Die 48–72‑Stunden CO‑freie Yellowfin‑Saku‑Spezifikation: Wie Sie indonesischen Thunfisch ohne Zusatzstoffe marktrot halten

Eine praxisnahe, erprobte Spezifikation für CO‑freien indonesischen Yellowfin‑Saku, die natürliche Rotfärbung 48–72 Stunden nach dem Auftauen in Einzelhandels‑VSP hält. Was Sie Ihren Lieferanten fragen sollten. Exakter Schnitt, Gefrieren, Verpackung und Handling. Und das Laden‑Playbook, um Bräunung in der Vitrine oder am Poke‑Bar zu verhindern.

Wir haben jahrelang CO‑freien indonesischen Gelbflossen-Thunfisch für Sushi‑Theken getestet, die sich keine Überraschungen leisten können. Nach unserer Erfahrung braucht man kein Kohlenmonoxid, um Thunfisch rot zu halten. Man braucht Disziplin. Wir haben einen Kunden innerhalb von 90 Tagen von inkonsistenter 12–24‑stündiger Farbe auf ein verlässliches 48–72‑Stunden‑marktrot‑Programm gebracht, anhand der nachstehenden Spezifikation.

Die 3 Säulen der natürlichen Farb‑Stabilität

Sauerstoffkontrolle vom Fang bis ins Regal. Braun entsteht, wenn Deoxymyoglobin zu Metmyoglobin umkippt. Steuern Sie den Sauerstoffeintrag, nicht nur die Temperatur.
Schnelles Herunterkühlen und hartes Einfrieren. Je schneller Sie die Kerntemperatur reduzieren, desto weniger enzymatischen und oxidativen Vorsprung geben Sie dem Bräunen.
Der richtige Schnitt und das richtige Trim. Kurze Fasern, vollständige Entfernung der Blutlinie und konsistente Blockgeometrie verlangsamen Kantenbräunung und Auftau‑Saftverlust.

Meistens lassen sich die Geschichten „CO‑frei hält die Farbe nicht“ auf schlampiges Handling vor dem Einfrieren oder die falsche Verpackung zurückführen – nicht auf den Fisch.

Woche 1–2: Kartieren Sie Ihre Vitrine und validieren Sie, was „rot“ tatsächlich bedeutet

Bevor Sie den Lieferanten wechseln, definieren Sie Ihr Ziel. Wir empfehlen einen einfachen Validierungs‑Sprint.

Legen Sie Ihr Farbziel fest. Bei einem tragbaren Lab*-Messgerät streben Sie a* ≥ 18 auf der aufgetauten Saku‑Mittellinie an, mit b* 2–6. Wenn Sie keine Instrumente verwenden, einigen Sie sich auf einen Foto‑Standard unter Ihrer Vitrinenbeleuchtung.
Audit Ihrer Auslagevitrine. Luftstrom und Licht sind wichtig. Vitrinenboden bei -1 bis 1 C. Keine Warmzonen in der Nähe der Ventilatoren und LED‑Beleuchtung mit minimalem UV‑Anteil. Zeichnen Sie die Temperatur alle 15 Minuten über zwei volle Tage auf.
Auftautest mit Ihrem aktuellen Produkt. Halten Sie die Saku während des Auftauens bei 0–2 C vakuumversiegelt. Nicht vorzeitig öffnen. Protokollieren Sie Zeit bis zur Kantenbräunung und Auftau‑Saftverlust. So sehen Sie, wo Sie Farbe verlieren.

Praktische Schlussfolgerung: Entscheiden Sie, was „marktrot“ für Ihr Team bedeutet, und dokumentieren Sie die Temperatur und Beleuchtung, bei der Sie es halten wollen. Alles Weitere leitet sich davon ab.

Woche 3–6: Erstellen Sie die MVP‑Spezifikation und führen Sie kontrollierte Versuche durch

Dies ist die CO‑freie indonesische Yellowfin‑Saku‑Spezifikation, die wir verwenden, wenn Farb‑Stabilität der KPI ist. Sie ist auf Einzel‑Handangel‑Fisch und strikte Sauerstoffkontrolle ausgelegt.

