অস্পষ্ট টুনা স্পেসের কারণে ফলন হারানো বন্ধ করুন। এখানে ইন্দোনেশিয়ান ইয়েলোফাইন টুনা লয়েনের একটি ব্যবহারিক ক্রসওয়াক আছে যা Trim A/Trim B, সেন্টার-কাট/ব্যাক/বেলি, গ্রেড সংজ্ঞা, ব্লাডলাইন সহনশীলতা এবং আকার পরিসরকে পরিষ্কার ভাষায় PO এবং গ্রহণ চেকলিস্টে সরাসরি পেস্ট করার মতোভাবে ম্যাপ করে।
আপনি যদি কখনও এমন ইয়েলোফাইন লয়েন পেয়েছেন যা ছবিতে চমৎকার দেখায় কিন্তু কাটিং টেবিলে লাভ হারায়, আপনি একা নন। আমরা দেখেছি ক্রেতারা 5–12% মার্জিন হারান কেবল কারণ “Trim A” এবং “Grade A” প্ল্যান্ট ও গ্রহণকারীর কাছে ভিন্ন অর্থ বহন করত। সমাধান বেশ সহজ — ট্রিম এবং গ্রেডকে পরিমাপক শর্তে নির্ধারণ করুন, এবং তা নিয়মিতভাবে যাচাই করুন।
নিচে আমরা ইন্দোনেশিয়ান ইয়েলোফাইন টুনা লয়েনের জন্য যে ক্রসওয়াক উপস্থিত করছি তা দেখুন। এই ভাষাই আমরা আমাদের ক্রয় আদেশে (PO) এবং গ্রহণ চেকলিস্টে ব্যবহার করি যখন আমরা শূন্য অস্পষ্টতা চাই।
ইন্দোনেশিয়ান ইয়েলোফাইন লয়েনের জন্য “Trim A” বাস্তবে কী বোঝায়?
আমাদের অভিজ্ঞতা অনুযায়ী, ইন্দোনেশিয়ান প্রসেসররা সাধারণত Trim A দিয়ে সঙ্কেত দেয় একটি পরিষ্কার, অংশভাগ-প্রস্তুত লয়েন অর্থে। তবে লেবেল প্ল্যান্টভেদে পরিবর্তিত হতে পারে। এটিকে এভাবে স্পষ্টভাবে ব্যাখ্যা করুন:
- PO-এর জন্য Trim A সংজ্ঞা: অন্যান্যভাবে নির্দিষ্ট না থাকলে স্কিনলেস, বোনলেস, পেটাবিহীন। ব্লাডলাইন ≥95% অপসারণ। অবশিষ্ট ডার্কমিট (রেসিডুয়াল ডার্ক মিট) হ্যালো কাটা মুখে (cut face) সর্বাধিক 3 mm পুরুত্ব বা ক্রস-সেকশন সারফেস এরিয়ার 5% হতে পারে না। ল্যাটারাল লাইন সমতলভাবে ট্রিম করা থাকতে হবে। কোনো পেট মেমব্রেন বা সিলভার স্কিন বাকি থাকলে চলবে না।
- ত্রুটি সহনশীলতা: কোনো স্কিন, স্কেল, হাড়, পিনবোন, বা ফিনলেট থাকা যাবে না। দৃশ্যমান প্যারাসাইট নেই। গ্যাপিং অনুমোদিত ≤5 mm প্রস্থ ও ≤30 mm দৈর্ঘ্য, প্রতি লয়েন সর্বোচ্চ 2টি ঘটনা। অক্সিডেশন বা বাদামী দাগ নেই; রং সমানুমান গাঢ় লাল থেকে চেরি লাল। তাপমাত্রা-অবহেলার কারণে রান্না হওয়া কিনারা (cooked edges) থাকা যাবে না।
আপনি ব্যবহার করতে পারবেন এমন মূল বার্তা: পরিমাপযোগ্য ব্লাডলাইন, গ্যাপিং, এবং রঙের বিবরণ ছাড়া “Trim A” গ্রহণ করবেন না। অধিকাংশ ফলন (yield) সমস্যা এখানেই ঘটে।
Trim B কীভাবে ভিন্ন এবং কখন এটি গ্রহণযোগ্য?
