インドネシアの水産加工場向けに、BRCGS イシュー9に準拠した環境モニタリングプログラム（EMP）を設計するための実務的で行動志向のブループリント。RTEおよび高ケア領域におけるリステリアリスク、ゾーンマッピング、スワブ頻度、是正措置、KAN認定ラボ、コストの現実を中心に解説。
我々はこの正確な環境モニタリングシステムを用いて、加熱処理後エリアにおけるリステリア陽性を90日で83％削減しました。だからこそ本ガイドを書きました。インドネシアでウェット・高スループットの水産加工場を運営しており、火消しをすることなくBRCGS イシュー9の監査に合格したい場合、本書は我々が用いる実践的なプレイブックです。
インドネシアの水産加工場における堅牢なEMPの3本柱
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コピー＆ペーストではないリスク主導の設計。基準は文書化されたリスクベースのプログラムを期待します。実務上、これは調理済みシュリンプのグレージングや包装と生マグロの分割では計画が異なることを意味します。スワブを採取する前に、ゾーン、動線、ウェットトラップ、およびコールドチェーンの接触点をマッピングします。
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ウェットなRTEではリステリアに注力。熱帯の湿潤な水産施設では、高度管理（high-care）領域およびRTE（加熱済み・即食）領域に対して懸念すべき微生物はリステリアです。BRCGS イシュー9は、適切な対象微生物と適切なゾーンをターゲットにすることを期待しています。サルモネラは乾燥系の工場により関連します。予算を誤った検査で薄めないでください。
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行動、検証、トレンド化。スワブは目的ではありません。迅速な是正措置と、管理が取れていることを示すシンプルなトレンド表示が監査人を満足させブランドを守ります。我々は12週間の可視的なトレンドチャートで明快なストーリーを示すことを目指します。
実務的な要点：サイトリスクマップから開始し、面積によりゾーン1–4を定義し、リステリアのターゲットを選び、あらゆる結果に対して取るべき行動を計画してください。検査は仕事の半分に過ぎません。
週1–2：リスクマッピングと検証
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製品フローをマップしてください。生と加熱済み／RTEを分離します。加熱済みのRTE品（冷凍エビ：ブラックタイガー、バナメイ、および天然採取）や刺身用の黄鮪サク（寿司等級）のようなRTEアイテムを扱う場合、当該室を高度管理（high-care）としてフラグしてください。
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EMPゾーンを定義します。ウェットな水産施設に適合するBRCGSの4ゾーンモデルを使用します：ゾーン1は直接食品接触面。ゾーン2は食品に近接する面。ゾーン3は室内の非食品機器および構造物。ゾーン4は室外のエリアです。
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現在の清掃を検証します。一度限りの“探索して破壊する（seek-and-destroy）”スイープを実施してください。排水、コンベヤの裏側、ローラーベアリング、ベルト端、充填ノズル、移動ラックの車輪、湿度が高い時の床と壁の接合部をスワブします。この週で得られる学びは、いかなる研修よりも多いでしょう。
我々が注目する点：一つか二つの再発するニッチ（隠れ場所）。私の経験では、グレージングコンベヤの裏側および古い排水格子が通常の原因として繰り返し現れます。
週3–6：EMPの構築と実地試験
- ターゲットと手法を設定します。RTE／高度管理領域では、ゾーン2–4ではListeria spp.を検査対象とし、製品がRTEの場合はゾーン1でListeria monocytogenesを検査します。検出にはISO 11290-1、必要に応じて定量にはISO 11290-2を使用してください。これはインドネシアの監査人の期待と整合します。
- 頻度とサンプル数。最初の4–6週間は強めに開始し、データに基づき漸減します。シフト当たり1つのRTEラインに対する実務的な出発点：
- ゾーン1：週6–10スワブ。コンベヤ上面と裏面、移送点、包装台、刃物やトリマー、計量ホッパーなどのサイトをローテーションします。
- ゾーン2：週6–8スワブ。フレーム、脚、操作ボタン、ドリップシールド、充填機外装など。
- ゾーン3：週4–6スワブ。ラックの車輪、フロアスクイージー、室内のドアハンドル、凝縮受け皿など。
