インドネシア水産のHACCP：2025年 完全ガイド

インドネシアのマグロ加工業者がEU・米国向けに輸出するための、監査対応可能なヒスタミン管理プログラム（2025年版）。漁船からブリスト凍結までの正確なチェックポイント、監視項目、サンプリングロジック、許容される検査法、買い手が実際に要求する監査対応記録を段階的に示します。

もしあなたがインドネシアからマグロを加工または輸出するのであれば、ヒスタミン管理が買い手が妥協しないHACCP要素であることは既にご存知でしょう。当社はアンボンからビトゥンまでの漁船および工場向けにプログラムを構築・運用しており、パターンは明確です：単純で検査可能なヒスタミンの重要管理点（CCP）を運用化しているチームは監査に合格し顧客を維持します。書類上だけ整えているチームは合格しません。

以下は、EU／米国の買い手によるロット承認を再作業を最小限にして得るために、2025年に当社が実際に使用している正確なフレームワークです。

実務的なマグロのヒスタミンプログラムの3本柱

1. 追いかけるのではなく予防する。殺魚からチラーまでの温度–時間管理が第一の防御です。ヒスタミンは「熱で消える」ものではありません。
2. 記録で証明する。受入時の温度および官能検査、並びに漁船の収獲記録は完全かつ判読可能である必要があります。監査人は派手な様式よりも一貫性を重視します。
3. 賢く検証する。工程内スクリーニングには迅速キットを使用し、COA（分析証明書）や高リスク判断には認定ラボ法を使います。サンプリング計画は仕向け市場に合わせて整合させてください。

第1〜2週：仕入先および受入のルールを設定する

基本を固めるために、当社は2週間のスプリントを使用します。

• 漁船承認と供給条件

  • 即時冷却。出血は15分以内、ウロコ除去・腸抜きと氷またはスラリー投入は1時間以内。魚はブラインまたは十分な氷詰めで-1〜2°Cに保持すること。ブラインの塩分は3–3.5％、温度は-1〜0°C。漁労中は開始時刻と保管温度を4時間ごとに記録してください。
  • 時間–温度制限。死亡後10°Cを超える総時間は2時間を超えないこと。4°C〜10°Cの累積時間は、4°C以下に冷却される前に6時間を超えないこと。漁船がこれを安定して達成できない場合は高リスクと分類し、ロットごとのヒスタミン検査を計画してください。
  • 収獲漁船記録。必須：漁船名／登録、殺魚の日時、出血／ウロコ除去／腸抜きの時刻、氷／ブラインに入れた時刻、保管温度ログ、陸揚げ時刻、および船長による簡易官能検査。時間ごとに色分けした収獲タグがあると後の監査が非常に円滑になります。

• 受入における重要限界

  • 製品温度。生鮮／冷蔵マグロの到着時内部温度は≤4°C。溶けかけの氷に囲まれ、腐敗の兆候がない場合に限り、最大で2ユニットを7°Cまで許容します。いずれのユニットも7°Cを超える場合は保留して評価し、ヒスタミンスクリーニングを含めます。
  • 官能検査。腐敗の指標（酸臭またはアンモニア臭、腹部の軟化、異常な開き（ギャピング）、表面のベタつき）は認められないこと。代表的なサンプルサイズを検査すること。小ロットでは6〜12尾、大ロットでは18尾以上または買い手仕様に従う。最低限記録する項目：ロットID、種、日時、サンプル数、発見された欠陥、処分。
  • 氷の十分性。魚がフレーク氷またはスラリーで完全に囲まれていることを目視で確認する。内陸輸送が長い場合、出荷の少なくとも10％にデータロガーを要求します。

• 温度計の較正
  • プローブ式温度計は毎週氷点法で較正すること。温度計ID、表示値、基準0.0°C、補正値、およびイニシャルを記録すること。携帯温度計の較正は監査での簡単な勝ちポイントであり、多くのチームが忘れがちです。