Lieferant und Rohware

Art und Größe: Gelbflossen‑Thunfisch (Thunnus albacares), 30–60 kg GW. Größere Fische neigen zu stabilerer Farbe.
Fangmethode: Ausschließlich Handangel. Fische werden beim Einholen getasert oder betäubt, 3–5 Minuten ausblutet und dann sofort in eine Eis‑Schlämme gelegt.
Andeckkühlung an Bord: Eis‑Schlämme bei -1 bis 0 C innerhalb von 30 Minuten nach Fang. Kern ≤ 2 C innerhalb von 2 Stunden. Keine Deck‑Exposition.

Schnitt und Trim

Saku‑Geometrie: 2.5–3.0 cm dick, 5–6 cm breit, 12–16 cm lang. Zielgewicht 180–220 g pro Block für den Einzelhandel, 250–350 g für Foodservice.
Trim: Blutlinie vollständig entfernt. Keine Silberhaut. Oxidierte Kanten ausschließen. Faserverlauf für Sushi‑Schnitt ausrichten.
Vor‑Gefrier‑Spülung: 0.5% gekühlte Kochsalzlösung (0–1 C) für 30–45 Sekunden, um Oberflächenpurgat zu reduzieren und den Farbton nach dem Auftauen zu verbessern.

Einfrieren

Schnellgefrier‑Tunnel Sollwert: -45 C oder kälter mit hoher Luftgeschwindigkeit. Gestellabstände so, dass keine Abschattung entsteht.
Kerntemperaturziele: ≤ -20 C innerhalb von 2.5 Stunden, ≤ -35 C innerhalb von 6 Stunden. Vor dem Verpacken 6–8 Stunden bei ≤ -40 C halten, um die Farbe zu stabilisieren.
Lagerung und Versand: Lagerung bei -35 bis -45 C. Versand bei -20 C oder kälter.

Verpackung

Primär: Vacuum Skin Pack (VSP) auf einem Hochbarriere‑Träger. Sauerstoff‑Durchlässigkeit (OTR) ≤ 5 cc/m²/day bei 23 C, 0% RH. Restlicher Headspace‑Sauerstoff ≤ 0.5%.
Alternative: IVP‑Beutel mit Sauerstoffabsorber im Außenkarton. Prüfen Sie lokale Vorschriften zur Verwendung von Scavengern. Kein MAP mit CO, Holzrauch oder „gefiltertem Rauch“.
Kennzeichnung: „CO‑frei“ und „Keine Farb‑Stabilisatoren verwendet“, wo zulässig.

Auftauprotokoll (in der Verpackung)

VSP verschlossen halten. Auftauen bei 0–2 C für 12–18 Stunden. Zielkern -1 bis 0 C.
Nach‑Auftau‑Haltezeit: Wenn ungeöffnet, haben Sie in VSP bei 0–2 C 48–72 Stunden marktrote Optik.

Versuchsaufbau

Führen Sie ein A/B‑Test mit zwei verschiedenen Packfolien mit unterschiedlichen OTR‑Werten durch. Messen Sie a* bei 0, 24, 48, 72 Stunden nach dem Auftauen ohne zu öffnen. Nur zum Aufschneiden öffnen, wenn Sie verkaufen wollen.

Suchen Sie eine Musterspezifikation oder eine kurze Überprüfung Ihres aktuellen Setups? Brauchen Sie eine Plausibilitätsprüfung für Ihre Folienwahl? Sie können uns über Contact us on whatsapp erreichen. Wir teilen gern CO‑freie Musterspezifikationen und prüfen Ihre Randbedingungen.

Woche 7–12: Skalieren, schulen und an die Gegebenheiten Ihres Geschäfts anpassen

Interessant ist, wie sehr die Leistung steigt, wenn Laden‑Teams zwei Gewohnheiten ändern: Verpackungen zu früh öffnen und Produkt in der Vitrine zu stark der Luft aussetzen.

