वेज्ञात टूना स्पेक्स की अस्पष्टता से यील्ड मत खोइए। यहाँ इंडोनेशियाई येलोफिन टूना लोइन्स के लिए एक व्यावहारिक क्रॉसवॉक है जो Trim A/Trim B, सेंटर-कट/बैक/बेली, ग्रेड परिभाषाएँ, ब्लडलाइन टॉलरेंस और आकार रेंज को स्पष्ट भाषा में मैप करता है जिसे आप सीधे अपने PO और रिसीविंग चेकलिस्ट में पेस्ट कर सकते हैं।
यदि आपने कभी ऐसी येलोफिन लोइन्स प्राप्त की हैं जो तस्वीरों में बेहतरीन दिखती थीं लेकिन कटिंग टेबल पर यील्ड खो बैठीं, तो आप अकेले नहीं हैं। हमने देखा है कि खरीदार 5–12% मार्जिन तक खो देते हैं सिर्फ इसलिए कि “Trim A” और “Grade A” प्लांट और रिसीवर के लिए अलग मतलब रखते थे। समाधान अधिकांश लोगों की अपेक्षा सरल है। ट्रिम और ग्रेड को मात्रात्मक/मापनीय शब्दों में परिभाषित करें, और उन्हें लगातार सत्यापित करें।
नीचे इंडोनेशियाई येलोफिन टूना लोइन्स के लिए हमारा सुझाया हुआ क्रॉसवॉक दिया गया है। यही भाषा हम अपने खरीद आदेशों (PO) और रिसीविंग चेकलिस्ट में डालते हैं जब हम शून्य अस्पष्टता चाहते हैं।
इंडोनेशियाई येलोफिन लोइन्स के संदर्भ में “Trim A” का वास्तविक अर्थ क्या है?
हमारे अनुभव में, इंडोनेशियाई प्रोसेसर सामान्यतः Trim A का उपयोग साफ़, तैयार-टू-परशन लोइन संकेत देने के लिए करते हैं। किंतु लेबल प्लांट के अनुसार भिन्न हो सकते हैं। इसे इस प्रकार स्पष्ट रूप से लिखें:
- PO (खरीद आदेश) के लिए Trim A की परिभाषा: त्वचा रहित, अस्थि-रहित, पेट हटाया गया (जब तक अन्यथा निर्दिष्ट न हो)। ब्लडलाइन हटाना ≥95%। अवशिष्ट डार्क मीट का हало कट-सामने पर अधिकतम 3 mm मोटाई या क्रॉस-सेक्शन सतह क्षेत्र का 5% से अधिक नहीं होना चाहिए। लैटरल लाइन समतल ट्रिम की गई। कोई पेट मेम्ब्रेन या सिल्वर स्किन नहीं बचनी चाहिए।
- दोष सहनशीलता: कोई त्वचा, कंकाल, पिन बोन, या फिनलेट नहीं। कोई परजीवी दिखाई नहीं देने चाहिए। गैपिंग की अनुमति ≤5 mm चौड़ाई और ≤30 mm लंबाई, प्रति लोइन अधिकतम 2 घटनाएँ। कोई ऑक्सीकरण या ब्राउन पैच नहीं; रंग समान रूप से गहरा लाल से चेरी-लाल। तापमान के दुरुपयोग से पके किनारे नहीं होने चाहिए।
उपयोग के लिए निष्कर्ष: मात्रात्मक ब्लडलाइन, गैपिंग और रंग के वर्णन के बिना “Trim A” न स्वीकार करें। यही वह क्षेत्र है जहाँ अधिकतर यील्ड में कमी होती है।
Trim B कैसे अलग है और कब स्वीकार्य है?
