BRCGS Issue 9 Mariscos Indonesia: Lista de verificación de auditoría 2025

Una mini-auditoría de 60 minutos, lista para auditor, para la Cláusula 4.5 (agua e hielo) adaptada a procesadores de mariscos en Indonesia que dependen de hielo externo y fuentes de agua variables. Qué registros, pruebas y controles tener a mano antes de una auditoría 2025, además de una rutina concisa de verificación.

Pasamos de múltiples no conformidades relacionadas con agua y hielo a una calificación AA en 90 días utilizando exactamente el sistema que se detalla a continuación. La Cláusula 4.5 parece breve en el papel, pero los auditores investigan a fondo porque los productos del mar son de alto riesgo y muchas plantas indonesias dependen de hielo externo y fuentes de agua mixtas. Aquí tiene la lista de verificación enfocada y lista para auditorías que utilizamos en nuestras líneas, incluidas partidas de sashimi como Yellowfin Saku (calidad sushi) y filetes IQF como Filete de Mero (IQF).

Los 3 pilares para aprobar la Cláusula 4.5 de BRCGS

En nuestra experiencia, solo necesita asegurarse realmente de tres cosas:

Fuentes comprobadas. Aprobación documentada para cada fuente de agua y hielo, incluidas las fábricas de hielo externas. Evaluación de riesgos, especificaciones y Certificados de Análisis (COA) que correspondan a los riesgos de su proceso.
Distribución controlada. Almacenamiento higiénico, utensilios dedicados, transporte protegido, control de condensados y segregación del agua de fusión. Aquí es donde a los auditores les gusta recorrer las instalaciones y encontrar brechas.
Verificación continua. Un calendario de muestreo basado en riesgos, revisiones de tendencias y acciones correctivas rápidas cuando los resultados se desvían. Si puede mostrar tendencias y acciones, los auditores se tranquilizan.

Semanas 1–2: Mapear y validar las fuentes (use estas herramientas)

Comience con un esquema de una página de todas las rutas de agua y hielo a través de su planta. Incluya pozos, agua municipal, sistemas RO/UV in situ y cada punto de contacto con hielo. Luego construya el expediente de aprobación para cada fuente.

Qué tener listo para un expediente de aprobación de un proveedor de hielo externo:

Acuerdo firmado con el proveedor que indique que el hielo se produce a partir de agua potable, con equipos y contenedores de grado alimentario, y transporte protegido. Incluir requisitos de notificación por cambios.
Cuestionario del proveedor y un informe de auditoría o visita reciente. Si no cuenta con certificado GFSI, realice usted mismo una auditoría básica con una lista de verificación de BPM.
COA (Certificado de Análisis) del agua utilizada para fabricar el hielo que demuestre conformidad con potabilidad. E. coli ausente en 100 ml, coliformes totales ausentes en 100 ml y recuentos de colonias aerobias dentro de su especificación o límites nacionales.
COA (Certificado de Análisis) de la microbiología del hielo (hielo derretido). Mismas aceptaciones que el agua potable para hielo de contacto.
Fotos o registros de limpieza del camión de hielo, forros de grado alimentario y contenedores cubiertos. Registro del último lavado/desinfección.
Especificaciones de materiales para palas, cucharones y contenedores. De grado alimentario, dedicados y con codificación por colores.

Para fuentes de agua in situ, incluya:

Descripción de la fuente, pasos de tratamiento (filtración, cloración/UV/RO) y registros de mantenimiento.
Especificación de potabilidad y criterios de aceptación alineados con la normativa local o las normas de potabilidad de la OMS. Normalmente utilizamos E. coli 0/100 ml y coliformes 0/100 ml. Controle la tendencia del recuento de colonias aerobias y Pseudomonas aeruginosa cuando se maneje producto de alto cuidado o listo para el consumo (RTE).
Evaluación de riesgo de Legionella para cualquier sistema que genere aerosoles o que tenga tanques de almacenamiento y tramos muertos. Torres de enfriamiento y sistemas de nebulización requieren controles específicos y, en algunos casos, muestreos dirigidos.

Conclusión: Si su expediente de aprobación se lee como una historia desde la fuente hasta la pala, ya está al 50%.

Semanas 3–6: Construir la rutina de control en planta

Esto es lo importante. La mayoría de las no conformidades no se deben a pruebas faltantes. Se deben al último metro del manejo.

