Certification BRCGS Produits de la mer en Indonésie : Guide essentiel 2025

Un plan d'action pratique pour concevoir un programme de surveillance environnementale conforme à BRCGS Issue 9 pour les usines de produits de la mer en Indonésie. Met l'accent sur le risque Listeria dans les zones RTE et à haute vigilance, la cartographie des zones, la fréquence des écouvillonnages, les actions correctives, les laboratoires accrédités KAN et la réalité des coûts.

Nous avons réduit les positifs Listeria dans les zones post-cuisson de 83 pour cent en 90 jours en utilisant ce système exact de surveillance environnementale. C'est pourquoi nous avons rédigé ce guide. Si vous dirigez une usine de produits de la mer humide et à haut débit en Indonésie et souhaitez réussir un audit BRCGS Issue 9 sans gérer des incidents en urgence, voici le manuel opérationnel que nous utilisons.

Les 3 piliers d'un programme de surveillance environnementale (EMP) solide dans les usines de produits de la mer en Indonésie

Conception guidée par le risque, pas copier-coller. La norme exige un programme documenté et fondé sur le risque. En pratique, cela signifie que votre plan est différent pour la glaçage et l'emballage de crevettes cuites que pour le portionnement de thon cru. Nous cartographions les zones, les flux de circulation, les pièges humides et les points de contact de la chaîne du froid avant de prélever la moindre écouvillonnage.
Se concentrer sur Listeria pour les produits RTE humides. Dans les installations tropicales et humides de produits de la mer, Listeria est l'organisme préoccupant pour les zones à haute vigilance et les produits prêts à consommer (RTE). BRCGS Issue 9 attend de vous que vous cibliez le bon organisme et les bonnes zones. Le travail sur Salmonella appartient plutôt aux usines sèches. Ne diluez pas votre budget avec des tests inappropriés.
Agir, vérifier et suivre les tendances. Les écouvillonnages ne sont pas l'objectif final. Des actions correctives rapides et une analyse de tendance simple montrant le contrôle sont la façon de satisfaire un auditeur et de protéger les marques. Nous visons des graphiques de tendance visibles sur 12 semaines qui racontent une histoire claire.

Conclusion pratique : commencez par une carte des risques du site, définissez les zones 1–4 par surface, choisissez les cibles Listeria, puis planifiez les actions pour chaque résultat possible. Le test n'est que la moitié du travail.

Semaines 1–2 : cartographie des risques et validation

Cartographiez vos flux de produits. Séparez le cru du cuit ou RTE. Si vous traitez des produits RTE comme des Frozen Shrimp (Black Tiger, Vannamei & Wild Caught) cuits ou des produits sashimi comme Yellowfin Saku (Sushi Grade), identifiez ces salles comme zones à haute vigilance.
Définissez les zones EMP. Nous utilisons le modèle BRCGS à 4 zones adapté aux produits de la mer humides : Zone 1 contact direct avec les aliments. Zone 2 surfaces proches du contact alimentaire. Zone 3 équipements non alimentaires et structures dans la salle. Zone 4 zones à l'extérieur de la salle.
Validez le nettoyage actuel. Effectuez un balayage ponctuel « chercher-et-détruire ». Écouvillonnez les caniveaux, les dessous de convoyeurs, les paliers de rouleaux, les bords de courroie, les buses de remplissage, les roues des racks mobiles et les jonctions sol-mur aux heures de forte humidité. Vous en apprendrez plus pendant cette semaine que lors de n'importe quelle formation.

Ce que nous recherchons : une ou deux niches récurrentes. D'après mon expérience, le dessous des convoyeurs de glaçage et les anciennes grilles de caniveau sont les coupables habituels qui reviennent.