まとめ：2週間で明確かつ実務的な限界を設定し、仕入先を同じ認識に揃えることができます。これがなければ、ラボの結果は監査であなたを救いません。

第3〜6週：EU／米国の買い手を満足させる検証層を構築する

要点です。コールドチェーンと官能管理が確実であれば過剰検査は不要です。しかし、防御可能な検査計画は必要です。

• 2025年の現行ヒスタミン基準

  • EU（規則2073/2005）。酵素熟成していないスクンブロイド魚に対して9ユニットプランを使用。n=9、c=2、m=100 ppm、M=200 ppm。いかなるユニットも200 ppmを超えてはなりません。最大2ユニットが100〜200 ppmの範囲に入ることが許容されます。監査人はしばしば平均値がCodexに合わせて≤100 ppmであることを期待します。
  • 米国FDA。行動レベルは任意のユニットで50 ppmです。ロット受入に検査を使用する場合は、すべてのユニットが50 ppm未満であることを維持してください。

• いつ検査し、どの頻度で行うか

  • 新規または高リスク漁船。温度／官能とヒスタミンの両方が合格する3ロット連続まではロットごとに検査する。その後は最低5ロットに1回に減らし、月次検証を維持する。
  • 確立された低リスク漁船。漁船ごとに最低月次で検査、または買い手の要件に従い、温度や官能に逸脱があれば随時検査する。
  • 温度逸脱のあったロット。ロットを保留する。直ちにヒスタミンスクリーニングを実施する。任意のユニットが市場の行動レベルに近い場合は認定ラボ検査へエスカレーションする。

• 有効なサンプリングロジック

  • EU向け出荷。ロットごとに9ユニットを抜取る。サイズとロット内位置を代表すること。複数種または航海区分がある場合は層化サンプリングを行う。サブサンプルIDをパレットにマッピングした形でトレーサビリティ（チェーンオブカストディ）を保持する。
  • 米国向け出荷。受入管理が検証されていれば代表抜取で受け入れられるが、買い手がユニット数を指定することが多い。当社は通常、ロットサイズと買い手仕様に応じて6〜18ユニットを使用する。

• 許容される方法

  • 迅速キット。ラテラルフローや酵素法キットは、工場内スクリーニングおよび是正措置判断に優れる。キットの検出限界（LOD）を確認し、疑わしい結果は常に認定ラボ法で確認すること。
  • ラボのCOA（分析証明書）。認定されたHPLCや蛍光法（例：AOAC）を使用する、認定ラボ発行のCOAを使用すること。EU向けでは、ラボと方法が公式管理の期待に合致していることを確認する。

• 受入で監査対応できるよう保管すべき記録

  • 漁船収獲記録（時刻と保管温度を含む）。
  • 受入ログ（ロットID、種、供給者／漁船、日時、内部温度、官能チェックリスト結果、処分）。
  • 輸送時の温度ロガーレポート（使用している場合）。
  • 温度計の較正記録。
  • ヒスタミン検査計画、サンプリング記録、キットのロット番号、ラボCOA。

実務的なヒント：監査人は長距離輸送のデジタル温度トレースをますます要求します。当社は陸上輸送にBluetooth対応データロガーを採用し、PDFを買い手に積極的に共有するようにしています。

第7〜12週：一貫性を確立し、不必要な検査を削減する

基本が安定しました。ここからは最適化です。

• 仕入先ランクの厳格化

  • Tier A漁船。2〜3か月の間、逸脱なし、記録完了、良好な温度履歴を保持。ヒスタミン検査を月次検証に減らし、官能および温度チェックは全ロットで継続する。
  • Tier B漁船。小さな逸脱はあるが迅速に是正される。3ロットに1回の検査。
  • Tier C漁船。繰り返す逸脱がある。全ロット検査、または再教育完了まで供給停止とする。

• 逸脱のクローズループ

  • 受入温度が限界を超えた場合。≤4°Cまで冷却し、即時に迅速ヒスタミンスクリーニングを実施する。すべてのユニットが<30 ppmであれば、強化モニタリングを条件に放行可能。いずれかのユニットが30 ppmを超え市場限界未満であれば、ラボ確認のため保留する。
  • ヒスタミンが限界を超えた場合。拒否または非食品用途への転用。是正処置レビュー（根本原因、影響ロット、供給者の再教育、予防措置）を実施する。これらのファイルは厳密に管理してください。買い手は要求します。

