بغیر CO کے انڈونیشین ییلو فن ساکو کے لیے ایک عملی، ثابت شدہ مواصفات جو ریٹیل VSP میں thaw کے بعد قدرتی سرخی 48–72 گھنٹے برقرار رکھتا ہے۔ سپلائر سے کیا مانگیں۔ عین کٹ، فریزنگ، پیکیجنگ، اور ہینڈلنگ۔ اور کیس یا پوک بار میں بھورے پن کو روکنے کے لیے اسٹور-سائیڈ پلے بک۔
ہم نے ایسے سوشی کاؤنٹرز کے لیے جن کے پاس غیر متوقع صورتِ حال برداشت کرنے کا انتظام نہیں ہوتا، بغیر CO والے انڈونیشین ییلو فن کا کئی سالوں تک آزمائشی کام کیا ہے۔ ہمارے تجربے کے مطابق ٹونا کو سرخ رکھنے کے لیے کاربن مونو آکسائیڈ کی ضرورت نہیں ہوتی۔ ضرورت نظم و ضبط کی ہے۔ ہم نے نیچے دیئے گئے عین مواصفات استعمال کرتے ہوئے ایک کلائنٹ کو غیر مستحکم 12–24 گھنٹے کے رنگ سے قابلِ بھروسہ 48–72 گھنٹے مارکیٹ-ریڈ پروگرام تک 90 دن میں پہنچایا۔
قدرتی رنگ کی استحکام کے 3 ستون
- ہُک سے شیلف تک آکسیجن کنٹرول۔ جب deoxymyoglobin متmyoglobin میں تبدیل ہوتا ہے تو بھورا پن ہوتا ہے۔ درجہِ حرارت کے ساتھ ساتھ آکسیجن کے اخراج کو کنٹرول کریں۔
- سردی تک پہنچنے کی رفتار اور سخت فریزنگ۔ جتنا تیزی سے کور ٹیمپریچر کم کریں گے، اتنا ہی کم اینزیمی اور آکسیداتی آغاز بھورے پن کو ملے گا۔
- درست کٹ اور ٹرم۔ مختصر فائبرز، صاف بلڈ لائن کی مکمل نکاسی، اور مستقل بلاک جیومیٹری کناروں کے بھورے پن اور رس کو سست کرتی ہے۔
اصل بات یہ ہے کہ زیادہ تر "CO-free رنگ برقرار نہیں رہتا" والی کہانیاں فِش کی وجہ سے نہیں بلکہ بے ترتیب پری-فریز ہینڈلنگ یا غلط پیک کی وجہ سے واپس ٹریس ہوتی ہیں۔
ہفتہ 1–2: اپنا کیس نقشہ کریں اور یہ تصدیق کریں کہ "سرخ" دراصل کیا معنی رکھتا ہے
سپلائر تبدیل کرنے سے پہلے اپنا ہدف متعین کریں۔ ہم ایک سادہ ویلیڈیشن اسپرنٹ کی سفارش کرتے ہیں۔
- اپنا رنگی ہدف طے کریں۔ پورٹیبل Lab* میٹر پر، thaw شدہ saku کے سینٹر لائن پر a* ≥ 18 کا ہدف رکھیں، b* 2–6۔ اگر آپ آلات استعمال نہیں کرتے تو اپنے کیس لائٹنگ کے تحت ایک تصویر معیار پر اتفاق کریں۔
- اپنے ڈسپلے کیس کا آڈٹ کریں۔ ہوا کا بہاؤ اور روشنی اہم ہیں۔ کیس ڈیک -1 تا 1 C پر ہو۔ پنکھوں کے قریب گرم مقامات نہ ہوں، اور LED روشنی کم سے کم UV کے ساتھ ہو۔ دو مکمل دنوں کے لیے ہر 15 منٹ بعد درجۂ حرارت ریکارڈ کریں۔
