BRCGS Issue 9 印尼海鲜：2025 年审核检查清单

面向审核员的 60 分钟迷你审核清单，聚焦第 4.5 条款（水与冰），为依赖外部制冰与可变水源的印尼海鲜加工企业量身定制。列出在 2025 年审核前应备齐的记录、检测与检查项，以及简洁的验证常规。

我们在 90 天内从多项水和冰的不符合项提升到 AA 等级，使用的正是下述精确体系。第 4.5 条款在纸面上看似简短，但审核员会深入检查，因为海鲜属于高风险产品，且许多印尼工厂依赖外部制冰以及混合水源。以下是我们在各生产线使用的、面向审核员的聚焦检查清单，涵盖生食级产品如黄鳍金枪鱼 Saku（寿司级）以及 IQF 鱼片如石斑鱼片（IQF）。

通过 BRCGS 第 4.5 条款的三大支柱

根据我们的经验，真正必须把握的只有三件事：

可验证的来源。为每一种水和冰源（包括外部制冰厂）提供文件化的批准：风险评估、规格以及与工艺风险相匹配的分析证书。分析证书我们标注为“分析证书（COA）”。
受控的配送和分配。卫生的存储、专用器具、受保护的运输、冷凝水控制以及融水的分流。这是审核员喜欢实地检查并发现差距的环节。
持续验证。基于风险的检测计划、趋势复核以及在结果偏离时的迅速纠正措施。只要能展示趋势和已采取的措施，审核员就会放松要求。

第 1–2 周：绘制并验证水源与冰源（请使用以下工具）

从一页图示开始，展示场内所有水与冰的路径。包括深井、市政供水、现场 RO/UV 系统，以及每一个与冰接触点。然后为每个来源建立批准档案。

外部制冰供应商批准档案应准备的材料：

已签署的供应商协议，声明冰由饮用水制成，使用食品级设备和箱体，运输受保护。包含变更通知要求。
供应商问卷以及最近的审核或拜访报告。如果没有 GFSI 证书，请自行执行基础 GMP 审核清单。
用于制冰的水的分析证书（COA），显示符合饮用水标准。大肠埃希氏菌（E. coli）在 100 ml 中应为阴性、总大肠菌群在 100 ml 中应为阴性，以及需氧菌落总数在您规范或国家限值内。
冰的微生物分析证书（融化后的冰）。接触用冰的接受标准与饮用水相同。
冰车清洁记录或照片、食品级衬垫、覆盖的箱体。最近一次清洗/消毒记录。
铲子、勺子和箱体的材料规格。要求食品级、专用并有颜色区分。

对于现场水源，请打包以下内容：

水源描述、处理步骤（过滤、加氯/紫外/反渗透）以及维护记录。
饮用水规格和接受准则，应与当地法规或世界卫生组织（WHO）的饮用水标准对齐。我们通常采用大肠埃希氏菌 0/100 ml 和总大肠菌群 0/100 ml 的要求。在存在高洁净或即食处理的场合，需对需氧菌落总数和铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）进行趋势监控。
对任何产生气溶胶或带有蓄水罐与死角的系统，需进行军团菌（Legionella）风险评估。冷却塔和喷雾系统需要特定控制，且在某些情况下需进行针对性检测。

要点：如果您的批准档案能像叙述来源到取用的故事一样连贯，那么已经完成了 50%。

第 3–6 周：建立厂内控制常规

核心问题是：大多数不符合项并非因缺少检测，而是在最后一米的处理环节出现问题。

我们在海鲜厂标准化的日常/班次控制项：

冰收货。检查运输车清洁状况、最近一次清洗记录、箱体盖是否到位、无异味、且最近一次装载仅为食品级冰。记录时间、供应商批次及冰芯温度（接近 0°C）。使用简短的预收货检查表并与送货单一并保管。
冰的存储卫生。专用冷库或带盖保温箱。清洁与消毒日程并有可见签署。周边不得存放纸板、木托盘或化学品。专用铲具应挂放并标识颜色。
融水分流。冰融水应远离产品区域排放。切割台周围不得有积水。审核员常沿着排水走向检查，因此应将此项设置明显易见。
产品上方的冷凝水控制。对冷管保温，在必要处安装集水盘，并运行每周冷凝检查日志。第 4.5.3 条款常使原本合规的场所被扣分。

针对现场制冰机：

仅使用饮用水供给。维护并记录制冰机的卫生情况。最佳实践是每周快速清洁、每月完全拆解并消毒一次，至少每年验证一次。
对于直接与鱼类接触的制冰，季度对高接触点进行擦拭拭子检测以检测指示性微生物。

要点：如果您能在不使用非专用工具、也不踩过融水的情况下带着审核员从收货走到存储再到产线使用位置，您就能避免典型的重大不符合项。

第 7–12 周：能真正让审核员满意的验证

我们建议针对处理生鱼和寿司级产品的印尼海鲜工厂采用基于风险的饮用水检测计划：

使用点（point-of-use）的来水。按月检测大肠埃希氏菌和总大肠菌群（100 ml 中应无）。按月记录 22–37°C 条件下的需氧菌落总数趋势，并设内部告警限。若涉及即食/生食（RTE/寿司）处理，则增加铜绿假单胞菌检测。
直接接触产品的冰。对融化冰按月检测大肠埃希氏菌和总大肠菌群。若使用多家供应商，先按周轮换检测各供应商，直到获得 6 个月稳定数据，然后按每供应商每月一次转入常规。
海水使用控制。若将海水用于整鱼的初步清洗，至少按月检测海水以确认大肠埃希氏菌为阴性，并在温暖月份定期监测 Vibrio 属（如创伤弧菌等）。在片切或包装前的最终冲洗应使用饮用水。对于寿司级生产线，任何冲洗阶段均不使用海水。
化学验证。若适用，检查残余氯浓度。反渗透/紫外（RO/UV）性能每周核查。按工作小时或压差记录滤芯更换。

