Memahami Regulasi dan Sistem Kuota Perikanan Indonesia

Panduan praktis teruji di meja kerja untuk memilih spesies cumi dan kelas tabung, mengatur lebar cincin, memprediksi jumlah cincin per kilogram, dan menghindari tujuh masalah yang membuat program calamari tidak konsisten dan mahal.

Jika Anda membeli cumi untuk digoreng, besar kemungkinan Anda mengalami masalah yang sama seperti yang kami alami. Minggu pertama cincin Anda terasa empuk sempurna. Minggu berikutnya teksturnya kenyal dengan penyebaran diameter cincin yang luas sehingga merusak biaya porsi Anda. Kami memperketat konsistensi diameter cincin hingga 95% dan menjaga variasi biaya porsi dalam ±5% di beberapa fasilitas dengan fokus pada tiga pilar: spesies, kelas tabung, dan spesifikasi pemotongan. Berikut sistem yang sama yang kami bagikan kepada pembeli yang peduli kualitas.

3 pilar untuk cumi yang konsisten dan empuk

1. Pilih spesies yang tepat untuk tekstur dan ukuran cincin yang Anda inginkan

• Loligo (nama pasar: cumi/sotong). Biasanya lebih empuk dan lebih manis. Tabung yang lebih kecil menghasilkan rentang diameter cincin yang lebih sempit. Terbaik untuk calamari goreng yang ringan dan renyah.
• Illex (nama pasar: cumi/sotong). Tumbuh lebih besar dengan tekstur yang lebih kenyal. Cincinnya lebih besar dan berdaging tetapi dapat menjadi karet jika terlalu lama dimasak.
• Cuttlefish (ikan sotong/cuttlefish). Mantel tebal, cincin atau strip lebar, cocok untuk panggangan atau adonan yang berat. Teksturnya lebih kenyal dibanding Loligo.

Berdasarkan pengalaman kami, ketika briefing menyebut “calamari goreng klasik,” 8 dari 10 kali jawabannya adalah Loligo. Jika Anda membeli dengan asal Indonesia, mulailah dengan mengambil sampel Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned) pada kelas tabung yang sesuai target diameter cincin Anda.

2. Kunci kelas tabung untuk mengontrol penyebaran diameter cincin Penentuan kelas tabung tidak distandarisasi secara global. Di Indonesia dan banyak wilayah Asia Tenggara, “5–8, 8–12, 12–16, 16–20” biasanya merujuk pada panjang mantel dalam sentimeter untuk tabung Whole Cleaned (WC). Beberapa penjual di wilayah lain menggunakan jumlah per kg. Selalu konfirmasi dasar pengkategorian secara tertulis.

• Pemetaaan praktis yang kami gunakan untuk proyek cincin:
  • Tabung 8–12 cm. Diameter cincin khas 18–24 mm setelah dipotong.
  • Tabung 12–16 cm. Diameter cincin khas 22–30 mm.
  • Tabung 16–20 cm. Diameter cincin khas 28–36 mm. Karena tabung meruncing, Anda akan selalu mendapatkan rentang diameter sepanjang panjangnya. Persempit rentang dengan memilih kelas yang lebih ketat.

3. Spesifikasikan potongan: lebar cincin dan toleransi “Ketebalan” cincin berarti lebar pita yang Anda potong dari tabung. Untuk penggorengan, lebar cincin 8–12 mm adalah titik optimal. Pada 10 mm, sebagian besar dapur mencapai kelembutan, daya rekat adonan, dan waktu penggorengan yang cepat.

• Untuk cincin 10 mm pada minyak 180°C, masak 75–110 detik. Lebih dari 120 detik membuat Illex menjadi kenyal. Loligo lebih toleran tetapi tetap bermasalah jika melebihi 2 menit.
• Tuliskan toleransi: “10 mm ± 2 mm.” Jika Anda tidak melakukannya, Anda akan melihat 5–15 mm dalam kantong yang sama.

Kesimpulan: Putuskan spesies, konfirmasi dasar pengkategorian, dan tulis toleransi lebar cincin. Itu menyelesaikan sebagian besar masalah konsistensi Anda.

Minggu 1–2: Validasi cepat di meja kerja sebelum PO massal

Berikut protokol uji meja yang tim kami gunakan dengan pembeli baru. Ini memakan waktu satu sore.

1. Ambil sampel 3 kelas tabung untuk target diameter cincin Anda.

• Jika Anda membutuhkan cincin ~1‑inci (25 mm), mulailah dengan tabung Loligo 12–16 cm. Harapkan 22–30 mm di seluruh tabung.
• Jika Anda lebih suka cincin “bistro” yang lebih besar, uji 16–20 cm.

