Cessez de perdre du rendement à cause de spécifications vagues pour le thon. Voici un guide pratique pour les loins de thon jaune indonésien qui cartographie Trim A/Trim B, center‑cut/back/belly, définitions de grade, tolérances de ligne sanguine et plages de taille en formulations claires que vous pouvez coller directement dans votre BC et votre liste de contrôle de réception.
Si vous avez déjà reçu des loins de thon jaune qui avaient fière allure sur les photos mais qui ont réduit le rendement à la table de découpe, vous n’êtes pas seul. Nous avons vu des acheteurs perdre 5–12 % de marge simplement parce que « Trim A » et « Grade A » signifiaient des choses différentes pour l’usine et pour le réceptionnaire. La solution est plus simple que la plupart ne le pensent. Définissez le trim et la qualité en termes mesurables, et vérifiez-les de manière cohérente.
Vous trouverez ci‑dessous le tableau de correspondance que nous recommandons pour les loins de thon jaune indonésien. C’est le même libellé que nous utilisons dans nos bons de commande et nos listes de contrôle de réception lorsque nous voulons zéro ambiguïté.
Que signifie réellement « Trim A » pour les loins de thon jaune indonésiens ?
D’après notre expérience, les transformateurs indonésiens utilisent généralement Trim A pour indiquer un loin propre, prêt à être portionné. Mais les appellations varient selon les usines. Énoncez-le ainsi :
- Définition Trim A pour le BC (bon de commande) : Sans peau, sans arêtes, sans ventre à moins d’indication contraire. Ligne sanguine retirée à ≥95 %. Halo résiduel de viande foncée ne dépassant pas 3 mm d’épaisseur ou 5 % de la surface de la section transversale. Ligne latérale taillée à fleur. Aucune membrane ventrale ni peau argentée résiduelle.
- Tolérance défauts : Pas de peau, d’écailles, d’arêtes, d’arêtes pin ou de petites nageoires. Aucun parasite visible. Ouvertures (gaping) admises ≤5 mm de largeur et ≤30 mm de longueur, maxi 2 occurrences par loin. Aucune oxydation ou taches brunes ; couleur uniforme du rouge profond au rouge cerise. Pas de bords cuits résultant d’abus de température.
Conclusion pratique : N’acceptez pas « Trim A » sans des descriptifs quantitatifs de la ligne sanguine, des ouvertures et de la couleur. C’est là que la plupart des pertes de rendement se produisent.
En quoi Trim B est‑il différent et quand est‑il acceptable ?
Trim B convient pour les steaks et les programmes cuits, mais il est risqué pour les saku et les applications premium de saisie. Définissez‑le ainsi :
- Définition Trim B pour le BC : Sans peau, sans arêtes. Retrait partiel de la ligne sanguine autorisé. Bande de ligne sanguine résiduelle ≤10–15 mm au point le plus large. Tissu conjonctif ventral et petite peau argentée permis. Effilement de la queue autorisé.
- Tolérance défauts : Ouvertures (gaping) ≤10 mm de largeur et ≤50 mm de longueur, maxi 4 occurrences. La couleur peut varier du rouge au rouge légèrement rosé. Aucune zone oxydée brune ou grise >1 cm².
Quand c’est acceptable : steaks cuits, cubes ou applications hachées. Si vous souhaitez un produit cru prêt à servir ou axé sur la saisie (sear), Trim B vous coûtera en rendement et en réclamations.
« Ligne sanguine retirée » signifie‑t‑elle un retrait à 100 % ?
Pratiquement, non. Vous verrez toujours un léger halo où la viande foncée fait la transition. Nous spécifions l’une de ces options quantifiables dans les BC :
- Option A : « Retrait de la ligne sanguine ≥95 %. Halo résiduel ≤3 mm d’épaisseur sur la face de coupe. »
- Option B : « Surface de viande foncée résiduelle ≤5 % de la surface de la face de coupe. »
Choisissez une méthode afin que votre AQ et votre fournisseur mesurent de la même manière. Nous avons constaté que l’Option A est plus facile à vérifier visuellement à l’aide d’une règle sur une section transversale décongelée.
Center‑cut, back loin, belly loin et pièces de queue. Quelle est la différence ?
Voici le point important. Un « loin » n’est pas un morceau uniforme. Le rendement et l’application changent selon l’emplacement.
- Back loin (supérieur/au-dessus de la colonne). Plus maigre, plus ferme, couleur rouge profond. Idéal pour saku et blocs de sashimi si center‑cut. Moins de tissu conjonctif visible.
