Понимание нормативов рыболовства и системы квот Индонезии

Практическое, проверенное на рабочем столе руководство по выбору видов кальмара и классов трубок, настройке ширины кольца, прогнозированию количества колец на килограмм и избеганию основных ошибок, делающих программы по кальмару непостоянными и дорогими.

Если вы покупаете кальмаров для жарки, скорее всего, сталкивались с той же проблемой, что и мы. На одной неделе кольца идеально нежные. На следующей они жёсткие, с большим разбросом диаметров, что нарушает расчёт себестоимости порции. Мы снизили разброс диаметров колец до 95% попадания в целевой диапазон и удержали вариацию себестоимости порции в пределах ±5% на нескольких производствах, сосредоточившись на трёх столпах: вид, класс трубки и спецификация резки. Ниже — та же система, которую мы передаём покупателям, заботящимся о контроле качества.

Три столпа обеспечения постоянной нежности и консистенции колец кальмара

Выбирайте правильный вид для требуемой текстуры и размера колец

Loligo (рыночное название: кальмар). Обычно более нежный и сладкий на вкус. Меньшие трубки дают более узкие диапазоны диаметров колец. Лучший выбор для лёгкого, хрустящего жареного кальмара.
Illex (рыночное название: кальмар). Растёт крупнее, плотнее по структуре. Кольца крупнее и мясистее, но при передержке могут стать резиновыми.
Каракатица. Толстая мантия, широкие кольца или полосы, прекрасно подходит для гриля или плотных кляров. Текстура плотнее, чем у Loligo.

По нашему опыту, когда в техзадании сказано «классический жареный кальмар», в 8 из 10 случаев оптимальным выбором является Loligo. Если вы закупаете продукцию индонезийского происхождения, начните с отборочных образцов Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned) в той градации трубок, которая соответствует вашей целевой ширине кольца.

Фиксируйте класс трубки, чтобы контролировать разброс диаметров Градация трубок не стандартизирована глобально. В Индонезии и большей части Юго‑Восточной Азии «5–8, 8–12, 12–16, 16–20» обычно обозначает длину мантии в сантиметрах для целых очищенных (WC) трубок. Некоторые продавцы в других регионах используют количество штук на кг. Всегда подтверждайте основу градации в письменном виде.

Практическая карта соответствий, которую мы используем для проектов по кольцам:
- 8–12 см трубки. Типичный диаметр кольца после нарезки 18–24 мм.
- 12–16 см трубки. Типичный диаметр кольца 22–30 мм.
- 16–20 см трубки. Типичный диаметр кольца 28–36 мм. Поскольку трубки сужаются к концам, вы всегда получите диапазон диаметров вдоль длины. Сузьте диапазон, выбирая более узкие классы.

Укажите спецификацию резки: ширина кольца и допуск «Толщина» кольца означает ширину полоски, которую вы отрезаете от трубки. Для жарки оптимальна ширина кольца 8–12 мм. При ширине 10 мм большинство кухонь достигают нужной нежности, адгезии кляра и короткого времени обжарки.

Для колец 10 мм при масле 180°C жарьте 75–110 секунд. Более 120 секунд переводит Illex в жёсткую текстуру. Loligo более снисходителен, но тоже ухудшается после 2 минут.
Пропишите допуск: «10 мм ± 2 мм». Если вы этого не сделаете, в одном пакете увидите 5–15 мм.

Вывод: решите вопрос с видом, подтвердите основу градации и пропишите допуск по ширине кольца. Это решает большую часть проблем с консистенцией.

Недели 1–2: Быстрая проверка на столе перед размещением крупного заказа

Ниже приведён протокол тестирования на рабочем столе, который наша команда использует с новыми покупателями. Он занимает один рабочий день.

Отберите 3 класса трубок для вашей целевой ширины кольца.

Если вам нужны кольца ~1‑inch (25 mm), начните с трубок Loligo 12–16 см. Ожидайте 22–30 мм по ширине трубки.
Если вы предпочитаете более крупные «бистро»-кольца, тестируйте 16–20 см.

Измеряйте диаметр кольца простым способом.