2. Ukur diameter cincin dengan cara sederhana.

• Letakkan tabung datar dan ukur lebar lay‑flat pada bahu, tengah, ekor. Diameter ≈ 0.637 × lebar lay‑flat. Jadi lebar lay‑flat 40 mm menghasilkan cincin ≈ 25 mm.
• Potong pita 10 mm pada bahu, tengah, ekor. Catat rentang diameter. Anda ingin bagian tengah (mid‑section) berada pada target menu Anda.

3. Prediksi jumlah cincin per kilogram dengan penghitungan cepat

• Cincin per tabung ≈ panjang mantel (mm) dibagi lebar cincin (mm). Tabung 140 mm yang dipotong 10 mm menghasilkan ~14 cincin.
• Banyaknya tabung per kilogram bervariasi menurut kelas dan spesies. Untuk Loligo WC 12–16 cm, harapkan ~14–18 tabung/kg.
• Jadi rings/kg ≈ 14 cincin/tabung × 16 tabung/kg = ~224 cincin/kg. Rentang realistis untuk potongan 10 mm dari Loligo 12–16 cm adalah 190–250 cincin/kg. Tuliskan rentang yang dapat diterima dalam spesifikasi Anda.

4. Uji kelembutan dengan penggorengan

• Goreng cincin 8–12 mm pada 180°C selama 90 detik. Cicipi Loligo vs Illex secara berdampingan. Beri skor kelembutan pada skala 1–5.
• Jika Illex adalah pilihan komersial Anda, coba cincin 8 mm dan angkat pada 75–85 detik untuk menjaga gigitan tetap nyaman.

Perlu bantuan menyiapkan uji atau ingin lembar kerja jumlah cincin kami? Cukup Contact us on whatsapp. Kami akan membagikan template yang kami gunakan dengan klien foodservice dan ritel.

Minggu 3–6: Uji pilot, tulis spesifikasi, dan konfirmasi hasil

Jalankan pilot 200–500 kg. Di sinilah sebagian besar program berhasil atau gagal.

• Spesifikasi potong. “Cincin potongan lurus, 10 mm ± 2 mm, pangkas ekor dan sirip dari tabung sebelum memotong.” Potongan miring terlihat lebih besar tetapi lebih kenyal dan mengacaukan biaya porsi.
• Cincin per kg. Dokumentasikan rentang minimum/maksimum. Contoh: “Target 200–240 cincin/kg pada 10 mm dari tabung Loligo 12–16 cm.”
• Hasil porsi. Untuk porsi 100 g, cincin 10 mm dari tabung 12–16 cm akan menata ~8–12 cincin tergantung diameter. Tulis panduan jumlah untuk tim operasional.
• Deklarasi spesies. “Loligo spp” atau “Illex spp.” Jangan terima keterangan generik “calamari” pada lembar spesifikasi.
• Format kemasan. IQF cincin mempertahankan diameter dan mudah dipisahkan. Jika Anda memotong di pabrik sendiri, tabung WC IQF ideal. Lihat Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned).

Catatan hasil dari tabung dan tentakel. Jika Anda membeli Whole Round dan membersihkan di tempat sendiri, harapkan ~55–62% hasil tabung dan 12–18% tentakel berdasarkan berat tergantung spesies dan ukuran. Rencanakan menu Anda untuk menggunakan tentakel atau mengubahnya menjadi produk bernilai tambah.

Minggu 7–12: Skala dan kunci konsistensi

• Pemeriksaan AQL untuk lebar cincin. Gunakan gauge cincin 10 mm sederhana atau kaliper. Tolak lot di mana lebih dari 10% cincin berada di luar ±2 mm.
• Pemeriksaan diameter acak. Ukur 20 cincin per batch. Dokumentasikan rentang bahu/tengah/ekor sekali setiap jam produksi.
• Uji jendela penggorengan. Setiap shift, verifikasi kelembutan pada suhu minyak Anda. Sedikit penurunan suhu minyak meningkatkan waktu masak dan kekenyalan, terutama pada Illex.
• Penyelarasan pemasok. Pertahankan band kelas yang sama. Berpindah antara 8–12 dan 12–16 di tengah musim adalah cara tercepat untuk kehilangan konsistensi diameter dan pengendalian porsi.

Yang menarik, selama beberapa bulan terakhir kami melihat lebih banyak pembeli menambahkan “rings/kg” sebagai atribut yang dilabeli di samping lebar cincin. Satu item baris itu mengurangi keluhan karena semua pihak melihat metrik hasil yang sama.

Pertanyaan umum yang sering diajukan pembeli

Tabung cumi ukuran berapa yang menghasilkan cincin calamari 1‑inci?

Targetkan tabung Loligo 12–16 cm. Cincin bagian tengah Anda akan berada sekitar 25 mm. Konfirmasi dengan mengukur lebar lay‑flat ~40 mm di bagian tengah tabung, yang diterjemahkan menjadi ~25 mm diameter setelah dipotong.

