BRCGS Issue 9 – Produits de la mer indonésiens : Liste de vérification d'audit 2025

Une mini‑audit prête pour l'auditeur de 60 minutes pour la clause 4.5 (eau et glace) adaptée aux transformateurs de produits de la mer indonésiens dépendant de glace externe et de sources d'eau variables. Exactement quels documents, analyses et contrôles avoir avant un audit 2025, plus une routine de vérification concise.

Nous sommes passés de multiples non-conformités liées à l'eau et à la glace à une note AA en 90 jours en appliquant exactement le système ci‑dessous. La clause 4.5 paraît courte sur le papier, mais les auditeurs creusent car les produits de la mer sont à haut risque et de nombreuses usines indonésiennes dépendent de glace externe et de sources d'eau mixtes. Voici la liste de contrôle ciblée, prête pour l'audit, que nous utilisons sur nos lignes, y compris pour des articles de qualité sashimi comme Yellowfin Saku (Qualité Sushi) et des filets IQF tels que Grouper Fillet (IQF).

Les 3 piliers pour réussir la clause 4.5 BRCGS

D'après notre expérience, trois éléments sont essentiels et doivent être parfaitement maîtrisés :

Sources éprouvées. Approbation documentée pour chaque source d'eau et de glace, y compris les usines de glace externes. Évaluation des risques, spécifications et COA correspondant aux risques de votre procédé.
Distribution maîtrisée. Stockage hygiénique, ustensiles dédiés, transport protégé, contrôle des condensats et séparation des eaux de fonte. C'est à cet endroit que les auditeurs aiment circuler et trouver des lacunes.
Vérification continue. Un calendrier d'analyses basé sur les risques, des revues de tendances et des actions correctives rapides lorsque les résultats dérivent. Si vous pouvez montrer des tendances et des actions, les auditeurs se détendent.

Semaines 1–2 : Cartographier et valider les sources (utilisez ces outils)

Commencez par un schéma d'une page de toutes les trajectoires d'eau et de glace sur votre site. Incluez les forages, l'eau municipale, les systèmes RO/UV sur site et chaque point de contact avec la glace. Puis constituez le dossier d'approbation pour chaque source.

Ce qu'il faut préparer pour un dossier d'approbation d'un fournisseur de glace externe :

Contrat fournisseur signé indiquant que la glace est produite à partir d'eau potable, que l'équipement et les bacs sont de qualité alimentaire et que le transport est protégé. Inclure les exigences de notification en cas de modification.
Questionnaire fournisseur et un rapport d'audit ou de visite récent. Si pas de certification GFSI, réalisez vous‑même une checklist GMP de base.
COA de l'eau utilisée pour fabriquer la glace montrant la conformité potable. E. coli absent dans 100 ml, coliformes totaux absents dans 100 ml, et comptages de colonies aérobies conformes à votre spécification ou aux limites nationales.
COA microbiologique pour la glace (glace fondue). Même acceptation que l'eau potable pour la glace de contact.
Photos ou enregistrements du nettoyage des camions‑glaciers, des doublures alimentaires et des bacs couverts. Dernier enregistrement de lavage/désinfection.
Spécifications des matériaux pour pelles, louches et bacs. Qualité alimentaire, dédiés et codés par couleur.

Pour les sources d'eau sur site, regroupez :

Description de la source, étapes de traitement (filtration, chloration/UV/RO) et journaux de maintenance.
Spécification potable et critères d'acceptation alignés sur la réglementation locale ou les normes OMS pour l'eau potable. Nous utilisons généralement E. coli 0/100 ml et coliformes 0/100 ml. Suivre le comptage des colonies aérobies en tendance et Pseudomonas aeruginosa lorsque des zones haute attention ou des produits prêts à consommer sont manipulés.
Une évaluation du risque Legionella pour tout système générant des aérosols ou disposant de réservoirs d'attente et de coudes morts. Tours de refroidissement et systèmes de brumisation nécessitent des contrôles spécifiques et, dans certains cas, des analyses ciblées.

À retenir : si votre dossier d'approbation raconte une histoire cohérente de la source à la pelle, vous êtes à 50 % du chemin.

Semaines 3–6 : Construire la routine de maîtrise en usine

Voici le point. La plupart des non‑conformités ne tiennent pas aux analyses manquantes. Elles concernent le dernier mètre de manutention.

