BRCGS 이슈 9 인도네시아 해산물: 2025 감사 체크리스트

외부 얼음과 다양한 수원에 의존하는 인도네시아 해산물 가공업체를 위해 맞춤화된 조항 4.5(물 및 얼음) 감사관 준비용 60분 미니 감사입니다. 2025년 감사 전에 준비해야 할 정확한 기록, 검사 및 점검 항목과 간결한 검증 절차를 제시합니다.

아래의 정확한 시스템을 적용하여 물 및 얼음 관련 다수의 부적합에서 90일 만에 AA 등급으로 개선했습니다. 조항 4.5는 문서상으로는 짧게 보이지만, 해산물은 고위험 품목이며 많은 인도네시아 공장이 외부 얼음과 혼합된 수원을 사용하기 때문에 감사관은 매우 상세히 조사합니다. 다음은 저희가 모든 라인에서 사용하고 있는 감사관 준비용 집중 체크리스트로, 옐로우핀 사쿠(스시 등급)와 같은 사시미 등급 품목(Yellowfin Saku (Sushi Grade)) 및 Grouper Fillet (IQF)와 같은 IQF 필레를 포함합니다.

BRCGS 조항 4.5 통과의 3대 기둥

저희 경험상 진정으로 확실히 해야 하는 것은 세 가지뿐입니다:

검증된 공급원. 외부 얼음 공장을 포함한 모든 물 및 얼음 공급원에 대한 문서화된 승인. 위험 평가, 규격서(spec), 그리고 공정 위험과 일치하는 COA(시험성적서).
통제된 분배. 위생적인 보관, 전용 기구, 보호된 운송, 응축수 관리, 용해수(melt water) 분리. 감사관들은 현장을 직접 걸어다니며 이 부분의 빈틈을 찾는 것을 좋아합니다.
지속적인 검증. 위험 기반의 검사 일정, 추세 검토, 결과가 변동할 때 신속한 시정조치. 추세와 조치를 보여줄 수 있으면 감사관들은 안도합니다.

1–2주차: 공급원 맵 작성 및 검증(다음 도구 사용)

현장 내 모든 물 및 얼음 경로를 한 장짜리 도식으로 시작하세요. 보어웰, 상수도, 현장 RO/UV 시스템, 모든 얼음 접촉 지점을 포함합니다. 그런 다음 각 공급원에 대한 승인 파일을 작성하세요.

외부 얼음 공급업체 승인 파일에 준비해야 할 항목:

음용수로부터 생산되었음을 명시한 서명된 공급업체 계약서, 식품 등급 장비 및 빈 사용, 보호된 운송을 규정한 문서. 변경 통지 요건 포함.
공급업체 설문지 및 최근 감사 또는 방문 보고서. GFSI 인증이 없는 경우 자체적으로 기본 GMP 감사 체크리스트를 수행하세요.
얼음 제조에 사용된 물의 potability(음용수 적합성)를 증명하는 COA. E. coli 100 ml에서 검출되지 않음, 총대장균군 100 ml에서 검출되지 않음, 호기성 세균 수는 귀사 규격 또는 국가 한도 내에 있어야 합니다.
얼음 미생물학 COA(해동한 얼음). 접촉용 얼음의 경우 음용수와 동일한 수용 기준.
얼음 트럭 세척 사진 또는 기록, 식품 등급 라이너, 덮개가 있는 빈 사진. 마지막 세척/소독 기록.
삽, 스쿱, 빈의 재질 규격서. 식품 등급, 전용 및 색상 구분.

