BRCGS Edisi 9 Seafood Indonesia: Daftar Periksa Audit 2025

Mini-audit 60 menit siap-auditor untuk Klausul 4.5 (air dan es) yang disesuaikan untuk pengolah produk laut di Indonesia yang bergantung pada es eksternal dan sumber air yang bervariasi. Dokumen, pengujian, dan pemeriksaan tepat yang harus disiapkan sebelum audit 2025, plus rutinitas verifikasi singkat.

Kami beralih dari beberapa ketidaksesuaian air dan es menjadi peringkat AA dalam 90 hari menggunakan sistem persis di bawah ini. Klausul 4.5 terlihat singkat di atas kertas, tetapi auditor menggali secara mendalam karena produk laut berisiko tinggi dan banyak pabrik di Indonesia bergantung pada es eksternal dan sumber air campuran. Berikut daftar periksa fokus dan siap-auditor yang kami gunakan di seluruh lini kami, termasuk item kelas sashimi seperti Yellowfin Saku (Kelas Sushi) dan fillet IQF seperti Grouper Fillet (IQF).

3 pilar untuk lulus Klausul 4.5 BRCGS

Dari pengalaman kami, Anda hanya perlu tiga hal yang benar-benar dipastikan:

Sumber yang terbukti. Persetujuan terdokumentasi untuk setiap sumber air dan es, termasuk pabrik es eksternal. Penilaian risiko, spesifikasi, dan COA yang sesuai dengan risiko proses Anda.
Distribusi terkendali. Penyimpanan higienis, peralatan khusus, transportasi terlindungi, kontrol kondensat, dan pemisahan air cair hasil pelelehan. Di sinilah auditor suka berjalan di lantai produksi dan menemukan celah.
Verifikasi berkelanjutan. Jadwal pengujian berbasis risiko, tinjauan tren, dan tindakan korektif cepat ketika hasil menyimpang. Jika Anda dapat menunjukkan tren dan tindakan, auditor menjadi lebih tenang.

Minggu 1–2: Petakan dan validasi sumber (gunakan alat-alat ini)

Mulailah dengan skematis satu halaman dari semua rute air dan es melalui lokasi Anda. Sertakan sumur bor, air kota, sistem RO/UV di lokasi, dan setiap titik kontak es. Kemudian buat berkas persetujuan untuk setiap sumber.

Yang harus disiapkan untuk berkas persetujuan pemasok es eksternal:

Perjanjian pemasok yang ditandatangani yang menyatakan es diproduksi dari air layak minum, peralatan dan wadah food-grade, serta transportasi terlindungi. Sertakan persyaratan pemberitahuan perubahan.
Kuesioner pemasok dan laporan audit atau kunjungan terbaru. Jika tidak ada sertifikat GFSI, lakukan sendiri checklist audit GMP dasar.
COA untuk air yang digunakan membuat es yang menunjukkan kepatuhan layak minum. E. coli tidak terdeteksi dalam 100 ml, koliform total tidak terdeteksi dalam 100 ml, dan jumlah koloni aerob sesuai spesifikasi Anda atau batas nasional.
COA untuk mikrobiologi es (es yang dicairkan). Penerimaan sama seperti air layak minum untuk es kontak.
Foto atau catatan pembersihan truk es, liner food-grade, dan tempat penyimpanan tertutup. Catatan pencucian/disinfeksi terakhir.
Spesifikasi bahan untuk sekop, gayung, dan wadah. Food-grade, khusus, dan berkode warna.