Trim B स्टेक और पकाए जाने वाले कार्यक्रमों के लिए ठीक है, पर साकू और प्रीमियम सीयर के लिए जोखिम भरा हो सकता है। इसे इस प्रकार परिभाषित करें:
- PO (खरीद आदेश) के लिए Trim B की परिभाषा: त्वचा रहित, अस्थि-रहित। आंशिक ब्लडलाइन हटाना स्वीकार्य। शेष ब्लडलाइन बैंड चौड़ाई पर ≤10–15 mm। पेट का कनेक्टिव टिश्यू और मामूली सिल्वर स्किन अनुमति योग्य। टेल टेपरिंग स्वीकार्य।
- दोष सहनशीलता: गैपिंग ≤10 mm चौड़ाई और ≤50 mm लंबाई, अधिकतम 4 घटनाएँ। रंग लाल से गुलाबी-लाल तक भिन्न हो सकता है। कोई ब्राउन या ग्रे ऑक्सीकृत क्षेत्र >1 cm² नहीं होना चाहिए।
जब यह स्वीकार्य है: पकाए गए स्टेक, क्यूब्स, या ग्राउंड उपयोग। यदि आप रॉ-रेडी या सीयर-केंद्रित प्रोग्राम चाहते हैं, तो Trim B आपको यील्ड और शिकायतों का कारण बनाएगा।
“Bloodline off” का मतलब 100% हटाना होता है क्या?
व्यवहारिक रूप से, नहीं। आप हमेशा एक हल्का हाइलो देखेंगे जहाँ डार्क मीट ट्रांज़िशन करता है। हम PO में निम्नलिखित मापनीय विकल्पों में से किसी एक का उल्लेख करते हैं:
- विकल्प A: “ब्लडलाइन हटाना ≥95%. अवशिष्ट हाइलो कट-फेस पर ≤3 mm मोटाई।”
- विकल्प B: “अवशिष्ट डार्क मीट क्षेत्र ≤5% कट-फेस सतह क्षेत्र का।”
एक ही विधि चुनें ताकि आपकी QA और आपूर्तिकर्ता एक ही तरीका से मापें। हमने पाया है कि विकल्प A को एक पिघले हुए क्रॉस-सेक्शन पर पैमाने से नेत्रहीन सत्यापित करना आसान है।
सेंटर-कट, बैक लोइन, बेली लोइन और टेल पीसेस—इनमें क्या अंतर है?
मुद्दा यह है कि “लोइन” एक समान टुकड़ा नहीं होता। स्थान के अनुसार यील्ड और अनुप्रयोग बदलते हैं।
- बैक लोइन (रीढ़ की हड्डी के ऊपर/ऊपरी भाग)। पतला, दृढ़, गहरा लाल रंग। यदि सेंटर-कट हो तो साकू और साशिमी ब्लॉक्स के लिए उत्कृष्ट। दिखाई देने वाली सिन्यू कम।
- बेली लोइन (निचला/वेंटरल)। थोड़ा अधिक फैट, अधिक सिन्यू और कनेक्टिव टिश्यू हो सकता है। स्वाद और सीर के लिए उत्कृष्ट, पर रॉ उपयोग के लिए कड़ाई से ट्रिमिंग की आवश्यकता।
- सेंटर-कट। लोइन का मध्य भाग जिसमें न्यूनतम टेपर होता है। साशिमी और प्रीमियम पीशन्स के लिए समान मोटाई। PO के लिए: “केवल सेंटर-कट, लंबाई 20–35 cm, चौड़ाई 6–9 cm, मोटाई 4–6 cm, एंड-टू-एंड टेपर <10%।”
- टेल पीसेस। पीछे का टेपर किया हुआ हिस्सा जिसमें अधिक सिन्यू होता है। स्टेक, क्यूब्स या ग्राउंड के लिए सर्वश्रेष्ठ।
यदि आप साकू यील्ड के बारे में गंभीर हैं, तो स्पष्ट रूप से “बैक लोइन्स से सेंटर-कट” का अनुरोध करें। यदि आप कट-मिक्स स्वीकार करते हैं, तो बॉक्स में अधिक टेल और बेली पीसेस मिलेंगे, जो पकाए जाने वाले प्रोग्रामों के लिए पूरी तरह उपयुक्त हो सकते हैं।
मैं अपने PO में स्पष्ट ग्रेड और ट्रिम स्पेस कैसे लिखूं?