- اپنے موجودہ پروڈکٹ کے ساتھ thaw ٹیسٹ کریں۔ thaw کے دوران saku کو ویکیوم-سیلڈ رکھیں 0–2 C پر۔ جلدی نہ کھولیں۔ کنارے کے بھورے پن اور رس آنے کا وقت لاگ کریں۔ آپ دیکھیں گے کہ رنگ کہاں ضائع ہو رہا ہے۔
عملی نتیجہ: طے کریں کہ آپ کی ٹیم کے لیے "مارکیٹ-ریڈ" کیا ہے اور وہ درجۂ حرارت اور روشنی دستاویزی کریں جن پر آپ اسے برقرار رکھیں گے۔ باقی سب اسی سے نکلتا ہے۔
ہفتہ 3–6: MVP مواصفات بنائیں اور کنٹرولڈ ٹرائل چلائیں
یہ وہ CO-free انڈونیشین ییلو فن ساکو مواصفات ہے جو ہم رنگ کی استحکام کو KPI بنانے پر استعمال کرتے ہیں۔ یہ ایک بہ ایک ہینڈ لائن مچھلی اور سخت آکسیجن مینجمنٹ کے گرد ڈیزائن کیا گیا ہے۔
سپلائر اور خام مال
- نوع اور وزن: Yellowfin tuna (Thunnus albacares)، 30–60 kg GW۔ بڑی مچھلیاں عام طور پر زیادہ مستحکم رنگ رکھتی ہیں۔
- کیپچر: صرف handline۔ مچھلیوں کو spiked یا brain-stunned کر کے نکالا جائے، gill-bled 3–5 منٹ، پھر فوراً ice slurry میں رکھا جائے۔
- آن بورڈ چِلنگ: پکڑ کے 30 منٹ کے اندر ice slurry -1 تا 0 C پر۔ کور ≤2 C دو گھنٹوں کے اندر۔ ڈیک پر نمائش نہ ہو۔
کٹ اور ٹرم
- Saku جیومیٹری: موٹائی 2.5–3.0 cm، چوڑائی 5–6 cm، لمبائی 12–16 cm۔ ریٹیل کے لیے بلاک فی 180–220 g ہدف، فوڈ سروس کے لیے 250–350 g۔
- ٹرم: بلڈ لائن مکمل طور پر ہٹائی جائے۔ کوئی silver skin نہیں۔ آکسائڈائزڈ کنارے خارج کریں۔ سوشی سلائس کے لیے گرین (grain) سیدھا ہو۔
- پری-فریز رِنْس: سطحی پَرج کو کم کرنے اور thaw پر رنگت بہتر بنانے کے لیے 0–1 C پر 0.5% chilled saline ڈِپ 30–45 سیکنڈ کے لیے۔
فریزنگ
- بلاسٹ فریز ٹنل سیٹ پوائنٹ: -45 C یا اس سے بھی کم، بلند ہوا کی رفتار کے ساتھ۔ ریک اسپیسنگ چھایہ اندازی سے بچائے۔
- کور ہدف: ≤ -20 C 2.5 گھنٹے کے اندر، ≤ -35 C 6 گھنٹے کے اندر۔ پیکنگ سے پہلے رنگ مستحکم کرنے کے لیے 6–8 گھنٹے ≤ -40 C پر رکھیں۔
- ذخیرہ اور شپنگ: -35 تا -45 C ذخیرہ برقرار رکھیں۔ شپنگ -20 C یا اس سے کم درجۂ حرارت پر کریں۔
پیکیجنگ
- پرائمری: high-barrier board پر Vacuum skin pack (VSP)۔ Oxygen transmission rate ≤ 5 cc/m²/day at 23 C, 0% RH۔ باقی ماندہ ہیڈاسپیس O2 ≤ 0.5%۔
- متبادل: outer carton میں oxygen scavenger کے ساتھ IVP bag۔ scavenger کے استعمال کے لیے مقامی قوانین چیک کریں۔ CO کے ساتھ MAP، wood smoke، یا "filtered smoke" استعمال نہ کریں۔
