BRCGS Issue 9 Indonesische Meeresfrüchte: 2025 Audit-Checkliste

Eine auditorenbereite, 60-minütige Mini-Audit-Checkliste für Klausel 4.5 (Wasser und Eis), zugeschnitten auf indonesische Meeresfrüchteverarbeiter, die auf externes Eis und variable Wasserquellen angewiesen sind. Genau welche Unterlagen, Tests und Kontrollen vor einer Prüfung 2025 bereitzuhalten sind, plus eine prägnante Verifizierungsroutine.

Wir sind in 90 Tagen von mehreren Nichtkonformitäten bei Wasser und Eis auf eine AA-Bewertung gekommen, indem wir genau das untenstehende System angewendet haben. Klausel 4.5 wirkt auf dem Papier kurz, aber Auditoren gehen tief, da Meeresfrüchte ein Hochrisiko-Bereich sind und viele indonesische Werke auf externes Eis und gemischte Wasserquellen angewiesen sind. Hier ist die fokussierte, auditorenbereite Checkliste, die wir über unsere Linien hinweg verwenden, einschließlich sashimi-geeigneter Artikel wie Yellowfin Saku (Sushi-Qualität) und IQF-Filets wie Zackenbarsch-Filet (IQF).

Die 3 Säulen zum Bestehen der BRCGS Klausel 4.5

Nach unserer Erfahrung brauchen Sie nur drei Dinge wirklich verlässlich:

1. Nachgewiesene Quellen. Dokumentierte Freigabe für jede Wasser- und Eisquelle, einschließlich externer Eisfabriken. Risikoanalyse, Spezifikationen und COAs, die zu Ihren Prozessrisiken passen.

2. Kontrollierte Distribution. Hygienische Lagerung, dediziertes Werkzeug, geschützter Transport, Kondensatkontrolle und Trennung von Schmelzwasser. Hier gehen Auditoren gerne über die Produktionsebene und finden Lücken.

3. Laufende Verifizierung. Ein risikobasierter Testplan, Trendanalysen und schnelle Korrekturmaßnahmen, wenn Ergebnisse abweichen. Wenn Sie Trends und Maßnahmen nachweisen können, entspannen Auditoren sich.

Wochen 1–2: Quellen kartieren und validieren (verwenden Sie diese Werkzeuge)

Beginnen Sie mit einem einseitigen Schema aller Wasser- und Eiswege auf Ihrem Standort. Schließen Sie Bohrbrunnen, kommunales Wasser, vor Ort installierte RO/UV-Anlagen und jeden Eis-Kontaktpunkt ein. Erstellen Sie anschließend für jede Quelle die Freigabedatei.

Was Sie für eine Genehmigungsakte eines externen Eislieferanten bereithalten sollten:

• Unterzeichneter Lieferantenvertrag, der angibt, dass das Eis aus trinkbarem Wasser hergestellt wird, lebensmitteltaugliche Ausrüstung und Behälter verwendet werden und der Transport geschützt erfolgt. Schließen Sie Änderungsmitteilungspflichten ein.
• Lieferantenfragebogen und ein aktueller Audit- oder Besuchsbericht. Falls keine GFSI-Zertifizierung vorliegt, führen Sie selbst eine grundlegende GMP-Audit-Checkliste durch.
• COA für das zur Eisherstellung verwendete Wasser, das die Trinkbarkeit nachweist. E. coli nicht nachweisbar in 100 ml, Gesamtcoliforme nicht nachweisbar in 100 ml und aerobes Keimzahlverhalten innerhalb Ihrer Spezifikation oder nationaler Grenzwerte.
• COA für die Mikrobiologie des Eises (geschmolzenes Eis). Gleiche Akzeptanzkriterien wie für Trinkwasser bei Kontakt-Eis.
• Fotos oder Aufzeichnungen zur Reinigung des Eis-Lkws, lebensmitteltauglichen Innenauskleidungen und abgedeckten Behältern. Letzte Wasch-/Desinfektionsdokumentation.
• Materialspezifikationen für Schaufeln, Löffel und Behälter. Lebensmitteltauglich, dediziert und farbcodiert.