Zeitpunkt Öffnen‑zum‑Aufschneiden. Halten Sie Saku in VSP bis zur Stunde, in der Sie schneiden. Nach dem Öffnen in 30–60‑minütigen Chargen arbeiten, statt das Tagesvolumen komplett zu öffnen.
Vitrinen‑Handhabung. Platzieren Sie aufgeschnittenen Thunfisch auf kalten Platten oder über Eis‑Schutzflächen bei -1 bis 1 C. Zwischen Stoßzeiten leicht mit Low‑OTR‑Folien abdecken, um Sauerstoff zu begrenzen.
Poke‑Workflow. Würfel in abgedeckten GN‑Behältern auf Eis halten. Auf Bestellung garnieren. Saure Marinaden beschleunigen das Bräunen. Vorgegarte/‑marinierte Produkte maximal 4–6 Stunden bei 0–2 C halten.
Nachtprozedur. Alle unverkauften Stücke eng in Low‑OTR‑Folie nachverpacken oder zurück in einen sauberen Vakuumbeutel geben, Luft vorsichtig ausdrücken und bei 0–1 C kühlen.
Daten‑Schleife. Das Team sollte bei 24, 48, 72 Stunden unter gleichbleibender Beleuchtung ein Foto machen. Wenn Kanten früh braun werden, prüfen Sie zuerst Luftstrom in der Vitrine und Öffnungsfrequenz.

Falls Sie CO‑freie Optionen über Saku hinaus für dasselbe Programm suchen: Unser Yellowfin Saku (Sushi Grade) passt gut zu Yellowfin Cube (IQF) für Poke und zu Yellowfin Steak für Grill‑Features. Sie können alles gesammelt hier durchsuchen: View our products.

Die 5 Fehler, die CO‑freie Farbprogramme zerstören

Verpackungen öffnen, um „aufblühen zu lassen“. Thunfisch ist nicht Rind. Sauerstoff löst Brunnen aus. Verschlossen halten bis zum Aufschneiden.
Warmes Auftauen. Ein 5–7 C warmer Kühlraum kostet 12–24 Stunden Farbe. Auftauen bei 0–2 C.
Zu dünn geschnittene Saku. Dünne Kanten bräunen schneller. Bei 2.5–3.0 cm Dicke bleiben.
Hoch atmende Folie. Wenn Ihre Folie „atmet“, bräunt Ihr Thunfisch. Spezifizieren Sie OTR ≤ 5 cc/m²/day und verifizieren Sie das beim Folienhersteller.
Langsames Einfrieren. Wenn der Kern nicht schnell -35 C erreicht, rennen Sie der Farbe die ganze Woche hinterher. Fordern Sie Gefrierkurven für Ihre Lose an.

Kurze Antworten auf die häufigsten Käuferfragen

Ist CO‑behandelter Thunfisch in der EU legal und warum meiden Einzelhändler ihn?

Stand 2025 hat die EU Kohlenmonoxid zur Farb‑Stabilisierung frischer oder aufgetauter Fische nicht zugelassen. Das macht CO‑behandelten Thunfisch faktisch nicht konform in der EU. Viele Händler im UK/EU‑Raum verfolgen eine Zero‑Tolerance‑Politik aus rechtlichen Gründen und zur Wahrung des Verbrauchervertrauens. Selbst in Märkten, in denen CO erlaubt ist, meiden Händler „permanent kirschroten“ Fisch, weil er Alter verschleiern kann.

Wie spezifiziere ich CO‑freien Yellowfin‑Saku so, dass er im Regal die Farbe hält?

Verwenden Sie die obenstehende Spezifikation. Kurzfassung: Handangel indonesischer Yellowfin, schnelles Ausbluten und Eis‑Schlämme, 2.5–3.0 cm Saku, -45 C Blast mit Kern ≤ -35 C, Hochbarriere‑VSP mit Rest‑O2 ≤ 0.5%, Auftauen verschlossen bei 0–2 C. Das liefert zuverlässig 48–72 Stunden natürliche Rotfärbung in der Verpackung.

Wie lange bleibt CO‑freier indonesischer Yellowfin in Vacuum Skin Pack nach dem Auftauen rot?

