Indonesischer Thunfisch Histamin: Grenzwerte & Tests Leitfaden 2026

Eine Schritt‑für‑Schritt, EU‑konforme n=9‑Probenahme‑SOP für indonesische Thunfischexporteure. Klare Handlungsanweisungen zur Chargendefinition, Kartonauswahl, 9‑Einheiten‑Probenahme, Screening vs. Bestätigung (Schnelltests vs. HPLC/UPLC), Bestehen/Nichtbestehen‑Kriterien und COA‑Dokumentation, die EU‑Importkontrollen 2026 besteht.

Wenn Ihnen schon einmal ein Container an der EU-Grenze festgehalten wurde, weil das Histamin-COA nicht „n=9“ war, kennen Sie das Problem. Das Labor hat Ihnen möglicherweise eine einzelne Zahl oder ein zusammengesetztes Ergebnis geliefert. Die zuständige Behörde hat jedoch neun verlangt. Gleichzeitig ruft Ihr Einkäufer an. Wir kennen das seit Mitte der 2010er Jahre beim indonesischen Thunfisch, und der Weg zu konsistenten EU-Freigaben ist einfacher als er wirkt, wenn Sie eine strikte n=9-SOP anwenden.

Hier unser Leitfaden 2026, ausschließlich fokussiert auf EU-Histamin bei Thunfisch. Kein Ballast. Nur das, was funktioniert.

Die EU-Regel in 60 Sekunden: Grenzwerte und Bestehen/Nichtbestehen

Für Thunfisch und andere hoch-histidinhaltige Arten, die auf dem EU-Markt in Verkehr gebracht werden, gilt im Rahmen der Stichprobenplanung nach Verordnung (EG) Nr. 2073/2005:

• n = 9 einzelne Einheitenproben aus derselben Charge
• m = 100 mg/kg
• M = 200 mg/kg
• c = 2

Eine Charge besteht, wenn alle drei Bedingungen erfüllt sind:

• Der Durchschnitt der 9 Ergebnisse ist ≤ 100 mg/kg (≤ m)
• Höchstens 2 Ergebnisse liegen zwischen 100 und 200 mg/kg
• Kein Ergebnis ist > 200 mg/kg

Hinweis: Fischereiprodukte, die einer enzymatischen Reifung in Lake unterzogen wurden, haben andere Grenzwerte (m = 200, M = 400). Das trifft auf den in unserem Handelsstrom befindlichen Thunfisch nicht zu, daher bleiben wir bei 100/200.

Was bedeutet n=9 tatsächlich?

Es bedeutet neun separate analytische Ergebnisse aus neun separaten Einheitenproben derselben Charge. Nicht 9 Injektionen aus einem Homogenisat. Nicht 3 Verbunde zu je 3 Proben, es sei denn, Sie führen nur ein Screening durch. EU-Grenzkontrollen und viele Einkäufer verlangen heute die vollständige Reihe von 9 Einzelwerten sowie den Durchschnitt.

Wie definiere ich eine Charge für EU-Histamin-Stichproben bei gefrorenem Thunfisch?

Definieren Sie eine Charge so, dass sie homogen ist hinsichtlich Art, Produktform, Produktionszeitfenster und Kühlkettengeschichte. Wir empfehlen:

• Art und Form: z. B. Yellowfin Saku, IQF; Skipjack Cube, IQF; Bigeye Loin, IVP
• Produktionsfenster: maximal 48 Stunden pro Chargen-ID
• Derselbe Fangträger-Pool oder Rohmaterial-Aufnahmelot
• Dieselbe Spezifikation für Fertigprodukt und Glazing
• Eine kontinuierliche Kühlkette vom Schockgefrieren bis zur Containerbeladung

Beispiele aus der Praxis:

• 10.000 kg Yellowfin Saku (Sushi-Qualität), IQF, produziert am 10.–11. März, aus demselben Aufnahme-Pool. Eine Charge, ein n=9-Test.
• 7.500 kg Skipjack Cube (WGGS / IQF), 3 Produktionsschichten über drei Tage. Wir teilen das in zwei Chargen, weil Tag drei in der Eingeweideräumung wärmer lief. Zwei n=9-Tests.

Im Zweifel: teilen Sie die Charge. Eine später nur knapp zu rettende Durchschnittswerte-Anpassung ist viel schwieriger als zwei engere Chargentests von vornherein durchzuführen.

Wie viele Kartons soll ich öffnen, um die 9 Einheiten zu entnehmen?

Öffnen Sie mindestens 9 Kartons, verteilt über die Charge. Ziehen Sie nicht alle neun aus derselben Palettenfront.

