ブラックタイガーとヴァンナメイの可食歩留まりを調整したコストを比較する、インドネシア向けのステップバイステップ計算ガイド。重点項目：剥き歩留まり、解凍と調理損失、グレーズ除去、リン酸塩（STPP）の影響—買い手がメニュー仕様に対して最も低い可食kg当たり価格を選べるように。
私たちは、レストランや加工業者がエビの歩留まり（yield）計算を正しくするだけで、1四半期で粗利を5桁増やすのを何度も見てきました。サプライヤーを変えたわけではありません。仕様、グレーズ、損耗係数を整理し、表示価格が実際に食べる価格と一致するようにしただけです。もし「ブラックタイガーとヴァンナメイの歩留まり…調理後キロ当たり本当にどちらが安いか？」と疑問に思ったことがあるなら、本ガイドは明日から実行できるシステムを提供します。
実際のコストを決める3つの歩留まりの柱
重要なポイントは、見出し価格ではなく、予測される各種ロスのあとに皿に乗る可食エビの量です。
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フォーマット変換歩留まり。HOSO、HLSO、PD、PDTOはそれぞれ可食歩留まりが異なります。買手がPD見積りをHLSO見積りと正規化せずに比較するのをよく見ます。これが予算を壊す原因です。
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隠れた損失：グレーズ、解凍ドリップ、調理損失。グレーズを除去せずドリップを追跡しないと、「安価」なコンテナが可食kg当たり8〜12%高くつくことがあります。
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添加物とコンプライアンス：STPP（リン酸塩）と水分吸収。リン酸塩は調理損失を減らし食感を保つ効果がありますが、後で除去される水分を増やします。表示だけでなく純粋なネット効果を把握する必要があります。
実用的な要点：必ず自社の調理方法に基づいて、調理後の可食kg当たりのコストに見積りを正規化してください。
1〜2週目：監査とベースライン（ツール＋テンプレート）
現行製品のベースラインを取るために、短期の2週間スプリントを推奨します。
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仕様を収集：種別、フォーマット（HOSO/HLSO/PD/PDTO）、カウントサイズ、グレーズ%、申告添加物、パック様式（IQFかブロックか）。
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簡易受入QCを実施：冷凍で1 kgを秤量し、10秒間の低温リンスでグレーズを落とし、軽く拭いて再秤量してください。これで真の正味重量と実際のグレーズ%が得られます。
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解凍ドリップテスト：穴あきパンに単層で並べ、氷を敷いた深いパンの上に入れて0〜2°Cで12時間解凍してください。ドリップ損失%を記録します。
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調理テスト：標準の調理方法で調理し、調理損失%を記録します。
コピーして使えるスプレッドシートの計算式：
- 正味梱包重量 = 請求書上の重量 × (1 − グレーズ%)
- 解凍後の原料使用量 = 正味梱包重量 × (1 − ドリップ%)
- 調理後可食重量 = 解凍後の原料使用量 × (1 − 調理損失%)
- 調理後1kgあたりの真のコスト = 請求価格（kg当たり） ÷ [ (1 − グレーズ%) × (1 − ドリップ%) × (1 − 調理損失%) ]
メニューとカウントサイズに合わせた簡易計算機が必要ですか？ご連絡いただければ、工場で使用しているシートを共有します。Contact us on whatsapp。
3〜6週目：種とフォーマットのテスト（仕様のMVP化）
我々の経験では、単一の管理されたランで「ブラックタイガー対ヴァンナメイ」の議論の90%が明確になります。
- PDとPDTOをテスト。尾付き（tail-on）は約1.0〜1.5ポイントの歩留まりを追加します。見た目やフライ挙動にも影響します。
- IQFとブロックをテスト。インドネシアの環境条件では、IQFは通常ブロックより解凍ドリップが0.5〜2.0%低く出ます。ブロックは2〜5%になることがあります。
