Verständnis von Indonesiens Fischereivorschriften und Quotensystemen

Ein praxisorientierter, am Arbeitsplatz getesteter Leitfaden zur Auswahl von Tintenfisch‑Arten und Tube‑Grades, zur Festlegung der Ringbreite, zur Prognose der Ringe pro Kilogramm und zur Vermeidung der sieben Probleme, die Calamari‑Programme inkonsistent und kostspielig machen.

Wenn Sie Calamari zum Frittieren einkaufen, haben Sie vermutlich denselben Kampf geführt wie wir. Eine Woche sind Ihre Ringe perfekt zart. In der nächsten Woche sind sie zäh mit einer wilden Streuung des Ringdurchmessers, die die Portionskosten zerstört. Wir haben die Konsistenz des Ringdurchmessers auf 95 % verbessert und die Portionskostenvarianz über mehrere Standorte innerhalb von ±5 % gehalten, indem wir uns auf drei Säulen konzentriert haben: Art, Rohrqualität (Tube Grade) und Schnitt­spezifikation. Hier ist dasselbe System, das wir mit qualitätsbewussten Einkäufern teilen.

Die 3 Säulen für konsistente, zarte Calamari

1. Wählen Sie die richtige Art für die gewünschte Textur und Ringgröße

• Loligo (Handelsname: squid). Typischerweise zarter und süßer. Kleinere Tuben liefern engere Bänder beim Ringdurchmesser. Am besten für leichte, knusprige frittierte Calamari.
• Illex (Handelsname: squid). Wächst größer mit einem festeren Biss. Ringe sind größer und fleischiger, können jedoch bei Übergaren gummiartig werden.
• Sepia (Kalmare/Tintenfisch; Cuttlefish). Dicker Mantel, breite Ringe oder Streifen, hervorragend zum Grillen oder für kräftige Panaden. Die Textur ist fester als bei Loligo.

Aus unserer Erfahrung lautet die Antwort in 8 von 10 Fällen „Loligo“, wenn das Briefing „klassische frittierte Calamari“ verlangt. Wenn Sie Produkte indonesischer Herkunft kaufen, beginnen Sie mit einer Probe von Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned) in der Tube‑Grade, die Ihrem Ringziel entspricht.

2. Sperren Sie die Tube‑Grade, um die Streuung des Ringdurchmessers zu kontrollieren Die Tube‑Grading ist global nicht standardisiert. In Indonesien und weiten Teilen Südostasiens bezieht sich „5–8, 8–12, 12–16, 16–20“ üblicherweise auf die Mantellänge in Zentimetern für Ganz Gereinigte Tuben (Whole Cleaned, WC). Einige Verkäufer in anderen Regionen verwenden Stückzahlen pro kg. Bestätigen Sie die Grundlage der Einstufung stets schriftlich.

• Praktische Zuordnung, die wir für Ring‑Projekte verwenden:
  • 8–12 cm Tuben. Typischer Ringdurchmesser 18–24 mm nach dem Schneiden.
  • 12–16 cm Tuben. Typischer Ringdurchmesser 22–30 mm.
  • 16–20 cm Tuben. Typischer Ringdurchmesser 28–36 mm. Da Tuben sich verjüngen, erhalten Sie entlang der Länge immer eine Durchmesserspanne. Verengen Sie die Spanne, indem Sie engere Grade wählen.

3. Spezifizieren Sie den Schnitt: Ringbreite und Toleranz Die „Dicke“ des Rings bezeichnet die Breite des aus der Tube geschnittenen Bandes. Zum Frittieren ist eine Ringbreite von 8–12 mm der Sweet Spot. Bei 10 mm erreichen die meisten Küchen Zartheit, Panadenhaftung und kurze Frittierzeiten.

• Für 10 mm Ringe bei 180°C Öl: 75–110 Sekunden frittieren. Über 120 Sekunden treibt Illex in die Zähigkeit. Loligo ist nachsichtiger, leidet aber ebenfalls nach über 2 Minuten.
• Schreiben Sie die Toleranz fest: „10 mm ± 2 mm.“ Wenn Sie das nicht tun, sehen Sie 5–15 mm in derselben Verpackung.

