IQF বনাম ব্লক: প্রতিবার শক্ত, ফ্লেকি মাছের জন্য টেক্সচার প্লেবুক

আপনার ঠান্ডা-গলা করা মাছ যদি পানিপূর্ণ বা মাশি হয়ে যায়, সাধারণত আপনার প্যানে সমস্যা নেই — এটি বরফসবিস্ফটিকের পদার্থবিজ্ঞান এবং ঠান্ডা-গলার শৃঙ্খলা। ইন্দোনেশিয়া-সামুদ্রিক টিমের এই ব্যবহারিক, বিজ্ঞান-সমর্থিত নির্দেশিকা আপনাকে IQF এবং ব্লকের মধ্যে নির্বাচন করতে, সঠিকভাবে ঠান্ডা-গলা করতে, drip loss কমাতে এবং প্রতিবার শক্ত, ফ্লেকি কাব উন্মুক্ত রাখতে সহায়তা করবে।

আমরা আমাদের কারখানা ও অংশীদার কিচেনগুলিতে হাজারো কিলো ইন্দোনেশিয়ান মাছ প্রক্রিয়াজাত করেছি। একই নকশা বারবার দেখা যায়: টেক্সচারের 70% নির্ধারিত হয় ফরম্যাট এবং ফ্রিজিং স্পিড দ্বারা, 20% নির্ধারিত হয় ঠান্ডা-গলার (thaw) শৃঙ্খলা দ্বারা, এবং 10% নির্ধারিত হয় প্রজাতি ও কাট দ্বারা। প্রথম দুইটি সঠিক করলে আপনি আর ঠান্ডা-গলার পরে কেন আপনার মাছ জলে ভিজে কাঁদে তা জানতে চাইবেন না।

শক্ত টেক্সচারের তিনটি স্তম্ভ

1. ফরম্যাট এবং ফ্রিজিং স্পিড

• IQF. Individually Quick Frozen অংশ দ্রুত জমে, ফলে বরফের স্ফটিকগুলো ক্ষুদ্র থাকে। এর মানে কোষের কমrupture এবং ঠান্ডা-গলার সময় কম drip loss। আমাদের অভিজ্ঞতায়, সঠিকভাবে ঠান্ডা-গলা করা ভাল-গঠিত IQF ফিলে সাধারণত purge এ 2–4% ওজন হারায়।
• ব্লক। ধীর ফ্রিজিং বড় স্ফটিক তৈরি করে এবং বেশি ক্ষতি করে। 5–10% purge আশা করুন, যতক্ষণ না স্টোরেজ বা পরিবহন ঘন নয়, তত বেশি হতে পারে। ব্লক স্টিউ, কারি, ব্রেডেড আইটেম বা ভ্যালু মেনুতে এখনও চমৎকার হতে পারে, কিন্তু এগুলোকে নরম ঠান্ডা-গলা দেওয়া উচিত।

2. কোল্ড-চেইন শৃঙ্খলা

• বারবার তাপমাত্রা ওঠানামা হলে টেক্সচার খারাপ হয়, এমনকি IQF থাকলেও। স্টোরেজে মাছকে -18 থেকে -25 C রেখো এবং ঠান্ডা-গলা শুরু করে থেকে রান্না পর্যন্ত 0 থেকে 3 C রাখুন। কাউন্টার-এ কখনই ঠান্ডা-গলা করবেন না। কখনই নয়।

3. কাজ অনুযায়ী ঠান্ডা-গলার পদ্ধতি

• শক্ত, ফ্লেকি স্যুটে বা গ্রিল। IQF অংশ বা ফিলে বেছে নিন। কম তাপে দ্রুত ঠান্ডা-গলা করুন বা সঠিক কৌশল নিয়ে জমা অবস্থায় থেকে রান্না করুন।
• স্যুপ, কারি, ব্রেডেড। ব্লক মূল্য-দক্ষ হতে পারে। দীর্ঘ ও শীতল ভাবে ঠান্ডা-গলা করুন, সাবধানে আলাদা করুন, তারপর সস বা ব্যাটারে শেষ করুন যেখানে কিছুটা কোমলতা চোখে পড়বে না।

