あいまいなマグロ仕様で歩留まりを失わないための実践的クロスウォーク。インドネシア産キハダマグロロインのTrim A/Trim B、センターカット/バック/ベリー、グレード定義、血合い許容、サイズ範囲を明確な文言に落とし込み、発注書や受領チェックリストにそのまま貼れる形で提示します。
もし写真では素晴らしく見えたキハダマグロのロインが、カッティングテーブルで歩留まりを損なっていた経験があるなら、あなただけではありません。私たちは、バイヤーが「Trim A」と「Grade A」の定義の違いだけで5–12%のマージンを失うのを何度も見てきました。解決は多くの人が考えるよりも簡単です。トリムとグレードを測定可能な条件で定義し、それを一貫して検証してください。
以下は、インドネシア産キハダマグロのロインに対して当社が推奨するクロスウォーク（対照表）です。曖昧さをゼロにしたいときに、発注書（PO）や受領チェックリストにそのまま入れる言葉をそのまま示しています。
インドネシア産キハダロインで「Trim A」は具体的に何を意味するか？
当社の経験では、インドネシアの加工業者は一般的にTrim Aを「清潔で、すぐにポーションできるロイン」を示すために使いますが、ラベル表現は工場ごとに異なります。以下のように明文化してください。
- 発注書用のTrim A定義: 皮なし、骨なし、特に指定がない限り腹部除去。血合いは≥95%除去。残存する暗色肉ハロー（輪郭）は切断面の厚さで3 mm以下、または切断面積の5%以下。外側の側線はフラッシュトリム。腹膜やシルバースキンは残さないこと。
- 欠陥許容: 皮、鱗、骨、ピンボーン、フィンレットは一切不可。寄生虫が見えるものは不可。ギャピング（割れ目）は幅≤5 mm、長さ≤30 mmで許容、ロインあたり最大2箇所。酸化や褐色の斑点不可。色は均一でディープレッドからチェリーレッド。温度管理不良による端部の加熱痕（調理端）は不可。
実務上のポイント: 血合いの定量的な定義、ギャピング、色の記述がない「Trim A」は受け入れないでください。そこが最も歩留まりが落ちる箇所です。
Trim Bはどう違い、いつ許容されるか？
Trim Bはステーキや加熱調理プログラムには問題ありませんが、サク（saku）やプレミアムの焼き目を重視する用途にはリスクがあります。次のように定義してください。
- 発注書用のTrim B定義: 皮なし、骨なし。血合いの部分的除去を許容。残存血合い幅は最も広い箇所で≤10–15 mm。腹部の結合組織や軽微なシルバースキンを許容。尾部のテーパー（細くなる形）は許可。
- 欠陥許容: ギャピングは幅≤10 mm、長さ≤50 mm、最大4箇所まで。色はレッドからピンクがかったレッドまで変動可。1 cm²を超える褐色または灰色の酸化域は不可。
許容される用途: 加熱するステーキ、キューブ、ミンチ用途。生食または焼き目を重視する即提供用の生食プログラムには、Trim Bは歩留まり低下やクレームにつながります。
「bloodline off」は100%除去を意味するか？
実際には、いいえ。暗色肉が移行する微かなハローは常に見られます。発注書では以下のいずれかの定量的オプションを指定します:
- オプションA: “Bloodline removal ≥95%. Residual halo ≤3 mm thickness across cut face.”
- オプションB: “Residual dark meat area ≤5% of cut face surface area.”
QAとサプライヤーが同じ方法で測定するように、いずれか一方の方法を選択してください。解凍した切断面に定規を当てて視覚的に検証する点では、オプションAの方が簡単であることが多いと私たちは判断しています。
センターカット、バックロイン、ベリーロイン、テールピースの違い
重要なのは、「ロイン」は一様な一片ではないということです。部位によって歩留まりや用途が変わります。
- バックロイン（上部／脊椎上側）: より赤身で締まりがあり、色は濃い赤。センターカットであればサクや刺身ブロックに最適。見える筋（シニュウ）が少ない。
- ベリーロイン（下部／腹側）: やや脂が多く、筋や結合組織を含むことがある。風味や焼き目には優れるが、刺身用途ではより厳密なトリミングが必要。
- センターカット: テーパーが少ないロインの中央部。刺身やプレミアムポーションに適した均一な厚み。発注書例: “Center-cut only, length 20–35 cm, width 6–9 cm, thickness 4–6 cm, taper <10% end-to-end.”