• スタッフ向けは簡潔に

  • 一枚物の官能チェックリストに一般的な欠陥の写真を添えると、新規スタッフの教育が速くなります。当社の経験では、これが誤 rejection や見逃しを減らす点で、どの設備投資よりも効果的でした。

よく寄せられる質問への簡潔な回答

2025年のEUおよび米国のヒスタミン基準は？

• EU：9ユニットプラン。n=9、c=2、m=100 ppm、M=200 ppm。いかなるユニットも200 ppmを超えないこと。Codex整合のため平均値を≤100 ppmに保つ。
• 米国FDA：任意ユニットでの行動レベルは50 ppm。

全ロット検査は必要か？

冷鎖と官能管理が堅牢で漁船が承認されている場合は必須ではありません。新規／高リスク漁船にはロットごとの検査から開始し、その後定期検証へ移行してください。EU向け出荷では、買い手がCOAを要求する際に9ユニットサンプリングに従ってください。

受入でどの記録を提示すべきか？

漁船収獲記録、サンプル魚の内部温度、官能チェックリスト、氷の十分性、トラック／保管の温度ログ、温度計の較正、ヒスタミンサンプリング結果および該当する場合のCOA。

漁船をどのように承認・監視するか？

重要な単純事項を監査する：出血／腸抜きまでの時間、氷までの時間、保管温度、ブライン塩分、記録管理。漁船をリスクで分類し、検査頻度を設定してください。

どのヒスタミン検査法が許容されるか？

迅速キットはスクリーニングに有用です。輸出用のCOAは認定HPLCまたは蛍光法ラボ法を使用してください。市場と意思決定の種類に合わせて検査法を選定してください。

陸揚げからチラーまでの時間・温度限界は？

魚は継続的に-1〜2°Cを保つこと。死亡後10°Cを超える総時間は2時間未満、4°C〜10°Cは4°C以下に冷却される前に累積で6時間未満とする。受入時は内部温度≤4°Cを要求し、任意ユニットが7°Cを超える場合は厳格に保留する。

ロットがヒスタミンで不合格になった場合の是正措置は？

拒否または非食品用途への転用。文書化された根本原因分析を実施し、供給者を再教育し、時間–温度管理を見直し、3ロット連続で全ての限界を満たすまで検査を強化する。

監査でつまずきやすい一般的なミス（と回避方法）

• 見栄えの良い様式に空欄が多い。様式は少なく、すべての欄を記入する。監査人はシンプルだが一貫した記録を好みます。
• ラボ検査に過度に依存する。検査は温かいチェーンを修正できません。予防を優先し、その後に賢い検査で検証してください。
• 未較正の温度計。週次の氷点チェックと書面による補正は必須です。
• あいまいなサンプリング。EUの9ユニットプランや米国向けの計画を文書で定義し、それを遵守すること。
• 官能訓練を無視する。私たちが訓練したチームのうち5チーム中3チームは、完全に冷却されているにもかかわらず明確な官能欠陥がありました。嗅覚と視覚の訓練が重要です。

この助言が適用される範囲（および適用されない範囲）

本ガイドはマグロ種およびスキップジャックを含むスクンブロイド魚のHACCPに焦点を当てています。リステリアや寄生虫などの非スクンブロイド危害、表示や認証戦略は対象外です。インドネシアからの輸出では、ラボ認定および証明書に関するBKIPM／Badan Karantinaの要件と買い手仕様に整合させてください。

実務では、当社はこのプログラムをキハダ サク（寿司グレード）やキハダ ステーキからメバチ ロイン、カツオ キューブ（WGGS / IQF）までのマグロ製品群に組み込み、各ロットのコールドチェーンと検証に対する信頼性を提供しています。

準備済みの漁船承認チェックリストと受入ログ（当社がプラントで使用しているもの）が必要ですか？コピーが必要であれば、ただし WhatsAppでお問い合わせください 。テンプレートと簡単なオンボーディングコールを共有します。

ヒスタミン適合のサプライプログラムを構築中で、同等の厳格さで処理されたインドネシア産マグロや礁魚の選択肢をご希望なら、製品一覧をご覧ください。