인도네시아 해산물 BRCGS 인증: 2025 필수 가이드

실무 중심의 실행 우선 로드맵: 인도네시아 해산물 공장을 위한 BRCGS Issue 9 준수 환경 모니터링 프로그램(EMP) 설계. RTE 및 고위험 구역의 리스테리아 위험 집중, 구역 맵핑, 면봉 빈도, 시정조치, KAN 인증 실험실, 비용 현실 등을 다룸.

우리는 이 정확한 환경 모니터링 시스템을 사용하여 조리 후 구역의 리스테리아 양성률을 90일 만에 83퍼센트 감소시켰습니다. 그래서 이 가이드를 작성했습니다. 인도네시아에서 습식 다량 처리 해산물 공장을 운영하며 소방(응급조치) 없이 BRCGS Issue 9 감사를 통과하고자 한다면, 이것이 우리가 사용하는 실무 매뉴얼입니다.

인도네시아 해산물 공장의 견고한 EMP(환경 모니터링 프로그램) 3대 축

복사-붙여넣기 방식이 아닌 위험 기반 설계. 표준은 문서화된 위험 기반 프로그램을 요구합니다. 실무에서는 조리된 새우 글레이징 및 포장과 원자재 참치 포션 작업 방식이 서로 다르므로 계획도 달라집니다. 우리는 최초로 면봉을 채취하기 전에 구역도, 동선, 습기 유입 지점 및 냉동체인 접점들을 도식화합니다.
습식 즉석섭취(RTE) 제품은 리스테리아에 집중. 열대 기후의 습한 해산물 시설에서는 고위험·고관리(High-care) 및 즉석섭취(RTE) 구역에서 리스테리아가 주된 문제 유기체입니다. BRCGS Issue 9은 적절한 유기체와 적절한 구역을 목표로 하도록 기대합니다. 살모넬라 관련 작업은 건조 공장에 더 적합합니다. 잘못된 검사로 예산을 낭비하지 마십시오.
조치하고, 검증하고, 추세를 보이라. 면봉 채취 자체가 목적이 아닙니다. 신속한 시정조치와 통제 상태를 보여주는 단순한 추세화가 감사인을 만족시키고 브랜드를 보호하는 방법입니다. 우리는 12주 동안의 가시적인 추세 차트를 목표로 하여 명확한 통제 이야기를 전달합니다.

실무적 요약: 현장 위험 지도를 작성하고, 구역 1–4를 면적으로 정의하고, 리스테리아 타겟을 선정한 뒤 가능한 모든 결과에 대해 취할 조치를 계획하십시오. 테스트는 일의 절반에 불과합니다.

1–2주차: 위험 맵 작성 및 검증

제품 흐름을 도식화하십시오. 원재료와 조리 또는 RTE 제품을 분리하십시오. 조리된 냉동 새우(블랙 타이거, 반나메이 및 자연산)와 같은 RTE 품목이나 옐로우핀 사쿠(스시 등급)과 같은 사시미류를 취급한다면 해당 실을 고위험(High-care)으로 표기하십시오.
EMP 구역을 정의하십시오. 우리는 습식 해산물에 적합한 BRCGS 4구역 모델을 사용합니다: 구역 1은 직접 식품 접촉 표면. 구역 2는 식품 근접 표면. 구역 3은 실내의 비식품 장비 및 구조물. 구역 4는 실외부 영역입니다.
현재 청소 상태를 검증하십시오. 일회성의 '검색 및 제거(seek-and-destroy)' 스윕을 수행하십시오. 배수구, 컨베이어 하부, 롤러 베어링, 벨트 모서리, 충전 노즐, 이동식 랙 바퀴, 최대 습도 시의 바닥-벽 접합부를 면봉 채취하십시오. 이번 주에 교육보다 더 많은 것을 배우게 될 것입니다.

우리가 찾는 것: 반복적으로 문제가 되는 한두 개의 틈새 지점. 제 경험상 글레이징 컨베이어의 하부와 오래된 배수구 격자가 주된 원인으로 자주 재발합니다.