Controles diarios/por turno que estandarizamos en plantas de productos del mar:

Recepción de hielo. Verificar limpieza del camión, registro del último lavado, cubiertas de contenedores en su lugar, ausencia de olores extraños y que la última carga haya sido únicamente hielo de grado alimentario. Registrar hora, lote del proveedor y temperatura del núcleo del hielo (cerca de 0°C). Use una lista de verificación corta previa a la recepción y archívela con la nota de entrega.
Saneamiento del almacenamiento de hielo. Cámara fría dedicada o contenedores aislados con tapas. Programa de limpieza y desinfección con firma visible. No almacenar cartón, pallets de madera o productos químicos cerca. Cucharones dedicados colgados.
Segregación del agua de fusión. El desagüe del deshielo debe alejarse de las áreas de producto. No debe haber agua estancada alrededor de las mesas de corte. Los auditores a menudo siguen las líneas de drenaje, así que haga esto obvio.
Control de condensados sobre producto. Aísle tuberías frías, instale bandejas colectoras donde sea necesario y lleve un registro semanal de inspección de condensación. La Cláusula 4.5.3 complica a sitios que, por lo demás, están limpios.

Para fabricadores de hielo in situ:

Utilizar únicamente alimentación de agua potable. Mantener y documentar la sanitización de la máquina de hielo. Hemos visto mejores resultados con una limpieza rápida semanal y una desinfección y desensamblaje completo mensual, validada al menos anualmente.
Hisopado trimestral de puntos de alto contacto para indicadores microbianos cuando el hielo se use en contacto directo con pescado.

Conclusión: Si puede llevar a un auditor desde la recepción hasta el almacenamiento y el uso en línea sin tocar una herramienta no dedicada ni pisar agua de fusión, evitará las no conformidades mayores clásicas.

Semanas 7–12: Verificación que realmente satisface a los auditores

Recomendamos un calendario de análisis microbiológico del agua potable basado en riesgo para plantas de productos del mar en Indonesia que manejan productos crudos y de calidad sushi:

Agua entrante en punto de uso. Mensual para E. coli y coliformes (ausentes en 100 ml). Recuento mensual de colonias aerobias en tendencia a 22–37°C con límites de alerta internos. Añadir Pseudomonas aeruginosa donde se manejen productos RTE/sashimi.
Hielo usado en contacto directo con el producto. Ensayos mensuales de hielo derretido para E. coli y coliformes. Si se utilizan múltiples proveedores, rote semanalmente entre proveedores hasta disponer de 6 meses de datos estables, luego pasar a mensual por proveedor.
Controles del uso de agua de mar. Si se emplea agua de mar para el lavado inicial de pescado entero, analizar el agua de mar al menos mensualmente para ausencia de E. coli y periódicamente para especies de Vibrio durante los meses más cálidos. El enjuague final previo a filetear o empacar debe realizarse con agua potable. En líneas de calidad sashimi no utilizamos agua de mar en ninguna etapa de enjuague.
Verificación química. Comprobaciones de cloro residual si procede. Verificación de rendimiento de RO/UV semanal. Registros de cambio de filtros por horas/diferencial de presión.

Nota: BRCGS establece una expectativa de rendimiento más que límites globales fijos. Use la normativa nacional cuando sea más estricta. Nuestros límites de aceptación por defecto que los auditores suelen aceptar para agua potable y hielo en contacto con pescado son E. coli 0/100 ml, coliformes 0/100 ml, con recuentos aerobios en tendencia para demostrar control.

Presente las tendencias de resultados trimestralmente en la revisión de la dirección. Si los resultados se desvían al alza, muestre acciones documentadas, no solo repetir pruebas.

¿Qué buscará un auditor de BRCGS en nuestra adquisición y almacenamiento de hielo?

Un expediente de proveedor aprobado con COAs (Certificados de Análisis) de agua y hielo, evidencia de higiene en el transporte y una especificación firmada.
Controles de recepción por entrega más trazabilidad del hielo a lotes de producción.
Almacenamiento limpio y dedicado con contenedores cerrados y cucharones higiénicos. El agua de fusión debe drenar fuera de las zonas de producto.

¿Con qué frecuencia debemos analizar el agua y el hielo entrante?

Basado en riesgos. Para las plantas de mariscos indonesias con las que trabajamos, la microbiología mensual en el punto de uso y el análisis mensual de hielo derretido por proveedor activo funcionan bien. Proveedores nuevos o estacionales deben incrementarse hasta que las tendencias sean estables.

¿Se permite usar agua de mar para enjuagar pescado y qué controles se requieren?

Sí para el prelavado de pescado entero crudo cuando se evalúa el riesgo y la microbiología es aceptable. Los enjuagues finales que contacten filetes o superficies del producto deben ser con agua potable. Aumentar la vigilancia de Vibrio en meses cálidos y nunca usar agua de mar en producción de calidad sashimi.

¿Qué documentos prueban que un proveedor externo de hielo está aprobado?

Acuerdo con el proveedor, cuestionario/auditoría de BPM, COA (Certificado de Análisis) de potabilidad del agua, COA microbiológico del hielo, registros de limpieza del transporte y prueba de contenedores y utensilios cubiertos y de grado alimentario. Mantenga copias de sus licencias y de cualquier certificado de terceros.