Semaines 3–6 : construire l'EMP et le tester sous contrainte

Définir les cibles et méthodes. Pour les zones RTE/à haute vigilance, tester Listeria spp pour les zones 2–4 et Listeria monocytogenes pour la zone 1 lorsque le produit est RTE. Utilisez ISO 11290-1 pour la détection et ISO 11290-2 pour l'énumération lorsque nécessaire. Cela est en accord avec les attentes des auditeurs en Indonésie.
Fréquence et taille des échantillons. Commencez vigoureusement pendant 4–6 semaines, puis réduisez en fonction des données. Un point de départ pratique pour une ligne RTE par poste :
- 6–10 écouvillonnages Zone 1 par semaine. Faites tourner les sites comme le dessus et le dessous de la courroie du convoyeur, les points de transfert, la table d'emballage, les lames ou trancheuses, les trémies de balance.
- 6–8 écouvillonnages Zone 2 par semaine. Cadres, pieds, boutons de commande, écrans anti-goutte, extérieur des remplisseuses.
- 4–6 écouvillonnages Zone 3 par semaine. Roues de racks, raclettes de sol, poignées de porte à l'intérieur de la salle, bacs de condensation.
- 2–4 écouvillonnages Zone 4 par semaine. Sols de couloir près des portes, roues de chariots élévateurs, sortie du lave-bottes.
- Caniveaux dans les usines de produits de la mer. Écouvillonnez chaque caniveau en zone à haute vigilance chaque semaine. Dans les salles de produit cru, faites une rotation mensuelle sauf en cas de positifs.
Synchronisation. Alternez entre pré-opérationnel (après nettoyage, avant démarrage) et en milieu de poste après 2–4 heures de production. Nous détectons souvent plus de problèmes en milieu de poste dans les salles de glaçage et d'emballage où la condensation se forme.

Ce qui n'est pas évident mais utile : écouvillonnez systématiquement le dessous des convoyeurs et autour des carters moteurs. Listeria adore ces bords humides et gras difficiles d'accès.

Semaines 7–12 : montée en charge, optimisation et documentation du contrôle

Tendance que les auditeurs apprécieront. Utilisez un tableur simple qui identifie chaque site par zone, salle, ligne et état des caniveaux. Suivez le pourcentage de positifs par semaine et par zone. Ajoutez une vue glissante sur 4 semaines. Si vous pouvez montrer une tendance à la baisse et des fermetures rapides des positifs, vous maîtrisez la situation.
Discipline des actions correctives. Pour chaque positif, documentez la cause racine, la correction, les écouvillonnages de vérification et un bref plan préventif. Bouclez le dossier sous 7 jours pour les zones 2–4 et sous 48 heures pour la zone 1 lorsque des produits RTE sont impliqués.
Optimiser le nombre. Si les semaines 7–12 montrent zéro ou presque zéro dans les zones 1–2, réduisez vers un plan à l'état stable. Typiquement 15–20 écouvillonnages par ligne RTE et par semaine est acceptable, à condition de maintenir les caniveaux hebdomadaires en zone à haute vigilance et de conserver la rotation.

Conclusion : vous n'avez pas besoin de 100 écouvillonnages par semaine pour toujours. Vous avez besoin des 20 bons et d'une tendance prouvée.

Questions pratiques que nous posent les auditeurs BRCGS

Qu'est-ce qui compte comme Zone 1 vs Zone 2 dans une usine de produits de la mer ?

Zone 1. Tout ce qui touche l'aliment. Surfaces de convoyeur, goulottes, tables d'emballage, lames de trancheuse, dessus des bandes de glaçage, intérieurs de trémies de balance.
Zone 2. Surfaces proches des aliments. Cadres, garde-corps, bords de courroie, rouleaux de convoyeur, panneaux de contrôle, faces extérieures des remplisseuses ou scelleuses, dessous des tables.
Zone 3. Sols, caniveaux, roues, murs, raclettes, racks à l'intérieur de la salle.
Zone 4. Couloirs, vestiaires, entrepôts à l'extérieur de la salle de transformation.

Combien d'écouvillonnages Listeria me faut-il par ligne pour satisfaire un auditeur BRCGS ?

Il n'y a pas de nombre magique dans Issue 9. Pour les lignes RTE à haute vigilance, nous commençons à 20–25 écouvillonnages par ligne et par semaine pendant 6 semaines, puis nous stabilisons à 15–20 par semaine. Maintenez au moins 30–40 pour cent de ces écouvillonnages dans les zones 1–2. Augmentez l'échantillonnage en fonction de la taille et du risque de la ligne. Si vous avez deux postes, envisagez de reproduire un sous-ensemble au deuxième poste.

