Une spécification pratique et éprouvée pour saku de thon jaune indonésien sans CO qui maintient la couleur rouge naturelle 48–72 heures après décongélation en VSP retail. Que demander à votre fournisseur. Découpe, congélation, emballage et manutention exacts. Et le guide opérationnel côté magasin pour éviter le brunissement en vitrine ou au bar poke.
Nous avons passé des années à tester du thon jaune indonésien sans CO pour des comptoirs de sushi qui ne peuvent pas se permettre de surprises. D’après notre expérience, vous n’avez pas besoin de monoxyde de carbone pour maintenir le thon rouge. Vous avez besoin de discipline. Nous avons fait passer un client d’une couleur incohérente de 12–24 heures à un programme fiable de 48–72 heures « rouge de marché » en 90 jours en suivant exactement la spécification ci‑dessous.
Les 3 piliers de la stabilité de la couleur naturelle
- Contrôle de l’oxygène du moment de la capture à la vitrine. Le brunissement survient lorsque la désoxymyoglobine se transforme en métmyoglobine. Gérez l’exposition à l’oxygène, pas seulement la température.
- Rapidité vers le froid et congélation franche. Plus vous abaissez rapidement la température centrale, moins vous donnez d’avance enzymatique et oxydative au brunissement.
- Le bon morceau et le bon parage. Fibres courtes, retrait propre de la ligne sanguine et géométrie de bloc cohérente ralentissent le brunissement des bords et l’exsudat.
Voici le point. La plupart des histoires « sans CO, ça ne tient pas la couleur » remontent à une manutention bâclée avant congélation ou à un conditionnement inadapté, pas au poisson.
Semaine 1–2 : Cartographiez votre vitrine et validez ce que « rouge » signifie réellement
Avant de changer de fournisseur, définissez votre cible. Nous recommandons un sprint de validation simple.
- Fixez votre cible de couleur. Avec un appareil Lab* portable, visez a* ≥ 18 sur la ligne centrale d’un saku décongelé, avec b* 2–6. Si vous n’utilisez pas d’instruments, mettez-vous d’accord sur une photo standard sous l’éclairage de votre vitrine.
- Auditez votre vitrine d’exposition. Le flux d’air et la lumière importent. Plateforme de la vitrine à -1 à 1 C. Pas de points chauds près des ventilateurs et éclairage LED avec UV minimal. Enregistrez la température toutes les 15 minutes pendant deux jours complets.
- Test de décongélation avec votre produit actuel. Gardez le saku sous vide pendant la décongélation à 0–2 C. N’ouvrez pas prématurément. Consignez le temps jusqu’au brunissement des bords et l’exsudat. Vous verrez où la couleur se perd.
Conclusion pratique : décidez ce que « rouge de marché » signifie pour votre équipe et documentez la température et l’éclairage où vous le maintiendrez. Tout le reste découle de cela.
Semaine 3–6 : Élaborez la spécification MVP et réalisez des essais contrôlés
Voici la spécification saku de thon jaune indonésien sans CO que nous utilisons lorsque la stabilité de la couleur est l’indicateur clé. Elle est conçue autour de poissons pris un par un à la canne et d’un contrôle strict de l’oxygène.
Fournisseur et matière première
- Espèce et taille : Thon jaune (Thunnus albacares), 30–60 kg GW. Les poissons plus gros tendent à avoir une couleur plus stable.
- Capture : uniquement à la canne. Poissons harponnés ou étourdis au cerveau lors de la remontée, saignés aux ouïes 3–5 minutes, puis immédiatement placés en saumure glacée.
- Refroidissement à bord : Saumure glacée à -1 à 0 C dans les 30 minutes suivant la capture. Température centrale ≤2 C en moins de 2 heures. Aucune exposition sur le pont.
Découpe et parage
- Géométrie du saku : épaisseur 2,5–3,0 cm, largeur 5–6 cm, longueur 12–16 cm. Visez 180–220 g par bloc pour le commerce de détail, 250–350 g pour la restauration.
- Parage : ligne sanguine entièrement retirée. Pas de peau argentée. Exclure les bords oxydés. Grain aligné pour le tranchage sushi.
- Rinçage pré‑congélation : trempage à 0,5 % de saumure réfrigérée (0–1 C) pendant 30–45 secondes pour réduire la purge de surface et améliorer la teinte après décongélation.
Congélation
- Tunnel de congélation rapide consigne : -45 C ou plus froid avec haute vélocité d’air. Espacement des racks pour éviter les zones d’ombre.
- Objectifs de cœur : ≤ -20 C en 2,5 heures, ≤ -35 C en 6 heures. Maintien à ≤ -40 C pendant 6–8 heures pour stabiliser la couleur avant emballage.