• Bei 10–20 Paletten: wählen Sie je 3 Kartons aus Vorder-, Mittel- und Hinterpaletten. Das ergibt 9.
• Wenn Kartons mehrere Filets/Stücke enthalten, entnehmen Sie eine Einheit pro Karton.
• Bei kleinen Einzelhandelsverpackungen stellen Sie jede Einheitenprobe zusammen, indem Sie versiegelte Packungen aus einem Karton kombinieren. Eine Einheit repräsentiert weiterhin einen Karton.

Ist Ihre Charge sehr klein (z. B. 9–12 Kartons insgesamt), verteilen Sie die Auswahl trotzdem über den Stapel, um Variabilität zu erfassen.

Schritt-für-Schritt n=9-Probenahme-SOP (so arbeiten wir tatsächlich)

1. Vorbereitung. Beschriften Sie vorab 9 sterile Beutel und ein Chain-of-Custody-Formular. Kalibriertes Thermometer bereitlegen. Desinfiziertes Messer zum Schneiden des Innerkerns.

2. Kalt halten. Probenahme bei −18 °C oder kälter. Schnell arbeiten. Auftauen an der Oberfläche minimieren. Falls Sie partielles Auftauen feststellen, vermerken und diese Einheit verwerfen; wählen Sie einen Ersatzkarton.

3. Zufällig, aber gezielt. Verwenden Sie einen einfachen Zufallsgenerator oder ein A‑B‑C‑Muster über den Container. Wählen Sie niemals nur die leicht erreichbaren Kartons.

4. Einheitenproben entnehmen. Die meisten EU-Labore bevorzugen 100 g pro Einheit. Ist die Masse begrenzt, bestätigen Sie, dass Ihr Labor mindestens 50 g pro Einheit akzeptiert.

• Filets/Saku: vom inneren Kern auf 100 g zuschneiden.
• Cubes: Teilaliquots tief aus der Tüte entnehmen, um Oberflächenbias zu vermeiden.
• Steaks: aus der Mitte schneiden (Trim und Blutführungen vermeiden für Konsistenz).

5. Versiegeln und beschriften. Chargen-ID, Karton-ID, Einheitennummer 1–9, Produktform, Temperatur bei Probenahme angeben.

6. Transport zum Labor. Gefroren mit Kühlakkus oder Trockeneis. Chain-of-Custody und Prüfauftrag beilegen mit Angabe: Histamin, n=9, HPLC/UPLC‑FLD, alle 9 Werte und der Durchschnitt berichten, EU 2073/2005 Kriterien.

Praktisches Fazit: 9 Einheiten, 9 Kartons, 9 einzelne Zahlen. Gefroren versenden. Bitten Sie das Labor, die Akzeptanzkriterien auf dem COA auszudrucken.

Kann ich die 9 Proben für die EU-Konformität zusammenführen (compositen)?

Kurzantwort: nein. Das Zusammenführen kann einen Ausreißer >200 mg/kg verschleiern. Das ist nach EU‑Logik ein Nichtbestehen, selbst wenn der Durchschnitt gut aussieht. Wir verwenden 3×3‑Verbunde nur für schnelles internes Screening bei großen Volumina und gehen dann für das offizielle COA zu 9 einzelnen Einheiten über.

Schnelltests vs. HPLC/UPLC-Bestätigung

Schnelltests sind nützlich für In‑Plant‑Screenings. Sie können Sie davor bewahren, eine risikobehaftete Charge zu verladen.

• Gut fürs Screening: enzymatische/ELISA‑ oder Lateral‑Flow‑Kits mit Entscheidungsgrenzen um 50–100 mg/kg.
• Vorsicht: Matrixeffekte bei fettreichem Thunfisch, Drift der Kits in Nähe des Cut‑offs und Bedienerabhängigkeit. Fragwürdige Ergebnisse verifizieren wir mit instrumentellen Methoden.

Für Vor‑Verschiffungs‑COAs, die EU‑Zollkontrollen unterzogen werden, nutzen Sie ein nach ISO/IEC 17025 akkreditiertes Labor, das HPLC/UPLC mit fluorometrischer Detektion einsetzt. Bitten Sie das Labor, die Methodevalidierung, LOQ und den Akkreditierungsumfang auf dem Zertifikat aufzuführen. Wir haben gesehen, dass zunehmend EU‑Importeure, insbesondere Ende 2025, die Akkreditierungsnummer des Labors und die LOQ in den Unterlagen anfordern.

Benötigen Sie eine Liste verlässlicher indonesischer Labore und eine einseitige Probenahmevorlage, kontaktieren Sie uns per WhatsApp. Wir teilen, was wir nutzen.

Welches interne Histamin-Limit sollten wir anstreben?

Wir fahren konservative interne Maßnahmen, damit die Charge die EU‑n=9‑Kriterien komfortabel besteht.