Contrôles quotidiens/à chaque poste que nous standardisons dans les usines de produits de la mer :

Réception de la glace. Vérifier la propreté du camion, le dernier enregistrement de lavage, la présence des couvercles de bac, l'absence d'odeurs étrangères et que la dernière cargaison était uniquement de la glace de qualité alimentaire. Enregistrer l'heure, le lot du fournisseur et la température du cœur de la glace (proche de 0°C). Utiliser une courte checklist pré‑réception et la conserver avec le bon de livraison.
Assainissement du stockage de la glace. Chambre froide dédiée ou bacs isolés avec couvercles. Planning de nettoyage‑désinfection avec signatures visibles. Pas de carton, palettes en bois ou produits chimiques stockés à proximité. Louches dédiées sur supports.
Ségrégation des eaux de fonte. L'eau de fonte doit s'évacuer loin des zones produits. Pas d'eau stagnante autour des tables de découpe. Les auditeurs suivent souvent les canalisations d'évacuation, faites‑le apparaître clairement.
Contrôle des condensats au‑dessus des produits. Isoler les tuyaux froids, installer des plateaux de récupération si nécessaire et tenir un journal d'inspection hebdomadaire des condensations. La clause 4.5.3 provoque des écarts sur des sites par ailleurs propres.

Pour les appareils à glace sur site :

N'utiliser que l'alimentation en eau potable. Maintenir et documenter l'assainissement de la machine à glace. Nous obtenons les meilleurs résultats avec un nettoyage rapide hebdomadaire et un démontage complet mensuel avec désinfection, validés au moins annuellement.
Prélèvement par écouvillonnage des points de contact fréquents trimestriellement pour des indicateurs microbiologiques lorsque la glace est destinée au contact direct avec le poisson.

À retenir : si vous pouvez faire visiter un auditeur de la réception au stockage jusqu'à l'utilisation sur la ligne sans trouver d'outil non dédié ni d'eau de fonte à contourner, vous éviterez les non‑conformités majeures classiques.

Semaines 7–12 : Vérification qui satisfait réellement les auditeurs

Nous recommandons un calendrier d'analyses de l'eau potable basé sur les risques pour les usines indonésiennes manipulant des produits crus et de qualité sushi :

Eau entrante au point d'utilisation. Mensuelle pour E. coli et coliformes (absents dans 100 ml). Comptage des colonies aérobies mensuel en tendance à 22–37°C avec seuils d'alerte internes. Ajouter Pseudomonas aeruginosa lorsque vous manipulez des produits RTE/sashimi.
Glace utilisée en contact direct avec le produit. Analyses mensuelles de la glace fondue pour E. coli et coliformes. Si plusieurs fournisseurs, alterner hebdomadairement entre les fournisseurs jusqu'à obtenir 6 mois de données stables, puis passer à un contrôle mensuel par fournisseur.
Contrôles d'utilisation d'eau de mer. Si vous utilisez de l'eau de mer pour le pré‑lavage du poisson entier, tester l'eau de mer au moins mensuellement pour l'absence d'E. coli et périodiquement pour les espèces de Vibrio pendant les mois les plus chauds. Le rinçage final avant filetage ou conditionnement doit se faire à l'eau potable. Pour les lignes sashimi, nous n'utilisons jamais d'eau de mer à aucun stade de rinçage.
Vérification chimique. Contrôles du chlore résiduel si applicable. Vérification de performance RO/UV hebdomadaire. Registres de changement de filtres par heures/différentiel de pression.

Remarque : BRCGS fixe une expectation de performance plutôt que des limites mondiales fixes. Utilisez les réglementations nationales lorsque celles‑ci sont plus strictes. Nos limites d'acceptation par défaut, communément acceptées par les auditeurs pour l'eau potable et la glace en contact avec le poisson, sont : E. coli 0/100 ml, coliformes 0/100 ml, avec des comptages aérobies suivis en tendance pour démontrer le contrôle.

Tracer les résultats trimestriellement dans la revue de direction. Si les résultats augmentent, montrez des actions documentées, pas seulement des répétitions d'analyses.

Ce qu'un auditeur BRCGS recherchera dans notre approvisionnement et stockage de glace

Un dossier fournisseur approuvé avec COA de l'eau et de la glace, preuve d'hygiène du transport et un cahier des charges signé.
Contrôles de réception par livraison et traçabilité de la glace jusqu'aux lots de production.
Stockage propre et dédié avec bacs fermés et louches hygiéniques. Les eaux de fonte s'évacuent loin des zones produits.

À quelle fréquence devons‑nous analyser l'eau et la glace entrante ?

Basé sur les risques. Pour les usines indonésiennes que nous accompagnons, des analyses microbiologiques mensuelles sur l'eau au point d'utilisation et des analyses mensuelles de la glace fondue par fournisseur actif fonctionnent bien. Les fournisseurs nouveaux ou saisonniers doivent être contrôlés à chaque livraison jusqu'à stabilisation des tendances.

Peut‑on utiliser l'eau de mer pour rincer le poisson et quels contrôles sont requis ?

Oui pour le pré‑lavage des poissons entiers quand cela a été évalué par l'analyse des risques et est microbiologiquement acceptable. Les rinçages finaux qui touchent les filets ou les surfaces des produits doivent être effectués à l'eau potable. Renforcer la surveillance des Vibrio pendant les mois chauds et ne jamais utiliser l'eau de mer sur les productions de qualité sashimi.

Quels documents prouvent qu'un fournisseur de glace externe est approuvé ?