Untuk sumber air di lokasi, lampirkan:

Deskripsi sumber, langkah perlakuan (filtrasi, klorinasi/UV/RO), dan log pemeliharaan.
Spesifikasi layak minum dan kriteria penerimaan yang selaras dengan peraturan lokal atau standar WHO untuk air layak minum. Kami biasanya menggunakan E. coli 0/100 ml dan koliform 0/100 ml. Lacak tren jumlah koloni aerob dan Pseudomonas aeruginosa di area perawatan tinggi atau produk siap-saji.
Penilaian risiko Legionella untuk setiap sistem yang menghasilkan aerosol atau memiliki tangki penampung dan dead leg. Menara pendingin dan sistem kabut memerlukan kontrol spesifik dan, dalam beberapa kasus, pengujian yang ditargetkan.

Intisari: Jika berkas persetujuan Anda dibaca seperti sebuah alur cerita dari sumber ke sekop, Anda sudah 50% siap.

Minggu 3–6: Bangun rutinitas kontrol di pabrik

Begini. Sebagian besar ketidaksesuaian bukan soal pengujian yang hilang. Mereka terkait meter terakhir penanganan.

Kontrol harian/per shift yang kami standarkan di pabrik produk laut:

Penerimaan es. Periksa kebersihan truk, catatan pencucian terakhir, penutup wadah terpasang, tidak ada bau asing, dan muatan terakhir hanya es food-grade. Catat waktu, lot pemasok, dan suhu inti es (dekat 0°C). Gunakan checklist pra-penerimaan singkat dan simpan bersama nota pengiriman.
Sanitasi penyimpanan es. Ruang dingin khusus atau wadah berinsulasi dengan tutup. Jadwal bersih-dan-disinfeksi dengan tanda tangan verifikasi yang terlihat. Tidak ada kardus, palet kayu, atau bahan kimia disimpan di dekatnya. Sekop khusus digantung pada tempatnya.
Pemisahan air hasil pelelehan. Air pelelehan mengalir menjauhi area produk. Tidak ada genangan air di sekitar meja pemotongan. Auditor sering mengikuti jalur saluran pembuangan, jadi buat ini jelas terlihat.
Kontrol kondensat di atas produk. Isolasi pipa dingin, pasang baki tetesan di tempat yang diperlukan, dan jalankan log inspeksi kondensasi mingguan. Klausul 4.5.3 sering membuat situs yang sebenarnya bersih menjadi bermasalah.

Untuk pembuat es di lokasi:

Gunakan hanya pemasukan air layak minum. Lakukan pemeliharaan dan dokumentasikan sanitasi pembuat es. Kami melihat hasil terbaik dengan pembersihan cepat mingguan dan pembongkaran serta sanitasi penuh bulanan, divalidasi setidaknya setiap tahun.
Swab titik sentuh tinggi setiap kuartal untuk indikator organisme ketika membuat es untuk kontak langsung dengan ikan.

Intisari: Jika Anda dapat mengajak auditor berjalan dari penerimaan ke penyimpanan ke pemakaian lini tanpa menyentuh alat non-khusus atau menginjak air pelelehan, Anda akan menghindari mayor klasik.

Minggu 7–12: Verifikasi yang benar-benar memuaskan auditor

Kami merekomendasikan jadwal pengujian air layak minum berbasis risiko untuk pabrik produk laut di Indonesia yang menangani produk mentah dan kelas sushi:

Air masuk pada titik penggunaan. Bulanan untuk E. coli dan koliform (tidak terdeteksi dalam 100 ml). Tren jumlah koloni aerob bulanan pada 22–37°C dengan batas peringatan internal. Tambahkan Pseudomonas aeruginosa pada area yang menangani RTE/sashimi.
Es yang digunakan untuk kontak langsung dengan produk. Pengujian es cair bulanan untuk E. coli dan koliform. Jika menggunakan beberapa pemasok, rotasikan mingguan antar pemasok sampai memiliki data stabil selama 6 bulan, lalu pindah ke pengujian bulanan per pemasok.
Kontrol penggunaan air laut. Jika menggunakan air laut untuk pencucian awal ikan utuh, uji air laut setidaknya bulanan untuk ketiadaan E. coli dan secara berkala untuk spesies Vibrio selama bulan yang lebih hangat. Bilasan akhir sebelum pemfilletan atau pengemasan harus menggunakan air layak minum. Untuk lini kelas sashimi, kami tidak menggunakan air laut pada tahap bilasan manapun.
Verifikasi bahan kimia. Pemeriksaan residu klorin jika berlaku. Verifikasi kinerja RO/UV mingguan. Catatan penggantian filter berdasarkan jam/diferensial tekanan.