প্রায়োগিক সারাংশ: যদি টেক্সচার আপনার প্রধান KPI হয়, IQF বেছে নিন। তারপর কঠোর তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ এবং পরিকল্পিত ঠান্ডা-গলা পদ্ধতির মাধ্যমে তা রক্ষা করুন।

টেক্সচার রক্ষাকারী দ্রুত, নিরাপদ ঠান্ডা-গলা

বিষয়টি হলো: গতি গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু কেবল শীতল জানালার মধ্যে। ধীর কক্ষ-তাপমাত্রায় ঠান্ডা-গলা এনজাইমেটিক ভগ্নাংশ এবং ব্যাকটেরিয়াল বৃদ্ধির কারণ হয়ে মাশ (mush) হিসেবে পড়ে।

• ফ্রিজে ঠান্ডা-গলা (0–3 C)। সর্বোত্তম টেক্সচার, সর্বনিম্ন ঝুঁকি। IQF-এর জন্য প্রতি 2.5 সেমি (1 ইঞ্চি) স্তরের জন্য 8–12 ঘণ্টা অনুমতি দিন। ব্লকের জন্য, প্রতি ইঞ্চিতে 18–24 ঘণ্টা পরিকল্পনা করুন যাতে “শীট আলাদা হওয়া” পর্যায়ে পৌঁছে, তারপর নিচের মতো শেষ করুন।
• ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলা (0–5 C)। যদি আপনি এটিকে ঠান্ডা রাখেন তবে দ্রুত এবং নিরাপদ। সিল করা মাছকে সঞ্চলিত বা ঘনঘন বদল করা ঠান্ডা জলে ডুবিয়ে রাখুন। পাতলা IQF ফিলে: 30–45 মিনিট। মোটা অংশ: 45–90 মিনিট। প্রতি 30 মিনিটে জল পরিবর্তন করুন।
• ব্লকের জন্য হাইব্রিড। ব্লককে ফ্রিজে এমনভাবে ঠান্ডা-গলা করুন যতক্ষণ না বাইরের ফিলে সাবধানে আলাদা করা যায়। আলাদা করা টুকরোগুলো শেষ করার জন্য ঠান্ডা-জল বাথ এ স্থানান্তর করুন। এটি ছিঁড়ে যাওয়া এড়ায় এবং পৃষ্ঠ নরম হওয়ার সময় কমায়।

দুইটি অতিরিক্ত ধাপ যা অধিকাংশ কিচেনে বাদ পড়ে:

• ফ্রিজে ঠান্ডা-গলার আগে ROP খুলুন। Refrigerator thaw করার আগে ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং অপসারণ করুন যাতে C. botulinum বৃদ্ধির সাথে সম্পর্কিত এনিরোবিক অবস্থা তৈরি না হয়। ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলার জন্য, মূল ভ্যাকুয়াম খুলুন, তারপর মাছকে একটি নন-এয়ারটাইট, খাদ্য-নিরাপদ ব্যাগে স্থাপন করুন যাতে পানি বাইরে থাকে কিন্তু বায়ুর জন্য জায়গা থাকে।
• এয়ার-ড্রাই চিল। ঠান্ডা-গলা হওয়ার পরে, মাছকে একটি র‍্যাকের ওপর uncovered রেখে ফ্রিজে 15–30 মিনিট রাখুন। রান্নার ঠিক আগে আবার একবার প্যाट করুন। সেই সংক্ষিপ্ত পৃষ্ঠ শুষ্ককরণ সিয়ারিং-এর ক্ষেত্রে সবকিছু পরিবর্তন করে।

কি জমা অবস্থায় রান্না করার ফলে কঠোরতা বাড়ে?

