STPP処理されたエビのEU表示における「付加水分」を算出・表示するための実務的なステップバイステップのプレイブック。計算ワークフロー、監査用に必要な記録、正確なラベル文言テンプレートおよび多言語の簡易フレーズを含む。
EUにエビを輸出し、STPPを使用している場合、結果は二つに一つです。表示および書類が完全に整備されているか、監査時にマージンと信頼を失うかのどちらかです。私たちは両側の立場を経験しており、ラベルを明確に保ち、出荷を滞らせないシステムを構築しました。
以下は、STPP処理を施したインドネシア産エビに関して、EU FIC 1169/2011の下で「付加水分（added water）」を適切に扱うための2026年版ガイドです。これは実際に自社ラインで使用している、焦点を絞ったステップバイステップのプレイブックです。
EUの「付加水分」コンプライアンスの3本柱
- 製品名の正確性。FIC 1169/2011 付属書VI パートA（6）に基づき、水分が最終製品の5％を超えて保持されている水産物は、製品名に「with added water（付加水分あり）」を明示する必要があります。エビは、ブライニングやSTPPにより肉中に水分が保持される場合、実務上この対象になります。
- 原材料表示の厳格さ。水分が添加され、最終製品の5％を超える場合、原材料表示にWater（水）を明記してください。STPPは添加物として、その機能と名称またはE番号を併記してください（例：「Stabilisers: sodium triphosphates (E451), polyphosphates (E452)」）。
- 弁護可能な証拠。付加水分の割合とQUIDが正確であることを立証するため、基準値、計算、試験結果を文書化して保持してください。アイスグレーズは正味重量から除外され、「付加水分」ではありません。工程と書類の両面でこれら二つの流れを分離して管理してください。
1–2週目：基準値を設定する（ツール＋テンプレート）
重要な点です。多くの誤表示は、Googleからコピペしたようないい加減な基準値に起因します。私たちの経験では、監査人は種、サイズグレード、加工に特化していないものはすべて疑義を呈します。
- SKUを定義する。種、サイズグレード、形態（HOSO、PD、PDTO等）、塩分レベル、STPPの使用有無を明記してください。標的のグレーズ（glaze）は別途記載してください。
- 自然な水分／タンパク質の基準値を構築する。同一仕様の未処理バッチを3–5ロット試験してください。当社はISO 17025認定ラボで標準法に基づき水分とタンパク質を測定します。平均値と範囲を記録してください。エビに対してフィレの基準を使わないでください。生パックに対して加熱済みの基準を使わないでください。
- 計算方法を選ぶ。エビでは、タンパク質ベースのアプローチが堅牢です。タンパク質は安定したマーカーであるため、未処理の同仕様の生エビに対する基準タンパク質％（P0）が必要になります。
テンプレートで確定すべき項目：
- 種名および学名。例：Penaeus vannamei。
- 表示形態。例：PD、尾付き、生、IQF。
- 未処理参照の基準タンパク質 P0（平均値と範囲）。
- 予定される添加物の固形成分（塩、リン酸塩）を最終製品％として。
実務的な要点：基準値は製品固有です。ラベル印刷前に確定してください。
3–6週目：付加水分（およびQUID）を算出して検証する
当社はタンパク質に基づく単純な固形成分質量のロジックを使います。これは監査でも通用し、管理ラボの考え方と整合します。
主要な考え方。水だけが添加されている場合、タンパク質の割合は比例的に低下します。したがって、測定されたタンパク質を未処理基準と比較することで、パック中の真のエビ分率が分かります。
- 完成品のデグレーズ後、解凍、排水した状態でタンパク質を測定する（P1％）。
- 当該エビ仕様の検証済み基準タンパク質（P0％）を使用する。
- 塩やリン酸塩のように固形成分を追加する非水添加物（S_add％）を考慮する。
作業式：
- 完成製品におけるエビ分率 ≈ P1 / P0
- 付加水分％ ≈ 100 × [1 − (P1 / P0) − S_add]
- ラベル用エビQUID ≈ 100 × (P1 / P0)
トラブルを回避する注意点：
- ラボ試験だけでなく、小規模な工業試験を行ってください。ブライン／STPP処理直後、その後24時間の平衡後、さらにフリーズ／解凍後のドリップを測定してください。安定化した値をラベルの算出に使用してください。
- グレーズは分離する。タンパク質試験とQUIDの両方において、グレーズを除く正味重量を測定してください。グレーズは保護用の氷であり、付加水分ではありません。
- 小売業者の方針を念頭に置く。一部のEU小売業者は、法的には必須でなくても任意で％表示を求める場合があります。早期に調整してください。
実務的な要点：S_addを省略しないこと。塩／リン酸塩の固形成分を忘れると、付加水分が過大に算出されます。
7–12週目：ラベルと裏付けファイルを確定する
ここまでで浸透量が安定し、再現可能な数値が得られているはずです。それを根拠のある明確なラベルに落とし込みます。
製品名行（付加水分が5％を超える場合）：
- 英語: "Shrimp with added water"
- 小売業者が求める透明表示（任意）: "Shrimp with added water (X%)"
原材料表示の構成：
- 「Shrimp (Penaeus vannamei) X%, Water, Stabilisers: sodium triphosphates (E451), polyphosphates (E452), Salt」
- 化学名を表示したくない場合は、機能とE番号のみでも受け入れられます。例：「Stabilisers: E451, E452」。
「with added water」の多言語フレーズ（各市場ではネイティブによる確認を推奨）：
- FR: avec eau ajoutée