현장 내 수원에 대해서는 다음을 묶어서 준비하세요:

수원 설명, 처리 단계(여과, 염소처리/UV/RO) 및 유지보수 로그.
지역 규정 또는 WHO 음용수 기준에 맞춘 음용수 규격 및 수용 기준. 저희는 일반적으로 E. coli 0/100 ml 및 coliforms 0/100 ml를 사용합니다. 고주의(High Care) 또는 즉석섭취(RTE) 취급 구역에는 호기성 세균 수와 Pseudomonas aeruginosa 추세를 모니터링합니다.
에어로졸을 생성하거나 저장탱크·데드레그가 있는 시스템에 대한 Legionella 위험성 평가. 냉각탑과 미스트 시스템은 특정 통제가 필요하며, 경우에 따라 목표 지향적 시료 채취가 필요합니다.

요지: 승인 파일이 공급원에서 스쿱까지의 이야기처럼 읽힌다면 절반은 달성한 것입니다.

3–6주차: 공장 내 통제 루틴 구축

중요한 점은 대부분의 부적합이 누락된 검사 때문이 아니라 마지막 수미터의 취급 관리에서 발생한다는 것입니다.

해산물 공장에서 저희가 표준화한 일일/교대별 통제 항목:

얼음 수령. 트럭 청결도, 마지막 세척 기록, 빈 덮개 착용, 이물 냄새 여부, 마지막 화물은 식품 등급 얼음인지 확인. 시간, 공급업체 로트, 얼음 핵(core) 온도(약 0°C)를 기록하세요. 짧은 수령 전 체크리스트를 사용하고 인도서와 함께 보관하세요.
얼음 보관 위생관리. 전용 냉장실 또는 뚜껑이 있는 단열 빈. 눈에 보이는 서명이 있는 세척·소독 일정. 골판지, 목재 팔레트 또는 화학물질을 근처에 보관 금지. 전용 스쿱은 행거에 보관.
용해수 분리. 얼음 용해수는 제품 구역에서 배수되어야 합니다. 절단 테이블 주변에 고인 물이 없어야 합니다. 감사관들은 종종 배수 라인을 따라가므로 이를 명확히 하세요.
제품 상부의 응축수 관리. 냉배관을 단열하고 필요시 드립 트레이 설치, 주간 응축수 점검 로그 운영. 조항 4.5.3은 그렇지 않으면 깨끗한 현장에서도 문제를 일으킵니다.

현장 얼음 제조기 관련:

반드시 음용수 공급만 사용. 제빙기 위생관리 및 문서화 유지. 가장 좋은 결과는 주간 간이 세척과 월간 전면 분해·소독이며, 최소 연 1회 검증을 권장합니다.
얼음이 생선과 직접 접촉하는 경우, 접촉 표면의 고빈도 접촉 지점을 분기별로 스왑 검사하여 지표 미생물을 확인합니다.

요지: 감사관을 수령에서 보관, 라인 사용까지 전용 도구를 사용하지 않거나 용해수를 밟지 않고 안내할 수 있다면 주요 부적합을 피할 수 있습니다.

7–12주차: 감사관을 실제로 만족시키는 검증

저희는 원료 및 사시미 등급 제품을 취급하는 인도네시아 해산물 공장에 대해 위험 기반의 음용수 검사 일정을 권장합니다:

사용 지점(point-of-use)의 유입수. 월간 E. coli 및 coliforms 검사(100 ml에서 검출없음). 월간 호기성 세균 수(22–37°C) 추세 관찰 및 내부 경보 한계 설정. RTE/사시미 취급 구역에는 Pseudomonas aeruginosa 항목 추가.
제품에 직접 접촉하는 얼음. 월간 해동 얼음 검사(E. coli 및 coliforms). 복수 공급업체를 사용하는 경우, 안정적인 6개월 데이터가 확보될 때까지 공급업체별로 주간 로테이션 후 안정화되면 공급업체별 월간 검사로 전환.
해수 사용 통제. 통째 생선의 초기 세척에 해수를 사용하는 경우, 유입 해수를 최소 월 1회 E. coli 부재 확인 및 온난기에는 Vibrio 종에 대한 주기적 검사 수행. 필레 또는 포장 전 최종 헹굼은 음용수로 수행해야 합니다. 사시미 등급 라인에서는 어떤 헹굼 단계에서도 해수를 사용하지 않습니다.
화학적 검증. 해당 시 잔류 염소 확인. RO/UV 성능 검증 주간 실시. 필터 교체 기록은 사용 시간 또는 압력차 기준으로 기록.

