Indonesische Garnelen-Größen, Counts & Ausbeute: Vollständiger Leitfaden 2026

Eine einkäuferorientierte Schritt-für-Schritt-Methode zur Umrechnung indonesischer HLSO-Counts in P&D-Roh- und gekochte Ausgaben. Enthält Schnellreferenz-Ausbeuten, Mapping von Stück-pro-Pfund, Roh-zu-gekocht Schrumpfung und einen einfachen Kosten-pro-gekochter-Unze-Rechner für Vannamei.

Wenn Sie schon einmal von einer Garnelenspezifikation enttäuscht wurden, wissen Sie eines: Erträge bestimmen Ihre Margen. Der schnellste Weg, um Kosten zu gewinnen, ist, Ihre HLSO-Roh- und gekochten Ausbeuten aus der HLSO-Größe vorherzusagen, bevor Sie eine Bestellung (PO) aufgeben. In unseren Werken verwenden wir eine einfache, wiederholbare Methode, die innerhalb von Minuten Stückzahlen pro Pfund und die tatsächlichen Kochkosten ermittelt. Hier ist diese Methode, abgestimmt auf indonesische Vannamei und aktualisiert für die Chargen, die wir 2026 sehen.

Die 3 Säulen einer genauen Ertragsplanung

• Beginnen Sie mit der richtigen Basis für die Größe. Indonesische Produzenten geben Headless Shell-On (HLSO)-Counts an. Ihre Küche und Ihr BOM arbeiten mit P&D tail-off und gekochten Gewichten. Konvertieren Sie immer zuerst die Counts, dann die Gewichte.
• Fixieren Sie Ihre Ertragsannahmen. Bei Vannamei liegt HLSO zu P&D tail-off raw typischerweise bei 62–68% unter phosphatefreier Handhabung mit strenger Glasurkontrolle. Das Kochen reduziert dann nochmals 10–20% je nach Methode.
• Stellen Sie auf Stück-pro-Pfund und Kosten ab. Stückzahlen steuern Portionierung und Arbeit. Die Kosten pro gekochter Unze sagen Ihnen, ob eine Spezifikation für Ihre Karte oder Linie wirtschaftlich ist.

Die schrittweise Umrechnung (das System, das wir tatsächlich verwenden)

1. Ermitteln Sie die reale Größe. Wenn Ihr Lieferant die Count pro Kilogramm angibt, konvertieren Sie auf pro Pfund.

• Formel: HLSO pcs/lb = (HLSO pcs/kg) ÷ 2.2046
• Beispiel: 70–90/kg HLSO wird ≈ 31,8–40,8/lb HLSO. Das ist Ihr vertrautes 31/40-Segment.

2. Konvertieren Sie HLSO zu P&D tail-off Roh-Stückzahlen pro Pfund.

• Formel: P&D raw pcs/lb = (HLSO pcs/lb) ÷ HLSO→P&D yield fraction
• Faustregel für indonesische Vannamei HLSO→P&D tail-off Ausbeuten:
  • 21/25 HLSO: 65–68%
  • 26/30 HLSO: 63–66%
  • 31/40 HLSO: 61–64%
  • 41/50 HLSO: 60–62%
• Beispiel: 31/40 HLSO mit 0,65 Ausbeute. 35,5 ÷ 0,65 ≈ 55 P&D Roh-Stück/lb. Das entspricht grob einem 51/60 P&D.

3. Konvertieren Sie P&D Roh zu gekochten Stückzahlen pro Pfund. Wählen Sie Ihre methodenspezifische Schrumpfung.

• Gängige Vannamei-Koch-Ausbeuten, die wir in Indonesien erfassen:

  • Dämpfen 12–15% Schrumpfung. Gekochte Ausbeute 85–88% vom Rohgewicht.
  • Sautieren/Pfanne 14–18% Schrumpfung. Ausbeute 82–86%.
  • Kochen 18–22% Schrumpfung. Ausbeute 78–82%.

• Formel: P&D cooked pcs/lb = (P&D raw pcs/lb) ÷ cooked yield fraction

• Beispiel: 26/30 P&D Roh, sautiert mit 15% Schrumpfung (0,85 Ausbeute). 26–30 ÷ 0,85 ≈ 31–35 gekochte Stk./lb.

4. Kosten pro gekochter Unze ausgehend vom HLSO-Preis.

• Formel: gekochte Ausbeute aus HLSO = (HLSO→P&D Ausbeute) × (roh→gekocht Ausbeute)
• Kosten pro gekochtes lb = HLSO $/lb ÷ gekochte Ausbeute
• Kosten pro gekochte oz = vorheriges Ergebnis ÷ 16
• Beispiel: HLSO-Preis $5.20/lb. 31/40 mit 0,65 HLSO→P&D. Dämpfen mit 12% Schrumpfung (0,88). Netto gekochte Ausbeute = 0,65 × 0,88 = 0,572. Kosten pro gekochtes lb = 5.20 ÷ 0,572 ≈ $9.09. Pro gekochte oz ≈ $0.57.
• Überplanungsberechnung: lbs HLSO benötigt für 1 lb gekocht = 1 ÷ 0,572 ≈ 1,75 lb.