Unsere Benchmarks: 48–72 Stunden bei 0–2 C, wenn ungeöffnet. Nach dem Öffnen haben Sie bei minimaler Luftzufuhr und -1 bis 1 C noch 12–18 Stunden optimale Optik. Vorgefertigter, marinierter Poke hält visuelle Qualität 4–6 Stunden.

Welche Handhabungsschritte verhindern, dass CO‑freier Thunfisch in einem Poke‑ oder Sushi‑Case braun wird?

Würfel abgedeckt und auf Eis halten. Auf Bestellung garnieren.
Flache Behälter verwenden, um bestmöglichen Kaltkontakt zu gewährleisten. Stapeln vermeiden.
Falls vorgerichtet, möglichst wenig Säure verwenden und bei 0–2 C innerhalb von 4–6 Stunden verkaufen.
Zwischen den Servicezeiten mit Low‑OTR‑Folie abdecken, um Sauerstoff zu begrenzen. Ersetzen Sie jedes Stück mit grauen Kanten.

Kann ich allein am Aussehen erkennen, ob Thunfisch CO‑behandelt wurde?

Nicht mit Sicherheit. CO‑behandelter Thunfisch ist tendenziell gleichmäßig kirschrot, fast wie Kaugummi, ohne Kantenbräunung selbst nach Tagen. Natürlicher CO‑freier Yellowfin ist rot, zeigt aber nach 24–48 Stunden eine sanfte Farbverläufe an den Kanten. Bei Unsicherheit verlassen Sie sich auf Dokumentation und Tests. Fordern Sie CO‑frei‑Deklarationen an und prüfen Sie für Audits labortechnisch auf Carboxymyoglobin per Spektrophotometrie oder GC.

Produzieren indonesische Handangel‑Fische bessere natürliche Farbe als Longline‑Fang?

Im Allgemeinen ja. Einzeln aufgeangelte Fische werden lebend angelandet, ausgeblutet und binnen Minuten gekühlt. Longline‑Soak‑Zeiten führen dazu, dass viele Fische tot an Bord sind. Dieser Stress und die Verzögerung zur Kühlung führen zu schnellerer Bräunung und höherem Saftverlust. Wir sehen beständig straffere Farbe und Textur aus indonesischer Handangel‑Versorgung.

Welche PO‑Formulierungen garantieren eine CO‑freie Versorgung und Test‑Absicherung?

Sie brauchen keine neue juristische Sprache. Seien Sie spezifisch und prüfbar.

„Das Produkt muss CO‑frei sein. Kein Kohlenmonoxid oder gefilterter/holzgeräucherter Rauch darf in irgendeiner Phase verwendet werden, einschließlich Fang, Transport, Verarbeitung, Einfrieren oder Verpackung.“
„Der Lieferant hat chargenbezogene CO‑frei‑Deklarationen und Gefrierkurven vorzulegen, die Kern ≤ -35 C vor der Verpackung nachweisen.“
„Die Verpackung muss Hochbarriere‑VSP sein. OTR ≤ 5 cc/m²/day. Rest‑O2 ≤ 0.5% pro Packung.“
„Der Käufer behält sich das Recht vor, Lose auf Carboxymyoglobin/CO zu testen. Nichtkonformität berechtigt zur Ablehnung auf Kosten des Lieferanten.“
„Fangmethode: Handangel. An Bord ausbluten und Eis‑Schlämme innerhalb von 30 Minuten nach Fang.“

Die Realität ist: Wenn die PO der SOP auf dem Verarbeitungsboden entspricht, wird Farb‑Stabilität reproduzierbar.

Ressourcen und nächste Schritte

Wenn Sie ein CO‑freies Programm aufbauen oder reparieren, beginnen Sie diese Woche mit zwei Maßnahmen. Straffen Sie Ihr Auftauprotokoll auf 0–2 C bei verschlossener VSP und bestätigen Sie, dass die OTR Ihrer Folie ≤ 5 ist. Diese beiden Schritte verlängern allein in den meisten Geschäften die Regaloptik um einen Tag. Möchten Sie, dass wir Ihre Spezifikation gegen Ihre Vitrinenbedingungen prüfen oder Ihnen ein Testlos indonesischer Handangel‑Saku schicken? Contact us on whatsapp.