解凍後、リテールVSP内で自然な赤色を48–72時間保持することが実証された、CO不使用インドネシア産キハダサクの実務的かつ実証済み仕様。サプライヤーに求めるべき項目。正確なカット、冷凍、包装、取り扱い、及びケースやポケバーでの褐変を防ぐ店舗側の運用手引き。
私たちは、サプライズを許容できない寿司カウンター向けに、何年もかけてCO不使用のインドネシア産キハダ（yellowfin）のサクを試験してきました。経験上、ツナを赤く保つのに一酸化炭素は必要ありません。必要なのは規律です。下記の正確な仕様を用いて、あるクライアントを不安定な12–24時間の色持ちから信頼できる48–72時間の市場赤（market-red）プログラムへ、90日で移行させました。
自然な赤色安定性の3本柱
- フックから陳列までの酸素管理。脱オキシミオグロビンがメトミオグロビンに変化すると褐変が起きます。温度だけでなく酸素曝露を管理してください。
- 迅速なコア冷却と強い冷凍。中心温度を速やかに下げるほど、酵素的・酸化的な褐変の先行を抑えられます。
- 適切なカットとトリム。繊維が短く、血合いの除去が確実で、ブロック形状が一貫していることがエッジの褐変とドリップを遅らせます。
重要なのはこれです。多くの「CO不使用だと色が持たない」という話は、魚自体の問題ではなく、冷凍前の取り扱いがずさんだったり包装が不適切だったりすることに由来します。
1–2週目：ケースを把握し、「赤」が何を意味するか検証する
サプライヤーを変える前に、目標を定義してください。シンプルな検証スプリントを推奨します。
- カラー目標を設定する。携帯型のLabメーターで、解凍したサクの中心線でa ≥ 18、b* 2–6を目指してください。計測器を使用しない場合は、ケース照明下での写真基準を合意してください。
- 陳列ケースを監査する。気流と照明は重要です。ケースデッキは -1 to 1 C。ファン付近に暖かいスポットがないこと、UVが少ないLED照明を使用すること。温度を15分ごとに2日間記録してください。
- 現行製品で解凍テストを行う。サクは解凍中も真空シールしたまま0–2 Cで解凍し、早期に開封しないでください。エッジ褐変とドリップまでの時間を記録してください。色が失われる箇所が見えてきます。
実践的結論：チームにとっての「市場で通用する赤（market-red）」が何かを決め、保持する温度と照明を文書化してください。その他はすべてそこから派生します。
3–6週目：MVP仕様を構築し、管理されたトライアルを実施する
以下は色安定性をKPIとする際に私たちが用いるCO不使用インドネシア産キハダのサク仕様です。一本釣りと厳格な酸素管理を前提に設計しています。
サプライヤーと原料
- 種とサイズ：キハダマグロ（Thunnus albacares）、30–60 kg GW。大型魚は色の安定性が高い傾向にあります。
- 漁獲方法：一本釣りのみ。揚げた時にスパイク処理または脳震盪を行い、3–5分でエラ放血（gill-bleed）し、直ちに氷水スラリーに入れる。
- 船上冷却：捕獲から30分以内に氷水スラリー -1 to 0 C。中心温度を2時間以内に ≤2 C に下げる。デッキ露出は不可。
カットとトリム
- サク寸法：厚さ 2.5–3.0 cm、幅 5–6 cm、長さ 12–16 cm。小売向けターゲットは1ブロック180–220 g、業務用は250–350 g。