Benötigen Sie Hilfe beim Gegenprüfen Ihrer Spezifikation mit Ihrer tatsächlichen Kochmethode? Schicken Sie uns Ihren Count und den angestrebten Telleraufbau und wir rechnen die Zahlen mit Ihnen in Minuten durch. Sie können uns über Contact us on whatsapp kontaktieren.

Kurze Antworten auf die Fragen, die uns jede Woche gestellt werden

Welchen Prozent-Ertrag sollte ich von indonesischem HLSO 31/40 zu P&D erwarten?

Für Vannamei planen wir 61–64% zu P&D tail-off raw bei 31/40 HLSO. Engere Lose und späterer Häutungszustand der Garnelen tendieren zu höheren Werten. Mechanisches Schälen oder starke Nachbearbeitung führen tendenziell zu geringeren Ausbeuten.

Wie viele gekochte Stücke pro Pfund liefert mir 26/30 P&D Vannamei?

• Dämpfen 12–15% Schrumpfung: ≈ 30–34 Stk./lb gekocht.
• Sautieren 14–18% Schrumpfung: ≈ 31–35 Stk./lb.
• Kochen 18–22% Schrumpfung: ≈ 32–37 Stk./lb. Wählen Sie das Band, das zu Ihrer Linie passt. Für Menükosten gehen wir standardmäßig von Sautieren mit 15% aus, sofern Ihr SOP nichts anderes vorsieht.

Welche indonesische Garnelengröße erreicht eine 4 oz gekochte Portion mit 6–8 Stücken?

• Wenn Sie 6–7 Stück in 4 oz gekocht wünschen, verwenden Sie 21/25 P&D Roh mit einem schonenden Garen. Sie landen bei etwa 25–29 Stk./lb gekocht, was ~6–7 Stück pro 4 oz entspricht.
• Wenn 7–9 Stück akzeptabel sind, funktioniert 26/30 P&D Roh bei den meisten Methoden.

Wie konvertiere ich Lieferanten-Count pro Kilogramm zu Stücken pro Pfund nach dem Schälen?

• Schritt 1: HLSO pcs/lb = (HLSO pcs/kg) ÷ 2.2046
• Schritt 2: P&D raw pcs/lb = Ergebnis ÷ HLSO→P&D yield fraction
• Beispiel: 80/kg HLSO ≈ 36,3/lb HLSO. Bei 0,64 Ausbeute, P&D Roh Stk./lb ≈ 36,3 ÷ 0,64 = 56,7. Sie befinden sich im 51/60 P&D-Bereich.

Warum variieren meine P&D-Ausbeuten trotz gleicher indonesischer 31/40-Größe?

Einige reale Einflussfaktoren, die wir beobachten:

• Häutungsstadium und Schalengewicht. Vorhäutung-Garnelen lassen sich leichter schälen, haben aber etwas weniger Fleisch pro Schale. Nachhäutung kann größer erscheinen, führt jedoch zu höheren Schälschäden.
• Schälen und Nachbearbeitung. Handschälen mit flachem Schnitt führt tendenziell 1–1,5 Prozentpunkte höher als aggressive mechanische Verfahren bei gleicher Spezifikation.
• Feuchtigkeitsmanagement. Phosphatfreie Lose mit guter Tropfenkontrolle halten die Ausbeute besser als stark getränkte Lose, die beim Kochen mehr Wasser verlieren. In den letzten sechs Monaten haben Audits verstärkt auf phosphatfreie oder minimale Salzbehandlung gedrängt, was die gekochte Ausbeute stabilisiert, aber Ihre Rohgewichtspuffer schmaler macht.
• Glasur-Genauigkeit. Über-Glazur erhöht das empfangene HLSO-Einzelgewicht und untergräbt Ihre berechnete Ausbeute. Wir standardisieren die Glasur bei Eingangskontrollen auf 6–8%.
• Größenmischung. Eine breite 31/40-Verteilung verringert die Vorhersagbarkeit. Engeres Sortieren reduziert die Varianz.

Verändert die Kochmethode die Vannamei-Ausbeute und um wie viel?