3–6주차: EMP 구축 및 스트레스 테스트

목표 및 방법 설정. RTE/고위험(High-care) 구역에서는 구역 2–4에 대해 Listeria spp.를 검사하고, 제품이 RTE인 경우 구역 1에는 Listeria monocytogenes를 검사하십시오. 필요 시 검출에는 ISO 11290-1을, 정량에는 ISO 11290-2를 사용하십시오. 이는 인도네시아의 감사인 기대치와 일치합니다.
빈도 및 샘플 수. 초기 4–6주 동안은 강하게 시작한 뒤 데이터를 기반으로 점차 축소하십시오. 한 개의 RTE 라인, 한 교대 기준의 실무적 시작점:
- 구역 1: 주당 6–10회 면봉. 컨베이어 벨트 상단·하부, 이송 지점, 포장 테이블, 블레이드 또는 트리머, 저울 호퍼 등을 순환 채취.
- 구역 2: 주당 6–8회 면봉. 프레임워크, 다리, 제어 버튼, 드립 실드, 충전기 외부 등.
- 구역 3: 주당 4–6회 면봉. 랙 바퀴, 바닥 스퀴지, 실내 문 손잡이, 응축수 트레이 등.
- 구역 4: 주당 2–4회 면봉. 출입문 가까운 복도 바닥, 지게차 바퀴, 장화 세척 출구 등.
- 해산물 공장의 배수구: 고위험 배수구는 주간으로 면봉하십시오. 원재료실은 양성 이력이 없으면 월별로 순환하십시오.
타이밍. 사전 운영(청소 후, 작업 시작 전)과 생산 2–4시간 후의 중간 교대 샘플을 번갈아 채취하십시오. 글레이징 및 포장실에서는 응축수가 형성되는 구간에서 교대 중간 샘플에서 더 많은 문제를 발견하는 경우가 많습니다.

명확하지 않지만 유용한 팁: 컨베이어 하부 및 모터 하우징 주변을 일관되게 면봉 채취하십시오. 리스테리아는 접근하기 어려운 습하고 기름진 모서리들을 좋아합니다.

7–12주차: 확장, 최적화 및 통제 문서화

감사인이 좋아할 추세화. 각 사이트에 구역, 실, 라인 및 배수구 상태 태그를 붙이는 간단한 스프레드시트를 사용하십시오. 주별 및 구역별 양성률을 추세화하십시오. 4주 롤링 뷰를 추가하십시오. 하향 추세와 양성 사례의 신속한 종결을 보여줄 수 있으면 통제 상태입니다.
견고한 시정조치 규율. 양성 결과마다 근본원인, 수리/교정, 확인 면봉, 그리고 간단한 예방 계획을 문서화하십시오. 구역 2–4는 7일 이내, 제품이 RTE와 관련된 구역 1은 48시간 이내에 루프를 닫으십시오.
검사 수량 최적화. 7–12주차에 구역 1–2에서 제로 또는 거의 제로 결과가 나타나면 정상상태 계획으로 축소하십시오. 일반적으로 고위험 라인 당 주당 15–20회 면봉이 받아들여지며, 단 고위험 배수구는 주간으로 유지하고 순환을 계속해야 합니다.

요지: 영구적으로 주당 100회의 면봉이 필요한 것은 아닙니다. 올바른 20회의 검사가 필요하며, 이를 통해 입증된 추세를 확보하십시오.

BRCGS 감사인이 자주 묻는 실무 질문들

해산물 공장에서 구역 1과 구역 2는 무엇으로 간주되나요?

구역 1: 식품과 직접 접촉하는 모든 것. 컨베이어 벨트 표면, 슈트, 포장 테이블, 슬라이서 블레이드, 글레이징 벨트 상단, 저울 호퍼 내부 등.
구역 2: 식품 근접 표면. 프레임워크, 보호 레일, 벨트 모서리, 컨베이어 롤러, 제어판, 충전기나 실러의 외부면, 테이블 하부 등.
구역 3: 바닥, 배수구, 바퀴, 벽, 스퀴지, 실내 랙 등.
구역 4: 가공실 외부의 복도, 탈의실, 창고 등.

BRCGS 감사인을 만족시키려면 라인당 몇 회의 리스테리아 면봉이 필요합니까?