Für vor Ort genutzte Wasserquellen bündeln Sie:

• Beschreibung der Quelle, Behandlungsschritte (Filterung, Chlorung/UV/RO) und Wartungsprotokolle.
• Trinkwasserspezifikation und Akzeptanzkriterien angepasst an lokale Vorschriften oder WHO-Trinkwasserstandards. Wir verwenden typischerweise E. coli 0/100 ml und Coliforme 0/100 ml. Trends der aeroben Keimzahl und Pseudomonas aeruginosa dort, wo High-Care- oder Fertigproduktbereiche gehandhabt werden.
• Eine Legionellen-Risikoabschätzung für jedes System, das Aerosole erzeugt oder Standbehälter und tote Leitungen hat. Kühltürme und Nebelsysteme erfordern spezifische Kontrollen und in einigen Fällen zielgerichtete Tests.

Fazit: Wenn Ihre Freigabedatei sich wie eine durchgängige Geschichte von der Quelle bis zur Schaufel liest, sind Sie zu 50 % fertig.

Wochen 3–6: Aufbau der betrieblichen Kontrollroutine

Folgendes gilt: Die meisten Nichtkonformitäten betreffen nicht fehlende Tests. Sie betreffen die letzte Meter des Umgangs.

Tägliche/Schicht-Kontrollen, die wir in Fischverarbeitungsbetrieben standardisieren:

• Eisannahme. Prüfen Sie die Sauberkeit des Fahrzeugs, das letzte Waschprotokoll, abgedeckte Behälter, keine Fremdgerüche und dass die letzte Fracht nur lebensmitteltaugliches Eis war. Dokumentieren Sie Zeit, Lieferantenlos und Temperatur des Eis-Kerns (nahe 0°C). Verwenden Sie eine kurze Vorannahme-Checkliste und heften Sie diese an den Lieferschein.

• Eislager-Sanitation. Dedizierter Kühlraum oder isolierte Behälter mit Deckeln. Reinigungs- und Desinfektionsplan mit sichtbarer Bestätigung. Keine Kartons, Holzpaletten oder Chemikalien in der Nähe. Dedizierte Schaufeln an Haltern.

• Schmelzwasser-Trennung. Schmelzwasser darf nicht in Produktbereiche abfließen. Kein stehendes Wasser um Schneidetische. Auditoren folgen häufig den Ablaufleitungen, machen Sie dies daher deutlich erkennbar.

• Kondensatkontrolle über dem Produkt. Isolieren Sie kalte Leitungen, installieren Sie bei Bedarf Auffangwannen und führen Sie ein wöchentliches Kondensat-Inspektionsprotokoll. Klausel 4.5.3 führt sonst bei ansonsten sauberen Standorten zu Problemen.

Für vor Ort installierte Eishersteller:

• Verwenden Sie ausschließlich Trinkwasser als Zufuhr. Pflegen und dokumentieren Sie die Reinigung des Eisherstellers. Die besten Ergebnisse sehen wir bei einer wöchentlichen Schnellreinigung und einer monatlichen vollständigen Zerlegung und Desinfektion, mindestens einmal jährlich validiert.
• Abstriche an stark berührten Stellen vierteljährlich auf Indikatororganismen, wenn Eis für direkten Kontakt mit Fisch hergestellt wird.

Fazit: Wenn Sie einen Auditor vom Wareneingang über Lagerung bis zur Linienverwendung führen können, ohne ein nicht dediziertes Werkzeug zu berühren oder über Schmelzwasser zu steigen, vermeiden Sie die klassischen Major-Nonkonformitäten.

Wochen 7–12: Verifizierung, die Auditoren tatsächlich zufriedenstellt

Wir empfehlen einen risikobasierten Trinkwassertestplan für indonesische Fischbetriebe, die rohe und sushi-qualitäts Produkte handhaben:

• Eingehendes Wasser am Entnahmepunkt. Monatlich auf E. coli und Coliforme (nicht nachweisbar in 100 ml). Monatliche Trendermittlung der aeroben Keimzahl bei 22–37°C mit hausinternen Alarmgrenzen. Ergänzen Sie Pseudomonas aeruginosa, wo Fertigprodukte/ sashimi gehandhabt werden.
• Eis, das direkten Produktkontakt hat. Monatliche Tests von geschmolzenem Eis auf E. coli und Coliforme. Bei Verwendung mehrerer Lieferanten rotieren Sie wöchentlich zwischen den Lieferanten, bis Sie 6 Monate stabile Daten haben; danach pro Lieferant monatlich.
• Kontrolle bei Meerwasser. Wenn Meerwasser für eine Erstwäsche ganzer Fische verwendet wird, testen Sie Meerwasser mindestens monatlich auf E. coli-Abwesenheit und periodisch auf Vibrio-Arten in wärmeren Monaten. Der Abschwemmvorgang vor Filetierung oder Verpackung sollte mit Trinkwasser erfolgen. Für Sashimi-Linien verwenden wir zu keinem Zeitpunkt Meerwasser in einem Spülschritt.
• Chemische Verifizierung. Residual-Chlor-Kontrollen falls zutreffend. RO/UV-Leistungsnachweis wöchentlich. Filterwechselaufzeichnungen nach Betriebsstunden/Druckdifferenz.