- DE: mit zugesetztem Wasser
- ES: con agua añadida
- IT: con aggiunta di acqua
- NL: met toegevoegd water
- PL: z dodatkiem wody
- PT: com adição de água
保管すべき文書パック：
- 当該仕様の未処理エビに関する基準試験報告書（水分／タンパク質）。
- デグレーズ後、排水した最終製品の試験報告書（タンパク質、水分、使用した場合はリン酸塩）。
- ブライニング／STPP処理に関する工程SOP、目標浸透量、およびグレーズの適用手順。
- 添加物投与量、接触時間、温度、工程内チェックを示すバッチ記録。
- 製品名、原材料、グレーズを除く正味重量、保存方法、原産国を含むラベルアートワーク。
印刷前に計算を簡易チェックしたい場合は、WhatsAppでお問い合わせください。当社はこれらの計算器を毎週作成しており、24〜48時間以内にフィードバックを提供できます。
コンプライアンス（およびマージン）を崩壊させる5つの誤り
- グレーズを付加水分としてカウントすること。グレーズは正味重量から除外され、付加水分ではありません。この二つを混同するとQUIDと表示の双方を破壊します。
- 一般的な基準を使うこと。タンパク質は種、サイズグレード、養殖地域、季節で変動します。監査人はこれを把握しています。自社の未処理参照を使ってください。
- 添加物由来の固形分を無視すること。塩やリン酸塩は非水の質量を増加させます。S_addを省くと付加水分が過大になります。
- 誤った状態で試験すること。販売および消費される状態で試験してください。デグレーズ後、解凍、排水した状態で行い、トンネルから出した直後や凍結状態のままでの試験は避けてください。
- 小売業者の独自要件を見落とすこと。一部のEUバイヤーは法規ではないものの製品名行に「with added water (X%)」を求めることがあります。初回印刷前に整合してください。
よくある質問（短答）
EUで販売するエビに「with added water」を表示する必要がありますか？
はい。エビの肉に保持される付加水分が最終製品の5％を超える場合、表示が必要です。FIC 1169/2011 付属書VI パートA（6）を参照してください。5％未満では製品名の変更義務は発生しません。
STPP処理されたエビの付加水分はどのように算出しますか？
タンパク質を基準とした計算を使用してください。付加水分％ ≈ 100 × [1 − (P1 / P0) − S_add]、ここでP0は同仕様の未処理エビの基準タンパク質、P1は完成製品で測定したタンパク質、S_addは非水添加物の固形成分です。フリーズ／解凍後の安定化した試験値で検証してください。
アイスグレーズはEUのエビラベルで付加水分にカウントされますか？
いいえ。グレーズは外側の保護用氷であり、正味重量から除外する必要があります。グレーズは「付加水分」ではなく、肉中に保持された水分が対象です。
ラベルに付加水分の割合を表示する必要がありますか、それともフレーズのみで良いですか？
規則は該当する場合に「with added water」というフレーズを要求します。割合の表示は顧客基準が要求しない限り任意です。ただし、水が5％を超える場合は原材料表示にWaterを記載する必要があります。
EU向けのエビの原材料表示でSTPP（E451/E452）はどのように記載すべきですか？
機能と名称またはE番号で表示してください。例：「Stabilisers: sodium triphosphates (E451), polyphosphates (E452)」または「Stabilisers: E451, E452」。
エビに水が添加されたことを証明するためにどのような水分基準を使うべきですか？
そのSKUに対する自社の未処理基準を使用してください。同一の種、サイズグレード、加工形態であることが必要です。当社はタンパク質基準を推奨します。タンパク質は微小な水取り扱いの差に対して感度が低く、ラボが付加水分を評価する方法と整合します。
付加水分が5％未満であれば製品名を変更する必要はありますか？
いいえ。5％を超えた場合のみ「with added water」のフレーズが必要になります。ただし、総付加水分に応じて原材料表示にWaterを記載する必要が生じる場合があります（>5%）。
本アドバイスが適用される場合（および適用されない場合）
このプレイブックは、EUで販売される生、冷凍、デグレーズ済みのエビ（STPP処理を含むPD／PDTO／HLSO形式）に適用されます。加熱済みエビ、マリネ製品、または加熱不要の調製品を販売する場合は、加熱が固形成分と水分を変化させるため、若干異なる基準値とQUIDロジックが必要となります。また、EUの添加物許可と最大使用量は別個のEU添加物規則で管理されます。本ガイドはラベリングとFIC 1169/2011の下での「付加水分」発現に焦点を当てています。
興味深いのは、グレーズ、付加水分、QUIDを仕様書で別々の行に分けて管理すると、EU監査がどれほど円滑に進むかという点です。レビューが短縮され、手戻りを避けられます。
資料と次のステップ
- コンプライアントでリン酸塩管理されたエビ仕様と透明な表示が必要ですか？当社はEU準拠のFrozen Shrimp (Black Tiger, Vannamei & Wild Caught)を、STPP非使用処理または検証済みの「付加水分」表示で出荷しています。
- 小売業者から名称に％表示や厳しい閾値を求められている場合は、基準値と最新のラボシートをお送りください。簡易ギャップチェックを行います。プロジェクトに関するご質問は、お電話ください。
このガイドをブックマークし、式を自社の仕様書に適用することを推奨します。新規の顧客のうち3分の2は一般的な基準値やグレーズを計算に混在させることで躓きます。適切な数値を正しい箇所に入れれば、EU表示は予測可能になります。