Сертификация BRCGS для индонезийских морепродуктов: обязательное руководство 2025

Практичный, ориентированный на действия план разработки программы мониторинга окружающей среды (EMP), соответствующей BRCGS Issue 9, для индонезийских предприятий по переработке морепродуктов. Фокус на риске Listeria в RTE и зонах повышенной санитарии, картирование зон, частота взятия проб, корректирующие действия, лаборатории с аккредитацией KAN и бюджетные реалии.

Мы сократили положительные находки Listeria в послепроцессных зонах на 83 процента за 90 дней, используя эту же систему мониторинга окружающей среды. Именно поэтому мы написали это руководство. Если вы управляете влажным, высокопроизводительным рыбоперерабатывающим предприятием в Индонезии и хотите пройти аудит BRCGS Issue 9 без постоянного тушения пожаров, это — тот план действий, который мы используем.

Три опоры надежной программы мониторинга окружающей среды (EMP) на индонезийских предприятиях по переработке морепродуктов

1. Проектирование на основе риска, а не копипаст. Стандарт требует документированной программы, основанной на оценке рисков. На практике это означает, что ваш план будет отличаться для глазирования и упаковки варёных креветок и для порционирования сырого тунца. Мы наносим на карту зоны, потоки людей и продукции, влажные ловушки и узлы холодовой цепи прежде, чем возьмём хоть один тампон.

2. Фокус на Listeria для влажных RTE. В тропических влажных рыбоперерабатывающих цехах Listeria является основным объектом интереса для зон повышенной санитарии и готовой к употреблению (RTE). BRCGS Issue 9 ожидает, что вы нацелитесь на правильный организм и правильные зоны. Работа по Salmonella больше актуальна для сухих производств. Не распыляйте бюджет на неверные тесты.

3. Действуйте, верифицируйте и отслеживайте тренды. Тампоны — это не цель. Быстрые корректирующие действия и простая система трендов, показывающая контроль, — вот как вы удовлетворите аудитора и защитите бренд. Мы ориентируемся на наглядные графики трендов за 12 недель, которые рассказывают понятную историю.

Практический вывод: начните с карты рисков по площадке, определите зоны 1–4 по площади, выберите цели Listeria, затем спланируйте действия для каждого возможного результата. Тест — это лишь половина работы.

Недели 1–2: картирование рисков и валидация

• Нанесите потоки продукции на карту. Разделите сырьё и варёные/готовые к употреблению продукты. Если вы выпускаете RTE-продукцию, например варёные Frozen Shrimp (Black Tiger, Vannamei & Wild Caught) или сашими, такие как Yellowfin Saku (Sushi Grade), пометьте эти помещения как зоны повышенной санитарии.

• Определите зоны EMP. Мы используем модель BRCGS с 4 зонами, которая подходит для влажных производств морепродуктов: Зона 1 — прямой контакт с продуктом. Зона 2 — поверхности вблизи контакта с продуктом. Зона 3 — оборудование и конструкции в помещении, не контактирующие с продуктом. Зона 4 — зоны за пределами помещения.

• Валидируйте текущую уборку. Проведите одноразовый «поисково-уничтожительный» обход. Берите тампоны с стоков, снизу конвейеров, с подшипников роликов, с кромок лент, с сопел наполнителей, с колёс мобильных стеллажей и с примыканий стен к полу в условиях пиковой влажности. Вы узнаете больше за эту неделю, чем на любом тренинге.

На что обращаем внимание: одна–две повторяющиеся ниши. По моему опыту, нижняя сторона конвейеров для глазирования и старые решётки стоков — обычные виновники, которые возвращаются снова и снова.

Недели 3–6: построение EMP и испытание под нагрузкой

• Установите цели и методы. Для зон RTE/повышенной санитарии тестируйте Listeria spp для зон 2–4 и Listeria monocytogenes для зоны 1, когда продукт является RTE. Используйте ISO 11290-1 для детекции и ISO 11290-2 для определения количества при необходимости. Это соответствует ожиданиям аудиторов в Индонезии.
• Частота и объём выборки. Начните интенсивно в течение 4–6 недель, затем снижайте частоту на основании данных. Практическая отправная точка для одной RTE-линии на смену:
  • 6–10 тампонов в зоне 1 в неделю. Ротация площадок: верх и низ конвейерной ленты, точки передачи, столы упаковки, лезвия или триммеры, бункеры весов.
  • 6–8 тампонов в зоне 2 в неделю. Рамы оборудования, опоры, кнопки управления, защитные козырьки, внешние поверхности наполнителей.
  • 4–6 тампонов в зоне 3 в неделю. Колёса тележек, швабры для пола, внутренние дверные ручки, поддоны для конденсата.
  • 2–4 тампона в зоне 4 в неделю. Пол в коридорах у дверей, колёса погрузчиков, выходы из мойки обуви.
  • Стоки на рыбопредприятиях. Берите тампоны с каждого стока зоны повышенной санитарии еженедельно. В сырых помещениях ротация ежемесячно, если нет положительных результатов.
• Время взятия проб. Чередуйте предоперационные пробы (после уборки, до начала производства) и пробы в середине смены после 2–4 часов производства. Мы часто обнаруживаем больше проблем в середине смены в помещениях для глазирования и упаковки, где образуется конденсат.