Положите трубку плоско и измерьте ширину при расплющивании в плечевой зоне, по середине и у хвоста. Диаметр ≈ 0.637 × ширина при расплющивании. Таким образом, ширина при расплющивании 40 mm даёт ≈ 25 mm кольца.
Нарежьте по 10 mm ленты в плечевой зоне, по середине и у хвоста. Запишите диапазон диаметров. Желательно, чтобы средняя часть попадала в вашу целевую позицию меню.

Прогноз количества колец на килограмм быстрым подсчётом

Число колец на трубку ≈ длина мантии (mm) делённая на ширину кольца (mm). Трубка 140 mm, нарезанная на 10 mm даёт ~14 колец.
Количество трубок на килограмм варьируется по классу и виду. Для WC трубок Loligo 12–16 см ожидайте ~14–18 трубок/кг.
Итак, колец/кг ≈ 14 колец/трубку × 16 трубок/кг = ~224 колца/кг. Реалистичный диапазон для 10 mm нарезки из трубок Loligo 12–16 см — 190–250 колец/кг. Пропишите допустимый диапазон в спецификации.

Тест на нежность при жарке

Жарьте кольца 8–12 mm при 180°C в течение 90 секунд. Продегустируйте Loligo и Illex бок о бок. Оцените нежность по шкале 1–5.
Если Illex выбран в коммерческих целях, попробуйте 8 mm кольца и снимайте их через 75–85 секунд, чтобы сохранить приятную жёсткость.

Нужна помощь в организации теста или шаблон для подсчёта колец? Просто свяжитесь с нами в WhatsApp. Мы поделимся шаблоном, который используем с клиентами фудсервиса и розницы.

Недели 3–6: Пилотная партия, оформление спецификации и подтверждение выходов

Проведите пилотную партию 200–500 kg. Здесь выигрывают или проигрывают большинство программ.

Спецификация резки. «Прямые кольца, 10 mm ± 2 mm, перед резкой удалять хвосты и плавники с трубок.» Косые резы выглядят крупнее, но жарятся плотнее и нарушают расчёт порций.
Кольца/кг. Задокументируйте минимально/максимально допустимый диапазон. Пример: «Цель 200–240 колец/кг при 10 mm из трубок Loligo 12–16 cm.»
Выход порции. Для порции 100 g, кольца 10 mm из трубок 12–16 cm дадут ~8–12 колец в зависимости от диаметра. Пропишите рекомендацию по количеству для операционных команд.
Указание вида. «Loligo spp» или «Illex spp.» Не принимайте прописанное в спецификации обобщение «calamari».
Формат упаковки. IQF‑кольца сохраняют диаметр и легко распадаются. Если вы режете на собственном предприятии, целые очищенные (WC) трубки IQF — идеальный вариант. См. Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned).

Примечание по выходам трубок и щупалец. Если вы закупаете Whole Round и чистите в собственном цехе, рассчитывайте ~55–62% выхода трубок и 12–18% щупалец по весу в зависимости от вида и размера. Планируйте меню с учётом использования щупалец или их конверсии в продукт с добавленной стоимостью.

Недели 7–12: Масштабирование и закрепление консистенции

Проверки AQL для ширины кольца. Используйте простой шаблон для колец 10 mm или штангенциркуль. Брак партии — если более 10% колец выходят за пределы ±2 mm.
Точечные замеры диаметров. Измеряйте 20 колец на партию. Документируйте диапазон плечо/середина/хвост раз в час производства.
Тестирование окна жарки. Каждая смена проверяйте нежность при вашей температуре масла. Небольшие провалы температуры масла увеличивают время жарки и жёсткость, особенно у Illex.
Согласованность с поставщиком. Держите тот же класс трубок. Переключение посреди сезона между 8–12 и 12–16 — самый быстрый путь потерять консистенцию диаметра и контроль порций.

Интересно, что за последние месяцы всё больше покупателей добавляют «количество колец/кг» в маркировку наряду с шириной кольца. Эта единая метрика значительно снижает число жалоб, потому что все видят одинаковый итоговый показатель.

Часто задаваемые вопросы от покупателей

Какие размеры трубок кальмара дают 1‑inch кольца?