- テールピース: 後部のテーパーがかかった区画で筋が多い。ステーキ、キューブ、またはミンチに最適。
サクの歩留まりを重視する場合は、必ず “center-cut from back loins” を明示して依頼してください。カットミックスを許容すると、ボックス内にテールやベリーが混入しやすくなりますが、加熱調理用途では問題ありません。
発注書に明確なグレードとトリム仕様を書くには？
以下は当社がサシミ／シアプログラム用Grade Aで使用しているコピーペースト可能な発注書仕様ブロックです。数値は貴社の許容範囲に合わせて調整してください。
発注書仕様テンプレート（Grade A、Trim A、センターカット）:
- 種類/原産: キハダマグロ (Thunnus albacares)、インドネシア。Non-CO treated。
- カット/トリム: センターカットロイン、バックロインを優先。Trim A。皮なし、骨なし、腹部除去。血合い除去 ≥95%、残存ハロー ≤3 mm。
- サイズ範囲: 1–2 kg および 2–3 kg パック。記載範囲外のピースは不可。範囲ごとに分別・ラベル表示。
- 色/外観: 均一なディープレッドからチェリーレッド。褐色/灰色の酸化域は0.5 cm²を超えないこと。表面の乾燥（脱水）厚は≤2 mm。
- ギャピング/欠陥: ギャピングは幅≤5 mm、長さ≤30 mm、最大ロインあたり2箇所。皮、鱗、骨、寄生虫が見えるものは不可。
- 臭気: 海の新鮮な清潔な香り。酸味、アンモニア、または酸敗臭は不可。
- 積み込み時温度: コア温度 ≤ -18°C。
- 梱包/ラベル: トリム、グレード、サイズ範囲、製造日、ロット番号を明確に表示。切断面の出荷前写真を添付。
歩留まり目標に対してどの許容値が適切か不明な場合は、ご用途に合わせて調整するお手伝いをいたします。現在のプログラムの簡易チェックが必要ですか？ Contact us on whatsapp.
サプライヤーのグレード AA/A/B を買い手仕様にマッピングする方法
レターグレードは標準化されていません。当社は次のようにマッピングし、数値的な許容値で運用します:
- サプライヤー AA: 通常は刺身グレードのセンターカット。上記の当社Grade Aテンプレートにマップされ、場合によっては色・欠陥に関してさらに厳しい許容値を適用します。
- サプライヤー A: シア（焼き目）やプレミアムフードサービス向けに良好。ただし血合いの許容値は要確認。非センターカットが含まれることがあります。
- サプライヤー B: ステーキ／加熱調理プログラム向け。当社のTrim B定義に合わせることで紛争を避けます。
発注書は必ず測定可能な定義に紐づけてください。サプライヤーのレターグレードは参考情報としてのみ使用してください。
インドネシアから輸出されるキハダロインの標準的なサイズ範囲は？
ほとんどの工場が次の一般的な範囲で選別しています:
- 1–2 kg。小売や小さいサクプログラムで非常に人気。
- 2–3 kg。フードサービスとサクブロック歩留まりの主力レンジ。
- 3–5 kg。やや稀だが、大きめのサクやステーキカットに適合。
発注書で “1–3 kg” とすると、両方の下位範囲が混在することを想定してください。カッティングラインでの均一性を重視する場合は、正確な範囲と各範囲に許容される比率を指定してください。例: “2–3 kg only. No more than 10% pieces 1.8–1.99 kg.”