Неочевидно, но полезно: постоянно берите тампоны с нижней стороны конвейеров и вокруг корпусов двигателей. Listeria предпочитает влажные, маслянистые кромки, до которых трудно добраться.

Недели 7–12: масштабирование, оптимизация и документирование контроля

• Тренды, которые понравятся аудитору. Используйте простую таблицу, в которой каждая точка помечена зоной, помещением, линией и состоянием стока. Отслеживайте процент положительных результатов по неделям и по зонам. Добавьте скользящее окно в 4 недели. Если вы демонстрируете нисходящий тренд и оперативное закрытие положительных находок, вы контролируете ситуацию.
• Дисциплина корректирующих действий. Для каждого положительного результата документируйте коренную причину, исправление, верификационные тампоны и краткий план предотвращения повторения. Закрывайте цикл в течение 7 дней для зон 2–4 и в течение 48 часов для зоны 1 при участии RTE-продукции.
• Оптимизация количества. Если в недели 7–12 зоны 1–2 показывают ноль или близко к нулю, переходите к устойчивому плану. Как правило, 15–20 тампонов на RTE-линию в неделю приемлемы при условии еженедельного обслуживания стоков в зонах повышенной санитарии и сохранения ротации.

Вывод: вам не нужно вечно брать 100 тампонов в неделю. Вам нужны правильные 20 и доказанный тренд.

Практические вопросы, которые задают аудиторы BRCGS

Что считать Зоной 1 и что Зоной 2 на рыбопредприятии?

• Зона 1. Всё, что контактирует с продуктом. Поверхности конвейерных лент, желоба, столы упаковки, лезвия слайсеров, верх конвейера для глазирования, внутренности бункеров весов.
• Зона 2. Поверхности вблизи продукта. Рамы, ограждения, кромки лент, ролики конвейеров, панели управления, внешние части наполнителей или запайщиков, нижняя сторона столов.
• Зона 3. Полы, стоки, колёса, стены, швабры, стеллажи внутри помещения.
• Зона 4. Коридоры, раздевалки, склады за пределами производственного помещения.

Сколько тампонов на линию нужно для удовлетворения аудитора BRCGS?

В Issue 9 нет магического числа. Для RTE-линий с повышенной санитарией мы начинаем с 20–25 тампонов на линию в неделю в течение 6 недель, затем стабилизируемся на 15–20 в неделю. Сохраняйте по крайней мере 30–40 процентов тестов в зонах 1–2. Масштабируйте объём выборки в зависимости от длины линии и уровня риска. Если у вас две смены, рассмотрите дублирование части проб во второй смене.

Тестировать ли L. monocytogenes или Listeria spp?

• Для поверхностей окружающей среды. Используйте Listeria spp в зонах 2–4 как индикаторную мишень. Используйте L. monocytogenes в зоне 1, когда продукты являются RTE. Это соответствует мировым лучшим практикам и ожиданиям BRCGS Issue 9.
• Для тестирования продукции. При необходимости RTE-продукт должен соответствовать отсутствию L. monocytogenes в 25 г к концу срока годности, если национальные регламенты не предписывают иное. Не полагайтесь на тестирование продукта для компенсации слабой EMP.

Как часто следует брать тампоны со стоков в влажных зонах морепроизводства?

Стоки зоны повышенной санитарии. Еженедельно, минимум. Если вы наблюдаете конденсат или сильное распыление, увеличьте частоту в сезон дождей. Для сырых комнат — ротация ежемесячно, если не происходит событий, требующих усиления. После любого положительного результата в помещении включите соседние стоки в краткосрочный план интенсификации.

Какие корректирующие действия требуются после положительного результата Listeria в Зоне 2?

• Немедленные действия. Глубокая очистка и санация места и смежных участков. Удерживайте потенциально затронутую продукцию, если существует разумный путь попадания в зону 1. Расширьте программу отбора проб на соседние участки зон 1 и 2 в течение 24 часов.
• Краткосрочная верификация. Три последовательных дня чистых результатов по месту и соседям. Включите по крайней мере одну пробу в середине смены.
• Работа по корневой причине. Ищите ниши. Замените повреждённые уплотнения, перепланируйте стоки, отрегулируйте натяжение лент, чтобы уменьшить застой воды, или перенаправьте линии конденсата. Документируйте всё. Аудиторы ожидают физических исправлений, а не только химических мер.

Может ли ATP заменить микробиологические тампоны для соответствия BRCGS?

Нет. ATP — это инструмент верификации гигиены. Он отлично подходит для предоперационных проверок, но не может продемонстрировать контроль над Listeria. BRCGS Issue 9 ожидает наличия микробиологической программы мониторинга окружающей среды для зон RTE или повышенной санитарии. Используйте оба подхода: ATP для скорости, микробиологию для безопасности и соответствия.

Какие индонезийские лаборатории могут выполнять тестирование Listeria по ISO 11290 и иметь аккредитацию KAN?