Hinweis: BRCGS stellt eine Leistungserwartung und keine festen globalen Grenzwerte. Verwenden Sie strengere nationale Vorschriften. Unsere Standard-Akzeptanzgrenzen, die Auditoren häufig akzeptieren für Trinkwasser und Eis, die mit Fisch in Kontakt kommen: E. coli 0/100 ml, Coliforme 0/100 ml, wobei aerobe Keimzahlen im Trend die Kontrolle demonstrieren.

Trendanalysen vierteljährlich in der Managementbewertung. Wenn Ergebnisse nach oben abweichen, zeigen Sie dokumentierte Maßnahmen, nicht nur Wiederholungstests.

Worauf wird ein BRCGS-Auditor bei unserer Eisbeschaffung und -lagerung achten?

• Eine genehmigte Lieferantendatei mit Wasser- und Eis-COAs, Nachweis der Transporthygiene und einer unterschriebenen Spezifikation.
• Annahmekontrollen pro Lieferung sowie Rückverfolgbarkeit des Eises zu Produktionschargen.
• Saubere, dedizierte Lagerung mit geschlossenen Behältern und hygienischen Schaufeln. Schmelzwasser fließt von Produktbereichen weg.

Wie oft sollten wir Wasser und eingehendes Eis testen?

Risikobasiert. Für die von uns unterstützten indonesischen Fischbetriebe hat sich monatliche Mikrobiologie am Entnahmepunkt und monatliche Tests von geschmolzenem Eis pro aktivem Lieferanten bewährt. Neue oder saisonale Lieferanten sollten bei jeder Lieferung getestet werden, bis Trends stabil sind.

Dürfen wir Meerwasser zum Abspülen von Fischen verwenden und welche Kontrollen sind erforderlich?

Ja, für rohe ganze Fische zur Vorwäsche, wenn dies risikobasiert bewertet und mikrobiologisch akzeptabel ist. Schlusswäschen, die Filets oder Produktoberflächen kontaktieren, sollten mit Trinkwasser erfolgen. Erhöhen Sie die Vibrio-Überwachung in wärmeren Monaten und verwenden Sie niemals Meerwasser in Sashimi-Produktionslinien.

Welche Dokumente belegen, dass ein externer Eislieferant zugelassen ist?

Lieferantenvertrag, Fragebogen/GMP-Audit, Trinkbarkeits-COA für Wasser, mikrobiologisches COA für Eis, Reinigungsaufzeichnungen des Transports und Nachweis abgedeckter, lebensmitteltauglicher Behälter und Utensilien. Bewahren Sie Kopien ihrer Lizenzen und etwaiger Drittzertifikate auf.

Welche mikrobiologischen Grenzwerte gelten für Trinkwasser und Eis?

Richten Sie sich nach lokalen Vorschriften oder WHO-Trinkwasserstandards. Die Akzeptanzkriterien, die wir und die meisten Auditoren für Kontaktwasser/Eis verwenden: E. coli nicht nachweisbar in 100 ml, Coliforme nicht nachweisbar in 100 ml, mit Trendanalysen der aeroben Keimzahl. Ergänzen Sie Kriterien für Pseudomonas aeruginosa, wo Fertigprodukte/Sashimi vorhanden sind.

Wie weisen wir nach, dass der Eis-Transport-Lkw sauber und hygienisch ist?

Führen Sie eine Annahme-Checkliste mit letzter Wasch-/Desinfektionsdokumentation, Bilder von abgedeckten Behältern/Innenauskleidungen, ausschließlich eisfester Transport (keine Mischladungen) und eine kurze Sichtprüfung pro Lieferung. Dokumentieren Sie die Kerntemperatur des Eises und Ablehnungsgrenzen.

Welche Korrekturmaßnahmen genügen Auditoren, wenn Wasser oder Eis die Tests nicht bestehen?

