エビの亜硫酸塩を10–15分の迅速キットで工場フロアレベルでスクリーニングする実務的SOP。EU／US／JPの合否トリガー、ステップごとの試料前処理、干渉回避、mg/kg（ppm）換算、ロット不合格時の対応を明確にまとめています。
2026年にエビを加工または購買する場合、亜硫酸塩についての推測は許されません。工場内の簡易スクリーニングの手順が雑だったり読み違えで良いロットが廃棄される例を見てきました。一方で良い面もあります：シンプルで厳密な迅速検査SOPにより、買い手の許容値に整合した、信頼できる10〜15分での判定が得られます。以下は当社（Indonesia-Seafood）が輸出用エビをスクリーニングする際に実際に用いている具体的な方法と、避けるべき落とし穴です。
2026年における合格・不合格の基準は何か？
短答。ロットが直面する最も厳しい買い手要件に準拠して運用してください。法令は枠組みを設定しますが、プログラムや小売業者はしばしばより厳格に設定します。
- EU. 甲殻類に対する長年の基準は販売時のSO2として150 mg/kgが一般的に適用されます。多くのEU小売業者は検査室のばらつきに対する安全余地を保つために≤100 mg/kgを指定することが依然として多いです。出荷前に最新のEU添加物表を常に確認してください。
- US. 亜硫酸塩が≥10 mg/kg（ppm）で存在する場合、表示が必要です。EUのような単一の国内MRL（最大残留基準）は存在しませんが、ほとんどの輸入業者は内部限度を設定します。≤100 mg/kgが頻繁に見られ、一部の買い手は「添加亜硫酸塩なし」プログラムを要求し、実質的に<10 mg/kgを求めます。
- 日本. 輸入業者はしばしば≤100 mg/kgを目標としますが、高付加価値プログラムでは非亜硫酸処理（<10 mg/kg）を期待します。各発注書（PO）や仕様を確認してください。
- インドネシア（BPOM）. 輸出業者は目的市場の限度を満たす必要があります。BPOMの指針はCodexと整合しており、添加剤の適正な使用と表示を要求します。国内販売または輸出前に最新のPerBPOM（添加物／使用および表示要件）を確認してください。
当社の実務的ルール。EU／米国の小売プログラムに柔軟に販売したい場合、≤100 mg/kgをスクリーニング基準にしてください。「添加亜硫酸塩なし」表示や日本のプレミアム基準を満たすには、<10 mg/kgを目標にします。
要点。テスト前に発注書ごとに合否基準を定義してください。仕様が≤100 mg/kgの場合、80–120 mg/kgはグレーゾーンと見なして出荷前に基準参照ラボで確認してください。
エビに対してどの迅速亜硫酸塩キットが有効か？
工場フロアで実務的に使えるフォーマットは3種類あります：
- 比色ストリップ式キット（酸抽出付き）。低コストで迅速。レンジは通常約10–200 mg/kgをカバーし、希釈で~400 mg/kgまで拡張できることが多く、日常の合否判定に適しています。
- 携帯型フォトメーターキット。ストリップと同じ化学反応を用いますが、ハンドヘルドリーダーで読み取るため、80–120 mg/kgの判断点付近で精度が高くなります。
- マイクロ拡散式の迅速キット。参照法に近い化学原理ですが、やや遅く取り扱いが繊細です。境界値ロットの確認に有用です。
当社の経験では、最良のキットは結合型亜硫酸塩をSO2へ変換する酸性遊離剤、定められた抽出量、読み取り可能なスケールまたはメーター出力を備えています。液体用の“ディップのみ”方式は、固形サンプル用の明確な手順と希釈計算が示されていない限り避けます。
認証または紛争のために参照結果が必要な場合は、試料をラボへ送りMonier-Williams法（AOAC Official 990.28）または検証済みの同等法で測定してください。当社では工場内スクリーニング結果を定期的にMonier-Williamsと相関させ、バイアス管理を行っています。
結果が実際の値となるようにエビ試料を準備する方法
以下は各工場で標準化しているステップごとの前処理です。簡単ですが、細部が重要です。
-
試験基準を定義する。むき身／背ワタ除去済みの筋肉（食用部分）をスクリーニングするのか、殻つき全体を対象とするのかを決めます。買い手は消費者が食べる部分を重視するため、当社は食用筋肉をテストします。仕上げ製品に殻や腸が含まれない場合はそれらを除去してください。