- لیبلنگ: جہاں اجازت ہو وہاں "CO-free" اور "No color stabilizers used" درج کریں۔
کتھنگ پروٹوکول (پیک میں)
- VSP سیلڈ رکھیں۔ 0–2 C پر 12–18 گھنٹے thaw کریں۔ ہدف کور -1 تا 0 C۔
- پوسٹ- thaw ہولڈ: اگر غیر کھلا ہوا ہے تو VSP میں 0–2 C پر آپ کے پاس 48–72 گھنٹے مارکیٹ-ریڈ ہوتا ہے۔
ٹرائل ڈیزائن
- دو مختلف OTR والی پیک فلموں کے ساتھ A/B چلائیں۔ thaw کے بعد 0، 24، 48، 72 گھنٹے پر a* ماپیں بغیر پیک کھولے۔ صرف اس وقت کھولیں جب آپ کا ارادہ سلائس کر کے فروخت کرنے کا ہو۔
کیا آپ کو ماڈل مواصفات یا اپنے موجودہ سیٹ اپ کا تیز جائزہ چاہیے؟ کیا آپ اپنی فلم کے انتخاب پر ایک سنسیکی چیک چاہتے ہیں؟ آپ ہم سے Contact us on whatsapp کر سکتے ہیں۔ ہم خوشی سے CO-free نمونے کی مواصفات شیئر کریں گے اور آپ کی پابندیوں کا جائزہ لیں گے۔
ہفتہ 7–12: آپ کے اسٹور کے حالات کے مطابق پیمانہ، تربیت، اور ایڈجسٹ کریں
دلچسپ بات یہ ہے کہ کارکردگی اس وقت بہت بہتر ہوتی ہے جب اسٹور ٹیمیں دو عادات بدل دیتی ہیں: پیکز کو بہت جلد کھولنا اور کیس میں زیادہ ہوا کے سامنا کو اجازت دینا۔
- اوپن-ٹو-سلائس ٹائمنگ۔ ساکو کو VSP میں اسی گھنٹے تک رکھیں جب آپ کاٹنے والے ہوں۔ کھولنے کے بعد، پورے دن کی مقدار کھولنے کی بجائے 30–60 منٹ کے بیچز میں کام کریں۔
- کیس ہینڈلنگ۔ کاٹا ہوا ٹونا سرد پلیٹس یا کچلے ہوئے آئس شیلڈز پر -1 تا 1 C پر رکھیں۔ رش کے درمیان محدود آکسیجن کے لیے کم-OTR فلم سے ہلکا ڈھکن کریں۔
- ورک فلو پوک۔ کیوبز کو ڈھکے ہوئے ہوٹل پینز میں آئس پر رکھیں۔ آرڈر کے مطابق تیار کریں۔ تیزابی میرینیڈز بھورے پن کو تیز کرتی ہیں۔ پری-میری نیٹڈ 0–2 C پر زیادہ سے زیادہ 4–6 گھنٹے برقرار رہتا ہے۔
- نائٹ روٹین۔ کسی بھی بکی ہوئی ٹکڑوں کو کم-OTR فلم میں سختی سے دوبارہ لپیٹیں یا صاف ویکیوم پاؤچ میں واپس کریں، ہوا کو ہلکے سے نکالیں، اور 0–1 C پر ریفریجریٹ کریں۔
- ڈیٹا لوپ۔ ٹیم کو کہیں کہ یکساں روشنی کے تحت 24، 48، 72 گھنٹے پر ایک تصویر کھینچے۔ اگر کنارے جلد بھورے ہو رہے ہوں تو پہلے کیس ہوا کے بہاؤ اور کھولنے کی رفتار چیک کریں۔
اگر آپ کو اسی پروگرام کے لیے saku کے علاوہ CO-free آپشنز درکار ہوں تو ہماری Yellowfin Saku (Sushi Grade) Yellowfin Cube (IQF) پوک کے لیے اور Yellowfin Steak گرِل فیچرز کے لیے اچھی جوڑی بنتی ہے۔ آپ ایک جگہ پر سب کچھ دیکھ سکتے ہیں: View our products.