Issue 9에는 마법의 숫자가 없습니다. 고위험 RTE 라인의 경우 6주 동안 라인당 주당 20–25회로 시작한 후 주당 15–20회로 안정화합니다. 그 중 최소 30–40퍼센트는 구역 1–2에 유지하십시오. 라인 규모와 위험에 따라 확대하십시오. 2교대를 운영하면 2교대의 일부를 미러링하는 것을 고려하십시오.

L. monocytogenes를 검사해야 합니까, 아니면 Listeria spp.를 검사해야 합니까?

환경 표면 검사: 구역 2–4에서는 감시자로서 Listeria spp.를 사용하십시오. 제품이 RTE인 경우 구역 1에서는 L. monocytogenes를 사용하십시오. 이는 글로벌 모범 사례를 반영하며 BRCGS Issue 9 기대치와 일치합니다.
제품 검사: 필요 시 RTE 제품은 유통기한 말기 기준 25 g에서 L. monocytogenes 부재를 충족해야 합니다(국가 규정이 달리 명시되지 않는 한). 제품 검사만으로 취약한 EMP를 보완하려고 하지 마십시오.

습식 해산물 구역에서 배수구는 얼마나 자주 면봉해야 합니까?

고위험 배수구: 주간 최소. 응축수나 강한 스프레이가 보이면 우기에 증가시키십시오. 원재료실: 이벤트가 발생하지 않는 한 월별 순환. 실내에서 양성이 나오면 인접 배수구를 단기 집중 계획에 포함시키십시오.

구역 2에서 리스테리아 양성 결과가 나왔을 때 필요한 시정조치는 무엇입니까?

즉각 조치: 해당 지점과 인접 지점을 집중 세척·소독하십시오. 구역 1로 연결될 합리적 경로가 있다면 잠재적 영향을 받을 수 있는 제품을 보류하십시오. 24시간 이내에 인접 구역 1 및 2 사이트로 면봉 범위를 확장하십시오.
단기 검증: 해당 지점 및 인접 지점에서 연속 3일간 클린 결과 확보. 최소 한 번의 중간 교대 샘플을 포함하십시오.
근본원인 작업: 틈새 지점을 점검하십시오. 손상된 실(seal) 교체, 배수구 재정비, 고임방지를 위한 벨트 장력 조정 또는 응축수 라인 재배치 등을 수행하고 모두 문서화하십시오. 감사인은 화학적 처치만이 아닌 물리적 수정을 기대합니다.

ATP가 BRCGS 준수를 위해 미생물 면봉을 대체할 수 있습니까?

아니요. ATP는 위생 확인 도구입니다. 사전 운영 검사에는 매우 유용하지만 리스테리아 통제 상태를 입증할 수는 없습니다. BRCGS Issue 9은 RTE 또는 고위험 구역에 대해 미생물 환경 모니터링 프로그램을 요구합니다. 둘 다 사용하십시오. ATP는 속도를 위해, 미생물 검사는 안전 및 규정 준수를 위해.

인도네시아에서 ISO 11290 리스테리아 검사를 수행하고 KAN 인증을 받은 실험실은 어디인가요?

ISO/IEC 17025에 따라 KAN(국가인증위원회) 인증을 보유하고 ISO 11290-1 및 -2가 범위에 포함된 실험실을 찾으십시오. 인도네시아에서 일반적으로 해당 서비스를 제공하는 네트워크로는 ALS Indonesia, Intertek, SGS, SUCOFINDO, Saraswanti Indo Genetech 등이 있습니다. KAN 디렉터리에서 현재 범위를 확인하고 방법, LOQ(검출한계), 처리 시간 및 샘플 운송 지침을 요청하십시오. 검출은 보통 2–3일, 정량은 3–5일 소요됩니다.

팁: 중간 교대 이후의 사전 예약 수거를 합의해 샘플이 냉장 상태로 보존시간 내에 도착하도록 하십시오. 수거 창구를 놓치면 불필요한 위음성 또는 무효가 발생합니다.

조리된 새우 및 게 라인에 적합한 권장 면봉 부위

구역 1: 글레이징 컨베이어 벨트 상단 및 하부, 이송 지점, 슈트 립(lip), 포장 테이블, 저울 호퍼 내부, 진공 실러 조임면, 분할용 블레이드.
구역 2: 컨베이어 프레임 용접부, 모터 하우징, 롤러 끝단, 제어 버튼, 기계 베이스, 노즐 외부, 포장 테이블 하부.
구역 3: 바닥 스퀴지, 이동식 트롤리 바퀴, 배수구 가장자리 및 격자, 문 레일, 응축수 트레이.