Contrat fournisseur, questionnaire/audit GMP, COA de potabilité de l'eau, COA microbiologique de la glace, enregistrements de nettoyage du transport et preuve de bacs et ustensiles couverts, de qualité alimentaire. Conservez les copies de leurs licences et de toute certification tierce.

Quelles limites microbiologiques s'appliquent à l'eau potable et à la glace ?

S'aligner sur la réglementation locale ou les normes OMS pour l'eau potable. Les critères d'acceptation que nous utilisons et que la plupart des auditeurs acceptent pour l'eau/ glace de contact : E. coli absent dans 100 ml, coliformes absents dans 100 ml, avec suivi des comptages aérobies. Ajouter des critères pour Pseudomonas aeruginosa lorsque des produits RTE/sashimi sont présents.

Comment démontrer que le camion de transport de glace est propre et hygiénique ?

Conserver une checklist de réception avec le dernier enregistrement de lavage/désinfection, photos des bacs couverts/doublures, transport dédié uniquement à la glace, pas de cargaisons mixtes, et une note d'inspection visuelle rapide par livraison. Enregistrer la température cœur de la glace et les critères de rejet.

Quelles actions correctives satisferont les auditeurs si l'eau ou la glace échoue aux analyses ?

Mise en quarantaine immédiate des lots produits concernés et arrêt de l'utilisation de la source.
Investigation. Contamination de la source, défaillance du traitement, manquement à l'hygiène du transport.
Correction. Chloration choc ou remplacement de la lampe UV, changement de filtre, nettoyage en profondeur de la machine à glace ou des camions, demande d'action corrective au fournisseur.
Vérification. Re‑test et libération uniquement après deux résultats consécutifs acceptables. Retracer les tendances et augmenter temporairement la fréquence des analyses.

Le mini‑audit de 60 minutes que nous réalisons avant tout audit 2025

Programmez une heure. Sortez ces dossiers et parcourez le parcours avec le regard d'un auditeur.

Dossier bureau : évaluation des risques eau/glace, spécification potable, évaluation du risque Legionella, 12 derniers mois de COA de l'eau et de la glace fondue et leurs tendances, étalonnage des appareils chlore/ATP/température, journaux de changement de filtres, maintenance RO/UV.
Dossier glace externe : cahier des charges et contrat signés, rapport d'audit/visite, COA pour l'eau et la glace, enregistrement de nettoyage du transport, et les 3 derniers contrôles de réception avec température.
Maîtrise en usine : enregistrements d'assainissement du stockage de glace, procédure de louches codées par couleur, carte d'évacuation des eaux de fonte, journal d'inspection des condensats, validations de maintenance pour l'isolation des tuyaux.
Vérification sur le terrain : suivre un lot de glace de la réception à l'utilisation en ligne. Rechercher bacs découverts, louches partagées, eau stagnante et risques de condensation au‑dessus des produits. Corrigez tout ce que vous ne pourriez pas défendre devant un auditeur.

Si vous exploitez des lignes haute spécification comme Yellowfin Saku (Qualité Sushi) ou des portions IQF premium telles que Mahi Mahi Portion (IQF), ajoutez des écouvillonnages environnementaux trimestriels autour des zones de manutention de la glace et une cadence de vérification plus stricte.

5 erreurs coûteuses que nous voyons encore (et comment les éviter)

Supposer que les COA fournisseurs suffisent. Ils sont nécessaires mais pas suffisants. Faites vos propres analyses périodiques de la glace fondue et vérifiez l'hygiène du transport.
Rinçage final avec de l'eau non potable. N'utiliser que de l'eau potable pour les rinçages finaux et la glace de contact. L'eau de mer convient pour le pré‑lavage avec contrôles, pas pour les filets prêts à être conditionnés.
Négliger les condensats. La clause 4.5.3 est une cause fréquente d'écart. Isoler, capturer et documenter des contrôles hebdomadaires.
Pas de réflexion sur Legionella. Même si vous ne pratiquez pas d'analyses, vous devez présenter une évaluation des risques et des contrôles pour tout système générant des aérosols ou stagnations.
Excellentes analyses, mauvais suivi des tendances. Les auditeurs veulent voir que vous détectez de petites dérives et réagissez avant l'échec. Tracez les données et définissez des niveaux d'alerte/actions.

Ressources et prochaines étapes

Si vous avez besoin d'un contrôle de conformité rapide et adapté sur vos contrôles de la clause 4.5, nous serons heureux d'accompagner votre équipe lors de ce mini‑audit de 60 minutes et de vous laisser une liste d'actions. Besoin d'aide pour votre situation spécifique ? Contactez‑nous via whatsapp. Si vous révisez des spécifications par rapport au risque produit, nos pages produits montrent comment nous traduisons ces contrôles en résultats premium. Commencez ici : Voir nos produits.

Une dernière remarque. Les meilleurs programmes eau et glace sont ennuyeux. Contrôles réguliers, stockage propre, enregistrements clairs. Quand les auditeurs voient « ennuyeux », ils passent à autre chose. Et c'est l'objectif.