প্রায়ই হ্যাঁ, IQF-এর জন্য। জমা অবস্থায় থেকে রান্না করলে দীর্ঘ ঠান্ডা-গলার পর্যায় এড়ানো যায় যেখানে drip loss ঘটে। আপনি রান্নার সময় প্রায় 50% বাড়াবেন এবং কিছু কৌশল প্রয়োজন হবে।

• প্যান সিয়ার জমা অবস্থায় থেকে। পৃষ্ঠের যে কোনো বরফ ঝটপট ধুয়ে নিন এবং শক্তভাবে শুকিয়ে নিন। গরম, লাইটলি তেল গ্রস প্যানে স্কিন-সাইড ডাউন 2–3 মিনিট সিয়ার করুন যাতে গঠন সেট হয়। ঘুরিয়ে আরও নরম তাপ কমিয়ে শেষ করুন। মোটা অংশের জন্য, শেষ করার জন্য 180 C ওভেনে সরান।
• ব্যাটার এবং ফ্রাই জমা অবস্থায় থেকে। ইউনিফর্ম IQF কাটের সাথে সুন্দরভাবে কাজ করে। নিয়ন্ত্রিত তেলের তাপমাত্রায় ভাজুন এবং ওভারক্রাউডিং করবেন না।

আমরা এই পদ্ধতি ব্যস্ত হোটেলের কিচেনগুলোতে পুনরাবৃত্তি ফলাফল দরকার এমন IQF অংশগুলোর জন্য ব্যবহার করি, যেমন মাহি মাহি অংশ (IQF) এবং সোর্ডফিশ স্টিক (IQF)।

কেন আমার ঠান্ডা-গলা করা মাছ মাশ বা পানিপূর্ণ হয়?

তিনটি সাধারণ কারণ:

• ধীর ফ্রিজিং বা পুরনো ইনভেন্টরির বড় বরফ স্ফটিক। কোষ ফেটে লিক করে। আপনি এটিকে পুরোপুরি উল্টিয়ে দিতে পারবেন না, কিন্তু আপনি স্মার্ট ঠান্ডা-গলা এবং শুষ্ক রান্নার মাধ্যমে ক্ষতি কমাতে পারবেন।
• গরম বা ধীর ঠান্ডা-গলা। এনজাইম এবং মাইক্রোবস পেশী নরম করে। ফ্রিজ বা ঠান্ডা-জল পদ্ধতি ব্যবহার করুন এবং মাছকে 0–3 C কাছে রাখুন।
• জলে অতিরিক্ত ঠান্ডা-গলা। দীর্ঘ স্যাঁতসেঁতে স্বাদ পুড়িয়ে দেয় এবং পৃষ্ঠ নরম করে। ঠিক-ঠাক ঠান্ডা-গলা লক্ষ্য করুন এবং তারপর এয়ার-ড্রাই চিল করুন।

সেভিচে বা ক্রুডোর জন্য ফ্রেশ বনাম IQF

কাঁচা বা প্রায়-র শব্দে ডিশগুলোর জন্য টেক্সচার এবং নিরাপত্তা অহমি‌ত্র নয়। সঠিকভাবে পরিচালিত কখনও ফ্রেশ কখনও একটু বেশি টাইট-সনিয়ে (snappier) অনুভব হতে পারে। কিন্তু উচ্চ-গ্রেড IQF, দ্রুতভাবে ফ্রিজ করা হলে, চমৎকার এবং মৌসুম ও শিপিং লেন জুড়ে অনেক বেশি নির্ভরযোগ্য হতে পারে। শক্ত, কম আর্দ্রতা বিশিষ্ট প্রজাতি ও sashimi-গ্রেড হ্যান্ডলিং বেছে নিন। উদাহরণস্বরূপ, আমাদের পিনজলো ফিলে (IQF) এবং কোবিয়া ফিলে (IVP / IQF) সুশি ও ক্রুডোর জন্য জনপ্রিয় যখন ক্রেতারা ভলিউম জুড়ে পূর্বানুমানযোগ্য টেক্সচার চান।