وہ 5 غلطیاں جو CO-free رنگ کے پروگرام کو ختم کر دیتی ہیں
- پیک کھولنا تاکہ "بلوم" ہونے دیں۔ ٹونا بیف نہیں ہے۔ آکسیجن بھورا پن شروع کرتی ہے۔ سلائس تک اسے سیلڈ رکھیں۔
- گرم طریقے سے thaw کرنا۔ 5–7 C والا واک-ان 12–24 گھنٹے رنگ جلا دے گا۔ 0–2 C پر thaw کریں۔
- زیادہ ٹرم شدہ، پتلے saku۔ پتلے کنارے جلد بھورے ہو جاتے ہیں۔ 2.5–3.0 cm موٹائی پر قائم رہیں۔
- ہائی-OTR فلم۔ اگر آپ کی فلم سانس لیتی ہے تو آپ کا ٹونا بھورا ہو جائے گا۔ OTR ≤ 5 cc/m²/day مخصوص کریں اور کنورٹر سے تصدیق کریں۔
- سست فریزنگ۔ اگر کور جلدی -35 C تک نہیں پہنچتا تو آپ سارا ہفتہ رنگ کے پیچھے بھاگیں گے۔ اپنے لوٹس پر freezing curves مانگیں۔
خریدار اکثر ہم سے جو سوالات پوچھتے ہیں ان کے فوری جوابات
کیا EU میں CO-treated ٹونا قانونی ہے اور ریٹیلرز اس سے کیوں گریز کرتے ہیں؟
2025 تک، EU نے تازہ یا thaw شدہ مچھلی کے رنگ کو مستحکم کرنے کے لیے کاربن مونو آکسائیڈ کو مجاز نہیں کیا ہے۔ اس کا مطلب ہے کہ CO-treated ٹونا EU میں عملی طور پر غیر مطابقت پذیر ہے۔ بہت سے UK/EU ریٹیلرز قانونی خطرے اور صارف اعتماد کی وجوہات کی بنا پر صفر رواداری کی پالیسیاں رکھتے ہیں۔ یہاں تک کہ اُن بازاروں میں جہاں CO کی اجازت ہے، ریٹیلرز "ہمیشہ کے لیے چیری ریڈ" مچھلی سے گریز کرتے ہیں کیونکہ یہ عمر کو چھپا سکتی ہے۔
میں CO-free ییلو فن ساکو کی مواصفات کیسے لکھوں تاکہ شیلف پر رنگ برقرار رہے؟
اوپر دی گئی مواصفات استعمال کریں۔ خلاصہ: ہینڈ لائن انڈونیشین ییلو فن، تیز bleed اور slurry، 2.5–3.0 cm saku، -45 C بلاسٹ جس کا کور ≤ -35 C ہو، high-barrier VSP جس میں residual O2 ≤ 0.5%، 0–2 C پر سیلڈ میں thaw۔ یہ مستقل طور پر پیک میں 48–72 گھنٹے قدرتی سرخی دیتی ہے۔
thaw کے بعد VSP میں CO-free انڈونیشین ییلو فن کتنے عرصے تک سرخ رہے گا؟
ہماری بنچ مارکس: غیر کھلے ہوئے حالت میں 0–2 C پر 48–72 گھنٹے۔ ایک بار کھولنے کے بعد، اگر آپ ہوا کے سامنا کو کم کریں اور -1 تا 1 C برقرار رکھیں تو آپ کے پاس 12–18 گھنٹے بہترین ظاہری حالت رہتی ہے۔ پری-میری نیٹڈ پوک بصری معیار کے لیے 4–6 گھنٹے تک برقرار رہتا ہے۔
پوک یا سوشی کیس میں CO-free ٹونا کو بھورے پن سے بچانے کے لیے کون سے ہینڈلنگ اقدامات ضروری ہیں؟
- کیوبز کو ڈھکا رکھیں اور آئس پر رکھیں۔ آرڈر کے مطابق تیار کریں۔
- ٹھنڈی رابطہ زیادہ سے زیادہ کرنے کے لیے شالو پینز استعمال کریں۔ اسٹیکس سے گریز کریں۔
- اگر پری-ڈریس کرنا ضروری ہو تو تیزابی مقدار کم رکھیں اور 0–2 C پر 4–6 گھنٹے میں فروخت کریں۔