Ja. In unseren Gegenüberstellungen mit indonesischem Vannamei:

• Dämpfen: 12–15% Schrumpfung. Am besten für konsistente Portionsausbeuten.
• Sautieren/Pfanne: 14–18% Schrumpfung. Häufig in Restaurants. Achten Sie auf Pfannentemperatur; heiß und schnell erhöht Verluste.
• Kochen: 18–22% Schrumpfung. Salzhaltiges starkes Kochen kostet Sie Ausbeute. Verwenden Sie ein sanftes Simmern, um ein paar Punkte zu gewinnen.
• Pochieren: 10–13% Schrumpfung. Hervorragend für gekühlte Garnelenprogramme.
• Frittieren: 20–25% Schrumpfung bei unpanierter Garnelen. Panieren verändert das Ergebnis, messen Sie daher für Ihr Los selbst.

Mini-Referenz: HLSO zu P&D-Abbildung und gekochte Stückzahlen (indonesischer Vannamei)

Dies sind Planungsbereiche für phosphatefreie, tail-off P&D mit 6–8% eingehender Glasur und Standardtrim.

• 21/25 HLSO → 65–68% zu P&D Roh. P&D Roh ≈ 31/40. Gekochte Stk./lb: Dämpfen 24–27, Sautieren 25–29, Kochen 26–31.
• 26/30 HLSO → 63–66% zu P&D Roh. P&D Roh ≈ 41/50. Gekochte Stk./lb: Dämpfen 28–32, Sautieren 31–35, Kochen 32–37.
• 31/40 HLSO → 61–64% zu P&D Roh. P&D Roh ≈ 51/60. Gekochte Stk./lb: Dämpfen 36–40, Sautieren 38–44, Kochen 40–48.
• 41/50 HLSO → 60–62% zu P&D Roh. P&D Roh ≈ 61/70. Gekochte Stk./lb: Dämpfen 44–50, Sautieren 47–55, Kochen 50–60. Fazit: Wenn Sie eine 4 oz gekochte Portion mit 6–8 Stücken anstreben, ist 21/25 P&D Roh die sicherste Wahl. Für ein fülligeres Bild liefert 26/30 etwa 7–9 Stück.

Häufige Fehler, die wir weiterhin sehen (und wie man sie vermeidet)

• Kosten auf Basis des Etikettgewichts statt Netto kalkulieren. Bestätigen Sie das Netto ohne Glasur, bevor Sie die Ertragsrechnung durchführen. Wir wiegen nach mit einem standardisierten Entglasur-Verfahren.
• Vermischung von Count-Basen. HLSO 31/40 ist nicht gleich P&D 31/40. Erst umrechnen, dann vergleichen. Äpfel mit Äpfeln.
• Ignorieren des Koch-SOP. Ihre Sautierlinie bei 400°F verhält sich nicht wie ein Dampfgarer. Legen Sie für jede Methode einen Standard-Shrink in Ihrem Portionsrechner fest und halten Sie sich daran.
• Annahme, dass alle Regionen gleich sind. Indonesischer Vannamei lässt sich bei gleichem Count tendenziell leichter schälen als viele andere Herkunftsgebiete. Wenn Sie die Herkunft wechseln, validieren Sie Ihre Ausbeuten erneut.
• Größenvarianz zulassen. Fordern Sie enges Sortieren. Ein ordentliches 31/40 schlägt ein schlampiges 26/40 in Bezug auf Konsistenz auf dem Teller jedes Mal.

Ressourcen und nächste Schritte

Wenn Sie eine verlässliche indonesische Versorgung in den Formaten benötigen, auf denen diese Rechnung basiert, deckt unsere Produktlinie Frozen Shrimp (Black Tiger, Vannamei & Wild Caught) HLSO, P&D tail-on/off und gekochte Spezifikationen mit IQF- oder Block-Optionen ab. Teilen Sie Ihren Ziel-Telleraufbau oder Ihr BOM und wir liefern ein Ertrags- und Kosten-Arbeitsblatt anhand Ihrer exakten Methode. Fragen zu einer Live-RFQ oder einem Private-Label-Brief? Call us und wir prüfen Ihre Annahmen, bevor Sie die Bestellung abschließen.

Praktische Kernpunkte für Ihr Kalkulationsblatt heute:

• Verwenden Sie 61–64% HLSO→P&D tail-off für 31/40 indonesischen Vannamei.
• Verwenden Sie 12–18% roh→gekocht Schrumpfung für die meisten Küchenmethoden. Wählen Sie die, die zu Ihrem SOP passt.
• Gekochte Stücke-pro-Pfund = (HLSO pcs/lb ÷ P&D Ausbeute) ÷ gekochte Ausbeute. Preisbewertung basierend darauf, nicht auf dem Etikett.

Sobald Sie dieses System zwei- bis dreimal angewendet haben, erkennen Sie verlustreiche Spezifikationen, bevor sie Ihre Linie erreichen. Und so schützen Sie die Marge, ohne ein einziges Rezept zu ändern.