Fazit: Entscheiden Sie sich für die Art, bestätigen Sie die Bewertungsgrundlage und legen Sie eine Ringbreitentoleranz fest. Damit ist der Großteil Ihrer Konsistenzprobleme gelöst.

Wochen 1–2: Schnelle Validierung am Arbeitsplatz vor einer größeren Bestellung

Hier ist das Bench‑Test‑Protokoll, das unser Team mit neuen Einkäufern verwendet. Es dauert einen Nachmittag.

1. Probieren Sie 3 Tube‑Grade für Ihren Ziel‑Ringdurchmesser.

• Wenn Sie ~1‑Zoll (25 mm) Ringe benötigen, beginnen Sie mit 12–16 cm Loligo‑Tuben. Erwarten Sie 22–30 mm über die Tube.
• Wenn Sie größere „Bistro“‑Ringe bevorzugen, testen Sie 16–20 cm.

2. Messen Sie den Ringdurchmesser auf einfache Weise.

• Legen Sie die Tube flach und messen Sie die Lay‑flat‑Breite an Schulter, Mitte, Schwanz. Durchmesser ≈ 0,637 × Lay‑flat‑Breite. Eine Lay‑flat‑Breite von 40 mm ergibt also ≈ 25 mm Ringe.
• Schneiden Sie 10 mm Bänder an Schulter, Mitte, Schwanz. Protokollieren Sie die Durchmesserspanne. Ihre Mittelabschnitt‑Ringe sollten auf Ihrem Menüziel liegen.

3. Schätzen Sie die Ringe pro Kilogramm mit einer schnellen Zählung

• Ringe pro Tube ≈ Mantellänge (mm) geteilt durch Ringbreite (mm). Eine 140 mm Tube, geschnitten bei 10 mm, ergibt ~14 Ringe.
• Tuben pro Kilogramm variieren je nach Grade und Art. Für 12–16 cm Loligo WC erwarten Sie ~14–18 Tuben/kg.
• Also Ringe/kg ≈ 14 Ringe/Tube × 16 Tuben/kg = ~224 Ringe/kg. Realistischer Bereich für 10 mm Schnitte von 12–16 cm Loligo liegt bei 190–250 Ringe/kg. Legen Sie Ihre akzeptable Bandbreite in der Spezifikation fest.

4. Zartheit‑Frittier‑Test

• Frittieren Sie 8–12 mm Ringe bei 180°C für 90 Sekunden. Verkosten Sie Loligo vs. Illex nebeneinander. Bewerten Sie die Zartheit auf einer Skala von 1–5.
• Wenn Illex Ihre kommerzielle Wahl ist, probieren Sie 8 mm Ringe und nehmen Sie sie bei 75–85 Sekunden heraus, um den Biss angenehm zu halten.

Benötigen Sie Hilfe beim Einrichten des Tests oder möchten Sie unser Ringzähl‑Arbeitsblatt? Kontaktieren Sie uns einfach über Contact us on whatsapp. Wir teilen die Vorlage, die wir mit Foodservice‑ und Retail‑Kunden verwenden.

Wochen 3–6: Pilotlauf, Spezifikation verfassen und Ausbeuten bestätigen

Führen Sie einen Pilotlauf von 200–500 kg durch. Hier gewinnen oder verlieren die meisten Programme.