यहाँ एक कॉपी-पेस्ट PO स्पेस ब्लॉक है जिसे हम ग्रेड A साशिमी/सीयर प्रोग्रामों के लिए उपयोग करते हैं। संख्याएँ अपनी सहनशीलता के अनुसार समायोजित करें।
PO स्पेस टेम्पलेट (Grade A, Trim A, Center-cut):
- प्रजाति/मूल: येलोफिन टूना (Thunnus albacares), इंडोनेशिया। Non-CO उपचारित नहीं।
- कट/ट्रीम: सेंटर-कट लोइन, बैक-लोइन वरीय। Trim A। त्वचा रहित, अस्थि-रहित, पेट हटाया गया। ब्लडलाइन हटाना ≥95%, अवशिष्ट हाइलो ≤3 mm।
- आकार सीमा: 1–2 kg और 2–3 kg पैक्स। निर्दिष्ट सीमा के बाहर कोई पीस नहीं। सीमा द्वारा सॉर्ट और लेबल करें।
- रंग/दिखावट: समान गहरा लाल से चेरी-लाल। ब्राउन/ग्रे ऑक्सीकृत क्षेत्र >0.5 cm² नहीं। सतही निर्जलीकरण ≤2 mm।
- गैपिंग/दोष: गैपिंग ≤5 mm चौड़ाई और ≤30 mm लंबाई, प्रति लोइन अधिकतम 2। कोई त्वचा, स्केल, हड्डी, या परजीवी दिखाई नहीं देने चाहिए।
- गंध: साफ, समुद्री-ताज़ा। खट्टा, अमोनिया, या बिगड़ा हुआ स्वर नहीं।
- लोडिंग समय तापमान: ≤ -18°C कोर।
- पैकेजिंग/लेबल: स्पष्ट रूप से ट्रिम, ग्रेड, साइज़ रेंज, उत्पादन तिथि और lote संख्या का उल्लेख करें। प्री-शिपमेंट क्रॉस-सेक्शन की तस्वीरें शामिल करें।
यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि कौन से टॉलरेंस आपकी यील्ड लक्ष्यों के अनुरूप हैं, तो हम इसे चर्चा कर के आपके आवेदन के अनुसार समायोजित करने में प्रसन्न होंगे। क्या आप अपने वर्तमान कार्यक्रम के लिए एक त्वरित सैनीटी चेक चाहते हैं? हमें whatsapp पर संपर्क करें.
आपूर्तिकर्ता ग्रेड AA/A/B को खरीदार स्पेस से कैसे मैप करें
लेटर ग्रेडस मानकीकृत नहीं हैं। हम उन्हें इस प्रकार मैप करते हैं, और फिर संख्यात्मक सहनशीलताओं को लागू करते हैं:
- आपूर्तिकर्ता AA: सामान्यतः साशिमी-ग्रेड सेंटर कट। ऊपर दिए हमारे Grade A टेम्पलेट से मैप होता है, कभी-कभी रंग/दोष सहनशीलताओं में और भी सख्ती के साथ।
- आपूर्तिकर्ता A: सीयर और प्रीमियम फूडसर्विस के लिए अच्छा। अक्सर ब्लडलाइन टॉलरेंस चेक करने की आवश्यकता होती है। इसमें कुछ नॉन-सेंटर-कट पीसेस शामिल हो सकते हैं।
- आपूर्तिकर्ता B: स्टेक/कुक प्रोग्राम। विवादों से बचने के लिए इसे हमारे Trim B परिभाषाओं के साथ संरेखित करें।
हमेशा PO को मापनीय परिभाषाओं पर आधार बनाएं। आपूर्तिकर्ता के लेटर ग्रेड को केवल संदर्भ के रूप में उपयोग करें।
इंडोनेशिया से एक्सपोर्ट येलोफिन लोइन्स के लिए मानक आकार रेंज क्या हैं?
