Certificación BRCGS para Productos del Mar en Indonesia: Guía Esencial 2025

Un plan práctico y orientado a la acción para diseñar un Programa de Monitoreo Ambiental conforme a BRCGS Edición 9 para plantas de productos del mar en Indonesia. Enfoque en riesgo de Listeria en áreas RTE y de alto cuidado, mapeo de zonas, frecuencia de hisopado, acciones correctivas, laboratorios acreditados por KAN y realidad de costos.

Reducimos los positivos de Listeria en áreas post-cocción en un 83 por ciento en 90 días utilizando este mismo sistema de monitoreo ambiental. Por eso escribimos esta guía. Si dirige una planta de productos del mar húmeda y de alto rendimiento en Indonesia y desea aprobar una auditoría BRCGS Edición 9 sin apagar incendios, este es el manual que usamos.

Los 3 pilares de un EMP sólido en plantas de productos del mar en Indonesia

1. Diseño basado en riesgos, no copiar y pegar. La norma espera un programa documentado y basado en riesgos. En la práctica, eso significa que su plan se ve diferente para glaseado y envasado de camarón cocido que para el troceado de atún crudo. Mapearmos zonas, flujos de tráfico, trampas de humedad y puntos de contacto de la cadena de frío antes de tomar siquiera un hisopo.

2. Enfóquese en Listeria para RTE húmedo. En instalaciones de productos del mar tropicales y húmedas, Listeria es el organismo de preocupación para áreas de alto cuidado y RTE (listo para el consumo). BRCGS Edición 9 espera que apunte al organismo correcto y a las zonas correctas. El trabajo sobre Salmonella pertenece más a plantas secas. No diluya su presupuesto con pruebas incorrectas.

3. Actúe, verifique y haga tendencias. Los hisopos no son el objetivo. La acción correctiva rápida y un trazado simple que demuestre control es la forma de satisfacer a un auditor y proteger las marcas. Nuestro objetivo son gráficos de tendencia visibles durante 12 semanas que cuenten una historia clara.

Conclusión práctica: Comience con un mapa de riesgos del sitio, defina las zonas 1–4 por área, seleccione objetivos para Listeria y luego planifique qué acciones tomará para cada resultado posible. La prueba es solo la mitad del trabajo.

Semana 1–2: Mapeo de riesgos y validación

• Mapee sus flujos de producto. Separe lo crudo de lo cocido o RTE. Si procesa artículos RTE como Camarón Congelado (Black Tiger, Vannamei y Capturado en estado salvaje) o artículos para sashimi como Yellowfin Saku (grado sushi), marque esas salas como de alto cuidado.

• Defina las zonas del EMP. Usamos el modelo de 4 zonas de BRCGS que se ajusta a productos del mar húmedos: Zona 1 contacto directo con alimentos. Zona 2 cerca del contacto con alimentos. Zona 3 equipos y estructuras no alimentarios dentro de la sala. Zona 4 áreas fuera de la sala.

• Valide la limpieza actual. Realice una barrida puntual de “buscar y destruir”. Hisopee desagües, partes inferiores de cintas transportadoras, rodamientos de rodillos, bordes de bandas, boquillas de llenado, ruedas de estantes móviles y las uniones piso-pared en máxima humedad. Aprenderá más en esta semana que en cualquier capacitación.

Lo que buscamos: uno o dos nichos recurrentes. En mi experiencia, la parte inferior de las cintas transportadoras de glaseado y las rejillas de desagüe antiguas son los culpables habituales que regresan una y otra vez.

Semana 3–6: Construya el EMP y pruébelo bajo presión

• Defina objetivos y métodos. Para áreas RTE/alto cuidado, analice Listeria spp para las zonas 2–4 y Listeria monocytogenes para la zona 1 cuando el producto sea RTE. Use ISO 11290-1 para detección y -2 para enumeración cuando sea necesario. Esto se alinea con las expectativas de los auditores en Indonesia.
• Frecuencia y tamaño de muestra. Comience fuerte durante 4–6 semanas y luego reduzca según los datos. Un punto de partida práctico para una línea RTE por turno:
  • 6–10 hisopos Zona 1 por semana. Rote sitios como la parte superior e inferior de la banda transportadora, puntos de transferencia, mesa de envasado, cuchillas o recortadores, tolvas de báscula.
  • 6–8 hisopos Zona 2 por semana. Marcos, patas, botones de control, pantallas anti-goteo, exterior de llenadoras.
  • 4–6 hisopos Zona 3 por semana. Ruedas de estantes, escobillas de piso, manijas de puertas dentro de la sala, bandejas de goteo de condensado.
  • 2–4 hisopos Zona 4 por semana. Pisos de pasillos cerca de puertas, ruedas de montacargas, salida del lavado de botas.
  • Desagües en plantas de productos del mar. Hisopee cada desagüe de alto cuidado semanalmente. En salas de productos crudos, rote mensualmente a menos que tenga positivos.
• Momento. Alterne entre preoperacional (después de la limpieza, antes del inicio) y a mitad de turno después de 2–4 horas de producción. A menudo detectamos más problemas a mitad de turno en salas de glaseado y envasado donde se forma condensado.