¿Qué límites microbiológicos aplican al agua potable y al hielo?

Alinearse con la normativa local o las normas de potabilidad de la OMS. Los criterios de aceptación que nosotros y la mayoría de los auditores usamos para agua/hielo de contacto: E. coli ausente en 100 ml, coliformes ausentes en 100 ml, con recuentos aerobios monitorizados en tendencia. Añadir criterios para Pseudomonas aeruginosa donde haya productos RTE/sashimi.

¿Cómo demostramos que el camión de transporte de hielo está limpio e higiénico?

Mantenga una lista de verificación de recepción con el registro del último lavado/desinfección, fotografías de contenedores/forros cubiertos, transporte exclusivo para hielo, sin cargas mixtas y una nota de inspección visual rápida por entrega. Registre la temperatura del núcleo del hielo y los criterios de rechazo.

¿Qué acciones correctivas satisfacen a los auditores si el agua o el hielo fallan en las pruebas?

Retención inmediata del producto para los lotes afectados y suspensión del uso de la fuente.
Investigar. Contaminación de la fuente, fallo de tratamiento, deficiencia en la higiene del transporte.
Corregir. Cloración de choque o sustitución de lámpara UV, cambio de filtros, limpieza profunda del fabricador de hielo o camiones, solicitud de acción correctiva al proveedor.
Verificar. Repetir pruebas y solo liberar tras dos resultados aceptables consecutivos. Registrar tendencias y aumentar temporalmente la frecuencia de ensayo.

Mini-auditoría de 60 minutos que realizamos antes de cualquier auditoría 2025

Ponga un temporizador por una hora. Reúna estos registros y recorra la ruta con la mirada de un auditor.

Paquete de escritorio: Evaluación de riesgo de agua/hielo, especificación de potabilidad, evaluación de riesgo de Legionella, últimos 12 meses de COAs y tendencias de agua y hielo derretido, calibración de dispositivos de cloro/ATP/temperatura, registros de cambio de filtros, servicio de UV/RO.
Expediente de hielo externo: Especificación y acuerdo firmados, informe de auditoría/visita, COAs de agua e hielo, registro de limpieza del transporte y últimas 3 listas de verificación de recepción con temperaturas.
Control en planta: Registros de saneamiento del almacenamiento de hielo, procedimiento de cucharones con codificación por colores, mapa de drenaje del agua de fusión, registro de inspección de condensados, firmas de mantenimiento por aislamiento de tuberías.
Inspección en planta: Siga un lote de hielo desde la recepción hasta su uso en línea. Busque contenedores descubiertos, cucharones compartidos, agua acumulada y riesgos de condensación sobre producto. Corrija todo lo que no pueda defender ante un auditor.

Si opera líneas de alta especificación como Yellowfin Saku (calidad sushi) o porciones IQF premium como Porción de Mahi Mahi (IQF), añada hisopados ambientales trimestrales alrededor de las estaciones de manipulación de hielo y una cadencia de verificación más estricta.

5 errores costosos que seguimos viendo (y cómo evitarlos)

Suponer que los COAs del proveedor son suficientes. Son necesarios pero no suficientes. Realice sus propias pruebas periódicas de hielo derretido y verifique la higiene del transporte.
Enjuagues finales con agua no potable. Use solo agua potable para enjuagues finales y hielo de contacto. El agua de mar está permitida para prelavado con controles, no para filetes listos para envasar.
Descuidar los condensados. La Cláusula 4.5.3 es un punto frecuente de no conformidad. Aísle, capture y documente inspecciones semanales.
No considerar Legionella. Incluso si no realiza muestreos, debe mostrar una evaluación de riesgos y controles para cualquier sistema que genere aerosoles o esté estancado.
Buenas pruebas, mal análisis de tendencias. Los auditores quieren ver que usted detecta pequeñas variaciones y reacciona antes de una falla. Trace los datos y establezca niveles de alerta/acción.

Recursos y siguientes pasos

Si necesita una verificación rápida y adaptada sobre sus controles de la Cláusula 4.5, con gusto guiamos a su equipo en esta mini-auditoría de 60 minutos y le dejamos una lista de acciones. ¿Necesita ayuda con su situación específica? Contáctenos por whatsapp. Si está revisando especificaciones en función del riesgo del producto, nuestras páginas de producto muestran cómo traducimos estos controles en resultados premium. Empiece aquí: Ver nuestros productos.

Una última reflexión. Los mejores programas de agua y hielo son aburridos. Controles consistentes, almacenamiento limpio, registros claros. Cuando los auditores ven "aburrido", siguen adelante. Y ese es el objetivo.