Berapa banyak cincin yang dihasilkan per kilogram cumi?

Untuk potongan 10 mm dari tabung Loligo WC 12–16 cm, rencanakan 190–250 cincin/kg. Dari tabung 16–20 cm, harapkan 150–200 cincin/kg. Illex dengan kelas panjang yang sama seringkali memiliki berat lebih besar per tabung, sehingga rings/kg bisa lebih rendah.

Mana yang lebih baik untuk calamari goreng yang empuk: Loligo atau Illex?

Loligo adalah pilihan default kami untuk kelembutan. Illex cocok untuk cincin yang lebih besar dan berdaging tetapi memerlukan jendela penggorengan yang lebih ketat dan sering kali lebar cincin yang lebih tipis agar tetap empuk.

Haruskah saya membeli cincin siap potong atau tabung utuh untuk porsi yang konsisten?

Jika Anda memiliki tenaga kerja yang andal dan gauge cincin, tabung utuh memberi Anda kontrol dan seringkali ekonomi yang lebih baik. Jika tenaga kerja terbatas atau banyak toko harus memenuhi spesifikasi persis, cincin IQF pra‑potong dengan toleransi lebar cincin tertulis dan label rings/kg memberikan varians terendah.

Ketebalan cincin berapa yang terbaik untuk menggoreng tanpa menjadi karet?

8–12 mm bekerja di sebagian besar dapur. Kami merekomendasikan 10 mm ± 2 mm dan penggorengan 75–110 detik pada 180°C. Turunkan ke 8 mm jika menggunakan Illex dan penggorengan Anda berjalan lebih dingin atau lebih sibuk.

Bisakah saya menggunakan cuttlefish daripada cumi untuk cincin?

Bisa, tetapi harapkan gigitan yang lebih berdaging. Cuttlefish unggul sebagai strip tebal atau cincin besar untuk adonan berat dan pemanggangan. Untuk hidangan pembuka yang halus dan cepat digoreng, Loligo tetap unggul dari segi kelembutan.

Apa arti kelas tabung 5–8 untuk hasil?

Tergantung pada pengemas. Di Indonesia/SE Asia, 5–8 biasanya merujuk pada panjang mantel dalam sentimeter untuk tabung yang dibersihkan. Itu menghasilkan cincin kecil dan jumlah cincin/kg yang tinggi. Beberapa pemasok menggunakan “5–8” sebagai jumlah per kg. Selalu konfirmasi apakah kelas tersebut adalah panjang mantel atau jumlah untuk menghindari kejutan dalam ukuran cincin dan hasil.

5 kesalahan yang secara tersendiri merusak program cumi

1. Pengkategorian samar. Memesan “tabung sedang” tanpa menyebutkan dasar pengkategorian. Perbaiki: Spesifikasikan sistem pengkategorian dan band yang dapat diterima.
2. Tidak ada toleransi lebar cincin. Menginstruksikan pabrik “buat cincin” tanpa instruksi 10 mm ± 2 mm. Perbaiki: Selalu tulis toleransi.
3. Pergantian spesies. Menerima Illex padahal Anda menguji Loligo. Perbaiki: Cantumkan nama spesies pada PO dan karton.
4. Penggorengan berlebihan. Menjalankan 2+ menit pada 180°C. Perbaiki: Kalibrasikan ke 75–110 detik dan latih staf terhadap panas residual.
5. Peralihan musim yang lebar. Melompat dari tabung 8–12 ke 16–20 karena harga. Perbaiki: Jika harus beralih, perbarui foto menu, panduan porsi, dan perhitungan biaya segera.

Referensi cepat: pilih spesifikasi yang tepat untuk menu Anda

• Cincin hidangan pembuka klasik, visual 1‑inci. Loligo, tabung 12–16 cm, cincin 10 mm ± 2 mm, 190–250 cincin/kg, goreng 90 detik pada 180°C.
• Cincin gaya bistro yang lebih besar. Loligo atau Illex, tabung 16–20 cm, cincin 10 mm, 150–200 cincin/kg, hati‑hati dengan waktu penggorengan.
• Strip tebal/cincin besar untuk panggangan. Cuttlefish, mantel 12–20 cm, strip 12–15 mm, lebih kenyal tetapi kaya rasa.

Jika Anda ingin tim kami meninjau spesifikasi Anda saat ini dan menyarankan kelas dan potongan yang tepat berdasarkan titik harga menu Anda, View our products dan bagikan target Anda. Kami dapat menyiapkan rencana sampel cepat menggunakan tabung Loligo Indonesia dan menyelaraskan rings/kg dengan biaya porsi Anda sebelum Anda melakukan PO.