Trim B স্টেক এবং রান্না করা প্রোগ্রামের জন্য গ্রহণযোগ্য, তবে সাকু (saku) এবং প্রিমিয়াম সিয়ারের জন্য এটি ঝুঁকিপূর্ণ। এটিকে এভাবে সংজ্ঞায়িত করুন:
- PO-এর জন্য Trim B সংজ্ঞা: স্কিনলেস, বোনলেস। আংশিক ব্লাডলাইন অপসারণ অনুমোদিত। অবশিষ্ট ব্লাডলাইন ব্যান্ড সর্বোচ্চ প্রস্থে ≤10–15 mm। পেটের সংযোগকারী টিস্যু এবং ছোট সিলভার স্কিন অনুমোদিত। টেইল টেপার অনুমোদিত।
- ত্রুটি সহনশীলতা: গ্যাপিং ≤10 mm প্রস্থ ও ≤50 mm দৈর্ঘ্য, সর্বোচ্চ 4টি ঘটনা। রং লাল থেকে গোলাপাভ লাল পর্যন্ত ভিন্ন হতে পারে। 1 cm² তুলনায় বড় কোনো বাদামী বা ধূসর ок্সিডাইজড এলাকা অনুমোদিত নয়।
কখন গ্রহণযোগ্য: রান্না করা স্টেক, কিউব বা গ্রাউন্ড অ্যাপ্লিকেশনের জন্য উপযুক্ত। যদি আপনি রেডি-টু-সার্ভ কাঁচ বা সিয়ার-চালিত প্রোগ্রাম চান, Trim B আপনার লাভ এবং গ্রাহক অভিযোগ বাড়াবে।
“bloodline off” কি 100% অপসারণ নির্দেশ করে?
বাস্তবে, না। আপনি সবসময় একটি হালকা হ্যালো দেখতে পাবেন যেখানে ডার্ক মিট ট্রানজিশন ঘটেছে। আমরা PO-তে নিম্নলিখিত পরিমাপযোগ্য অপশনগুলির যেকোনো একটি নির্দিষ্ট করি:
- অপশন A: “Bloodline removal ≥95%. Residual halo ≤3 mm thickness across cut face.”
- অপশন B: “Residual dark meat area ≤5% of cut face surface area.”
একটি পদ্ধতি নির্বাচন করুন যাতে আপনার QA এবং সরবরাহকারী একইভাবে মাপেন। আমাদের দেখা অনুযায়ী অপশন A গলিত ক্রস-সেকশনে একটি রুলার দিয়ে দৃশ্যত যাচাই করা সহজ।
সেন্টার-কাট, ব্যাক লয়েন, বেলি লয়েন এবং টেইল পিস। পার্থক্য কি?