참고: BRCGS는 고정된 전 세계 기준보다는 성능 기대치를 제시합니다. 국가 규정이 더 엄격하면 이를 사용하세요. 저희가 감사관들이 일반적으로 수용하는 음용수 및 접촉 얼음의 기본 수용 기준은 E. coli 0/100 ml, coliforms 0/100 ml이며 호기성 세균 수는 관리 상태를 보여주는 추세로 제시합니다.

분기별로 결과 추세를 경영진 검토에 상정하세요. 결과가 상승 추세일 경우 반복 검사만 하는 것이 아니라 문서화된 조치를 제시해야 합니다.

BRCGS 감사관이 얼음 소싱 및 보관에서 무엇을 확인할 것인가?

물 및 얼음 COA, 운송 위생 증빙, 서명된 규격서를 갖춘 승인된 공급업체 파일.
납품별 수령 검사 및 얼음의 생산 배치로의 추적성.
닫힌 빈과 위생적 스쿱을 갖춘 청결하고 전용인 보관. 용해수는 제품 구역에서 배수.

물과 유입 얼음을 얼마나 자주 검사해야 하는가?

위험 기반으로 결정합니다. 저희가 지원하는 인도네시아 해산물 공장에는 사용 지점의 미생물학적 검사를 월간으로, 유통 중인 공급업체별 해동 얼음 검사를 월간으로 실시하는 것이 적절합니다. 신규 또는 계절적 공급업체는 추세가 안정될 때까지 납품별 검사 빈도를 높이세요.

생선을 헹굴 때 해수를 사용해도 되는가, 어떤 통제가 필요한가?

원료 통째 생선의 사전 세척(pre-wash)에는 위험 평가 및 미생물학적 허용성 확인이 전제된다면 해수를 사용할 수 있습니다. 필레나 제품 표면에 직접 닿는 최종 헹굼은 음용수만 사용해야 합니다. 온난기에는 Vibrio 감시를 강화하고, 사시미 등급 생산에는 해수를 절대 사용하지 마세요.

외부 얼음 공급업체가 승인되었음을 증명하는 문서는 무엇인가?

공급업체 계약서, 설문지/GMP 감사, 물의 음용성 COA, 얼음의 미생물학 COA, 운송 세척 기록, 덮개가 있는 식품 등급 빈 및 기구 증빙. 공급업체의 허가증 및 제3자 인증 사본을 보관하세요.

음용수 및 얼음에 적용되는 미생물 한계는 무엇인가?

지역 규정 또는 WHO 음용수 기준에 맞추세요. 저희 및 대부분의 감사관이 접촉용 물/얼음에 대해 사용하는 수용 기준: E. coli 0/100 ml, coliforms 0/100 ml이며 호기성 세균 수는 추세로 관리합니다. RTE/사시미 제품이 있는 경우 Pseudomonas aeruginosa 기준을 추가하세요.

얼음 운송 트럭이 깨끗하고 위생적임을 어떻게 보이게 하나요?

마지막 세척/소독 기록이 포함된 수령 체크리스트, 덮개/라이너 사진, 얼음 전용 운송 증빙(혼합 적재 금지), 납품별 시각적 점검 메모를 보관하세요. 얼음 핵 온도와 거부 기준을 기록하세요.

물 또는 얼음 검사에서 불합격이 나왔을 때 감사관을 만족시키는 시정조치는 무엇인가?