- トリム：血合いは完全に除去。シルバースキンなし。酸化したエッジは除外。寿司向けのスライスに合わせて繊維を整える。
- プレフリーズリンス：表面の排液を減らし、解凍後の色相を改善するために0.5% 冷却食塩水（0–1 C）で30–45秒ディップする。
冷凍
- ブラストフリーズトンネルの設定温度：-45 C 以下、高速気流。ラック間隔は影にならないように配置。
- コア目標：2.5時間以内に中心 ≤ -20 C、6時間以内に ≤ -35 C。梱包前に色を安定させるために ≤ -40 C を6–8時間保持。
- 保管と輸送：保管は -35 to -45 C を維持。出荷は -20 C 以下で行う。
包装
- 主包装：高バリアボード上の真空スキンパック（VSP）。酸素透過率 ≤ 5 cc/m²/day at 23 C, 0% RH。残存ヘッドスペースO2 ≤ 0.5%。
- 代替：外箱に酸素スカベンジャーを入れたIVPバッグ。スカベンジャー使用は現地規則を確認。COを用いたMAP、木煙、または「ろ過煙」は使用不可。
- 表示：許可されている場合は「CO-free」および「無着色安定剤使用」等を記載。
解凍プロトコル（パック内）
- VSPを密封したままにする。0–2 Cで12–18時間解凍。中心温度は -1 to 0 C を目標とする。
- 解凍後の保持：未開封であれば、VSP内で0–2 Cにて市場用の赤色が48–72時間持続する。
トライアル設計
- 異なるOTRの2種類のフィルムでA/Bを実施。解凍後0、24、48、72時間で開封せずにa*を測定する。販売する直前にのみ開封してスライスする。
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7–12週目：店舗版に拡張、教育、微調整
店舗チームが二つの習慣を変えるとパフォーマンスが大幅に向上する点が興味深いです：パックの早期開封とケース内での過度な空気曝露です。
- 開封からスライスまでのタイミング。サクはスライスする時間までVSPのまま保持してください。開封後は当日の全量を開けるのではなく、30–60分単位のバッチで作業する。
- ケースでの取り扱い。スライスしたツナは冷たいプレートまたは -1 to 1 C の砕氷シールド上に置く。ラッシュ時以外は低OTRフィルムで軽く覆い酸素を制限する。
- ポケのワークフロー。キューブは蓋付きのホテルパンで氷上に保管。オーダーごとに盛り付ける。酸性のマリネは褐変を加速する。事前にマリネしたものは0–2 Cで最大4–6時間で販売する。
- 夜間ルーティン。未売却のカット品は低OTRフィルムでしっかり再包装するか、きれいな真空袋に戻して空気を穏やかに抜き、0–1 Cで冷蔵する。
- データループ。チームに24、48、72時間で一貫した照明下の写真を撮らせる。エッジが早く褐変する場合は、まずケースの気流と開封頻度を確認する。
同じプログラムでサク以外のCO不使用オプションが必要なら、当社の【Yellowfin Saku (Sushi Grade)】(/products/yellowfin-saku-sushi-grade)はポケ向けの【Yellowfin Cube (IQF)】(/products/yellowfin-cube-iqf)やグリル向けの【Yellowfin Steak】(/products/yellowfin-steak)と相性が良いです。すべてはこちらでご覧いただけます: 製品一覧.