- Stockage et expédition : Maintenir stockage à -35 à -45 C. Expédier à -20 C ou plus froid.
Conditionnement
- Primaire : vacuum skin pack (VSP) sur carton haute barrière. Taux de transmission d’oxygène ≤ 5 cc/m²/jour à 23 C, 0% HR. O2 résiduel en tête ≤ 0,5%.
- Alternative : sachet IVP avec absorbeur d’oxygène dans le carton extérieur. Vérifiez la réglementation locale pour l’utilisation d’absorbeurs. Pas de MAP avec CO, fumée de bois ou « fumée filtrée ».
- Étiquetage : « CO-free » et « Aucun stabilisant de couleur utilisé » lorsque cela est autorisé.
Protocole de décongélation (dans l’emballage)
- Gardez le VSP scellé. Décongelez à 0–2 C pendant 12–18 heures. Cible température centrale -1 à 0 C.
- Maintien post‑décongélation : si non ouvert, vous disposez de 48–72 heures de rouge de marché en VSP à 0–2 C.
Conception d’essai
- Réalisez un test A/B avec deux films d’emballage de OTR différentes. Mesurez a* à 0, 24, 48, 72 heures après décongélation sans ouvrir. N’ouvrez que pour trancher au moment de la vente.
Vous cherchez une spécification modèle ou une revue rapide de votre configuration actuelle ? Besoin d’un contrôle de cohérence sur le choix de film ? Vous pouvez Contactez‑nous sur WhatsApp. Nous serons heureux de partager des spécifications d’échantillons sans CO et d’examiner vos contraintes.
Semaine 7–12 : Monter en puissance, former et ajuster pour la réalité du magasin
Ce qui est intéressant, c’est l’amélioration significative des performances lorsque les équipes en magasin modifient deux habitudes : ouvrir les packs trop tôt et surexposer à l’air dans la vitrine.
- Timing ouverture‑pour‑trancher. Gardez le saku en VSP jusqu’à l’heure où vous allez le couper. Après ouverture, travaillez en lots de 30–60 minutes plutôt que d’ouvrir le volume du jour en une fois.
- Gestion de la vitrine. Placez le thon tranché sur des plaques froides ou sur des boucliers de glace pilée à -1 à 1 C. Couvrez légèrement avec un film à faible OTR entre les pics d’affluence pour limiter l’oxygène.
- Flux de travail « poke ». Maintenez les cubes dans des plats gastronorm couverts et sur glace. Dressez à la commande. Les marinades acides accélèrent le brunissement. Le pré‑mariné se tient visuellement 4–6 heures maximum à 0–2 C.
- Routine nocturne. Réemballez tout morceau coupé invendu bien serré dans un film à faible OTR ou remettez‑le dans une poche sous vide propre, purgez l’air doucement et réfrigérez à 0–1 C.
- Boucle de données. Demandez à l’équipe de prendre une photo à 24, 48, 72 heures sous un éclairage constant. Si les bords brunissent tôt, vérifiez d’abord le flux d’air de la vitrine et le rythme d’ouverture.
Si vous souhaitez des options sans CO au‑delà du saku pour le même programme, notre Yellowfin Saku (Sushi Grade) se marie bien avec Yellowfin Cube (IQF) pour le poke et Yellowfin Steak pour les grillades. Vous pouvez aussi tout parcourir en un seul endroit ici : Voir nos produits.
Les 5 erreurs qui tuent les programmes couleur sans CO
- Ouvrir les packs pour « laisser fleurir ». Le thon n’est pas du bœuf. L’oxygène déclenche le brunissement. Gardez‑le scellé jusqu’au tranchage.
- Décongeler trop chaud. Un cellulaire à 5–7 C brûlera 12–24 heures de couleur. Décongelez à 0–2 C.
- Sakus trop minces ou trop parés. Les bords minces brunissent plus vite. Respectez une épaisseur de 2,5–3,0 cm.
- Film à OTR élevé. Si votre film laisse respirer, votre thon brunira. Spécifiez OTR ≤ 5 cc/m²/jour et vérifiez auprès du transformateur.
- Congélation lente. Si le cœur n’atteint pas rapidement -35 C, vous passerez la semaine à courir après la couleur. Demandez les courbes de congélation sur vos lots.
Réponses rapides aux questions que les acheteurs nous posent le plus
Le thon traité au CO est‑il légal dans l’UE et pourquoi les distributeurs l’évitent‑ils ?