注意：BRCGS 更偏向于设定绩效预期而非全球统一限值。若国家法规更严格，应采用国家法规。我们和多数审核员常用的饮用水及接触鱼类冰的默认接受限为：大肠埃希氏菌 0/100 ml、总大肠菌群 0/100 ml，同时通过需氧菌落总数的趋势来证明受控。若出现即食/寿司产品，应增加对铜绿假单胞菌的要求。

在管理评审中按季度分析趋势结果。如结果呈上升趋势，应展示文件化的纠正措施，而不仅仅是重复检测。

BRCGS 审核员会在我们的制冰来源与存储中寻找什么？

经批准的供应商档案，包含水与冰的分析证书（COA）、运输卫生证明以及已签署的规格书。
每次交付的收货检查以及冰到生产批次的可追溯性记录。
清洁、专用的存储，带盖箱体和卫生铲具。融水应远离产品区排放。

我们应多久检测水和来冰？

基于风险。我们支持的印尼海鲜厂中，按月对使用点水进行微生物检测以及对每个活跃供应商的融化冰进行月度检测通常效果良好。对于新的或季节性供应商，应增加频率至每次交付检测，直到趋势稳定。

我们可以用海水冲洗鱼类吗？需要哪些控制？

整鱼的初步预洗在经过风险评估且微生物学上可接受时可以使用海水。但接触鱼片或产品表面的最终冲洗应使用饮用水。在温暖月份应加强 Vibrio 监测，并且绝不可在寿司级生产中使用海水。

哪些文件能证明外部制冰供应商已获批准？

供应商协议、问卷/GMP 审核、用于制冰的饮用水分析证书（COA）、冰的微生物分析证书（COA）、运输清洁记录，以及覆盖的食品级箱体和器具的证明。保存其营业执照及任何第三方证书的复印件。

饮用水和冰适用的微生物限值是什么？

与当地法规或世界卫生组织（WHO）饮用水标准对齐。我们与大多数审核员常用的接触用水/冰接受准则：大肠埃希氏菌 0/100 ml、总大肠菌群 0/100 ml，并通过需氧菌落总数的趋势来证明受控。若处理即食/寿司产品，应增加铜绿假单胞菌（Pseudomonas aeruginosa）的准则。

我们如何证明制冰运输车清洁且符合卫生要求？

保留收货检查表，包含最近一次清洗/消毒记录、覆盖箱体/衬垫的照片、专用仅运冰的运输、无混载，并对每次交付做快速目视检查记录。记录冰芯温度并设定拒收标准。

若水或冰检测不合格，哪些纠正措施能让审核员满意？

立即对受影响批次进行产品扣留并停止使用该来源。
调查原因：来源污染、处理失败或运输卫生失误。
纠正措施：冲击加氯或更换 UV 灯、滤芯更换、对制冰机或运输车辆进行深度清洁、要求供应商采取纠正措施。
验证：复检并在连续两次合格结果后方可放行。记录趋势并临时提高检测频率。

我们在任何 2025 年审核前进行的 60 分钟迷你审核

设定一小时计时器。准备并核查以下记录，并以审核员的视角巡检路径。

桌面资料包：水/冰风险评估、饮用水规格、军团菌风险评估、最近 12 个月的水与融化冰分析证书（COA）与趋势、氯/ATP/温度设备的校准记录、滤芯更换日志、UV/RO 服务记录。
外部制冰文件：已签署的规格与协议、审核/拜访报告、水与冰的分析证书（COA）、运输清洁记录，以及最近 3 次交付检查表与温度记录。
厂内控制：冰存储卫生记录、颜色标识铲具程序、融水排放图、冷凝检查日志、管道保温维护签署记录。
现场检查：从收货到产线使用跟踪一批冰。留意无遮挡箱体、共用铲具、积水与产品上方的冷凝风险。修正任何在审核时无法自圆其说的问题。

若您运行高规格生产线，如黄鳍金枪鱼 Saku（寿司级）或高端 IQF 份装如多春鱼（IQF），应在制冰处理站周围增加季度环境拭子采样并采取更严格的验证节奏。

我们持续看到的 5 个高成本错误（及避免方法）

以为供应商的分析证书（COA）就足够。它们必要但不足以取代企业自身的定期融化冰检测并核实运输卫生。
用非饮用水做最终冲洗。最终冲洗和接触用冰必须使用饮用水。海水可用于预洗，需有控制，但不可用于即将装箱的鱼片的最终冲洗。
忽视冷凝水。第 4.5.3 条款常造成扣分。应对冷管保温、收集并记录每周检查。
忽略军团菌问题。即便不进行取样，也必须展示对任何会产生气溶胶或有滞留水体系统的风险评估与控制措施。
检测良好但未做好趋势分析。审核员希望看到您能在小幅上升前识别并采取行动。绘制数据并设定告警/行动阈值。

资源与下一步

如果您需要对第 4.5 条款控制进行快速且量身定制的差距检查，我们很乐意在 60 分钟内带领您的团队完成此迷你审核并留下执行清单。需要针对您的具体情况的帮助？通过 whatsapp 联系我们。若您正在根据产品风险审查规格，我们的产品页面展示了如何将这些控制转化为高端产出。从这里开始：查看我们的产品。

最后一点想法。最好的水与冰管理方案应当枯燥：持续的检查、干净的存储、清晰的记录。当审核员看到“枯燥”时，他们会继续下一个点。而这正是目标。