箱を全て開けずに到着時にトリムとグレードを検証する方法
バイヤーと共に洗練した、手間が少ない受領プランは次の通りです:
- サンプリング: パレットあたり1箱を開封、かつロットに対してさらに1箱を開封。ロットが≤5パレットの場合は合計2箱を開封。正式な計画が必要な場合は ANSI/ASQ Z1.4 を使用。
- 温度: 開封した各箱から1ピースのコア温度を校正済みプローブで確認。記録と写真を保存。
- 視覚的色確認: 検査目的で1ピースを冷蔵庫内で部分的に解凍し、切断面を撮影。色の標準写真と比較。
- 血合いとトリム: 定規で残存ハローの厚さまたは面積を発注書許容値に照らして検証。ギャピング発生箇所を数え、最大の裂け目の幅と長さを測定。
- 書類化: トリム/グレード/サイズが表示されたラベルと、検査したピースの切断面の写真を撮影。測定値を含む規格外の所見を記録。
検査した箱あたり1ピースを超えて単一の許容値に不合格が出た場合は、サンプリングを拡大してエスカレーションしてください。この方法で大半のすり替えや混入を、ロット全体を破壊することなく検出できます。
歩留まりを圧迫する一般的な誤り（と回避法）
繰り返し見られる問題点は次の通りです:
- あいまいな “Trim A”。 数値での血合いとギャピング上限を設定して解決。
- カット位置の管理なし。サク歩留まりを望む場合は “center-cut” を明記。指定がないとテールが混入する。
- ベリーの取り扱いの曖昧さ。トリム欄に “belly-off” または “belly-on allowed” と明記。ベリーオンは風味を高めるが筋取りが増える。
- サイズ範囲が広すぎる。1–2 kg と 2–3 kg を分けることでラインの均一性が保てる。
- レターグレードに依存しすぎる。略語として使用は可だが、必ず数値を添える。
興味深い最近のトレンドとして、過去6か月で小売・フードサービスの買い手がキハダに対して “non-CO treated” の文言を要求し、メトミオグロビン（metmyoglobin）や色の簡易検査を追加で求めるケースが増えています。当社はこれを支持します。発注書に “Non-CO treated” を入れ、製造宣言を求めてください。
Trim B が適する場合（およびトリムと戦う代わりに何を買うべきか）
プログラムが加熱するステーキ、ケバブ、またはキューブであれば、Trim B はコストを抑えつつ盛り付けの外観を損なわない選択です。最初からポーション管理と組み合わせれば一貫性が保てます。
- 加熱ステーキ向け: Trim B を定義しつつ、テーパー除外を厳しくするか、テーパーが嫌ならプレポーション済みの Yellowfin Steak に移行。
- ポケや寿司向けでトリム管理をしたくない場合: サクブロックを直接購入する。弊社の Yellowfin Saku (Sushi Grade) を参照。
- バリュー付加や工業用では: Trim B を指定し、トリミングは Yellowfin Ground Meat (IQF) に転用。脂の多いプロファイルが必要なら、特定のロットで Bigeye Loin を検討してください。
仕様を書き始める前に完成品フォーマットやカット案を確認したい場合は、いつでも View our products をご覧ください。
クイックリファレンス：今日から貼れるフレーズ
- Trim A、刺身/シア用: “Skinless, boneless, belly-off. Bloodline-off ≥95% removal. Residual halo ≤3 mm. Center-cut only. Gaping ≤5 mm × ≤30 mm, max 2 per loin. Deep red to cherry red. Non-CO treated.”
- Trim B、加熱/ステーキ用: “Skinless, boneless. Partial bloodline allowed ≤15 mm band. Gaping ≤10 mm × ≤50 mm, max 4 per loin. Tail taper allowed. Red to pinkish red.”
- サイズ管理: “Size range 2–3 kg only. No pieces outside range. Label cartons by size.”
- バック vs ベリー: “Back-loin center-cuts only” または “Belly-on permitted” を用途に応じて指定。
最後に一言。仕様の明確化は地味ですが、コンテナ1本分のマージンを守るまで効力を発揮します。最も効果的だった二つの小さな変更は、数値による血合いの許容を強制することと、カット位置を明確に指定することでした。これらを行えば、残りのプログラム管理は格段に容易になります。