প্রেক্ষাপট গুরুত্বপূর্ণ। যদি আপনার সাপ্লাই চেইন একই-সপ্তাহ “ফ্রেশ” গ্যারান্টি দিতে না পারে, একটি প্রিমিয়াম IQF ফিলে প্রায়ই একটি ক্লান্ত ফ্রেশ ফিলেকে ছেড়ে দেয় যা দীর্ঘ পথে এসেছিল।

আমরা রাঁধনশালীদের সাথে ব্যবহার করা সিদ্ধান্ত প্রবাহ

1. ডিশের টেক্সচার ফলাফল নির্ধারণ করুন

• ক্রিসপি সিয়ার বা গ্রিল, স্পষ্ট ফ্লেকস। IQF ফিলে বা অংশ বেছে নিন। চেষ্টা করুন গ্রুপার ফিলে (IQF), সুইটলিপ ফিলে (IQF), বা স্ন্যাপার ফিলে (রেড স্ন্যাপার)।
• কাঁচা, সেভিচে, পোকে। সাশিমি-গ্রেড IQF বা ULT-ফ্রোজেন টুনা। বিবেচনা করুন ইয়েলোফিন সাকু (সুশি গ্রেড) বা সাশিমি-গ্রেড বিগআই লয়েন।
• ব্যাটার ফ্রাই, স্টিউ, কারি। IQF বা ব্লক—উভয়ই কাজ করে। হাইব্রিড ঠান্ডা-গলা অনুসরণ করলে ব্লক ভ্যালু প্রদান করে। ব্লক অপশনগুলির জন্য দেখুন মাহি মাহি ফিলে। লাইন-এ IQF সুবিধার জন্য, আমরা গ্রুপার বাইটস (পার্টশন কাট) পছন্দ করি।

2. ঠান্ডা-গলার পথ নির্বাচন করুন

• সিয়ার/গ্রিলের জন্য IQF। “শুধু নমনীয়” পর্যায়ে ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলা করুন এবং 15–30 মিনিট এয়ার-ড্রাই চিল করুন। সার্ভিস টাইট হলে জমা অবস্থায় থেকে রান্না করুন।
• সস-ডিশের জন্য ব্লক। ফ্রিজে ঠান্ডা-গলা করে শীট আলগা হলে, তারপর ঠান্ডা জলে শেষ করুন। প্রয়োজনের চেয়ে বেশি ভিজাবেন না।

3. সিয়ার লক ইন করুন

• শুকিয়ে নিন। হালকা করে সিজন করুন। অতিরিক্ত কঠোরতা চাইলে, ওজনের 1% লবণে 15–30 মিনিট ড্রাই-ব্রাইন করুন, তারপর ধুয়ে শুকিয়ে নিন।
• গরম তেল শুকনো পৃষ্ঠে মেলে। বাইরের অংশ সেট করতে সিয়ার করুন, তারপর লক্ষ্য তাপমাত্রায় পৌঁছাতে ধীরে ধীরে শেষ করুন।

আপনি যদি ফরম্যাট এবং ঠান্ডা-গলার প্রোটোকলগুলো আপনার মেনু ও সরঞ্জামের সাথে মিলাতে সাহায্য চান, আমাদের সাথে যোগাযোগ করুন এবং আমরা রফতানি ক্লায়েন্টদের জন্য ব্যবহৃত একটি সহজ SOP শেয়ার করব। আপনার প্রকল্প সম্পর্কে প্রশ্ন? একটি কল দিন।

টেক্সচার নষ্ট না করে দ্রুত নিরাপদভাবে ঠান্ডা-গলার দ্রুততম উপায়

গতি এবং গুণমান দরকার হলে ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলা জয়ী। জলকে 0–5 C-ke কাছাকাছি রাখুন, প্রতি 30 মিনিটে বদলান, এবং মাছ নমনীয় হলেই থামান। পৃষ্ঠ শুষ্ক করার জন্য ফ্রিজে র‍্যাকে 15–30 মিনিট রাখুন।