- ゾーン4：週2–4スワブ。ドア付近の廊下床、フォークリフト車輪、ブーツ洗浄出口など。
- 水産加工場の排水。高ケア排水は毎週スワブします。生の室では、陽性がない限り月次でローテーションします。
- タイミング。プレオペレーショナル（清掃後、稼働前）と稼働中シフトの交互（生産開始から2–4時間後）を交互に採取します。グレージングや包装室では凝縮水が形成されるため、稼働中に問題を多く検出する傾向があります。
明示されていないが有用：コンベヤの裏側やモーターハウジング周辺を一貫してスワブしてください。リステリアは届きにくい湿った油分の残る縁部を好みます。
週7–12：拡張、最適化、管理の文書化
- 監査人が好むトレンド。各サイトにゾーン、室、ライン、排水状況をタグ付けするシンプルなスプレッドシートを使用してください。週ごとおよびゾーンごとの陽性率をトレンド化し、4週間のローリングビューを追加します。下降トレンドと陽性の迅速なクローズが示せれば管理下にあると判断されます。
- 確固たる是正措置の遵守。陽性が出た場合は、根本原因、修正、検証スワブ、および短期的な予防策を文書化してください。ゾーン2–4は7日以内、RTEに関与するゾーン1は48時間以内にループを閉じることを目標とします。
- サンプル数の最適化。週7–12でゾーン1–2がゼロまたはほぼゼロであれば、定常計画へ削減します。一般的に、1つのRTEライン当たり週15–20スワブが許容されますが、高ケアの排水は週次で維持し、ローテーションを継続する前提です。
要点：永遠に週100スワブが必要なわけではありません。適切な20検体と検証されたトレンドが必要です。
BRCGS監査人からよく受ける実務的な質問
水産加工場でのゾーン1とゾーン2の区分は何ですか？
- ゾーン1。食品に接触するものすべて。コンベヤベルト表面、シュート、包装台、スライサー刃、グレージングベルト上面、計量ホッパー内面。
- ゾーン2。食品近接面。フレーム、ガードレール、ベルト端、コンベヤローラー、操作パネル、充填機やシーラーの外面、テーブルの裏面。
- ゾーン3。室内の床、排水、車輪、壁、スクイージー、ラック。
- ゾーン4。処理室外の通路、更衣室、倉庫。
BRCGS監査人を満足させるために、ラインごとに何スワブ必要ですか？
Issue 9に魔法の数はありません。高度管理RTEラインでは最初の6週間はライン当たり週20–25スワブから開始し、その後週15–20で安定化させます。そのうち30–40％は少なくともゾーン1–2に維持してください。ライン規模とリスクに応じて増やします。2シフト稼働の場合は、シフト2に部分的なミラーを検討してください。
L. monocytogenesを検査すべきか、それともListeria spp.か？
- 環境表面に関して。ゾーン2–4ではサンチネルとしてListeria spp.を使用し、製品がRTEの場合はゾーン1でL. monocytogenesを用いてください。これはグローバルなベストプラクティスを反映し、BRCGS イシュー9の期待に整合します。
- 製品検査に関して。必要な場合、RTE製品は保存期間末に25 g中L. monocytogenes不検出を満たす必要があります（国の規制が別途定める場合を除く）。弱いEMPを製品検査で補うことに頼らないでください。
ウェットな水産エリアの排水はどの頻度でスワブすべきですか？
高ケア排水は最低でも週1回。凝縮水や強いスプレーが見られる場合は雨季や湿期に頻度を上げてください。生の室ではイベントがなければ月次ローテーションで可。室内で陽性が発生した場合は、短期的な集中的強化計画に隣接排水を含めてください。
ゾーン2でリステリア陽性が出た場合の是正行動は？
- 即時行動。対象サイトおよび近接箇所を徹底清掃・消毒します。ゾーン1へ合理的な曝露経路がある場合は影響のある可能性のある製品を保留します。24時間以内に隣接するゾーン1およびゾーン2サイトへスワブを拡大します。
- 短期的検証。対象サイトと隣接サイトで3日連続の陰性結果を得ること。少なくとも1回は稼働中のサンプルを含めます。
- 根本原因対応。ニッチを点検します。損傷したシールの交換、排水の再勾配、プールを減らすためのベルトテンション調整、凝縮水ラインの迂回などを行い、すべて文書化します。監査人は化学処理だけでなく物理的修正を重視します。
ATPはBRCGS準拠の微生物スワブの代替になり得ますか？
なりません。ATPは衛生確認ツールです。プレオペチェックには有効ですが、リステリアの管理を実証することはできません。BRCGS イシュー9はRTEまたは高ケア領域に対して微生物の環境モニタリングプログラムを要求します。両方を使ってください。ATPは迅速性のため、微生物検査は安全性と遵守のためです。