বিষয়টি হলো। একটি “loin” এককভাবে সমান যোগ্যে তৈরি টুকরা নয়। অবস্থান অনুযায়ী ফলন এবং প্রয়োগ পরিবর্তিত হয়।
- ব্যাক লয়েন (স্পাইন এর উপরের/উপরিভাগ)। পাতলা, শক্ত এবং গাঢ় লাল রঙ। সেন্টার-কাট হলে সাকু এবং সাশিমি ব্লকের জন্য চমৎকার। দৃশ্যমান সাইনিউ সীমিত।
- বেলি লয়েন (নিচের/ভেন্ট্রাল)। সামান্য বেশি চর্বি থাকে, বেশি সাইনিউ এবং সংযোগকারী টিস্যু থাকতে পারে। স্বাদ এবং সিয়ারের জন্য উপযুক্ত, কিন্তু কাঁচ অবস্থায় তা কড়া ট্রিমিং প্রয়োজন।
- সেন্টার-কাট। লয়েনের মধ্যবর্তী অংশ যেখানে টেপার কম থাকে। সাশিমি ও প্রিমিয়াম অংশের জন্য সমান মাপের। PO-এর জন্য: “কেবল সেন্টার-কাট, দৈর্ঘ্য 20–35 cm, প্রস্থ 6–9 cm, পুরুত্ব 4–6 cm, এন্ড-টু-এন্ড টেপার <10%।”
- টেইল পিস। টেপারকৃত পশ্চাদ অংশ যেখানে বেশি সাইনিউ থাকে। স্টেক, কিউব বা গ্রাউন্ডের জন্য উপযুক্ত।
আপনি সাকু ফলন সম্পর্কে যত্নশীল হলে স্পষ্টভাবে “center-cut from back loins” অনুরোধ করুন। যদি আপনি কাট-সম্মিশ্র গ্রহণ করেন, প্যাকেজে বেশি টেইল এবং বেলি পিস দেখা যাবে, যা রান্না করা প্রোগ্রামের জন্য পুরোপুরি গ্রহণযোগ্য হতে পারে।
কিভাবে আমার PO-তে একটি পরিষ্কার গ্রেড ও ট্রিম স্পেসিফিকেশন লিখব?
নিচে Grade A sashimi/sear প্রোগ্রামের জন্য আমরা যে PO স্পেস ব্লক ব্যবহার করি তার একটি কপি-পেস্ট টেম্পলেট দেওয়া হলো। আপনার সহনশীলতার উপর ভিত্তি করে সংখ্যাগুলো সামঞ্জস্য করুন।
PO স্পেস টেম্পলেট (Grade A, Trim A, Center-cut):
- প্রজাতি/উৎপত্তি: ইয়েলোফাইন টুনা (Thunnus albacares), ইন্দোনেশিয়া। Non-CO treated।
- কাট/ট্রিম: সেন্টার-কাট লয়েন, ব্যাক-লয়েন অগ্রাধিকার। Trim A। স্কিনলেস, বোনলেস, পেটাবিহীন। ব্লাডলাইন অপসারণ ≥95%, অবশিষ্ট হ্যালো ≤3 mm।
- আকার পরিসর: 1–2 kg এবং 2–3 kg প্যাক। উল্লিখিত পরিসরের বাইরে কোনো টুকরা থাকবে না। পরিসর অনুযায়ী আলাদা করে শ্রেণীবদ্ধ ও লেবেল করুন।
- রং/দেখাতে: সমানুমান গাঢ় লাল থেকে চেরি লাল। 0.5 cm² থেকে বড় কোনো বাদামী/ধূসর অক্সিডাইজড এলাকা নেই। পৃষ্ঠের শুকনোত্ব ≤2 mm।
- গ্যাপিং/ত্রুটি: গ্যাপিং ≤5 mm প্রস্থ ও ≤30 mm দৈর্ঘ্য, সর্বোচ্চ 2টি প্রতি লয়েন। কোনো স্কিন, স্কেল, হাড় বা প্যারাসাইট দৃশ্যমান থাকা চলবে না।
- গন্ধ: পরিষ্কার, সমুদ্র-তাজা। টক, অ্যামোনিয়া বা বদ্ধ গন্ধ নেই।
- লোডিং সময় তাপমাত্রা: ≤ -18°C কোর।
- প্যাকেজিং/লেবেল: স্পষ্টভাবে ট্রিম, গ্রেড, আকার পরিসর, উৎপাদন তারিখ এবং লট নম্বর উল্লেখ করুন। ক্রস-সেকশনের প্রি-শিপমেন্ট ছবি সংযুক্ত করুন।
আপনি যদি নিশ্চিত না হন কোন সহনশীলতা আপনার ফলন লক্ষ্যগুলোর সাথে মেলে, আমরা আলোচনা করে অ্যাপ্লিকেশন অনুযায়ী টিউন করতে খুশি হব। আপনার বর্তমান প্রোগ্রামের জন্য একটি দ্রুত স্যানিটি চেক চান? আমাদের সাথে ওয়াটসঅ্যাপে যোগাযোগ করুন.