-
解凍とグレーズを管理する。流動飲用可能な水または冷気で中心温度0–2°Cまで解凍してください。氷グレーズ（グレーズ被覆）を100%除去します。表面を軽く吸水して乾燥させます。処理グレーズが施されている疑いがある場合は、グレーズ水を別途検査します。
-
適切に均質化する。ロットの重量グレードに跨って10–20個を粗刻みにする。消毒済みのグラインダーやブレンダーを使用し、均一なペーストにします。標識した管に10.0 gの合成サンプル（コンポジット）を取ります。
-
キットバッファで抽出する。指定された体積（多くの場合90 mL）を加えます。酸が亜硫酸水素塩や弱く結合した形態からSO2を遊離します。1–2分間強く混合し、固形分を沈降させます。
-
速やかに測定する。キットのタイミングを厳守してください。ストリップは正確な時間窓で読み取り、フォトメーター値は記録します。
-
QCを同時に実施する。常に試薬ブランクとスパイク回収をシフトごとに1回実施してください。スパイクは陰性マトリックスに既知の亜硫酸塩標準を添加し、回収率が80–110%であることを確認します。
非自明だが重要な点：
- pHが重要です。抽出液はキットの目標pHである必要があり、そうしないと結合型亜硫酸塩が適切に遊離しません。色が異常だったり反応が遅い場合は、ポケットpHメーターでpHを確認し、キットの指示に従って調整してください。
- 抗酸化剤が干渉する。アスコルビン酸はヨウ素系化学反応を歪める可能性があります。これを考慮したキットを選ぶか、付属の前処理を使用してください。
- 手袋と器具。ニトリル手袋と酸に耐性のある器具を使用してください。共有の塩水バケツやまな板が偽陽性の原因であることを当社は追跡して確認しました。
ロット当たり何ユニットを試験すべきか？
リスクと速度のバランスを取ります。1–20 MTのエビ梱包で当社が実績を持つ実務的なサンプリングプランは以下の通りです。
- 最大5 MTまでロットにつき一次サンプルを5点採取します。追加の2 MTごとに一次サンプルを1点追加し、最大で10点を上限とします。
- 各一次サンプルは、パレットの層間、外箱・内箱、最小販売単位に跨って採取した10ユニットの合成サンプルです。ロットが混合サイズの場合はサイズを混ぜて採取します。
- 各一次合成サンプルから1回の迅速検査を実施します。仕様が100 mg/kgであり、ある結果が>80 mg/kgだった場合は、その一次サンプルを複製し別のアリコートで再検査してください。複製で>100 mg/kgが確認されたら、保留検査へ移行します。
顧客仕様が<10 mg/kg（添加亜硫酸塩なし）の場合、一次サンプルを複製でスクリーニングしてください。1件でも検出があればエスカレーションします。
要点。1つの巨大な合成サンプルよりも多数の小さな合成サンプルの方が優れています。変動性を把握でき、早期に局所的な問題を発見できます。
なぜ解凍後に結果が変動するのか？
この質問は週に一度は受けます。増加が見られる理由は主に3つです：
- 水分変化。製品が解凍してドリップが発生すると、同じ亜硫酸塩量がより少ない水分に存在するため、濃度が上がります。
- 結合型から遊離型への移行。解凍中の酸性または酵素的条件により遊離SO2が増加し、多くの迅速キットが遊離型を検出しやすくなります。
- グレーズの影響。グレーズに亜硫酸塩が含まれている場合、除去すると質量基準が変わります。検査する状態を標準化しないと比較が困難になります。
完全に脱グレーズし、良く吸水して表面乾燥させ、0–2°Cの一貫した状態で検査することで制御してください。凍結状態のサンプルでラボのMonier-Williamsと比較する必要がある場合は、そのラボの前処理状態に合わせないと数値の議論に終始します。
キットの読み取り値を mg/kg（ppm）に換算する方法
ほとんどのキットは抽出液をSO2として mg/L で読み取ります。重量と体積が一貫していれば換算は簡単です。
例。
- 10.0 g のエビ + 90 mL 抽出バッファで最終体積は約100 mLになります。
- ストリップ／フォトメーターが抽出液中のSO2を12 mg/Lと示したとします。
- 管内の総SO2 ≈ 12 mg/L × 0.100 L = 1.2 mg SO2。