Ищите лаборатории, аккредитованные KAN (Komite Akreditasi Nasional) по ISO/IEC 17025 с включением ISO 11290-1 и -2 в область аккредитации. В Индонезии распространённые сети, предлагающие такие услуги, включают ALS Indonesia, Intertek, SGS, SUCOFINDO и Saraswanti Indo Genetech. Подтвердите текущую область аккредитации в каталоге KAN и запросите методику, LOQ, время выполнения и инструкции по транспортировке образцов. Детекция обычно занимает 2–3 дня, определение количества — 3–5 дней.

Совет: согласуйте предварительно забронированные заборы после середины смены, чтобы образцы прибыли охлаждёнными и в пределах допустимого времени хранения. По нашему опыту, пропуск окна забора создаёт излишние ложные отрицательные или недействительные результаты.

Лучшие точки отбора тампонов для линий варёных креветок и крабов

• Зона 1. Верх и низ конвейера для глазирования, точки передачи, кромки желобов, столы упаковки, внутренности бункеров весов, челюсти вакуумных запайщиков, режущие лезвия для порционирования.
• Зона 2. Швы каркасов конвейеров, корпуса двигателей, торцы роликов, кнопки управления, основания машин, внешние части форсунок, нижняя сторона столов упаковки.
• Зона 3. Швабры для пола, колёса мобильных тележек, кромки и решётки стоков, направляющие дверей, поддоны для конденсата.

Интересно, с какой частотой положительные находки прячутся на нижней стороне лент и на торцах роликов. Мы берем тампоны в этих местах даже если они выглядят чистыми.

Пороговые значения и принятие решений

• Зона 1. Любые Listeria spp или L. monocytogenes недопустимы. Остановка, уборка, оценка риска, рассмотрение удержания и тестирования продукции, и интенсификация отбора проб.
• Зона 2. Рассматривайте любую Listeria spp как тревожный сигнал. Глубокая очистка, верификация, расширение отбора проб на соседние участки и проверка соседей в зоне 1. Документируйте оценку риска в отношении возможного контакта с продуктом.
• Зоны 3–4. Положительные результаты требуют усиления гигиены и контроля потоков. Если результаты повторяются, проверьте стоки, обувь, инструменты и кондиционирование/конденсат.

Держите дерево принятия решений на одной странице. Ваша команда действительно будет им пользоваться.

Реальность затрат в Индонезии

Бюджеты имеют значение. Типичные тесты ISO 11290 в Индонезии стоят примерно IDR 300,000–800,000 за тампон в зависимости от объёма, метода и местоположения. Линия повышенной санитарии с 20 тампонами в неделю может стоить IDR 6–16 миллионов еженедельно только в тестировании. Это IDR 24–64 миллиона в месяц, плюс наборы для взятия проб и курьерские услуги. Поэтому мы рекомендуем интенсивную стартовую фазу с последующим переходом к оптимальной, обоснованной по риску устойчивой схеме.

Нужна помощь в адаптации плана под планировку вашей линии и бюджетные ограничения? Наша команда с радостью поделится примерами списков точек и шаблонами трендов, которые успешно проходили аудиты Issue 9. Свяжитесь с нами по whatsapp.

Где применимы эти рекомендации (и где нет)

• Применимо. Влажные, охлаждённые предприятия по переработке морепродуктов в Индонезии, работающие с RTE или продуктами повышенной санитарии, такими как варёные креветки, крабы или тунец сашими-класса. Подразделения, претендующие на или поддерживающие сертификацию BRCGS Issue 9.
• Не охватывает. Полная разработка HACCP, аллергены или контроль посторонних предметов. Это строго руководство по мониторингу окружающей среды для соответствия BRCGS.

Если вы закупаете RTE или морепродукты суши-класса из Индонезии и хотите партнеров с дисциплинированными EMP и документацией, готовой к Issue 9, ознакомьтесь с нашим ассортиментом от тунца до порционированной рыбы. Начните с Yellowfin Saku (Sushi Grade) и варёных Frozen Shrimp, или изучите больше через View our products.

Ресурсы и последующие шаги

• Руководство BRCGS Food Safety Issue 9 по мониторингу окружающей среды для зон с высоким риском, зонами повышенной санитарии и зонами с амбиентной повышенной санитарией. Проверяйте последние обновления интерпретаций, поскольку аудиторы в конце 2024 года делают акцент на доказательствах тренда, а не на сырых показателях.
• Методы ISO 11290-1 и -2 для детекции и перечисления Listeria. Согласуйте область аккредитации лаборатории и пороговые значения действий соответственно.
• Простой шаблон EMP. Одна страница для плана, одна страница для дерева принятия решений и один лист для еженедельного отслеживания трендов. Если вы хотите наш рабочий шаблон, запросите его — мы поделимся тем, что используем с байерами и аудиторами.

Реальность такова, что убедительная аудиторская история BRCGS строится неделя за неделей. Выберите правильные зоны, берите пробы там, где прячется Listeria, устраняйте причины положительных находок и показывайте тренд. Делайте это 12 недель, и у вас будет EMP, которому доверяют аудиторы и ваши клиенты.