সাধারণ টাইমলাইন:

• 150–200 g IQF অংশ। ঠান্ডা জলে 30–45 মিনিট।
• 250–350 g স্টেক বা মোটা ফিলে। ঠান্ডা জলে 45–90 মিনিট।
• 1-ইঞ্চি মাছ ফ্রিজে। IQF হলে 8–12 ঘণ্টা। ব্লক থেকে আলাদা শীট পর্যায়ে পৌঁছাতে 18–24 ঘণ্টা, তারপর ঠান্ডা জলে শেষ করুন।

ঠান্ডা-গলার আগে কি আমাকে ভ্যাকুয়াম প্যাকেজিং অপসারণ করতে হবে?

হ্যাঁ, ফ্রিজে ঠান্ডা-গলার জন্য। এনিরোবিক অবস্থার এড়াতে ভ্যাকুয়াম খুলুন বা অপসারণ করুন। ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলার জন্য, মূল ভ্যাকুয়াম খুলে নিন এবং তারপর মাছকে একটি নন-এয়ারটাইট, খাদ্য-নিরাপদ ব্যাগে রেখে দিন যাতে জল বাইরে থাকে এবং বায়ুর জন্য জায়গা থাকে। সবসময় ঠান্ডা-গলা চলাকালীন এবং পরে পণ্যগুলো 0–3 C-এ রাখুন।

টেক্সচার নষ্ট করে এমন সাধারণ ভুল

• কাউন্টার-এ ঠান্ডা-গলা করা। বাইরের অংশ দ্রুত গরম হয়, কোর স্লোভাবে। এটাই আপনার মাছকে মাশ এবং অপ্রত্যাশিত দুর্গন্ধ হওয়ার পথ।
• ফ্রিজে ROP-এ সিল করে ঠান্ডা-গলা করা। উপরের নিরাপত্তা নোট দেখুন।
• দীর্ঘ জল স্যাঁতসেঁতে রাখা। আপনি স্বাদ ধুয়ে ফেলবেন এবং পৃষ্ঠ নরম করবেন।
• অতিরিক্ত অ্যাসিডিক মারিনেটিং। অ্যাসিড প্রোটিন রান্না করে এবং ইতিমধ্যেই নাজুক মাছকে পেস্টে পরিণত করতে পারে। সেভিচের জন্য, প্রজাতির কঠোরতার সাথে অ্যাসিড টাইম ব্যালান্স করুন।
• উত্তাপ দেওয়ার আগে পর্যাপ্ত শুকানো না করা। পৃষ্ঠে জল আপনার সিয়ারকে স্টিম করে দেবে।

ব্যাবহারিক জোড়াগুলি যা কাজ করে

এইগুলো সেই সংমিশ্রণ যা আমরা টেক্সচারের প্রতি ভ্রু উঁচু করে দেখা ক্রেতাদের সুপারিশ করি:

• ক্রিস্প টাকো বা স্যান্ডউইচ মাছ। মাহি মাহি অংশ (IQF), জমা অবস্থায় থেকে রান্না বা ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলা, দ্রুত ড্রাই-ব্রাইন, শক্ত সিয়ার, ওভেনে শেষ করা।
• উচ্চমানের গ্রিল যেখানে স্পষ্ট ফ্লেকস দরকার। গ্রুপার ফিলে (IQF) বা গোল্ডব্যান্ড স্ন্যাপার ফিলে। ফ্রিজ বা ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলা, এয়ার-ড্রাই চিল, উচ্চ-তাপ সিয়ার।
• সাশিমি বা ক্রুডো প্রোগ্রাম। ইয়েলোফিন সাকু (সুশি গ্রেড) এবং সাশিমি-গ্রেড পিনজলো ফিলে (IQF) যেখানে আপনার HACCP অনুমতি দেয়।

