इंडोनेशिया के मत्स्य नियमों और कोटा प्रणालियों की समझ

स्क्विड प्रजातियों और ट्यूब ग्रेड्स के चयन, रिंग चौड़ाई के निर्धारण, रिंग/किलोग्राम की भविष्यवाणी करने, और उन सात समस्याओं से बचने के लिए एक व्यावहारिक, बेंच‑टेस्टेड मार्गदर्शिका जो कैलमारी प्रोग्राम्स को असंगत और महँगा बनाती हैं।

यदि आप तलने के लिए कैलमारी खरीदते हैं, तो आपने संभवतः वही समस्या झेली होगी जो हमने झेली है। एक सप्ताह आपके रिंग्स पूरी तरह कोमल होते हैं। अगले सप्ताह वे चबाने योग्य हो जाते हैं और उनके व्यास में असंगति आपके प्रति‑पार्ट लागत को बिगाड़ देती है। हमने तीन स्तंभों—प्रजाति, ट्यूब ग्रेड, और कट स्पेसिफिकेशन—पर ध्यान केंद्रित करके रिंग व्यास की स्थिरता को 95% तक कसकर रखा और कई सुविधाओं में प्रति‑पोरशन लागत विचलन ±5% के भीतर रखा। यहाँ वही प्रणाली है जिसे हम गुणवत्ता‑सचेत खरीदारों के साथ साझा करते हैं।

लगातार, नरम कैलमारी के 3 स्तंभ

1. अपने लक्षित बनावट और रिंग आकार के लिए सही प्रजाति चुनें

• Loligo (बाज़ार नाम: squid)। आम तौर पर अधिक कोमल और मीठा। छोटी ट्यूबें व्यास में तंग रिंग‑बैंड देती हैं। हल्की, कुरकुरी तली हुई कैलमारी के लिए सर्वोत्तम।
• Illex (बाज़ार नाम: squid)। बड़ी बढ़ती है और चबाने में अधिक दृढ़ होती है। रिंग्स बड़े और मांसल होते हैं पर ओवरकुक होने पर रबरी हो सकते हैं।
• कटटलफ़िश। मोटी मैन्टल, चौड़े रिंग या स्ट्रिप्स, ग्रिल या भारी बैटर के लिए उपयुक्त। बनावट Loligo की तुलना में अधिक मजबूत होती है।

हमारे अनुभव में, जब ब्रीफ में “क्लासिक फ्राइड कैलमारी” कहा जाता है, तो 10 में से 8 बार उत्तर Loligo ही होता है। यदि आप इंडोनेशियाई मूल खरीद रहे हैं, तो अपने रिंग टारगेट से मेल खाता हुआ ट्यूब ग्रेड लेकर Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned) का नमूना लेना शुरू करें।

2. रिंग व्यास फैलाव को नियंत्रित करने के लिए ट्यूब ग्रेड लॉक करें ट्यूब ग्रेडिंग वैश्विक रूप से मानकीकृत नहीं है। इंडोनेशिया और दक्षिण‑पूर्व एशिया के बड़े हिस्से में, “5–8, 8–12, 12–16, 16–20” आम तौर पर Whole Cleaned (WC) ट्यूबों के लिए सेंटीमीटर में मैन्टल लंबाई को संदर्भित करता है। कुछ विक्रेता अन्य क्षेत्रों में प्रति किलो काउंट्स का उपयोग करते हैं। हमेशा ग्रेडिंग आधार लिखित में सुनिश्चित करें।

• रिंग परियोजनाओं के लिए हम जो व्यावहारिक मैपिंग उपयोग करते हैं:
  • 8–12 सेमी ट्यूब। कट करने के बाद सामान्य रिंग व्यास 18–24 mm।
  • 12–16 सेमी ट्यूब। सामान्य रिंग व्यास 22–30 mm।
  • 16–20 सेमी ट्यूब। सामान्य रिंग व्यास 28–36 mm। क्योंकि ट्यूब टेपर होती हैं, आपको हमेशा लंबाई के साथ व्यास का एक रेंज मिलेगा। तंग ग्रेड चुनकर रेंज को संकुचित करें।

3. कट निर्दिष्ट करें: रिंग चौड़ाई और सहिष्णुता रिंग की “मोटाई” से तात्पर्य उस बैंड की चौड़ाई है जिसे आप ट्यूब से काटते हैं। तले जाने के लिए 8–12 mm रिंग चौड़ाई आदर्श है। 10 mm पर अधिकतर रसोई को कोमलता, बैटर चिपकने और त्वरित तले जाने के समय का संतुलन मिलता है।