• Schnitt­spezifikation. „Gerade geschnittene Ringe, 10 mm ± 2 mm, Schwänze und Flossen vor dem Schneiden von den Tuben entfernen.“ Schräg geschnittene Ringe sehen größer aus, kauen aber härter und verfälschen die Portionskosten.
• Ringe pro kg. Dokumentieren Sie eine Mindest‑/Maximalspanne. Beispiel: „Ziel 200–240 Ringe/kg bei 10 mm aus 12–16 cm Loligo‑Tuben.“
• Portionsertrag. Bei einer 100 g Portion werden 10 mm Ringe aus 12–16 cm Tuben je nach Durchmesser ~8–12 Ringe angerichtet. Schreiben Sie die Zählrichtlinie für die Betriebs‑Teams.
• Artdeklaration. „Loligo spp.“ oder „Illex spp.“ Akzeptieren Sie nicht die generische Angabe „calamari“ auf Spezifikationsblättern.
• Verpackungsformat. IQF‑Ringe halten den Durchmesser und lassen sich leicht entklumpen. Wenn Sie in Ihrer eigenen Anlage schneiden, sind WC‑Tuben IQF ideal. Siehe Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned).

Hinweis zu Tuben‑ und Tentakel‑Ausbeute. Wenn Sie Ganz Rund (Whole Round) kaufen und intern säubern, erwarten Sie ~55–62 % Tuben‑Ausbeute und 12–18 % Tentakelanteil nach Gewicht, abhängig von Art und Größe. Planen Sie Ihr Menü so, dass Sie Tentakel verwenden oder in ein wertsteigerndes Produkt umwandeln.

Wochen 7–12: Skalieren und Konsistenz sichern

• AQL‑Prüfungen für Ringbreite. Verwenden Sie eine einfache 10 mm Ringlehre oder Schieblehren. Verwerfen Sie Chargen, bei denen mehr als 10 % der Ringe außerhalb von ±2 mm liegen.
• Stichproben des Durchmessers. Messen Sie 20 Ringe pro Charge. Dokumentieren Sie einmal pro Produktionsstunde die Schulter/Mitte/Schwanz‑Spanne.
• Frittierfenster‑Tests. Überprüfen Sie in jeder Schicht die Zartheit bei Ihrer ÖL‑Temperatur. Kleine Temperaturabfälle im Öl verlängern die Garzeit und erhöhen die Zähigkeit, insbesondere bei Illex.
• Lieferantenabstimmung. Behalten Sie dieselbe Grade‑Bandbreite bei. Ein Wechsel zwischen 8–12 und 12–16 mitten in der Saison ist der schnellste Weg, die Durchmesserkonsistenz und Portionskontrolle zu verlieren.

Interessanterweise sehen wir in den letzten Monaten, dass mehr Einkäufer „Ringe/kg“ als gekennzeichnetes Attribut neben der Ringbreite hinzufügen. Dieser einzelne Posten reduziert Beschwerden, weil alle dasselbe Ergebnismaß sehen.

Häufig gestellte Fragen von Einkäufern

Welche Tuben‑Größe ergibt 1‑Zoll‑Calamari‑Ringe?

Ziel: 12–16 cm Loligo‑Tuben. Ihre Ringe aus dem Mittelteil landen bei etwa 25 mm. Bestätigen Sie dies durch Messen einer Lay‑flat‑Breite von ~40 mm in der Mittel‑Tube, was nach dem Schneiden einem Durchmesser von ~25 mm entspricht.

Wie viele Ringe erhält man pro Kilogramm Tintenfisch?

Für 10 mm Schnitte aus 12–16 cm Loligo WC‑Tuben planen Sie 190–250 Ringe/kg. Aus 16–20 cm Tuben erwarten Sie 150–200 Ringe/kg. Illex derselben Längenklasse wiegt pro Tube oft mehr, sodass Ringe/kg geringer ausfallen können.

Ist Loligo oder Illex besser für zarte, frittierte Calamari?

Loligo ist unsere Standardempfehlung für Zartheit. Illex eignet sich für größere, fleischigere Ringe, benötigt jedoch ein engeres Frittierfenster und oft eine geringere Ringbreite, um zart zu bleiben.

Soll ich vorgeschnittene Ringe oder ganze Tuben für konsistente Portionen kaufen?

Wenn Sie verlässliche Arbeitskraft und eine Ringlehre haben, geben ganze Tuben Ihnen Kontrolle und oft bessere Wirtschaftlichkeit. Wenn die Personalressourcen knapp sind oder mehrere Filialen das Spez exakt einhalten müssen, liefern vorgeschnittene IQF‑Ringe mit schriftlicher Ringbreitentoleranz und Ringe/kg‑Kennzeichnung die geringste Varianz.