Au 2025, l’UE n’a pas autorisé l’utilisation du monoxyde de carbone pour stabiliser la couleur du poisson frais ou décongelé. Cela rend le thon traité au CO effectivement non conforme dans l’UE. De nombreux distributeurs UK/UE appliquent des politiques de tolérance zéro pour des raisons de risque juridique et de confiance des consommateurs. Même sur les marchés où le CO est autorisé, les distributeurs évitent le poisson « rouge cerise permanent » car il peut masquer l’âge.
Comment spécifier un saku de yellowfin sans CO pour qu’il tienne la couleur en vitrine ?
Utilisez la spécification ci‑dessus. En bref : thon jaune indonésien à la canne, saignée et saumure rapides, saku 2,5–3,0 cm, congélation rapide à -45 C avec cœur ≤ -35 C, VSP haute barrière avec O2 résiduel ≤ 0,5%, décongélation scellée à 0–2 C. Cela donne de manière constante 48–72 heures de rouge naturel en emballage.
Combien de temps le yellowfin indonésien sans CO restera‑t‑il rouge en vacuum skin pack après décongélation ?
Nos références : 48–72 heures à 0–2 C lorsqu’il est laissé non ouvert. Une fois ouvert, vous disposez de 12–18 heures d’apparence optimale si vous minimisez l’exposition à l’air et maintenez -1 à 1 C. Le poke pré‑mariné conserve une qualité visuelle pendant 4–6 heures.
Quelles étapes de manutention empêchent le brunissement du thon sans CO dans un comptoir poke ou sushi ?
- Garder les cubes couverts et sur glace. Dresser à la commande.
- Utiliser des plats peu profonds pour maximiser le contact froid. Éviter les empilements.
- Si vous devez prédresser, utilisez un minimum d’acide et maintenez à 0–2 C, vendez dans les 4–6 heures.
- Entre les services, tentez avec un film à faible OTR pour limiter l’oxygène. Remplacez toute pièce présentant des bords gris.
Peut‑on dire si un thon a été traité au CO rien qu’en le regardant ?
Pas avec certitude. Le thon traité au CO tend à être uniformément rouge cerise, presque bonbon, sans brunissement des bords même après plusieurs jours. Le thon naturel sans CO est rouge mais présente un léger dégradé sur les bords après 24–48 heures. En cas de doute, fiez‑vous à la documentation et aux analyses. Demandez des déclarations « CO‑free » et, pour les audits, une vérification de laboratoire pour la carboxymyo‑globine via spectrophotométrie ou GC.
Les poissons capturés à la canne en Indonésie produisent‑ils une meilleure couleur naturelle que les poissons pêchés à la palangre ?
Généralement oui. Les poissons pris un par un à la canne sont débarqués vivants, saignés et refroidis en quelques minutes. Les temps d’immersion à la palangre signifient que de nombreux poissons meurent sur la ligne. Ce stress et ce délai vers le froid entraînent un brunissement plus rapide et une purge plus élevée. Nous observons une couleur et une texture plus homogènes avec l’approvisionnement à la canne indonésien, lot après lot.
Quelle formulation dans le bon de commande garantit un approvisionnement sans CO et un support d’analyses ?
Pas besoin de formulations juridiques complexes. Soyez précis et vérifiable.
- "Le produit doit être sans CO. Aucun monoxyde de carbone ni fumée filtrée/bois utilisée à aucune étape, y compris la capture, le transport, la transformation, la congélation ou l’emballage."
- "Le fournisseur doit fournir une déclaration lot par lot sans CO et la courbe de congélation montrant le cœur ≤ -35 C avant emballage."
- "L’emballage doit être VSP haute barrière. OTR ≤ 5 cc/m²/jour. O2 résiduel ≤ 0,5% au conditionnement."
- "L’acheteur se réserve le droit d’analyser les lots pour la carboxymyo‑globine/CO. La non‑conformité est motif de rejet aux frais du fournisseur."
- "Méthode de capture : canne. Saignement à bord et saumure glacée dans les 30 minutes suivant la capture."
La réalité est que lorsque le bon de commande correspond à la procédure opératoire du site de transformation, la stabilité de la couleur devient répétable.
Ressources et prochaines étapes
Si vous construisez ou réparez un programme sans CO, commencez cette semaine par deux actions. Serrez votre protocole de décongélation à 0–2 C tout en gardant le VSP scellé, et confirmez que l’OTR de votre film est ≤ 5. Ces deux étapes seules prolongent l’apparence en rayon d’un jour dans la plupart des magasins. Vous voulez que nous vérifiions votre spécification par rapport aux conditions de votre vitrine ou envoyions un lot test de saku indonésien pêché à la canne ? Contactez‑nous sur WhatsApp.