Catatan: BRCGS menetapkan ekspektasi kinerja daripada batas global tetap. Gunakan peraturan nasional jika lebih ketat. Batas penerimaan default kami yang umum diterima auditor untuk air layak minum dan es yang kontak dengan ikan adalah E. coli 0/100 ml, koliform 0/100 ml, dengan jumlah aerob yang ditrending untuk menunjukkan kontrol.

Ringkas hasil kuartalan dalam tinjauan manajemen. Jika hasil meningkat, tunjukkan tindakan terdokumentasi, bukan hanya pengujian ulang.

Apa yang akan dicari auditor BRCGS pada sumber dan penyimpanan es kami?

Berkas pemasok yang disetujui dengan COA air dan es, bukti higienis transportasi, dan spesifikasi yang ditandatangani.
Pemeriksaan penerimaan per pengiriman ditambah keterlacakan es ke batch produksi.
Penyimpanan bersih dan khusus dengan wadah tertutup dan sekop higienis. Air pelelehan mengalir menjauhi zona produk.

Seberapa sering kita harus menguji air dan es masuk?

Berbasis risiko. Untuk pabrik produk laut di Indonesia yang kami dukung, pengujian mikrobiologi bulanan pada air titik penggunaan dan pengujian es cair bulanan per pemasok aktif bekerja dengan baik. Pemasok baru atau musiman harus ditingkatkan menjadi setiap pengiriman sampai tren stabil.

Apakah diperbolehkan menggunakan air laut untuk membilas ikan dan kontrol apa yang diperlukan?

Boleh untuk pencucian awal ikan utuh asalkan dinilai risikonya dan secara mikrobiologis dapat diterima. Bilasan akhir yang menyentuh fillet atau permukaan produk harus menggunakan air layak minum. Tambahkan pengawasan Vibrio yang lebih intensif selama bulan yang lebih hangat dan jangan pernah menggunakan air laut pada produksi kelas sashimi.

Dokumen mana yang membuktikan pemasok es eksternal disetujui?

Perjanjian pemasok, kuesioner/audit GMP, COA potabilitas untuk air, COA mikrobiologi untuk es, catatan pembersihan transport, dan bukti wadah serta peralatan food-grade tertutup. Simpan salinan lisensi mereka dan sertifikat pihak ketiga jika ada.

Batas mikrobiologi apa yang berlaku untuk air layak minum dan es?

Selaraskan dengan peraturan lokal atau standar WHO untuk air layak minum. Kriteria penerimaan yang kami dan kebanyakan auditor gunakan untuk air/es kontak: E. coli tidak terdeteksi dalam 100 ml, koliform tidak terdeteksi dalam 100 ml, dengan jumlah koloni aerob yang ditrending. Tambahkan kriteria Pseudomonas aeruginosa pada keberadaan produk RTE/sashimi.

Bagaimana cara menunjukkan truk transport es bersih dan higienis?

Simpan checklist penerimaan dengan catatan pencucian/disinfeksi terakhir, foto wadah tertutup/liner, transportasi khusus hanya es, tidak ada muatan campuran, dan catatan inspeksi visual singkat per pengiriman. Catat suhu inti es dan kriteria penolakan.

Tindakan korektif apa yang memuaskan auditor jika air atau es gagal uji?