• 10 mm रिंग्स के लिए 180°C तेल पर, पकाने का समय 75–110 सेकंड है। 120 सेकंड से ऊपर Illex चबाने योग्य बनना शुरू कर देता है। Loligo अधिक क्षमाशील है पर 2 मिनट से ऊपर होने पर वह भी प्रभावित होता है।
• सहिष्णुता लिखें: “10 mm ± 2 mm।” यदि आप यह नहीं लिखते, तो उसी बैग में 5–15 mm देखेंगे।

निष्कर्ष: प्रजाति का निर्णय लें, ग्रेडिंग आधार की पुष्टि करें, और रिंग चौड़ाई की सहिष्णुता लिखें। यही आपकी अधिकतर स्थिरता का समाधान है।

सप्ताह 1–2: बल्क PO से पहले त्वरित बेंचटॉप सत्यापन

यहाँ नया खरीदारों के साथ हमारी टीम द्वारा उपयोग किया जाने वाला बेंच टेस्ट प्रोटोकॉल है। यह एक दोपहर लेता है।

1. अपने लक्षित रिंग व्यास के लिए 3 ट्यूब ग्रेड का नमूना लें।

• यदि आपको ~1‑इंच (25 mm) रिंग्स चाहिए, तो 12–16 cm Loligo ट्यूबों के साथ शुरू करें। ट्यूब के पार उम्मीद रखें 22–30 mm।
• यदि आप बड़े “बिस्टरो” रिंग पसंद करते हैं, तो 16–20 cm का परीक्षण करें।

2. सरल तरीके से रिंग व्यास मापें।

• ट्यूब को फ्लैट रखें और शोल्डर, मिड, टेल पर ले‑फ्लैट चौड़ाई मापें। व्यास ≈ 0.637 × ले‑फ्लैट चौड़ाई। इसलिए 40 mm ले‑फ्लैट चौड़ाई लगभग ≈ 25 mm रिंग देता है।
• शोल्डर, मिड, टेल पर 10 mm बैंड काटें। व्यास रेंज रिकॉर्ड करें। आप चाहेंगे कि आपका मिड‑सेक्शन मेन्यू टारगेट पर हो।

3. एक त्वरित गिनती से प्रति‑किलोग्राम रिंग्स का अनुमान लगाएँ

• प्रति‑ट्यूब रिंग्स ≈ मैन्टल लंबाई (mm) ÷ रिंग चौड़ाई (mm)। 140 mm ट्यूब को 10 mm पर काटने पर ~14 रिंग मिलते हैं।
• ट्यूब/किलो ग्रेड और प्रजाति के अनुसार भिन्न होते हैं। 12–16 cm Loligo WC के लिए, ~14–18 ट्यूब/kg उम्मीद रखें।
• इसलिए रिंग/kg ≈ 14 रिंग/ट्यूब × 16 ट्यूब/kg = ~224 रिंग/kg। 12–16 cm Loligo से 10 mm कट के लिए वास्तविक रेंज लगभग 190–250 रिंग/kg है। अपनी स्वीकार्य बैंड स्पेसिफिकेशन में लिखें।

4. कोमलता फ्राई टेस्ट

• 8–12 mm रिंग्स को 180°C पर 90 सेकंड के लिए फ्राई करें। साइड‑बाय‑साइड Loligo बनाम Illex का स्वाद लें। कोमलता को 1–5 पैमाने पर स्कोर करें।
• यदि Illex आपका वाणिज्यिक विकल्प है, तो 8 mm रिंग्स आज़माएँ और 75–85 सेकंड पर निकालें ताकि काटने का अनुभव सुखद रहे।

क्या आपको टेस्ट सेटअप में मदद चाहिए या आप हमारी रिंग काउंट वर्कशीट चाहते हैं? बस हमें व्हाट्सएप पर संपर्क करें। हम वह टेम्पलेट साझा करेंगे जिसका उपयोग हम फूडसर्विस और रिटेल क्लाइंट्स के साथ करते हैं।

सप्ताह 3–6: पायलट रन चलाएँ, स्पेस लिखें, और यील्ड की पुष्टि करें

200–500 kg का पायलट चलाएँ। यहीं पर अधिकतर प्रोग्राम्स सफल होते हैं या असफल।

• कट स्पेस। “स्ट्रेट कट रिंग्स, 10 mm ± 2 mm, कट करने से पहले ट्यूबों से टेल और फिन ट्रिम करें।” बायस कट बड़े दिखते हैं पर कठोर खाते हैं और पोरशन लागत को बिगाड़ देते हैं।
• रिंग्स/किग्रा। न्यूनतम/अधिकतम रेंज दस्तावेज़ करें। उदाहरण: “लक्ष्य 200–240 रिंग/kg 10 mm पर 12–16 cm Loligo ट्यूब से।”
• पोरशन यील्ड। 100 g पोरशन के लिए, 12–16 cm ट्यूबों से 10 mm रिंग्स व्यास पर निर्भर करते हुए ~8–12 रिंग प्लेट करेंगे। ऑप्स टीम के लिए काउंट गाइडलाइन लिखें।
• प्रजाति घोषणा। “Loligo spp” या “Illex spp।” स्पेस‑शीट पर सामान्य “calamari” स्वीकार न करें।
• पैक फॉर्मेट। IQF रिंग्स व्यास बनाए रखते हैं और आसानी से डी‑क्लंप होते हैं। यदि आप अपनी प्लांट में काट रहे हैं, तो WC ट्यूब IQF आदर्श हैं। देखें Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned)।