- エビ1 kgあたり：1.2 mg ÷ 0.010 kg = 120 mg/kg、すなわち120 ppmです。
計算を作業票に明記してください。当社はサンプル重量、最終体積、抽出液の読み取り値、および計算された mg/kg を分析証明書（COA）に記載して買い手が論理を追えるようにしています。
偽陽性および偽陰性を減らす方法
- 常にマトリックスブランクを実施してください。亜硫酸塩フリーが確認されたエビを陰性コントロールとして使用し、冷凍保存しておきます。
- 水を検査する。工程水やグレーズ水の亜硫酸塩をチェックしてください。再利用された浸漬溶液が思いがけない高値の原因であることを当社は追跡しています。
- タイミング窓を遵守する。多くのストリップは時間経過で色が変化します。指定の分で読み取ってください。
- フォトメーターは週次で校正してください。単純なログで記録します。100 mg/kg付近での小さなドリフトが高コストにつながります。
ロットがスクリーニングで不合格となった場合の対応
慌てないでください。以下の順で実施してください。
- ロットを隔離する。パレットを特定し、WMS/ERPでロックしてください。
- 再検査する。不合格となった一次サンプルを複製し、隣接する一次サンプルも検査して新たに調製して確認します。
- ラボへ送る。依然として不合格または境界値（100 mg/kg仕様の場合は80–120 mg/kg）の場合、密封サンプルを宅配でMonier-Williams検査に回してください。
- 根本原因を調べる。ディップ濃度ログ、接触時間、再利用サイクル、解凍／グレーズ手順の逸脱を確認してください。当社では過濃度の亜硫酸塩（メタ重亜硫酸塩）ディップや再加工バッチでの長時間浸漬が原因であることが多く見つかります。
- 判断する。MWで仕様内と確認された場合はCOAを付けて出荷解除します。基準を満たさない場合は、買い手が許容するなら再加工を検討するか、透明性をもって適合する市場へ振り分けることを検討してください。
プロのコツ。加工直後に凍結前スクリーニングを追加してください。凍結前に問題を捕捉できれば数日を節約できます。
明日から始められる簡単な工場内SOP
- 市場ごとに買い手の仕様を定義し、判定限界（合格、グレー、不合格）を構築する。
- 上述の通りロットごとに5–10一次サンプルを採取する。前処理は一貫して行う。酸性抽出キットを使用する。
- 書面で mg/kg に換算する。ブランクとスパイクを記録する。
- グレーゾーンの結果は出荷前にラボ確認へエスカレートする。
弊社のワンページワークシートと校正ログが必要な場合、または買い手の閾値に合わせて当社がFrozen Shrimp (Black Tiger, Vannamei & Wild Caught)の輸出ロットを事前スクリーニングすることをご希望の場合は、こちらからご連絡ください：WhatsAppでお問い合わせ。当社はサンプリングプランをカスタマイズし、誤廃棄を削減します。
2026年におけるコンプライアンスに関する最終注意点
- 執行は厳格化しています。EUおよび主要小売業者は更新された公式管理およびサプライヤー保証の下で検証試験を増やしています。抜き取り検査（スポットチェック）は今後増えると見込んでください。
- 相関を最新に保つ。当社では工場ごとに少なくとも四半期ごとに迅速キットのバイアスをMonier-Williamsと再査定しています。安価な保険です。
- ラボのように記録する。明確な作業票、試薬ロット番号、判定点付近のストリップ読み取りの写真は、買い手からの問い合わせがあった際に非常に有効です。
当社が見出したのは、一貫性は洗練よりも勝るということです。質素なストリップキット、良好な均質化装置、厳格なサンプリングでブランドとマージンを守れます。刺身等級のマグロや白身魚もエビと同様の厳密さで対応できます。複数種の調達プログラムを構築する場合は当社の製品一覧もご参照ください。
常に最終仕様を確定する前に最新のEU／US／JP／BPOM規則を確認してください。買い手が<10 mg/kgを要求する場合、それは実現可能です。ディップと加工フローを厳密に管理し、各ロットをテストする必要があります。そうした場合、堅実な10分間のスクリーニングはすぐに元が取れます。