- سروس کے درمیان، آکسیجن محدود کرنے کے لیے کم-OTR فلم سے ٹینٹ کریں۔ کسی بھی ٹکڑے کو جو سرمئی کنارے دکھائے تبدیل کر دیں۔
کیا میں صرف دیکھ کر بتا سکتا ہوں کہ ٹونا CO-treated ہے؟
یقینی طور پر نہیں۔ CO-treated ٹونا عموماً یکساں چیری ریڈ ہوتا ہے، تقریباً bubble-gum جیسا، اور دنوں بعد بھی کناروں پر بھورا پن نہیں ہوتا۔ قدرتی CO-free ییلو فن سرخ ہوتا ہے مگر 24–48 گھنٹے کے بعد کناروں پر نرم گراڈینٹ دکھاتا ہے۔ شک ہونے پر دستاویزات اور ٹیسٹنگ پر انحصار کریں۔ CO-free declarations طلب کریں اور آڈٹس کے لیے carboxymyoglobin کے لیے spectrophotometry یا GC کے ذریعے لیبارٹری چیک کروائیں۔
کیا انڈونیشین ہینڈ لائن مچھلیاں لمبے لائن (longline) مچھلیوں سے بہتر قدرتی رنگ دیتی ہیں؟
عمومی طور پر ہاں۔ ایک-ایک handline مچھلیاں زندہ اتاری جاتی ہیں، bleed اور chill منٹوں کے اندر کی جاتی ہیں۔ longline کی صورت میں soak وقت زیادہ ہوتا ہے اور کئی مچھلیاں لائن پر مر جاتی ہیں۔ یہ تناو اور سردی تک تاخیر بھورے پن اور زیادہ رس کا سبب بنتی ہے۔ ہم بار بار انڈونیشین ہینڈ لائن سپلائی سے زیادہ مربوط رنگ اور ساخت دیکھتے ہیں۔
کون سا PO متن CO-free سپلائی اور ٹیسٹنگ بیک اپ کی ضمانت دیتا ہے؟
آپ کو پیچیدہ قانونی اصطلاحات کی ضرورت نہیں۔ مخصوص اور جانچ کے قابل ہوں:
- "Product must be CO-free. No carbon monoxide or filtered/wood smoke used at any stage including harvest, transport, processing, freezing, or packing."
- "Supplier to provide batch-level CO-free declaration and freezing curve showing core ≤ -35 C before packing."
- "Packaging must be high-barrier VSP. OTR ≤ 5 cc/m²/day. Residual O2 ≤ 0.5% at pack."
- "Buyer reserves right to test lots for carboxymyoglobin/CO. Non-conformance is grounds for rejection at supplier cost."
- "Capture method: handline. Onboard bleed and ice slurry within 30 minutes of capture."
حقیقت یہ ہے کہ جب PO پروسیسنگ فلور SOP کے مطابق ہو تو رنگ کی استحکام دُہرائی جا سکتی ہے۔
وسائل اور اگلے اقدامات
اگر آپ CO-free پروگرام بنا رہے ہیں یا ٹھیک کر رہے ہیں تو اس ہفتے دو اقدام کریں۔ اپنا thaw پروٹوکول 0–2 C تک سخت کریں جبکہ VSP سیلڈ رکھیں، اور اپنی فلم کا OTR ≤ 5 کی تصدیق کریں۔ یہ دونوں اقدامات اکثر اسٹورز میں شیلف کی ظاہری مدت کو ایک دن بڑھا دیتے ہیں۔ کیا آپ چاہتے ہیں کہ ہم آپ کی مواصفات کو آپ کے کیس حالات کے خلاف سنسی چیک کریں یا انڈونیشین ہینڈ لائن ساکو کا ٹیسٹ لاٹ بھیجیں؟ Contact us on whatsapp.