अधिकांश प्लांट इन सामान्य रेंजेज़ द्वारा सॉर्ट करते हैं:
- 1–2 kg। रिटेल और छोटे साकू प्रोग्रामों के लिए बहुत लोकप्रिय।
- 2–3 kg। फूडसर्विस और साकू ब्लॉक यील्ड के लिए मुख्यधारा।
- 3–5 kg। कम सामान्य पर बड़े साकू और स्टेक कटिंग के लिए उपयुक्त।
यदि आपका स्पेस कहता है “1–3 kg,” तो दोनों उप-रेंजों का मिश्रण आने की अपेक्षा रखें। यदि आप कटिंग लाइन पर एकरूपता चाहते हैं, तो सटीक रेंज और प्रत्येक में अनुमत प्रतिशत निर्दिष्ट करें। उदाहरण: “केवल 2–3 kg। 1.8–1.99 kg के पीस अधिकतम 10% होने चाहिए।”
मैं बिना हर कार्टन खोले आने पर ट्रिम और ग्रेड कैसे सत्यापित कर सकता/सकती हूँ?
यहाँ एक सख्त, कम-प्रयास रिसीविंग योजना है जिसे हमने खरीदारों के साथ परिष्कृत किया है:
- सैंपलिंग। प्रति पैलेट 1 कार्टन खोलें तथा लॉट के लिए अतिरिक्त 1 कार्टन खोलें। यदि लॉट ≤5 पैलेट है, तो कुल 2 कार्टन खोलें। यदि आपको औपचारिक योजना चाहिए तो ANSI/ASQ Z1.4 का उपयोग करें।
- तापमान। खुले कार्टन में से 1 पीस का कोर तापमान कैलिब्रेटेड प्रोब से चेक करें। रिकॉर्ड और फ़ोटो लें।
- दृश्य रंग जांच। निरीक्षण के लिए कूलर में एक पीस को आंशिक रूप से पिघलाएं—सिर्फ इतना कि निरीक्षण हो सके। कट फेस की तस्वीर लें। अपनी रंग मानक तस्वीर से तुलना करें।
- ब्लडलाइन और ट्रिम। एक पाटी (रूलर) से अवशिष्ट हाइलो मोटाई या क्षेत्र को अपने PO टॉलरेंस के खिलाफ सत्यापित करें। गैपिंग घटनाओं की गिनती करें और सबसे बड़े गैप के चौड़ाई/लंबाई नापें।
- दस्तावेज़ीकरण। ट्रिम/ग्रेड/साइज़ दिखाते लेबल की तस्वीर और निरीक्षित पीसेस के क्रॉस-सेक्शन की तस्वीरें लें। किसी भी आउट-ऑफ-स्पेस खोज को माप के साथ नोट करें।
यदि निरीक्षित कार्टन में से किसी भी एकल टॉलरेंस में 1 से अधिक पीस असफल होते हैं, तो व्यापक सैंपलिंग के लिए एस्केलेट करें। यह तरीका अधिकांश सब्स्टीट्यूशन पकड़ लेता है बिना पूरे लॉट को खोलने के।
यील्ड घटाने वाली सामान्य गलतियाँ (और उनसे कैसे बचें)
हम बार-बार ये गलतियाँ देखते हैं:
- अस्पष्ट “Trim A”। इसे संख्यात्मक ब्लडलाइन और गैपिंग सीमाओं से ठीक करें।
- कट-लोकेशन नियंत्रण नहीं। यदि आप साकू यील्ड चाहते हैं तो स्पष्ट रूप से “सेंटर-कट” माँगें। अन्यथा टेल पीसेस घुस आएंगे।
- बेली-ऑन अस्पष्टता। ट्रिम लाइन में “बेली-ऑफ” या “बेली-ऑन अनुमति है” लिखें। बेली-ऑन स्वाद बढ़ाता है पर अधिक सिन्यू और ट्रिमिंग जोड़ता है।
- साइज़ स्प्रेड बहुत चौड़ा। 1–2 और 2–3 kg को अलग करें, वरना आपकी लाइन एकरूपता के लिए मेहनत करेगी।