• Ziel‑Durchschnitt: ≤ 50 mg/kg
• Einheiten‑Aktionsgrenze: 80 mg/kg löst Nachprobung und Ursachenanalyse aus
• Einheiten‑Ablehnung: ≥ 100 mg/kg separieren, untersuchen und Erwägung einer Chargenteilung

Warum so eng? Weil Kühlkettenrealität und Rohstoffvariabilität auftreten. Driftet beispielsweise bei zwei Einheiten der Wert in den Bereich 120–160 mg/kg, muss Ihr Durchschnitt weiterhin ≤ 100 mg/kg bleiben. Ein internes Ziel von 50 mg/kg hält Sie auf der sicheren Seite.

Wie dokumentiere ich ein COA, das EU‑Kontrollen 2026 besteht?

Bitten Sie Ihr Labor, Folgendes anzugeben:

• Produkt und Art. Beispiel: Yellowfin Saku, Thunnus albacares, IQF
• Chargen‑ID, Produktionsdatum/-daten, Eingangstemperatur/-zustand der Probe
• Methode: HPLC/UPLC‑FLD, LOQ, Labor ISO/IEC 17025 Akkreditierungsnummer
• Ergebnisse: alle 9 Einzelwerte und der arithmetische Mittelwert
• Annahmeerklärung mit Querverweis auf EU 2073/2005 Kriterien (n=9; m=100; M=200; c=2; Mittelwert ≤ m)

Wir hängen das COA an Packliste und Gesundheitszeugnisset an. Einige EU‑Importeure fordern inzwischen rohe Chromatogramme auf Anfrage. Seien Sie bereit, diese schnell bereitzustellen.

Häufige Fehler, die wir noch sehen (und wie man sie vermeidet)

• Compositing für das finale COA. Nicht tun. Verbunde nur fürs Screening verwenden.
• Alle 9 Einheiten von einer Palettenfront entnehmen. Über die Charge verteilen. Wir kartieren Karton-IDs auf einem Palettendiagramm vor der Probenahme.
• Warme Probennahmeräume. Histamin reduziert sich nicht bei 8 °C. Produkt während Probenahme und Versand zum Labor gefroren halten.
• COAs mit Einzelwert. Grenzprüfer lehnen diese vermehrt ab. Bestehen Sie auf 9 Werten und dem Mittelwert.
• Spätes Testen. Vor der Verschiffung testen, ideal 48–72 Stunden vor Beladung. Warten Sie auf den Stichtag des Schiffs, verlieren Sie Ihren Puffer.

Wann gilt diese Anleitung (und wann nicht)?

Nutzen Sie diese SOP für rohe und gefrorene Thunfischprodukte, die für den EU‑Markt bestimmt sind. Das umfasst Yellowfin Steak, Yellowfin Cube (IQF), Saku, Loins und ähnliche Produkte. Behandeln Sie Produkte, die enzymatisch in Lake gereift wurden, gelten die höheren 200/400 mg/kg‑Grenzwerte innerhalb desselben n=9‑Rahmens. Andere Arten oder Fertigwaren wie gesalzene Sardellen benötigen spezifische Kriterien; bestätigen Sie die exakte Kategorie vor der Probenahme.

Was, wenn eine Einheit im n=9‑Test >200 mg/kg ist?

Das ist ein Nichtbestehen. In der EU darf nicht zur Verdünnung gemischt werden. Separieren und außerhalb der EU umdisponieren oder vernichten. Untersuchen Sie schnell:

• Handhabung an Bord und Zeit‑Temperatur‑Exposition
• Eingeweidungszeit und Eisbeigabezeit
• Auftauen während des Schneidens oder Glazings
• Verlängerte Vorkühllagerung im Werk

Wir führen Trendanalysen für Histamin nach Fangträger, Lieferant und Saisonalität. Es ist erstaunlich, wie schnell Ursachen offensichtlich werden, wenn man Ergebnisse monatlich chartet.

Ein abschließendes Wort vom Schneidetisch

Interessant ist, wie vorhersehbar gute Chargen werden, wenn man strikt bei Chargendefinition und Kühlkettendisziplin bleibt. Die zuverlässigsten EU‑Bestehensraten kommen aus zwei Gewohnheiten: 1) niemals Produktionstage in einer Charge zu mischen, wenn das Werk an einem Tag heiß lief, und 2) das 50 mg/kg‑Ziel in allen Köpfen zu halten, von QC bis Verladung.

Wenn Sie unsere editierbare SOP, die Kartonauswahlkarte und eine einseitige COA‑Checkliste möchten, die wir für Yellowfin Saku (Sushi-Qualität) und Skipjack Cube (WGGS / IQF) verwenden, kontaktieren Sie uns per WhatsApp. Und wenn Sie Spezifikationen für ein neues EU‑Programm prüfen, können Sie auch unsere Produkte ansehen.