

¿Con qué frecuencia debe ejecutar ejercicios de simulacro? IFS espera al menos una prueba documentada de retirada/retirada anual, incluyendo balance de masa. Recomendamos mini-ejercicios trimestrales más un ejercicio anual de alcance completo que incluya retrabajo y un escenario de fuente mixta. Líneas o productos nuevos, como Porción de Mahi Mahi (IQF) o Filete de Besugo de Banda Dorada, merecen su propia prueba antes del primer envío.

No conformidades comunes de trazabilidad que vemos en auditorías de mariscos en Indonesia:

Números de certificado de captura de la UE no vinculados a lotes FG en ningún registro
Certificado sanitario BKIPM ausente en el paquete del simulacro
Balance de masa que no incluye glaseado o pérdida por goteo, causando variaciones inexplicables
Existen registros de retrabajo pero no muestran dónde se usó el retrabajo
Mapas de palés del almacén que no coinciden con documentos de despacho
Registros de capacitación sin firmar o desactualizados para el equipo de trazabilidad

Dos notas finales para 2025. Primero, los importadores de la UE exigen cada vez más un mapeo limpio de buque a caja a medida que se amplia el uso de la e-certificación CATCH. Mantenga sus referencias cruzadas del CC UE ordenadas. Segundo, los compradores piden cada vez más pruebas de trazabilidad en tiempo real para atún y camarón de alto valor, por lo que la velocidad importa. Si puede hacer el ejercicio en 60 minutos con documentos ya agrupados, impresionará tanto a auditores como a clientes.

Si desea ver cómo mapeamos estos registros a través de nuestros propios SKUs como Porción de Pargo Rojo (WGGS / Filete) o Bistec de Bigeye, y cómo luce un archivo listo para aprobar, Vea nuestros productos y contáctenos para un paquete de lote de ejemplo.

Nuestra experiencia demuestra que cuando los equipos poseen los números y mantienen los enlaces ajustados, los simulacros de retirada se vuelven rutinarios. Y cuando los simulacros se vuelven rutinarios, aprobar IFS Food no es un acantilado. Es simplemente otro turno que funciona a tiempo.