- लेटर ग्रेड पर निर्भर रहना। उन्हें शॉर्टहैंड के रूप में उपयोग करें, पर हमेशा संख्याएँ संलग्न करें।
दिलचस्प बात यह है कि पिछले छह महीनों में एक प्रवृत्ति देखी गई है। अधिक रिटेल और फूडसर्विस खरीदार येलोफिन के लिए “Non-CO उपचारित नहीं” भाषा मांग रहे हैं और एक त्वरित मेथमायोग्लोबिन या रंग सत्यापन चरण जोड़ रहे हैं। हम इसका समर्थन करते हैं। PO में “Non-CO उपचारित नहीं” लिखें और उत्पादन घोषणा माँगें।
कब Trim B समझदारी बनता है (और ट्रिम से जूझने के बजाय क्या खरीदें)
यदि आपका प्रोग्राम पकाए गए स्टेक, कबाब, या क्यूब है, तो Trim B पैसे बचा सकता है बिना प्लेट की प्रस्तुति बुरी किए। शुरूआत से हिस्सों पर नियंत्रण रखें और आप सुसंगतता बनाए रखेंगे।
- पकाए गए स्टेक के लिए, Trim B पर परिभाषा दें और यदि आप टेपर से नफ़रत करते हैं तो कड़ा टेल बहिष्कार जोड़ें। या सीधे प्री-पोर्शन किए हुए Yellowfin Steak पर जाएँ।
- पोके या सुशी के लिए जहाँ आप ट्रिम मैनेज नहीं करना चाहते, साकू ब्लॉक्स सीधे खरीदें। देखें हमारे Yellowfin Saku (Sushi Grade)।
- वैल्यू-एडेड या औद्योगिक उपयोग के लिए, Trim B स्पेस करें और ट्रिमिंग को Yellowfin Ground Meat (IQF) में परिवर्तित करें। यदि आप अधिक फैटी प्रोफ़ाइल चाहते हैं, तो विशेष रन पर Bigeye Loin पर विचार करें।
यदि आप स्पेक लिखने से पहले फ़िनिश्ड फॉर्मैट और कट विचार ब्राउज़ करना चाहते हैं, तो प्रेरणा के लिए आप हमेशा हमारे उत्पाद देखें।
त्वरित-संदर्भ: वाक्यांश जिन्हें आप आज ही पेस्ट कर सकते हैं
- Trim A, साशिमी/सीयर: “त्वचा रहित, अस्थि-रहित, पेट हटाया गया। ब्लडलाइन-ऑफ ≥95% हटाना। अवशिष्ट हाइलो ≤3 mm। केवल सेंटर-कट। गैपिंग ≤5 mm × ≤30 mm, अधिकतम 2 प्रति लोइन। गहरा लाल से चेरी-लाल। Non-CO उपचारित नहीं।”
- Trim B, पकाया/स्टेक: “त्वचा रहित, अस्थि-रहित। आंशिक ब्लडलाइन अनुमति ≤15 mm बैंड। गैपिंग ≤10 mm × ≤50 mm, अधिकतम 4 प्रति लोइन। टेल टेपर अनुमति। लाल से गुलाबी-लाल।”
- आकार नियंत्रण: “साइज़ रेंज केवल 2–3 kg। सीमा के बाहर कोई पीसेस नहीं। कार्टन्स को आकार द्वारा लेबल करें।”
- बैक बनाम बेली: “केवल बैक-लोइन सेंटर-कट” या “बेली-ऑन अनुमति है” आपके प्रोग्राम के अनुसार।
अंतिम विचार। स्पेस की स्पष्टता उबाऊ लगती है जब तक कि वह आपके एक कंटेनर के मार्जिन को बचा न ले। हमने पाया है कि दो छोटे बदलाव सबसे बड़ा अंतर लाते हैं। एक संख्यात्मक ब्लडलाइन टॉलरेंस को अनिवार्य करें और अपने कट लोकेशन को निर्दिष्ट करें। ये कर दें और आपका शेष प्रोग्राम आसान हो जाएगा।