영향을 받은 로트의 즉시 제품 보류 및 해당 공급원 사용 중지.
원인 조사. 공급원 오염, 처리 실패, 운송 위생 문제 확인.
시정. 충격 염소처리(shock chlorination) 또는 UV 램프 교체, 필터 교체, 제빙기 또는 트럭의 전면 세척, 공급업체 시정조치 요청.
검증. 재검사를 수행하고 연속으로 두 번의 허용 결과가 나올 때까지 출시하지 마세요. 추세를 기록하고 검사 빈도를 일시적으로 상향 조정하세요.

2025년 감사 전 실시하는 60분 미니 감사

타이머를 1시간으로 설정하세요. 다음 기록을 불러와 감사관의 시선으로 현장을 점검하세요.

데스크 팩: 물/얼음 위험성 평가, 음용수 규격, Legionella 위험성 평가, 최근 12개월의 물 및 해동 얼음 COA 및 추세, 염소/ATP/온도 장비의 교정, 필터 교체 로그, UV/RO 서비스 기록.
외부 얼음 파일: 서명된 규격서 및 계약서, 감사/방문 보고서, 물 및 얼음 COA, 운송 세척 기록, 최근 3건의 납품 체크리스트(온도 포함).
공장 내 통제: 얼음 보관 위생 기록, 색상 구분 스쿱 절차, 용해수 배수 지도, 응축수 점검 로그, 배관 단열에 대한 유지보수 승인 기록.
현장 점검: 수령에서 라인 사용까지 얼음 배치를 따라가세요. 덮개가 없는 빈, 공유 스쿱, 고인 물, 제품 상부 응축 위험을 찾아보세요. 감사관 앞에서 방어할 수 없는 사항은 즉시 수정하세요.

옐로우핀 사쿠(Yellowfin Saku (Sushi Grade)) 또는 고급 IQF 포션(예: Mahi Mahi Portion (IQF))과 같이 고사양 라인을 운영한다면 얼음 취급 구역 주변의 분기별 환경 스왑과 더 엄격한 검증 주기를 추가하세요.

자주 보는 5가지 비용이 큰 실수(및 회피 방법)

공급업체 COA만으로 충분하다고 가정하는 것. COA는 필요하지만 충분하지 않습니다. 해동 얼음에 대한 자체 주기적 검사와 운송 위생 확인을 수행하세요.
최종 헹굼에 비음용수를 사용하는 것. 최종 헹굼 및 접촉 얼음에는 음용수만 사용하세요. 해수는 통제하에 원료 전처리(pre-wash)로 사용할 수 있으나 포장 직전 필레에는 사용하지 마십시오.
응축수 무시. 조항 4.5.3은 빈번한 문제 원인입니다. 단열, 포집, 주간 점검 문서화를 수행하세요.
Legionella를 간과하는 것. 시료 채취를 하지 않더라도 에어로졸을 생성하거나 정체수가 있는 시스템에 대해서는 위험성 평가와 통제를 제시해야 합니다.
훌륭한 검사 결과가 있어도 부실한 추세 관리. 감사관은 작은 변동을 인지하고 실패 전에 대응하는지를 봅니다. 데이터를 도표화하고 경보/조치 수준을 설정하세요.

자료 및 다음 단계

조항 4.5 통제에 대해 빠르고 맞춤형 간극 점검(gap-check)이 필요하면, 저희가 팀과 함께 이 60분 미니 감사를 수행하고 실행 목록(punch list)을 남겨드리겠습니다. 귀사의 특정 상황에 대한 도움이 필요하시면 Contact us on whatsapp로 문의해 주세요. 제품 리스크에 비춰 규격서를 검토 중이라면, 저희 제품 페이지에서 이러한 통제를 프리미엄 결과물로 어떻게 전환하는지 확인하실 수 있습니다. 시작하기: View our products.

마지막 생각 하나. 최고의 물 및 얼음 프로그램은 지루합니다. 일관된 점검, 깨끗한 보관, 명확한 기록. 감사관이 ‘지루하다’고 느끼면 그들은 다음으로 넘어갑니다. 그것이 목표입니다.