No obvio pero útil: hisopee de manera consistente la parte inferior de las cintas transportadoras y alrededor de las cajas de motor. A Listeria le encantan esos bordes húmedos y aceitosos de difícil acceso.

Semana 7–12: Escalar, optimizar y documentar el control

• Tendencias que encantarán a un auditor. Use una hoja de cálculo simple que etiquete cada sitio con zona, sala, línea y estado del desagüe. Haga tendencia del porcentaje positivo por semana y por zona. Añada una vista móvil de 4 semanas. Si puede mostrar una tendencia a la baja y cierres rápidos de positivos, está en control.
• Disciplina sólida de acciones correctivas. Para cada positivo, documente la causa raíz, la corrección, hisopos de verificación y un plan preventivo breve. Cierre el ciclo dentro de 7 días para las zonas 2–4 y dentro de 48 horas para la zona 1 cuando esté involucrado un RTE.
• Optimice el conteo. Si las semanas 7–12 muestran cero o casi cero en las zonas 1–2, reduzca a un plan de estado estable. Típicamente 15–20 hisopos por línea RTE por semana es aceptable, siempre que mantenga los desagües semanales en alto cuidado y mantenga la rotación.

Conclusión: No necesita 100 hisopos a la semana para siempre. Necesita los 20 correctos y una tendencia probada.

Las preguntas prácticas que nos hacen los auditores BRCGS

¿Qué cuenta como Zona 1 vs Zona 2 en una planta de productos del mar?

• Zona 1. Cualquier cosa que toque el alimento. Superficies de cintas transportadoras, tolvas, mesas de envasado, cuchillas de rebanado, superficies superiores de bandas de glaseado, interiores de tolvas de báscula.
• Zona 2. Superficies cercanas al alimento. Marcos, pasamanos de seguridad, bordes de bandas, rodillos de cinta, paneles de control, caras externas de llenadoras o selladoras, parte inferior de mesas.
• Zona 3. Pisos, desagües, ruedas, paredes, escobillas, estantes dentro de la sala.
• Zona 4. Corredores, vestuarios, almacenes fuera del área de procesamiento.

¿Cuántos hisopos de Listeria necesito por línea para satisfacer a un auditor BRCGS?

No hay un número mágico en la Edición 9. Para líneas RTE de alto cuidado empezamos en 20–25 hisopos por línea por semana durante 6 semanas, luego estabilizamos en 15–20 por semana. Mantenga al menos 30–40 por ciento de esos en las zonas 1–2. Escale según el tamaño de la línea y el riesgo. Si tiene dos turnos, considere reflejar un subconjunto en el segundo turno.

¿Debo analizar L. monocytogenes o Listeria spp?

• Para superficies ambientales. Use Listeria spp en las zonas 2–4 como su centinela. Use L. monocytogenes en la zona 1 cuando los productos sean RTE. Esto refleja las mejores prácticas globales y se alinea con las expectativas de BRCGS Edición 9.
• Para análisis de producto. Cuando sea requerido, el producto RTE debe cumplir con ausencia de L. monocytogenes en 25 g al final de la vida útil a menos que la normativa nacional indique otra cosa. No confíe en el análisis de producto para compensar un EMP débil.

¿Con qué frecuencia debemos hisopear desagües en áreas húmedas de productos del mar?

Desagües de alto cuidado. Semanalmente, como mínimo. Si observa condensado o pulverización intensa, aumente la frecuencia durante la temporada húmeda. Salas crudas. Rote mensualmente a menos que eventos desencadenen más. Después de cualquier positivo en la sala, incluya desagües adyacentes en su plan de intensificación a corto plazo.

¿Qué acciones correctivas se requieren tras un resultado positivo de Listeria en Zona 2?

• Acciones inmediatas. Limpieza y desinfección profunda del sitio y sus vecinos. Retenga el producto potencialmente afectado si existe alguna vía razonable hacia Zona 1. Amplíe el hisopado a sitios adyacentes de Zona 1 y 2 dentro de 24 horas.
• Verificación a corto plazo. Tres días consecutivos de resultados limpios en el sitio y sus vecinos. Incluya al menos una muestra tomada a mitad de turno.
• Trabajo de causa raíz. Inspeccione en busca de nichos. Reemplace sellos dañados, regradee desagües, ajuste la tensión de las bandas para reducir el encharcamiento o redirija líneas de condensado. Documente todo. Los auditores buscan soluciones físicas, no solo productos químicos.

¿Puede el ATP reemplazar los hisopados microbiológicos para cumplimiento BRCGS?

No. El ATP es una herramienta de verificación de higiene. Es excelente para comprobaciones preoperacionales, pero no puede demostrar control de Listeria. BRCGS Edición 9 espera un programa microbiológico de monitoreo ambiental para áreas RTE o de alto cuidado. Use ambos. ATP para rapidez. Microbiología para seguridad y cumplimiento.

¿Qué laboratorios en Indonesia pueden realizar pruebas ISO 11290 para Listeria y están acreditados por KAN?