সরবরাহকারী গ্রেড AA/A/B কে ক্রেতার স্পেসের সাথে কীভাবে ম্যাপ করা হয়
লেটার গ্রেডগুলো স্ট্যান্ডার্ড নয়। আমরা এগুলোকে এইভাবে ম্যাপ করি, তারপর সংখ্যাগত সহনশীলতাগুলি প্রয়োগ করি:
- সরবরাহকারী AA। সাধারণত সাশিমি-গ্রেড সেন্টার কাট। উপরে থাকা আমাদের Grade A টেমপ্লেটে ম্যাপ করা হয়, কখনো কখনো রঙ/ত্রুটি সহনশীলতাও আরও কড়া থাকে।
- সরবরাহকারী A। সিয়ার এবং প্রিমিয়াম ফুডসার্ভিসের জন্য ভাল। প্রায়ই ব্লাডলাইন সহনশীলতা পরীক্ষা করা প্রয়োজন। কিছু নন-সেন্টার-কাট টুকরাও থাকতে পারে।
- সরবরাহকারী B। স্টেক/কুক প্রোগ্রামের জন্য। বিতর্ক এড়াতে আমাদের Trim B সংজ্ঞার সাথে সঙ্গতি রাখুন।
সবসময় PO-কে পরিমাপযোগ্য সংজ্ঞার ওপর ভিত্তি করে অ্যাঙ্কর করুন। সরবরাহকারীর লেটার গ্রেডকে কেবল রেফারেন্স হিসেবে ব্যবহার করুন।
ইন্দোনেশিয়া থেকে রপ্তানি ইয়েলোফাইন লয়েনের মানক আকার পরিসর কী?
অধিকাংশ প্ল্যান্ট নিম্নলিখিত সাধারণ পরিসর অনুযায়ী শ্রেণীবদ্ধ করে:
- 1–2 kg। রিটেইল এবং ছোট সাকু প্রোগ্রামের জন্য অত্যন্ত জনপ্রিয়।
- 2–3 kg। ফুডসার্ভিস এবং সাকু ব্লক ফলনের জন্য প্রধানত ব্যবহৃত।
- 3–5 kg। কম সাধারণ হলেও বড় সাকু ও স্টেক কাটিংয়ের জন্য ভাল।
আপনার স্পেস যদি বলে “1–3 kg,” তাহলে উক্ত দুইটি সাব-রেঞ্জের মিশ্রণ আশা করবেন। যদি কাটিং লাইনে ইউনিফর্মিটি গুরুত্বপূর্ণ হয়, সঠিক পরিসর এবং প্রতিটি পরিসরে অনুমোদিত শতাংশ স্পষ্টভাবে নির্দিষ্ট করুন। উদাহরণস্বরূপ: “শুধু 2–3 kg। 1.8–1.99 kg পিস সর্বোচ্চ 10%।”
কিদরে আমি প্রতিটি কার্টন না খুলেই আগমনে ট্রিম এবং গ্রেড যাচাই করব?