• Sofortige Produktquarantäne für betroffene Chargen und Einstellung der Verwendung der Quelle.
• Untersuchung: Quelle kontaminiert, Behandlungsfehler, Mangel an Transporthygiene.
• Korrektur: Schockchlorung oder Austausch der UV-Lampe, Filterwechsel, Tiefenreinigung des Eisherstellers oder der Lkws, Lieferanten-Korrekturmaßnahmenanforderung.
• Verifizierung: Nachtest und Freigabe erst nach zwei aufeinanderfolgenden akzeptablen Ergebnissen. Trendbeobachtung und vorübergehende Erhöhung der Testhäufigkeit.

Das 60-Minuten-Mini-Audit, das wir vor jeder Prüfung 2025 durchführen

Stellen Sie einen Timer auf eine Stunde. Ziehen Sie diese Unterlagen und gehen Sie die Route mit den Augen eines Auditors ab.

• Schreibtischmappe: Wasser-/Eis-Risikoanalyse, Trinkwasserspezifikation, Legionellen-Risikoabschätzung, die letzten 12 Monate an Wasser- und geschmolzenen Eis-COAs und Trends, Kalibrierungen für Chlor/ATP/Temperaturgeräte, Filterwechselprotokolle, UV/RO-Service.
• Externe Eisakte: Unterzeichnete Spezifikation und Vereinbarung, Audit-/Besuchsbericht, COAs für Wasser und Eis, Reinigungsnachweis des Transports und die letzten 3 Annahme-Checklisten mit Temperaturen.
• Betriebliche Kontrolle: Aufzeichnungen zur Eislager-Sanitation, Verfahren für farbcodierte Schaufeln, Schmelzwasser-Ablaufplan, Kondensat-Inspektionsprotokoll, Wartungsfreigaben zur Rohrisolierung.
• Vor-Ort-Prüfung: Folgen Sie einer Eischarge von der Annahme bis zur Linienverwendung. Achten Sie auf unbedeckte Behälter, gemeinsame Schaufeln, Wasseransammlungen und Kondensationsrisiken über dem Produkt. Beheben Sie alles, was Sie vor einem Auditor nicht verteidigen würden.

Wenn Sie Hochspezifikationslinien betreiben wie Yellowfin Saku (Sushi-Qualität) oder Premium-IQF-Portionen wie Mahi Mahi Portion (IQF), fügen Sie vierteljährliche Umweltabstriche rund um Eisverarbeitungsstationen und ein strengeres Verifizierungsintervall hinzu.

5 kostspielige Fehler, die wir immer wieder sehen (und wie Sie sie vermeiden)

• Annehmen, dass Lieferanten-COAs ausreichend sind. Sie sind notwendig, aber nicht hinreichend. Führen Sie eigene periodische Tests von geschmolzenem Eis durch und verifizieren Sie die Transporthygiene.
• Schlussspülen mit nicht-trinkbarem Wasser. Verwenden Sie für Schlussspülungen und Kontakt-Eis ausschließlich Trinkwasser. Meerwasser ist für Vorwäschen akzeptabel mit Kontrollen, nicht für fertig zu verpackende Filets.
• Vernachlässigung von Kondensat. Klausel 4.5.3 ist ein häufiger Mangel. Isolieren, auffangen und dokumentieren Sie wöchentliche Kontrollen.
• Keine Legionellen-Betrachtung. Selbst wenn Sie nicht probieren, müssen Sie eine Risikoabschätzung und Kontrollen für jede aerosolbildende oder stagnierende Anlage nachweisen.
• Gute Tests, schlechte Trendanalyse. Auditoren möchten sehen, dass Sie kleine Abweichungen bemerken und reagieren, bevor ein Ausfall eintritt. Stellen Sie die Daten grafisch dar und legen Sie Alarm-/Aktionsgrenzen fest.

Ressourcen und nächste Schritte

Wenn Sie eine schnelle, maßgeschneiderte Lückenprüfung Ihrer Klausel-4.5-Kontrollen benötigen, begleiten wir Ihr Team gern durch dieses 60-Minuten-Mini-Audit und hinterlassen Ihnen eine Aufgabenliste. Benötigen Sie Hilfe für Ihre spezifische Situation? Kontaktieren Sie uns über WhatsApp. Wenn Sie Spezifikationen gegen Produktrisiken prüfen, zeigen unsere Produktseiten, wie wir diese Kontrollen in Premium-Ergebnisse übersetzen. Starten Sie hier: Unsere Produkte ansehen.

Ein letzter Gedanke. Die besten Wasser- und Eisprogramme sind langweilig. Konstante Kontrollen, saubere Lagerung, klare Aufzeichnungen. Wenn Auditoren „langweilig“ sehen, gehen sie weiter. Und das ist das Ziel.