インドネシアでISO 11290のリステリア検査を実施し、KAN認定を持つラボはどこですか？
KAN（Komite Akreditasi Nasional）によるISO/IEC 17025認定を受け、ISO 11290-1および-2をスコープに含むラボを探してください。インドネシアで一般的に提供するネットワークにはALS Indonesia、Intertek、SGS、SUCOFINDO、Saraswanti Indo Genetechなどがあります。KANディレクトリで現在のスコープを確認し、方法、LOQ、ターンアラウンドタイム、サンプル輸送指示を確認してください。検出は通常2–3日、定量は3–5日かかります。
ヒント：ミッドシフト後の事前予約されたピックアップを合意すると、サンプルが冷却された状態で保持時間内に到着します。我々の経験では、ピックアップの窓を逃すと回避可能な偽陰性や無効が発生します。
加熱済エビおよびカニラインの最適なスワブ部位
- ゾーン1。グレージングコンベヤの上面および裏面、移送点、シュートの縁、包装台、計量ホッパー内面、バキュームシーラーの顎、ポーション用刃物。
- ゾーン2。コンベヤフレームの溶接部、モーターハウジング、ローラー端、操作ボタン、機械の台座、ノズル外装、包装台の裏面。
- ゾーン3。フロアスクイージー、移動トロリーの車輪、排水縁と格子、ドアトラック、凝縮水受け皿。
興味深いのは、裏面のベルトやローラー端で陽性が隠れている頻度が高いことです。見た目が清潔でもそこを必ずスワブします。
行動限界と意思決定
- ゾーン1。Listeria spp. または L. monocytogenes のいずれであっても容認できません。操業停止、清掃、リスク評価、製品保留および検査の検討、サンプリングの強化を行ってください。
- ゾーン2。Listeria spp. が出た場合はレッドフラグとして扱います。徹底清掃、検証、周辺サイトへの拡大、ゾーン1隣接部の確認を行い、製品曝露に関するリスク評価を文書化してください。
- ゾーン3–4。陽性は衛生改善と動線管理の強化を促します。再発する場合は排水、ブーツ、工具、凝縮を確認してください。
意思決定ツリーは1ページに収めてください。チームが実際に使います。
インドネシアにおけるコストの現実
予算は重要です。インドネシアにおける典型的なISO 11290検査は、数量、手法、場所によりスワブ1件当たり約IDR 300,000–800,000です。高ケアラインで週20スワブの場合、検査費用だけで週IDR 6–16百万、月額ではIDR 24–64百万となり、スワブキットと宅配費用は別途かかります。これが、我々が強力な立ち上げフェーズの後で、リスクに基づいたリーンな定常状態を推奨する理由です。
ライン配置と予算制約に合わせて計画を調整する支援が必要ですか？我々のチームは、最近のイシュー9監査に合格したサンプルサイトリストとトレンドテンプレートを共有できます。WhatsAppでお問い合わせください。
本助言が適用される範囲（および適用されない範囲）
- 適用される範囲。インドネシアにおけるRTEまたは高度管理製品（加熱済エビ、カニ、刺身等級のマグロなど）を扱う湿潤で冷却された水産加工場。BRCGS イシュー9の認証を取得または維持しようとする施設。
- 適用されない範囲。HACCPの全面的な開発、アレルゲン、異物管理は対象外です。本資料はBRCGS準拠のための環境モニタリングに限定します。
もしインドネシアからRTEまたは寿司等級の魚介を調達しており、規律あるEMPとイシュー9対応の文書を持つパートナーを求めているなら、我々のマグロからリーフフィッシュのカットまでのラインナップを確認してください。まずは黄鮪サク（寿司等級）や加熱済みの冷凍エビをご覧ください、または製品一覧を見るでさらに探索してください。
リソースと次のステップ
- 高リスク、高ケアおよび常温高ケア領域向けの環境モニタリングに関するBRCGS Food Safety Issue 9のガイダンス。監査人は2024年後半から生データよりトレンド証拠を重視しているため、最新の解釈更新を確認してください。
- リステリア検出および定量のためのISO 11290-1および-2の手法。ラボのスコープと行動限界を整合させてください。
- シンプルなEMPテンプレート。計画用1ページ、意思決定ツリー用1ページ、週次トレンド用1シート。実務で使用しているテンプレートが必要であれば、買付担当者や監査人と共有している当方の作業テンプレートを提供しますのでご依頼ください。
実際には、説得力のあるBRCGSの監査記録は週々の積み重ねで構築されます。適切なゾーンを選び、リステリアの潜む箇所をスワブし、陽性の原因を修正し、トレンドを示してください。これを12週間実施すれば、監査人が評価するEMPを構築でき、顧客の信頼を得られます。