CO不使用のカラー保持プログラムを台無しにする5つのミス
- 「呼吸させて色を出す」ためにパックを開けること。ツナは牛肉ではありません。酸素が褐変を誘発します。スライスするまでは密封を保ってください。
- 暖かい条件で解凍すること。5–7 Cのウォークインでは12–24時間分の色が失われます。0–2 Cで解凍してください。
- 過度にトリムされた薄いサク。薄いエッジは早く褐変します。厚さは2.5–3.0 cmを守ってください。
- 高OTRのフィルム。フィルムが呼吸する場合、ツナは褐変します。OTR ≤ 5 cc/m²/day を指定し、加工業者に確認してください。
- 冷凍が遅いこと。コアが速やかに -35 C に到達しない場合、週間を通じて色を追いかけることになります。ロットごとの冷凍曲線を要求してください。
バイヤーからよく寄せられる質問への簡潔な回答
EUでCO処理されたツナは合法ですか、そして小売業者が避ける理由は？
2025年時点で、EUは鮮魚または解凍魚の色安定化に一酸化炭素を認可していません。したがって、CO処理されたツナはEUでは事実上適合しません。多くの英国／EU小売業者は法的リスクと消費者信頼の理由からゼロトレランスポリシーを採用しています。COが許可されている市場でも、小売業者は「永久的なチェリーレッド」な魚を避けます。これは鮮度を隠す可能性があるためです。
CO不使用のキハダサクを陳列で色持ちさせるにはどう仕様を定めればよいですか？
上記の仕様を使用してください。短く言えば：インドネシアの一本釣りキハダ、迅速な放血とスラリー冷却、サク厚さ2.5–3.0 cm、-45 Cでのブラストとコア ≤ -35 C、高バリアVSPで残存O2 ≤ 0.5%、解凍は密封のまま0–2 C。これでパック内で一貫して48–72時間の自然な赤を得られます。
解凍後、真空スキンパック内のCO不使用インドネシア産キハダはどれくらい赤さを保ちますか？
当社のベンチマーク：未開封で0–2 Cにて48–72時間。開封後は、空気曝露を最小限にし -1 to 1 C を維持すれば見た目の良さは12–18時間持ちます。事前マリネのポケは視覚的品質を4–6時間保持します。
ポケや寿司ケースでCO不使用ツナが褐変しないようにする取り扱い手順は？
- キューブは覆って氷上に置き、オーダーごとに盛り付ける。
- 低い高さのパンを使って冷接触を最大化し、積み重ねを避ける。
- 事前に味付けする必要がある場合は、酸を最小限にして0–2 Cで4–6時間以内に販売する。
- サービス間は低OTRフィルムで覆って酸素を制限する。灰色のエッジが見える品は交換する。
見た目だけでツナがCO処理されているか分かりますか？
確証は得られません。CO処理されたツナは数日経ってもエッジ褐変がなく均一にチェリーレッド（ほぼバブルガムのよう）である傾向があります。自然なCO不使用キハダは赤いものの、24–48時間後にはエッジに穏やかなグラデーションが現れます。疑わしい場合は書類と検査に依拠してください。CO不使用の宣言を要求し、監査時には分光光度計やGCによるカルボキシミオグロビン検査を要求してください。
インドネシアの一本釣り魚は延縄（ロングライン）魚より自然な色が良いですか？
一般的にそうです。一本釣りは一尾ずつ扱われ、生きた状態で揚げられ、数分以内に放血・冷却されます。延縄は浸漬時間が長く、多くの魚が針上で死ぬため、ストレスや冷却の遅れが褐変とドリップを早めます。インドネシアの一本釣り供給はロットごとに色と食感が安定しているのを確認しています。
CO不使用を保証し、検査バックアップを明示する発注書（PO）文言は？
新規の法的文言は不要です。具体的で検査可能な表現にしてください。
- 「製品はCO不使用であること。収獲、輸送、加工、冷凍、梱包を含むいかなる段階でも一酸化炭素またはろ過／木煙を使用してはならない。」
- 「サプライヤーはバッチレベルのCO不使用宣言と、梱包前に中心温度が ≤ -35 C に到達していることを示す冷凍曲線を提供すること。」
- 「包装は高バリアのVSPであること。OTR ≤ 5 cc/m²/day。残存O2 ≤ 0.5% at pack。」
- 「買い手はカルボキシミオグロビン／COの検査権を有する。不適合はサプライヤー負担でのロット拒否の根拠となる。」
- 「漁獲方法：一本釣り。船上での放血と捕獲から30分以内の氷水スラリー冷却を要する。」
現実には、POが加工現場のSOPと一致すると、色の安定性は再現可能になります。
資料と次の一手
CO不使用プログラムを構築または修正する場合、今週はまず二つの動きを行ってください。解凍プロトコルを0–2 Cに厳格化し、VSPを密封したままにすること、そしてフィルムのOTRが ≤ 5 であることを確認すること。この二つだけでほとんどの店舗で見た目の保持が一日延びます。仕様をケース条件と照らしてチェックしてほしい、あるいはインドネシア一本釣りサクのテストロットを送ってほしい場合は、WhatsAppでお問い合わせ。