Penahanan produk segera untuk lot yang terdampak dan hentikan penggunaan sumber tersebut.
Investigasi. Kontaminasi sumber, kegagalan perlakuan, kelalaian higienis transport.
Koreksi. Klorinasi kejutan atau penggantian lampu UV, penggantian filter, pembersihan mendalam pembuat es atau truk, permintaan tindakan korektif pemasok.
Verifikasi. Uji ulang dan hanya lepaskan setelah dua hasil berturut-turut yang dapat diterima. Trend dan tingkatkan frekuensi pengujian sementara.

Mini-audit 60 menit yang kami jalankan sebelum audit 2025

Atur timer selama satu jam. Tarik berkas-berkas ini dan berjalanlah rute dengan sudut pandang auditor.

Dokumen meja: Penilaian risiko air/es, spesifikasi layak minum, penilaian risiko Legionella, 12 bulan terakhir COA air dan es cair serta tren, kalibrasi perangkat klorin/ATP/suhu, log penggantian filter, layanan UV/RO.
Berkas es eksternal: Spesifikasi dan perjanjian yang ditandatangani, laporan audit/kunjungan, COA untuk air dan es, catatan pembersihan transport, dan 3 checklist penerimaan terakhir dengan suhu.
Kontrol di pabrik: Catatan sanitasi penyimpanan es, prosedur sekop berkode warna, peta drainase air pelelehan, log inspeksi kondensat, tanda tangan pemeliharaan untuk isolasi pipa.
Pemeriksaan lantai: Ikuti satu batch es dari penerimaan hingga pemakaian lini. Perhatikan wadah terbuka, sekop bersama, genangan air, dan risiko kondensasi di atas produk. Perbaiki segala sesuatu yang tidak bisa Anda pertahankan di hadapan auditor.

Jika Anda menjalankan lini spesifikasi tinggi seperti Yellowfin Saku (Kelas Sushi) atau bagian IQF premium seperti Mahi Mahi Portion (IQF), tambahkan swab lingkungan kuartalan di sekitar stasiun penanganan es dan jadwal verifikasi yang lebih ketat.

5 kesalahan mahal yang sering kami lihat (dan cara menghindarinya)

Menganggap COA pemasok cukup. Mereka diperlukan tetapi tidak memadai. Lakukan pengujian periodik sendiri terhadap es cair dan verifikasi higienis transport.
Bilasan akhir dengan air non-potabel. Gunakan hanya air layak minum untuk bilasan akhir dan es kontak. Air laut boleh untuk pra-cuci dengan kontrol, bukan untuk fillet siap-kemas.
Mengabaikan kondensat. Klausul 4.5.3 sering menjadi temuan. Isolasi, tangkap, dan dokumentasikan pemeriksaan mingguan.
Tidak memikirkan Legionella. Bahkan jika Anda tidak melakukan pengambilan sampel, Anda harus menunjukkan penilaian risiko dan kontrol untuk sistem yang menghasilkan aerosol atau stagnan.
Pengujian bagus, tren buruk. Auditor ingin melihat bahwa Anda memperhatikan penyimpangan kecil dan bereaksi sebelum kegagalan. Plot data dan tetapkan level peringatan/tindakan.

Sumber daya dan langkah selanjutnya

Jika Anda membutuhkan pemeriksaan celah cepat yang disesuaikan pada kontrol Klausul 4.5 Anda, kami dengan senang hati membimbing tim Anda melalui mini-audit 60 menit ini dan meninggalkan daftar tindakan. Perlu bantuan untuk situasi spesifik Anda? Hubungi kami di whatsapp. Jika Anda meninjau spesifikasi terhadap risiko produk, halaman produk kami menunjukkan bagaimana kami menerjemahkan kontrol ini menjadi keluaran premium. Mulai di sini: Lihat produk kami.

Satu pemikiran terakhir. Program air dan es terbaik itu membosankan. Pemeriksaan konsisten, penyimpanan bersih, catatan jelas. Ketika auditor melihat “membosankan,” mereka melanjutkan. Dan itu tujuan kita.