Dois-je tester L. monocytogenes ou Listeria spp ?

Pour les surfaces environnementales. Utilisez Listeria spp dans les zones 2–4 comme indicateur. Utilisez L. monocytogenes en zone 1 lorsque les produits sont RTE. Cela reflète les meilleures pratiques mondiales et s'aligne sur les attentes de BRCGS Issue 9.
Pour les tests produits. Lorsque requis, le produit RTE doit respecter l'absence de L. monocytogenes dans 25 g en fin de durée de conservation, sauf si la réglementation nationale en dispose autrement. Ne comptez pas sur les tests produits pour compenser un EMP faible.

À quelle fréquence devons-nous écouvillonner les caniveaux dans les zones humides de produits de la mer ?

Caniveaux en zone à haute vigilance. Hebdomadaire, minimum. Si vous observez de la condensation ou des pulvérisations importantes, augmentez la fréquence pendant la saison humide. Salles de produit cru. Rotation mensuelle sauf en cas d'événements nécessitant plus. Après tout résultat positif dans la salle, incluez les caniveaux adjacents dans votre plan d'intensification à court terme.

Quelles actions correctives sont requises après un résultat positif Listeria en Zone 2 ?

Actions immédiates. Nettoyage en profondeur et désinfection du site et de ses voisins. Mettre en attente les produits potentiellement affectés s'il existe une route raisonnable vers la Zone 1. Étendre les écouvillonnages aux sites adjacents en Zones 1 et 2 dans les 24 heures.
Vérification à court terme. Trois jours consécutifs de résultats propres sur le site et ses voisins. Inclure au moins un échantillon en milieu de poste.
Travail sur la cause racine. Inspecter les niches. Remplacer les joints endommagés, regrader les caniveaux, ajuster la tension des courroies pour réduire les accumulations, ou rerouter les lignes de condensat. Documentez tout. Les auditeurs recherchent des corrections physiques, pas uniquement chimiques.

L'ATP peut-elle remplacer les écouvillonnages microbiologiques pour la conformité BRCGS ?

Non. L'ATP est un outil de vérification d'hygiène. Il est excellent pour les pré-opérations, mais il ne peut pas démontrer le contrôle de Listeria. BRCGS Issue 9 attend un programme de surveillance environnementale microbiologique pour les zones RTE ou à haute vigilance. Utilisez les deux. ATP pour la vitesse. Microbiologie pour la sécurité et la conformité.

Quels laboratoires indonésiens peuvent effectuer les tests Listeria selon ISO 11290 et sont accrédités KAN ?

Recherchez des laboratoires accrédités par le KAN (Komite Akreditasi Nasional) selon ISO/IEC 17025 avec ISO 11290-1 et -2 dans le champ d'accréditation. Des réseaux bien connus en Indonésie offrant couramment ces services incluent ALS Indonesia, Intertek, SGS, SUCOFINDO et Saraswanti Indo Genetech. Vérifiez le champ d'accréditation actuel dans l'annuaire KAN et demandez la méthode, la LOQ, le délai d'analyse et les instructions de transport des échantillons. La détection prend généralement 2–3 jours, l'énumération 3–5 jours.

Astuce : convenez de collectes pré-réservées après le milieu de poste afin que les échantillons arrivent réfrigérés et dans les temps de conservation. D'après notre expérience, manquer la fenêtre de collecte crée des faux négatifs ou des analyses invalides évitables.

Meilleurs sites d'écouvillonnage pour les lignes de crevettes cuites et de crabe

Zone 1. Dessus et dessous de la courroie de glaçage, points de transfert, rebords de goulottes, table d'emballage, intérieurs de trémies de balance, mâchoires de scelleuse sous vide, lames de portionnage.
Zone 2. Soudures du châssis de convoyeur, carters moteurs, extrémités de rouleaux, boutons de commande, bases de machines, extérieur des buses, dessous des tables d'emballage.
Zone 3. Raclettes de sol, roues de chariots mobiles, bords et grilles de caniveaux, rails de porte, bacs de condensation.