- グリルとフライのプロファイル。高温のグリル／シアでは、同じPDカウントで比較するとブラックタイガーはしばしば調理損失が1〜2%低く出ます。衣を付けた深揚げでは差は縮小します。
Vannamei 21/25 のPD歩留まりは同じカウントのブラックタイガー21/25と比べて典型的にどれくらいか？
HOSOから始めてPDで終わると仮定すると：
- Vannamei HOSO → PD: 47–50% 歩留まり。PDTO: 48–52%。
- Black Tiger HOSO → PD: 44–48% 歩留まり。PDTO: 46–50%。
既にPD 21/25を購入している場合、カウントはポンド当たりの剥き身片数を指します。1片当たりの重量は同じPDカウントでVannameiが通常18–22 g、Black Tigerが20–24 gで、Black Tigerの方がやや肉厚な食感を示します。
HOSO、HLSO、PD、PDTO形式から期待される歩留まりは？
我々がインドネシア製品で使っている目安：
- HOSO → HLSO: 60–66%（Vannameiはやや高め、Black Tigerはやや低めの傾向）。
- HOSO → PDTO: 46–52%。
- HOSO → PD: 44–50%。
- PD → 調理後: 調理方法と添加物により7–12%を差し引く。
これらをサプライヤーの主張の整合性チェックに使ってください。その後、自社のテストで検証してください。
7〜12週目：仕様の確定と最適化
ネットの算出が見えてきたら、発注書に次の3点を確定させてください：
- グレーズ最大値の明記（IQFには5–8%を推奨）と正味重量の明示を要求すること。
- 「リン酸塩無添加（phosphate-free）」を明示するか、STPPを許容する場合は最大水分吸収を明記すること。多くの輸出買い手は現在、吸水上限を4–7%に設定し、添加物の開示を要求しています。2026年の輸出先市場の表示・水分規則に合わせてください。
- 価格を仕様に紐づけること。受入時にグレーズや水分が上限を超えた場合、価格を調整する条項を設けてください。
ここでメニューに応じて種を選びます：
- フライ／天ぷらプログラム。Vannameiは通常、長さが均一で体が真っ直ぐなため有利です。PDTOはオープンフライのバスケットで見た目を改善します。グレーズが正直であればネット歩留まりも競争力があります。
- グリル／シア／ケバブ。ブラックタイガーは高温での保持水分が良く、熱収縮が少ないため、調理後の歩留まりと一片当たりの見た目サイズが優れます。
解凍と調理でエビはどれくらい重量を失うのか？
- 解凍／ドリップ損失：IQF 0.5–2.0%。ブロック 2–5%。STPP処理のロットは初期重量が高く出て、解凍で1–3%のパージを示すことがあります。
- 調理損失：Vannamei パン／グリル 8–12%。Black Tiger パン／グリル 6–10%。ポーチ／蒸しは両種とも6–8%程度。
グリルやフライでブラックタイガーの方が調理損失が低いか？
直火（グリル、プランチャ）では、はい。同じPDカウントと水分処理の条件で、ブラックタイガーはヴァンナメイに比べて一貫して1–2ポイント低い損失を計測しています。深揚げでは衣が肉を保護して差を縮めます。
ミニ換算とサイズ簡易表
- カウントサイズからkg当たりの片数：pieces/kg = count per lb × 2.2046。したがって PD 21/25 ≈ 46–55 pcs/kg。PD 16/20 ≈ 35–44 pcs/kg。
- 1片当たりの重量（g）≈ 1000 ÷ pieces/kg。例：PD 21/25の中央値50 pcs/kg → 約20 g/片。
- PDTOはPDより尾付きで約1.0–1.5%の重量を追加。
ケーススタディ：可食kg当たりの価格、並列比較
シナリオA：Vannamei PD 21/25、IQF、グレーズ10%、請求価格 $6.20/kg。測定ドリップ1.5%。グリルでの調理損失10%。
- 正味可食係数 = (1 − 0.10) × (1 − 0.015) × (1 − 0.10) = 0.9 × 0.985 × 0.90 = 0.797。
- 調理後1kg当たりの真のコスト = 6.20 ÷ 0.797 = $7.78。