Busque laboratorios acreditados por KAN (Komite Akreditasi Nasional) según ISO/IEC 17025 con ISO 11290-1 y -2 en su alcance. Redes bien conocidas en Indonesia que comúnmente ofrecen esto incluyen ALS Indonesia, Intertek, SGS, SUCOFINDO y Saraswanti Indo Genetech. Verifique el alcance actual en el directorio de KAN y solicite método, Límite de Cuantificación (LOQ), tiempo de respuesta e instrucciones de transporte de muestras. La detección suele tardar 2–3 días, la enumeración 3–5 días.

Consejo: acuerde recogidas pre-reservadas después de la mitad del turno para que las muestras lleguen refrigeradas y dentro del tiempo de conservación. En nuestra experiencia, perder la ventana de recogida genera falsos negativos o inválidos evitables.

Mejores sitios para hisopar en líneas de camarón cocido y cangrejo

• Zona 1. Parte superior e inferior de la cinta transportadora de glaseado, puntos de transferencia, labios de tolvas, mesa de envasado, interiores de tolvas de báscula, mordazas de selladoras al vacío, cuchillas de porcionado.
• Zona 2. Soldaduras del marco de la cinta, cajas de motor, extremos de rodillos, botones de control, bases de máquinas, exterior de boquillas, parte inferior de mesas de envasado.
• Zona 3. Escobillas de piso, ruedas de carritos móviles, bordes y rejillas de desagües, rieles de puertas, bandejas de goteo de condensado.

Lo interesante es la frecuencia con la que los positivos se esconden en la parte inferior de las bandas y en los extremos de los rodillos. Hisopamos esos puntos incluso cuando parecen limpios.

Límites de acción y toma de decisiones

• Zona 1. Cualquier Listeria spp o L. monocytogenes es inaceptable. Detenga la operación, limpie, evalúe el riesgo, considere la retención y el análisis de producto, e intensifique el muestreo.
• Zona 2. Trate cualquier Listeria spp como una bandera roja. Limpieza profunda, verificación, ampliación a sitios circundantes y verificación de vecinos de Zona 1. Documente la evaluación de riesgo respecto a la exposición del producto.
• Zona 3–4. Los positivos impulsan mejoras en higiene y control de flujos. Si son recurrentes, revise desagües, botas, herramientas y condensación.

Mantenga su árbol de decisiones en una sola página. Su equipo realmente lo usará.

Realidad de costos en Indonesia

Los presupuestos importan. Las pruebas típicas ISO 11290 en Indonesia cuestan aproximadamente IDR 300,000–800,000 por hisopo según volumen, método y ubicación. Una línea de alto cuidado con 20 hisopos por semana puede costar IDR 6–16 millones semanales solo en pruebas. Eso equivale a IDR 24–64 millones por mes, más kits de hisopado y mensajería. Por eso recomendamos una fase de inicio fuerte seguida de un estado estable delgado y justificado por el riesgo.

¿Necesita ayuda para adaptar el plan al diseño de su línea y restricciones presupuestarias? Nuestro equipo con gusto comparte listas de sitios de muestra y plantillas de tendencias que han aprobado auditorías recientes de la Edición 9. Contáctenos por whatsapp.

Dónde se aplica este consejo (y dónde no)

• Se aplica. Plantas húmedas y refrigeradas de productos del mar en Indonesia que manejan productos RTE o de alto cuidado como camarón cocido, cangrejo o atún grado sashimi. Instalaciones que buscan o mantienen la certificación BRCGS Edición 9.
• No cubre. Desarrollo completo de HACCP, alérgenos o control de cuerpos extraños. Esto es estrictamente monitoreo ambiental para cumplimiento BRCGS.

Si compra RTE o productos de grado sushi en Indonesia y desea socios con EMP disciplinados y documentación lista para la Edición 9, revise nuestra gama desde atún hasta cortes de peces de arrecife. Comience con nuestro Yellowfin Saku (grado sushi) y Camarón Congelado cocido, o explore más a través de Ver nuestros productos.

Recursos y próximos pasos

• Orientación BRCGS Food Safety Edición 9 sobre monitoreo ambiental para áreas de alto riesgo, alto cuidado y alto cuidado ambiental. Revise las últimas actualizaciones de interpretación ya que los auditores están enfatizando la evidencia de tendencias sobre recuentos brutos a finales de 2024.
• Métodos ISO 11290-1 y -2 para detección y enumeración de Listeria. Alinee el alcance de su laboratorio y los límites de acción en consecuencia.
• Una plantilla EMP simple. Una página para el plan, una página para el árbol de decisiones y una hoja para las tendencias semanales. Si desea nuestra plantilla de trabajo, solicítela y compartiremos lo que usamos con compradores y auditores.

La realidad es que un historial de auditoría BRCGS convincente se construye semana a semana. Elija las zonas correctas, hisopee donde Listeria se esconde, arregle lo que causa positivos y muestre la tendencia. Hágalo durante 12 semanas y tendrá un EMP que los auditores respetarán y en el que sus clientes confiarán.