Ce qui est intéressant, c'est la fréquence à laquelle des positifs se cachent sous les courroies et aux extrémités des rouleaux. Nous écouvillonnons ces zones même quand elles paraissent propres.

Limites d'action et prise de décision

Zone 1. Toute Listeria spp ou L. monocytogenes est inacceptable. Arrêtez, nettoyez, évaluez le risque, envisagez la mise en quarantaine et l'analyse des produits, et intensifiez l'échantillonnage.
Zone 2. Traitez toute Listeria spp comme un signal d'alerte. Nettoyage en profondeur, vérification, extension aux sites environnants et vérification des voisins en Zone 1. Documentez l'évaluation des risques concernant l'exposition des produits.
Zones 3–4. Les positifs entraînent une amélioration de l'hygiène et des contrôles de circulation. En cas de récurrence, contrôlez les caniveaux, bottes, outils et condensations.

Conservez votre arbre décisionnel sur une page. Votre équipe l'utilisera réellement.

Réalité des coûts en Indonésie

Les budgets comptent. Les tests ISO 11290 typiques en Indonésie coûtent environ IDR 300.000–800.000 par écouvillonnage selon le volume, la méthode et l'emplacement. Une ligne à haute vigilance avec 20 écouvillonnages par semaine peut coûter IDR 6–16 millions par semaine uniquement en tests. Cela représente IDR 24–64 millions par mois, plus les kits d'écouvillonnage et le transporteur. C'est pourquoi nous recommandons une phase de démarrage intensive suivie d'un état stable allégé et justifié par le risque.

Besoin d'aide pour adapter le plan à la configuration de votre ligne et à vos contraintes budgétaires ? Notre équipe se fera un plaisir de partager des listes d'emplacements d'échantillonnage et des modèles de tendance qui ont passé des audits Issue 9 récents. Contactez-nous sur whatsapp.

Où ce conseil s'applique (et où il ne s'applique pas)

S'applique. Usines de produits de la mer humides et réfrigérées en Indonésie traitant des produits RTE ou à haute vigilance tels que crevettes cuites, crabe ou thon de qualité sashimi. Installations recherchant ou maintenant la certification BRCGS Issue 9.
Ne couvre pas. Développement complet de l'HACCP, allergènes ou contrôle des corps étrangers. Il s'agit strictement de la surveillance environnementale pour la conformité BRCGS.

Si vous vous approvisionnez en produits RTE ou de qualité sushi en Indonésie et souhaitez des partenaires avec des EMP disciplinés et une documentation prête pour Issue 9, consultez notre gamme allant du thon aux découpes de poissons récifaux. Commencez par notre Yellowfin Saku (Sushi Grade) et les Frozen Shrimp cuits, ou explorez davantage via Voir nos produits.

Ressources et étapes suivantes

Guide BRCGS Food Safety Issue 9 sur la surveillance environnementale pour les zones à risque élevé, à haute vigilance et ambiante à haute vigilance. Consultez les dernières mises à jour d'interprétation car les auditeurs mettent l'accent sur les preuves de tendance plutôt que sur les comptages bruts fin 2024.
Méthodes ISO 11290-1 et -2 pour la détection et l'énumération de Listeria. Alignez le champ d'accréditation du laboratoire et les limites d'action en conséquence.
Un modèle EMP simple. Une page pour le plan, une page pour l'arbre décisionnel et une feuille pour le suivi hebdomadaire des tendances. Si vous souhaitez notre modèle de travail, demandez-le et nous partagerons ce que nous utilisons avec acheteurs et auditeurs.

La réalité est qu'une piste d'audit BRCGS convaincante se construit semaine après semaine. Choisissez les bonnes zones, écouvillonnez là où Listeria se cache, corrigez les causes des positifs et montrez la tendance. Faites cela pendant 12 semaines et vous disposerez d'un EMP que les auditeurs respecteront et en lequel vos clients auront confiance.