ट्यूब और टेंटाकल यील्ड नोट। यदि आप Whole Round खरीद रहे हैं और इन‑हाउस क्लीन कर रहे हैं, तो प्रजाति और आकार के अनुसार अपेक्षा करें ~55–62% ट्यूब यील्ड और 12–18% टेंटाकल वजन द्वारा। अपने मेन्यू की योजना बनाते समय टेंटाकल का उपयोग करें या उन्हें वैल्यू‑एड उत्पाद में परिवर्तित करने की योजना बनाएं।

सप्ताह 7–12: स्केल करें और स्थिरता लॉक करें

• रिंग चौड़ाई के लिए AQL जाँचें। एक साधारण 10 mm रिंग गेज या कैलिपर का उपयोग करें। उन लॉट्स को रिजेक्ट करें जहां 10% से अधिक रिंग्स ±2 mm के बाहर हों।
• व्यास स्पॉट‑चेक। हर बैच में 20 रिंग्स मापें। हर उत्पादन घंटे पर शोल्डर/मिड/टेल रेंज दस्तावेज़ करें।
• फ्राई विंडो टेस्टिंग। हर शिफ्ट में अपनी तेल तापमान पर कोमलता सत्यापित करें। छोटे तेल तापमान में गिरावट पकाने का समय बढ़ाती है और चबाने योग्यपन बढ़ाती है, विशेष रूप से Illex पर।
• सप्लायर संरेखण। एक ही ग्रेड बैंड रखें। मौसम के बीच 8–12 और 12–16 के बीच स्विच करना व्यास स्थिरता और पोरशन नियंत्रण खोने का सबसे तेज़ तरीका है।

दिलचस्प बात यह है कि पिछले कुछ महीनों में हमने देखा है कि अधिक खरीदार रिंग चौड़ाई के साथ साथ “रिंग्स/kg” को एक लेबल वाले एट्रीब्यूट के रूप में जोड़ रहे हैं। वह एक लाइन‑आइटम शिकायतों को घटा रहा है क्योंकि सभी समान आउटकम मेट्रिक देखते हैं।

खरीदार अक्सर हमसे पूछते हैं

1‑इंच कैलमारी रिंग्स बनाने के लिए किस आकार की स्क्विड ट्यूब चाहिए?

लक्ष्य 12–16 cm Loligo ट्यूबें। आपका मिड‑सेक्शन रिंग्स लगभग 25 mm पर land करेगा। मिड‑ट्यूब पर ~40 mm ले‑फ्लैट चौड़ाई मापकर पुष्टि करें, जो कट करने के बाद लगभग ~25 mm व्यास बन जाता है।

एक किलोग्राम स्क्विड से आपको कितनी रिंग्स मिलती हैं?

12–16 cm Loligo WC ट्यूब से 10 mm कट के लिए, 190–250 रिंग/kg की योजना बनाएं। 16–20 cm ट्यूबों से उम्मीद करें 150–200 रिंग/kg। समान लंबाई ग्रेड का Illex अक्सर प्रति ट्यूब अधिक वजन का होता है, इसलिए रिंग/kg कम हो सकता है।

नरम तली हुई कैलमारी के लिए Loligo या Illex में कौन बेहतर है?

नरमी के लिए हमारा डिफ़ॉल्ट Loligo है। Illex बड़े, मांसल रिंग्स के लिए काम करता है पर उसे नरम बनाए रखने के लिए तंग फ्राई विंडो और अक्सर पतली रिंग चौड़ाई की आवश्यकता होती है।

क्या मुझे सुसंगत पोरशन के लिए प्री‑कट रिंग्स खरीदने चाहिए या पूरे ट्यूब्स?

यदि आपके पास भरोसेमंद श्रम और रिंग गेज है, तो पूरे ट्यूब आपको नियंत्रण देते हैं और अक्सर बेहतर अर्थशास्त्र प्रदान करते हैं। यदि श्रम कम है या कई स्टोर्स को सटीक स्पेसिफिकेशन मिलाना आवश्यक है, तो लिखित रिंग चौड़ाई सहिष्णुता और रिंग/kg लेबल के साथ प्री‑कट IQF रिंग्स सबसे कम विचलन देते हैं।

बिना रबर बने तलने के लिए कौन‑सी रिंग मोटाई सबसे अच्छी है?