এখানে একটি কঠিন, কম-পরিশ্রম গ্রহণ পরিকল্পনা আছে যা আমরা ক্রেতাদের সাথে উন্নত করেছি:
- নমুনা গ্রহণ। প্রতি পালেট 1টি কার্টন খুলুন এবং লটে আরও 1টি অতিরিক্ত কার্টন খুলুন। লট ≤5 পালেট হলে মোট 2টি কার্টন খুলুন। ফরমাল প্ল্যান প্রয়োজনে ANSI/ASQ Z1.4 ব্যবহার করুন।
- তাপমাত্রা। খোলা প্রতিটি কার্টনের 1টি টুকরোর কোর টেম্পারেচার ক্যালিব্রেটেড প্রোব দিয়ে পরীক্ষা করুন। নথিভুক্ত করুন এবং ছবি তুলুন।
- দৃশ্যমান রং পরীক্ষা। কুলারে একটি টুকরা আংশিকভাবে গলান (থল) কেবল পরীক্ষা করার জন্য যথেষ্ট পরিমাণ। কাটা মুখের ছবি তুলুন। আপনার রঙ স্ট্যান্ডার্ড ছবির সাথে তুলনা করুন।
- ব্লাডলাইন এবং ট্রিম। রুলার দিয়ে অবশিষ্ট হ্যালো পুরুত্ব বা ক্ষেত্র PO-এর সহনশীলতার বিরুদ্ধে যাচাই করুন। গ্যাপিং ঘটনা গণনা করুন এবং সবচেয়ে বড় গ্যাপগুলোর প্রস্থ/দৈর্ঘ্য মাপুন।
- ডকুমেন্টেশন। ট্রিম/গ্রেড/আকার দেখানো লেবেলের ছবি এবং নিরীক্ষিত টুকরাগুলোর ক্রস-সেকশনের ছবি নিন। কোনো আউট-অফ-স্পেস ফলাফল মেলে তা নির্দিষ্ট পরিমাপসহ নোট করুন।
যদি কোনো খোলা কার্টনের প্রতিটি নিরীক্ষিত টুকরো থেকে 1টির বেশি ব্যর্থতা পাওয়া যায়, তাহলে বিস্তৃত নমুনায় দ্রুত ওতপ্রথা করুন। এই পদ্ধতিটিই অধিকাংশ প্রতিস্থাপন সমস্যা ধরা দেয় কার্যত পুরো লট ছিঁড়ে না ফেলেই।
ফলন (yield) কমিয়ে দেওয়া সাধারণ ভুলগুলো (এবং তা এড়ানোর উপায়)
আমরা নিম্নোক্তগুলো বারবার দেখতে পাই:
- অস্পষ্ট “Trim A।” সংখ্যাগত ব্লাডলাইন ও গ্যাপিং সীমা দিয়ে এটি ঠিক করুন।
- কাট-অবস্থান নিয়ন্ত্রণ নেই। আপনি যদি সাকু ফলন চান তবে স্পষ্টভাবে “center-cut” অনুরোধ করুন। নতুবা টেইল পিস ধীরে ধীরে প্যাকেজে চলে আসবে।
- বেলি-অন অনিশ্চয়তা। ট্রিম লাইনে “belly-off” অথবা “belly-on allowed” লিখুন। বেলি-অন স্বাদ বাড়ায় কিন্তু সাইনিউ ও ট্রিমিং বাড়ায়।
- আকারের বিস্তার খুব বেশি। 1–2 এবং 2–3 kg আলাদা করুন, নতুবা আপনার লাইনে ইউনিফর্মিটি ধরে রাখা কঠিন হবে।
- লেটার গ্রেডের ওপর নির্ভর। এগুলোকে সংক্ষিপ্ত রূপ হিসেবে ব্যবহার করুন, কিন্তু সবসময় সংখ্যাগুলো সংযুক্ত করুন।
গত ছয় মাসে একটি লক্ষণীয় ট্রেন্ড আছে। আরও বেশি খুচরা এবং ফুডসার্ভিস ক্রেতা ইয়েলোফাইন জন্য “non-CO treated” ভাষা চাইছে এবং একটি দ্রুত মেটমায়োগ্লোবিন বা রঙ যাচাই ধাপ যোগ করছে। আমরা এটি সমর্থন করি। PO-তে “Non-CO treated” লিখুন এবং একটি উৎপাদন ঘোষণা (production declaration) চাওয়া যুক্ত করুন।