흥미로운 점은 양성 사례가 벨트 하부와 롤러 끝단에 자주 숨어 있다는 것입니다. 외관상 깨끗해 보여도 우리는 그 부위를 면봉합니다.

조치 한계 및 의사결정

구역 1: Listeria spp. 또는 L. monocytogenes의 검출은 허용되지 않습니다. 작업 중지, 세척, 위험 평가, 제품 보류 및 검사 고려, 샘플링 강화.
구역 2: 어떤 Listeria spp.의 검출도 경고 신호로 처리하십시오. 집중 세척, 검증, 인접 사이트로의 확장, 구역 1 이웃점 확인 및 위험평가 문서화.
구역 3–4: 양성은 위생 및 동선 통제의 개선을 촉발합니다. 반복 발생 시 배수구, 장화, 도구, 응축 문제를 점검하십시오.

의사결정 트리는 한 페이지로 유지하십시오. 팀이 실제로 사용합니다.

인도네시아의 비용 현실

예산은 중요합니다. 인도네시아의 일반적인 ISO 11290 검사는 건당 약 IDR 300,000–800,000이며, 양은, 방법 및 위치에 따라 달라집니다. 고위험 라인의 경우 주당 20회 면봉은 검사비만으로 주당 IDR 6–16백만이 될 수 있습니다. 이는 월간 IDR 24–64백만에 해당하며, 여기에 면봉 키트 및 운송비가 추가됩니다. 그래서 우리는 강력한 초기 단계 후 위험 근거에 따른 간결한 정상상태 계획을 권합니다.

라인 배치와 예산 제약에 맞춘 계획 조정이 필요하십니까? 저희 팀은 최근 Issue 9 감사를 통과한 샘플 사이트 리스트와 추세 템플릿을 기꺼이 공유합니다. WhatsApp으로 문의하기.

이 조언이 적용되는 경우(및 적용되지 않는 경우)

적용 대상: 인도네시아에서 RTE 또는 고위험 제품(예: 조리된 새우, 게, 사시미 등급 참치)을 취급하는 습식, 냉장 해산물 공장. BRCGS Issue 9 인증을 취득하거나 유지하려는 시설.
적용 제외: HACCP 전체 개발, 알레르기 물질 관리 또는 이물 관리. 본 가이드는 BRCGS 준수를 위한 환경 모니터링에만 국한됩니다.

인도네시아에서 RTE 또는 스시 등급 해산물을 조달하며 규율 있는 EMP와 Issue 9 준비 문서를 갖춘 파트너를 찾고 있다면, 참치부터 암초어 컷까지 당사 제품군을 검토하십시오. 우선 옐로우핀 사쿠(스시 등급) 및 조리된 냉동 새우를 확인하거나 제품 보기를 통해 더 둘러보십시오.

자료 및 다음 단계

고위험, 고관리 및 실온 고관리 구역을 위한 환경 모니터링에 관한 BRCGS Food Safety Issue 9 지침. 감사인들이 2024년 말부터 원시 수치보다 추세 증거를 더 강조하고 있으니 최신 해석 업데이트를 확인하십시오.
Listeria 검출 및 정량을 위한 ISO 11290-1 및 -2 방법. 실험실 범위 및 조치 한계를 이에 맞추십시오.
간단한 EMP 템플릿. 계획용 1페이지, 의사결정 트리 1페이지, 주간 추세용 1장. 사용 중인 작업 템플릿을 원하시면 구매자 및 감사인을 위해 사용하는 자료를 공유해 드리겠습니다.

현실은 설득력 있는 BRCGS 감사 추적은 주차별로 구축된다는 것입니다. 올바른 구역을 선택하고, 리스테리아가 숨어 있는 곳을 면봉하되, 양성의 원인을 제거하고 추세를 보여주십시오. 12주 동안 이 절차를 수행하면 감사인이 존중하고 고객이 신뢰하는 EMP를 갖추게 됩니다.