Welche Ringstärke ist am besten zum Frittieren, ohne gummiartig zu werden?

8–12 mm funktioniert in den meisten Küchen. Wir empfehlen 10 mm ± 2 mm und 75–110 Sekunden Frittierzeit bei 180°C. Reduzieren Sie auf 8 mm, wenn Sie Illex verwenden und Ihre Fritteusen kühler laufen oder stärker ausgelastet sind.

Kann ich Tintenfisch (Cuttlefish) statt Tintenfisch (Squid) für Ringe verwenden?

Ja, aber erwarten Sie einen fleischigeren Biss. Cuttlefish (Sepia) eignet sich hervorragend als dickere Streifen oder größere Ringe für kräftige Panaden und zum Grillen. Für zarte, schnell frittierte Appetizer gewinnt Loligo weiterhin bei der Zartheit.

Was bedeutet die Tube‑Grade 5–8 für die Ausbeute?

Das hängt vom Verarbeiter ab. In Indonesien/Südostasien bezieht sich 5–8 typischerweise auf die Mantellänge in Zentimetern für gereinigte Tuben. Das ergibt kleine Ringe und eine hohe Ringe/kg‑Zahl. Einige Lieferanten verwenden „5–8“ als Stückzahl pro kg. Bestätigen Sie stets, ob die Grade Mantellänge oder Stückzahl angibt, um Überraschungen bei Ringgröße und Ausbeute zu vermeiden.

Die 5 Fehler, die Calamari‑Programme stillschweigend ruinieren

1. Vage Grading‑Angaben. „Medium Tubes“ bestellen, ohne die Bewertungsgrundlage anzugeben. Abhilfe: Geben Sie das Grading‑System und die akzeptable Bandbreite an.
2. Keine Ringbreiten‑Toleranz. Ein Werk anweisen „Ringe machen“ ohne die Angabe „10 mm ± 2 mm“. Abhilfe: Schreiben Sie immer eine Toleranz vor.
3. Art‑Vertauschungen. Illex erhalten, obwohl Sie Loligo getestet haben. Abhilfe: Setzen Sie den Artnamen auf PO und Karton.
4. Überfrittieren. 2+ Minuten bei 180°C fahren. Abhilfe: Kalibrieren Sie auf 75–110 Sekunden und schulen Sie in Bezug auf Resthitze.
5. Weite saisonale Wechsel. Wegen des Preises von 8–12 auf 16–20 Tuben wechseln. Abhilfe: Wenn ein Wechsel unvermeidbar ist, aktualisieren Sie Menüfotos, Portionsrichtlinien und Kalkulationen sofort.

Schnellreferenz: Wählen Sie die richtige Spezifikation für Ihr Menü

• Klassische Vorspeisenringe, 1‑Zoll‑Visuell. Loligo, 12–16 cm Tuben, 10 mm ± 2 mm Ringe, 190–250 Ringe/kg, 90 Sekunden bei 180°C frittieren.
• Bistro‑große, größere Ringe. Loligo oder Illex, 16–20 cm Tuben, 10 mm Ringe, 150–200 Ringe/kg, auf Frittierzeit achten.
• Herzhaftes Streifen/Große Ringe für Grillgerichte. Sepia (Cuttlefish), Mantellänge 12–20 cm, 12–15 mm Streifen, höhere Zähigkeit, aber ausgezeichnetes Aroma.

Wenn Sie möchten, dass unser Team Ihre aktuelle Spezifikation überprüft und basierend auf Ihrem Menüpreispunkt eine genaue Grade‑ und Schnittempfehlung vorschlägt, View our products und teilen Sie uns Ihre Ziele mit. Wir können einen schnellen Probeplan mit indonesischen Loligo‑Tuben erstellen und Ringe/kg an Ihre Portionskosten anpassen, bevor Sie eine Bestellung (PO) aufgeben.