কখন Trim B যুক্তিযুক্ত (এবং ট্রিম নিয়ে লড়াই করার পরিবর্তে কী কেনা উচিত)
যদি আপনার প্রোগ্রাম রান্না করা স্টেক, কেবাব, বা কিউব হয়, Trim B অর্থসাশ্রয়ী হতে পারে এবং প late সাজানোর মান বজায় রাখে। শুরু থেকেই অংশ নিয়ন্ত্রণ রাখলে আপনি কনসিস্টেন্সি বজায় রাখতে পারবেন।
- রান্না করা স্টেকের জন্য, Trim B সংজ্ঞা দিন এবং যদি টেপার আপনি অপছন্দ করেন তাহলে টাইটার টেইল বহিষ্কার নির্দিষ্ট করুন। অথবা সরাসরি প্রি-পোর্শনকৃত Yellowfin Steak কিনে নিন।
- পোকে বা সুশির জন্য যেখানে ট্রিম ম্যানেজ করতে চান না, সরাসরি সাকু ব্লক কিনুন। দেখুন আমাদের Yellowfin Saku (Sushi Grade)।
- ভ্যালু-অ্যাডেড বা ইন্ডাস্ট্রিয়াল ব্যবহারের জন্য, Trim B স্পেসিফাই করুন এবং ট্রিমিংগুলি Yellowfin Ground Meat (IQF)-এ রূপান্তর করুন। যদি আপনি বেশি চর্বিযুক্ত প্রোফাইল চান, নির্দিষ্ট রানগুলিতে Bigeye Loin বিবেচনা করুন।
আপনি যদি স্পেস লিখবার আগে প্রস্তুত ফিনিশড ফর্ম্যাট ও কাট আইডিয়া ব্রাউজ করতে চান, তাহলে অনুপ্রেরণার জন্য আমাদের পণ্যসমূহ দেখুন।
দ্রুত-রেফারেন্স: আজই পেস্ট করতে পারেন এমন বাক্যাংশ
- Trim A, সাশিমি/সিয়ার: “স্কিনলেস, বোনলেস, পেটাবিহীন। ব্লাডলাইন-অফ ≥95% অপসারণ। অবশিষ্ট হ্যালো ≤3 mm। কেবল সেন্টার-কাট। গ্যাপিং ≤5 mm × ≤30 mm, প্রতি লয়েন সর্বোচ্চ 2। গাঢ় লাল থেকে চেরি লাল। Non-CO treated।”
- Trim B, রান্না/স্টেক: “স্কিনলেস, বোনলেস। আংশিক ব্লাডলাইন অনুমোদিত ≤15 mm ব্যান্ড। গ্যাপিং ≤10 mm × ≤50 mm, প্রতি লয়েন সর্বোচ্চ 4। টেইল টেপার অনুমোদিত। লাল থেকে গোলাপাভ লাল।”
- আকার নিয়ন্ত্রণ: “আকার পরিসর 2–3 kg মাত্র। পরিসরের বাইরে কোনো টুকরা নেই। কার্টনগুলিকে আকার অনুযায়ী লেবেল করুন।”
- ব্যাক বনাম বেলি: আপনার প্রোগ্রামের উপর নির্ভর করে “Back-loin center-cuts only” বা “Belly-on permitted” লিখুন।
চূড়ান্ত মন্তব্য। স্পেসিফিকেশনের স্বচ্ছতা বিরক্তিকর মনে হতে পারে যতক্ষণ না এটি আপনাকে একটি কন্টেইনারের সমপরিমান মার্জিন বাঁচিয়ে দেয়। আমরা দেখেছি দুটি ছোট পরিবর্তন সবচেয়ে বড় পার্থক্য তৈরি করে। সংখ্যাগত ব্লাডলাইন সহনশীলতা আর কাট অবস্থান নির্দেশ করুন। এগুলো করলেই আপনার প্রোগ্রামের বাকি অংশ সহজ হয়ে যাবে।