シナリオB：Black Tiger PDTO 16/20、IQF、グレーズ8%、請求価格 $7.20/kg。ドリップ1.0%。グリルでの調理損失8.5%。
- 正味可食係数 = 0.92 × 0.99 × 0.915 = 0.833。
- 調理後1kg当たりの真のコスト = 7.20 ÷ 0.833 = $8.64。
どちらが勝ちか？グリル条件では、この価格差ではBlack Tigerの方が調理後1kg当たり高くなります。ただし市場差が$0.60/kg縮まるか、ピース数で提供する場合（BTの大きめの身が見た目のボリュームを与える場合）には、Black Tigerがより良い価値となり得ます。だからこそ、ご自身の正確な調理法と提供目標で必ず実地検証するのです。
サービングあたりの真のコスト計算方法
例：120 gの調理済みエビのポーションを提供するとします（パンシア）。
- 上記のように調理後の歩留まり係数を求めます。例としてVannamei PD 21/25で0.80とします。
- ポーションあたり必要な原料重量 = 120 g ÷ 0.80 = 150 g。
- ポーションあたりのコスト = （請求価格（kg当たり） × 0.150）。
- 片数で購入する場合は、平均1片当たり重量を掛けて150 gを満たすようにします。20 g/片のエビなら、7–8片です。
正味重量を得るためにグレーズをどう除去するか？
- サンプルは冷凍のまま保管します。箱から取り出した1000 gを秤量します。
- 2–4°Cの流水で10秒間リンスし、表面氷のみを溶かすように軽く攪拌します。優しく拭き取ってください。
- 直ちに再秤量します。グレーズ% = (冷凍時重量 − グレーズ除去後重量) ÷ 冷凍時重量。
- これを3回繰り返して平均を取ってください。仕様を超えるものはデビットまたはクレームの対象とすべきです。
受入時に過剰なグレーズやSTPP浸透のエビをどう見抜くか？
ドックで我々が行うチェック：
- ラベル確認。添加物がある場合は材料欄に「phosphate」と明記されているはずです。水分吸収の申告を求めてください。
- pH試験紙テスト。STPP処理ロットはpHが高め（概ね8以上）になる傾向があります。検査室での確定試験ではなく簡易スクリーニングです。
- 食感とパージ。過度に弾力がありキュッとした食感や、解凍水が白濁していることはリン酸塩の指標です。リンスバケツの過剰な泡立ちも警告サインです。
- 密度チェック。管理下の解凍で重量が2–3%落ちる場合は吸水が排出されていることを示します。
もしリン酸塩無添加または吸水管理されたラインが必要であれば、我々は輸出買い手向けに両方のラインを運用しています：Frozen Shrimp (Black Tiger, Vannamei & Wild Caught)。
エビのマージンを殺す5つのミス
- PDとHLSOの価格を換算なしで比較すること。
- コスト計算でグレーズを無視すること。12%のグレーズを「約10%」として販売されると実コストに影響します。
- すべての21/25が同じだと仮定すること。種、処理水分、筋肉構造で調理後歩留まりは変わります。
- 同一仕様でIQFとブロックを混在させること。ドリップ損失の変動が一貫性を壊します。
- 受入テストを省略すること。15分のQCが1か月分の低マージンを防ぎます。
買い手が最もよく尋ねる短い回答
- Vannamei 21/25のPD歩留まり vs Black Tiger 21/25の平均：HOSOベースではVannameiが約1–2ポイント高めに出ることが多い。調理後歩留まりでは、グリル条件でBlack Tigerが追い付くことがよくあります。
- 調理損失の目安：パン／グリルでVannamei 8–12%、Black Tiger 6–10%。ご自身の測定値を使用してください。
- 可食kg当たりの価格式：請求価格 ÷ [(1 − グレーズ%) × (1 − ドリップ%) × (1 − 調理損失%)]。
- インドネシアで天ぷらに最適：Vannamei PDTO（体が真っ直ぐで長さが均一）。グリルに最適：Black Tiger PDTO（収縮が少なく皿映えする）。
現在のロットで無償の並列比較を実施し、計算機を共有してほしい場合は、ただちにContact us on whatsappでご連絡ください。仕様を見直しているなら、こちらで輸出フォーマットをご覧いただけます：Frozen Shrimp (Black Tiger, Vannamei & Wild Caught)。