Цель — трубки Loligo 12–16 cm. Кольца по средней части будут около 25 mm. Подтвердите это измерением ширины при расплющивании ≈ 40 mm в середине трубки, что трансформируется в ≈ 25 mm диаметр после нарезки.

Сколько колец получается с килограмма кальмара?

Для 10 mm нарезки из WC трубок Loligo 12–16 cm планируйте 190–250 колец/кг. Для трубок 16–20 cm ожидайте 150–200 колец/кг. Illex той же длины часто тяжелее на трубку, поэтому колец/кг может быть меньше.

Что лучше для нежного жареного кальмара — Loligo или Illex?

Loligo — наш стандартный выбор для нежности. Illex подходит для крупных, мясистых колец, но требует более точного окна жарки и часто меньшей ширины кольца, чтобы оставаться нежным.

Ставить ли покупать уже нарезанные кольца или целые трубки для постоянных порций?

Если у вас надёжная бригада и шаблон для проверки ширины кольца, целые трубки дают контроль и часто лучшие экономические показатели. Если с персоналом проблемы или несколько точек должны в точности соответствовать спецификации, предварительно нарезанные IQF‑кольца с письменным допуском по ширине и указанием колец/кг дают наименьший разброс.

Какая толщина кольца оптимальна для жарки, чтобы избежать резиновости?

8–12 mm подходит в большинстве кухонь. Рекомендуем 10 mm ± 2 mm и жарку 75–110 секунд при 180°C. Опуститесь до 8 mm при использовании Illex и если ваши фритюрницы работают холоднее или загружены.

Можно ли использовать каракатицу вместо кальмара для колец?

Да, но ожидайте более мясистую структуру. Каракатица отлично подходит для плотных полос или крупных колец для кляра и гриля. Для деликатной, быстрой закуски на жарке по‑прежнему выигрывает Loligo по нежности.

Что означает градация трубок 5–8 в плане выхода?

Это зависит от упаковщика. В Индонезии/ЮВА 5–8 обычно означает длину мантии в сантиметрах для очищенных трубок. Это даёт маленькие кольца и большое количество колец/кг. Некоторые поставщики используют «5–8» как количество штук на кг. Всегда подтверждайте, относится ли градация к длине мантии или кшт./кг, чтобы избежать сюрпризов в размере колец и выходах.

Пять ошибок, которые незаметно разрушают программы по кальмару

Неясная градация. Заказ «трубки среднего размера» без указания основы градации. Решение: указывайте систему градации и допустимый диапазон.
Отсутствие допусков по ширине кольца. Сказали «сделайте кольца» без инструкции «10 mm ± 2 mm». Решение: всегда прописывайте допуск.
Подмена видов. Получение Illex, когда тестировали Loligo. Решение: указывайте вид в заказе и на картоне.
Пережаривание. Более 2 минут при 180°C. Решение: откалибруйте на 75–110 секунд и обучите персонал учёту переноса тепла.
Резкие сезонные переключения. Перескакивание с 8–12 на 16–20 трубок из‑за цены. Решение: при необходимости переключения немедленно обновите фото в меню, инструкции по порционированию и калькуляции стоимости.

Быстрая справка: выберите правильную спецификацию для вашего меню

Классические закусочные кольца, визуально 1‑inch. Loligo, трубки 12–16 cm, кольца 10 mm ± 2 mm, 190–250 колец/кг, жарка 90 секунд при 180°C.
Более крупные «бистро»-кольца. Loligo или Illex, трубки 16–20 cm, кольца 10 mm, 150–200 колец/кг, будьте осторожны с временем жарки.
Плотные полосы/крупные кольца для гриля. Каракатица, мантия 12–20 cm, полосы 12–15 mm, более плотная текстура, но отличный вкус.

Если вы хотите, чтобы наша команда проверила вашу текущую спецификацию и предложила точный класс и резку исходя из вашей ценовой точки меню, посмотрите наши продукты и поделитесь целями. Мы можем организовать быстрый план образцов с использованием индонезийских трубок Loligo и согласовать колец/кг с вашей себестоимостью порции перед размещением заказа PO.