- Belly loin (inférieur/ventral). Légèrement plus gras, peut comporter davantage de tissus conjonctifs et de sinew. Excellente saveur et tenue à la saisie, mais nécessite un parage plus strict pour le cru.
- Center‑cut. Section médiane du loin avec un effilement minimal. Épaisseur uniforme pour sashimi et portions premium. Pour le BC : « Center‑cut uniquement, longueur 20–35 cm, largeur 6–9 cm, épaisseur 4–6 cm, effilement <10 % d’une extrémité à l’autre. »
- Pièces de queue. Sections postérieures effilées avec davantage de sinew. Meilleures pour steaks, cubes ou hachage.
Si vous tenez au rendement saku, demandez explicitement « center‑cut provenant des back loins ». Si vous acceptez un mélange de coupes, vous retrouverez davantage de pièces de queue et de belly dans la caisse, ce qui peut être tout à fait adapté aux programmes cuits.
Comment rédiger une spécification claire de grade et de trim dans mon BC ?
Voici un bloc de spécification BC que nous copions‑collons pour les programmes Grade A sashimi/sear. Ajustez les chiffres selon votre tolérance.
Modèle de spécification BC (Grade A, Trim A, Center‑cut) :
- Espèce/origine : Thon jaune (Thunnus albacares), Indonésie. Non traité au CO.
- Coupe/trim : Loin center‑cut, préférence back‑loin. Trim A. Sans peau, sans arêtes, ventre‑off. Retrait de la ligne sanguine ≥95 %, halo résiduel ≤3 mm.
- Gamme de taille : Packs 1–2 kg et 2–3 kg. Aucune pièce en dehors de la plage indiquée. Trier et étiqueter par plage.
- Couleur/apparence : Uniforme du rouge profond au rouge cerise. Aucune zone oxydée brune/grise >0,5 cm². Déshydratation de surface ≤2 mm.
- Gaping/défauts : Gaping ≤5 mm de largeur et ≤30 mm de longueur, maxi 2 par loin. Pas de peau, d’écailles, d’arêtes ou de parasites visibles.
- Odeur : Propre, fraîche océanique. Pas d’odeurs aigres, d’ammoniaque ou de rance.
- Température au chargement : ≤ -18°C cœur.
- Emballage/étiquetage : Indiquer clairement trim, grade, plage de taille, date de production et numéro de lot. Inclure des photos pré‑expédition des sections transversales.
Si vous n’êtes pas sûr des tolérances correspondant à vos objectifs de rendement, nous serons heureux d’en discuter et d’ajuster selon l’application. Besoin d’une vérification rapide pour votre programme actuel ? Contactez‑nous sur whatsapp.
Mappage grade fournisseur AA/A/B vers la spécification de l’acheteur
Les lettres de grade ne sont pas normalisées. Nous les associons ainsi, puis appliquons des tolérances numériques :
- Fournisseur AA. Typiquement des center‑cuts de qualité sashimi. Correspond à notre modèle Grade A ci‑dessus, parfois avec des tolérances couleur/défauts encore plus strictes.
- Fournisseur A. Adapté pour sear et foodservice premium. Nécessite souvent une vérification des tolérances de ligne sanguine. Peut inclure quelques pièces non center‑cut.
- Fournisseur B. Programmes steaks/cuisson. Alignez‑le sur nos définitions Trim B pour éviter les litiges.
Ancrez toujours le BC sur des définitions mesurables. Utilisez le grade lettre du fournisseur uniquement comme référence.
Quelles plages de taille sont standards pour l’export des loins de thon jaune d’Indonésie ?
La plupart des usines trient selon ces plages courantes :
- 1–2 kg. Très populaire pour la vente au détail et les petits programmes saku.
- 2–3 kg. Usage courant pour la restauration et le rendement des blocs saku.
- 3–5 kg. Moins courant mais excellent pour saku de grande taille et découpe de steaks.
Si votre spécification indique « 1–3 kg », attendez‑vous à un mélange des deux sous‑plages. Si vous tenez à l’uniformité sur la ligne de découpe, spécifiez la plage exacte et le pourcentage autorisé dans chaque plage. Par exemple : « 2–3 kg uniquement. Pas plus de 10 % de pièces 1,8–1,99 kg. »
Comment vérifier le trim et le grade à l’arrivée sans ouvrir chaque carton ?
Voici un plan de réception strict et peu contraignant que nous avons affiné avec des acheteurs :
- Échantillonnage. Ouvrir 1 carton par palette plus 1 carton additionnel pour le lot. Si le lot ≤5 palettes, ouvrir 2 cartons au total. Utilisez ANSI/ASQ Z1.4 si vous avez besoin d’un plan formel.