8–12 mm अधिकतर रसोईयों में काम करती है। हम 10 mm ± 2 mm और 180°C पर 75–110 सेकंड फ्राई की सिफारिश करते हैं। यदि आप Illex इस्तेमाल कर रहे हैं और आपके फ्रायर कम तापमान पर या अधिक व्यस्त चलते हैं तो 8 mm पर जाएँ।

क्या मैं रिंग्स के लिए स्क्विड की जगह कटटलफ़िश का उपयोग कर सकता हूँ?

हाँ, पर मांसल काट मिलने की उम्मीद रखें। कटटलफ़िश भारी बैटर और ग्रिलिंग के लिए मोटे स्ट्रिप्स या बड़े रिंग्स में उत्कृष्ट है। नाजुक, जल्दी‑फ्राई ऐपेटाइज़र के लिए Loligo अभी भी कोमलता में बढ़त रखता है।

5–8 स्क्विड ट्यूब ग्रेड का यील्ड के लिए क्या अर्थ है?

यह पैकर पर निर्भर करता है। इंडोनेशिया/दक्षिण‑पूर्व एशिया में, 5–8 आम तौर पर साफ़ की गई ट्यूबों के लिए सेंटीमीटर में मैन्टल लंबाई को संदर्भित करता है। इससे छोटे रिंग और उच्च रिंग/kg बनते हैं। कुछ सप्लायर्स “5–8” को किग्रा पर काउंट के रूप में उपयोग करते हैं। हमेशा सुनिश्चित करें कि ग्रेड मैन्टल लंबाई है या काउंट पर आधारित है ताकि रिंग आकार और यील्ड में आश्चर्य न हो।

वे 5 गलतियाँ जो चुपचाप कैलमारी प्रोग्राम्स को बर्बाद कर देती हैं

1. अस्पष्ट ग्रेडिंग। “मध्यम ट्यूब” ऑर्डर करना बिना ग्रेडिंग आधार बताए। सुधार: ग्रेडिंग सिस्टम और स्वीकार्य बैंड निर्दिष्ट करें।
2. रिंग चौड़ाई सहिष्णुता नहीं। प्लांट को केवल “रिंग बनाओ” कहना बिना 10 mm ± 2 mm निर्देश के। सुधार: हमेशा सहिष्णुता लिखें।
3. प्रजाति स्वैप्स। परीक्षण में Loligo के स्थान पर Illex मिलना। सुधार: PO और कार्टन पर प्रजाति नाम लिखें।
4. ओवरफ्राइंग। 180°C पर 2+ मिनट चलाना। सुधार: 75–110 सेकंड पर कैलिब्रेट करें और कैरियोवर हीट पर प्रशिक्षण दें।
5. व्यापक सीज़नल स्विच। कीमत के कारण 8–12 से 16–20 ट्यूबों पर अचानक जाना। सुधार: यदि स्विच करना अनिवार्य है, तो तुरंत मेन्यू फ़ोटो, पोरशन गाइड और लागत अद्यतन करें।

त्वरित संदर्भ: अपने मेन्यू के लिए सही स्पेसिफिकेशन चुनें

• क्लासिक अपेटाइज़र रिंग्स, 1‑इंच विजुअल। Loligo, 12–16 cm ट्यूब, 10 mm ± 2 mm रिंग्स, 190–250 रिंग/kg, 180°C पर 90 सेकंड फ्राई।
• बिस्टरो‑शैली बड़े रिंग्स। Loligo या Illex, 16–20 cm ट्यूब, 10 mm रिंग्स, 150–200 रिंग/kg, फ्राई समय के प्रति सावधान रहें।
• ग्रिल के लिए मांसल स्ट्रिप्स/बड़े रिंग्स। कटटलफ़िश, 12–20 cm मैन्टल, 12–15 mm स्ट्रिप्स, अधिक चबाने योग्य पर बढ़िया स्वाद।

यदि आप चाहें तो हमारी टीम आपके वर्तमान स्पेस का समीक्षा कर सकती है और आपके मेन्यू मूल्य बिंदु के आधार पर सटीक ग्रेड और कट का सुझाव दे सकती है। हमारे उत्पाद देखें और अपने लक्ष्य साझा करें। हम इंडोनेशियाई Loligo ट्यूबों के साथ एक त्वरित सैंपल योजना सेट कर सकते हैं और PO करने से पहले रिंग/kg को आपकी पोरशन लागत के अनुरूप संरेखित कर सकते हैं।