রোম-চলতি একটি বিষয় হলো সর্বশেষ 6 মাসে কতোটা কনসিস্টেন্সি উন্নত হয়েছে যখন আরও অপারেটর স্ট্যান্ডার্ডাইজড ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলা এবং জমা-থেকে-রান্না SOP-এ চলে এসেছে। ছোট দলগুলোও এখন প্রতিটি সার্ভিসে উচ্চ ব্যাটিং-অ্যাভারেজ অর্জন করতে পারে।

প্রতিদিন আমরা যে FAQ শুনি তার দ্রুত উত্তর

• IQF মাছ ব্লক-ফ্রোজেনের চেয়ে কম মাশি হয় কি? সাধারণত হ্যাঁ। দ্রুত ফ্রিজিং মানে ছোট স্ফটিক এবং কম ক্ষতি। আপনাকে এখনও ভাল ঠান্ডা-গলার শৃঙ্খলা বজায় রাখতে হবে।
• দ্রুত নিরাপদভাবে ঠান্ডা-গলা করার সবচেয়ে দ্রুত উপায় কি? 0–5 C-এ ঠান্ডা জল, ঘন ঘন জল পরিবর্তন করে। মাছ নমনীয় হলেই থামুন এবং এয়ার-ড্রাই চিল দিয়ে শেষ করুন।
• কড়া রাখতে জমা অবস্থায় থেকে রান্না করা উচিত কি? IQF অংশ এবং স্টেকের জন্য প্রায়ই ভাল সিদ্ধান্ত। রান্নার সময় 50% বেশি পরিকল্পনা করুন এবং পৃষ্ঠ শুকানোর দিকে মনোনিবেশ করুন।
• ফ্রিজে প্রতি ইঞ্চি কতক্ষণ ঠান্ডা-গলা? IQF: প্রতি ইঞ্চি 8–12 ঘণ্টা। ব্লক থেকে আলাদা শিট পেতে: প্রতি ইঞ্চি 18–24 ঘণ্টা, তারপর ঠান্ডা জলে শেষ করুন।
• ঠান্ডা-গলার পরে কেন আমার মাছ পানিপূর্ণ? বরফ-স্ফটিক ক্ষতি, গরম-ঠান্ডা-গলার ক্ষতি, বা দীর্ঘ জল-সম্ভোগ। IQF ফরম্যাট, ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলা, এবং এয়ার-ড্রাই দিয়ে ঠিক করুন।
• সেভিচের জন্য ফ্রেশ কি ফ্রোজেনের চেয়ে কম মাশি? যদি সত্যিই ফ্রেশ এবং ঘনিষ্ঠভাবে পরিচালিত হয়, তাহলে হ্যাঁ, এটি একটু বেশি টাইট মনে হতে পারে। কিন্তু প্রিমিয়াম IQF সাশিমি-গ্রেড একটি চমৎকার, ধারাবাহিক বিকল্প।
• ঠান্ডা-গলার আগে কি আমাকে ভ্যাকুয়াম প্যাকেজ খুলতে হবে? ফ্রিজে ঠান্ডা-গলার জন্য হ্যাঁ। ঠান্ডা-জল ঠান্ডা-গলার জন্য, ভ্যাকুয়াম খুলুন এবং শক্ত সীল না করে পুনরায় ব্যাগ করুন।

আপনি যদি আপনার মেনুর জন্য পার্শ্বভাগ ফরম্যাট পরীক্ষা করতে চান, আমরা SKU এবং একটি সহজ drip-loss ট্রায়াল প্রোটোকল প্রস্তাব করতে খুশি হব। আপনার নির্দিষ্ট পরিস্থিতি নিয়ে সহায়তা দরকার? Whatsapp-এ যোগাযোগ করুন। অথবা আমাদের অফারগুলি ব্রাউজ করুন এবং আপনার ডিশগুলোর সাথে ফরম্যাট মিলান: আমাদের পণ্য দেখুন।