- Température. Vérifier la température cœur d’une pièce par carton ouvert avec une sonde étalonnée. Enregistrer et photographier.
- Vérification visuelle de la couleur. Décongeler partiellement une pièce dans la chambre froide juste assez pour inspecter. Photographier les faces de coupe. Comparer à votre photo standard couleur.
- Ligne sanguine et trim. Avec une règle, vérifier l’épaisseur du halo résiduel ou la surface selon la tolérance du BC. Compter les occurrences de gaping et mesurer largeur/longueur sur les plus grandes ouvertures.
- Documentation. Photographier l’étiquette indiquant trim/grade/taille et la section transversale des pièces inspectées. Noter toute non‑conformité avec mesures.
Si plus d’une pièce par carton inspecté ne respecte qu’une seule tolérance, escaladez vers un échantillonnage plus large. Cette approche détecte la plupart des substitutions sans ouvrir l’intégralité du lot.
Erreurs fréquentes qui tuent le rendement (et comment les éviter)
Nous observons régulièrement :
- « Trim A » vague. Corrigez‑le par des limites numériques pour la ligne sanguine et le gaping.
- Absence de contrôle de l’emplacement de coupe. Demandez explicitement « center‑cut » si vous voulez le rendement saku. Sinon les pièces de queue s’immiscent.
- Ambiguïté ventre‑on. Écrivez « belly‑off » ou « belly‑on autorisé » dans la ligne de trim. Le belly‑on augmente la saveur mais ajoute sinew et parage.
- Écart de taille trop large. Séparez 1–2 et 2–3 kg ou votre ligne poursuivra l’uniformité toute la journée.
- Se fier aux grades lettres. Servez‑vous en comme raccourci, mais attachez toujours les valeurs chiffrées.
Fait intéressant : une tendance récente ces six derniers mois. De plus en plus d’acheteurs retail et foodservice demandent la mention « non‑CO traité » pour le thon jaune et ajoutent une vérification rapide de la métmyoglobine ou de la couleur. Nous encourageons cela. Indiquez « Non‑CO treated » dans le BC et demandez une déclaration de production.
Quand Trim B a du sens (et quoi acheter au lieu de batailler sur le trim)
Si votre programme concerne des steaks cuits, des brochettes ou des cubes, Trim B peut réduire les coûts sans nuire à l’aspect dans l’assiette. Associez‑le à un contrôle de portion dès le départ pour conserver la constance.
- Pour les steaks cuits, définissez Trim B avec une exclusion de queue plus stricte si vous détestez l’effilement. Ou passez simplement au produit pré‑portionné Yellowfin Steak.
- Pour le poke ou le sushi où vous ne voulez pas gérer le trim, achetez des blocs saku directement. Voir notre Yellowfin Saku (Sushi Grade).
- Pour les produits à valeur ajoutée ou usages industriels, spécifiez Trim B et transformez les parures en Yellowfin Ground Meat (IQF). Si vous désirez un profil plus gras, envisagez le Bigeye Loin sur des opérations spécifiques.
Si vous préférez parcourir des formats finis et des idées de découpe avant de rédiger des spécifications, vous pouvez toujours Voir nos produits pour vous inspirer.
Référence rapide : phrases que vous pouvez coller aujourd’hui
- Trim A, sashimi/sear : « Sans peau, sans arêtes, belly‑off. Ligne sanguine retirée ≥95 %. Halo résiduel ≤3 mm. Center‑cut uniquement. Gaping ≤5 mm × ≤30 mm, maxi 2 par loin. Rouge profond à rouge cerise. Non‑CO treated. »
- Trim B, cuit/steak : « Sans peau, sans arêtes. Ligne sanguine partielle autorisée ≤15 mm de bande. Gaping ≤10 mm × ≤50 mm, maxi 4 par loin. Effilement de la queue autorisé. Rouge à rouge rosé. »
- Contrôle de taille : « Plage de taille 2–3 kg uniquement. Aucune pièce en dehors de la plage. Étiqueter les cartons par taille. »
- Back vs belly : « Back‑loin center‑cuts uniquement » ou « Belly‑on autorisé » selon votre programme.
Conclusion. La clarté des spécifications est ennuyeuse jusqu’à ce qu’elle vous sauve une cargaison de marge. Nous avons constaté que deux petits changements font la plus grande différence. Imposer une tolérance numérique pour la ligne sanguine et préciser l’emplacement de coupe. Faites cela et le reste de votre programme devient plus simple.