ইন্দোনেশিয়ার মৎস্য নীতিমালা এবং কোটা সিস্টেম বোঝা

স্কুইড প্রজাতি ও টিউব গ্রেড নির্বাচন, রিং প্রস্থ নির্ধারণ, কিলোপ্রতি রিং পূর্বানুমান এবং কলামারি প্রোগ্রামগুলোকে অনিয়মিত ও ব্যয়বহুল করে তোলা সাতটি সমস্যার এড়ানোর জন্য একটি ব্যবহারিক, বেঞ্চ‑টেস্টেড গাইড।

যদি আপনি ভাজার জন্য কলামারি কিনেন, তাহলে সম্ভবত আপনি এমনই সমস্যার সম্মুখীন হয়েছেন যেটার মোকাবিলা আমরা করেছি। এক সপ্তাহে আপনার রিংগুলো নিখুঁত নরম থাকে। পরের সপ্তাহে সেগুলো চিউই হয়ে যায় এবং রিং ব্যাসে ভিন্নতা এমনভাবে বাড়ে যে আপনার পরিমাণ খরচ নষ্ট হয়ে যায়। আমরা প্রজাতি, টিউব গ্রেড এবং কাট স্পেসিফিকেশনের উপর গুরুত্ব দেয়া দিয়ে রিং ব্যাসের ধারাবাহিকতা ৯৫% পর্যন্ত কঠোর করেছি এবং একাধিক প্রতিষ্ঠানে পরিমাণ খরচের বিচ্যুতি ±5% এর মধ্যে রেখেছি। নিচে একই সিস্টেমটি দেওয়া আছে যা আমরা গুণগত সচেতন ক্রেতাদের সাথে ভাগ করি।

ধারাবাহিক, নরম কলামারির ৩টি স্তম্ভ

1. আপনার লক্ষ্যমাত্রার টেক্সচারের ও রিং আকারের জন্য সঠিক প্রজাতি নির্বাচন করুন

• Loligo (বাজার নাম: squid)। সাধারণত বেশি নরম এবং মিষ্টি স্বাদ; ছোট টিউবগুলো রিং ব্যাসের ব্যান্ডকে আরও সরু করে। হালকা, ক্রিস্পি ভাজা কলামারির জন্য সর্বোত্তম।
• Illex (বাজার নাম: squid)। বড় হয়ে বেড়ে কাঁচকা চিবানো অনুভূতি বেশি দেয়; রিংগুলো বড় এবং মাংসযুক্ত হয় কিন্তু অতিরিক্ত রান্না করলে রাবারের মতো কঠিন হতে পারে।
• Cuttlefish। পুরু ম্যান্টল, প্রশস্ত রিং বা স্ট্রিপ, গ্রিল বা শক্ত ব্যাটার জন্য দুর্দান্ত। টেক্সচারটি Loligo থেকে তুলনামূলকভাবে বেশি ফার্ম।

আমাদের অভিজ্ঞতা অনুযায়ী, যখন স্পেসিফিকেশনে “ক্লাসিক ভাজা কলামারি” বলা থাকে, ১০টিতে ৮টিতে উত্তরটি Loligo। যদি আপনি ইন্দোনেশিয়ান উৎস থেকে কিনছেন, তাহলে শুরু করুন Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned) এর টিউব গ্রেডের নমুনা নিয়ে যা আপনার রিং লক্ষ্যের সঙ্গে মেলে।

2. রিং ব্যাসের বিস্তৃতি নিয়ন্ত্রণে টিউব গ্রেড লক করুন টিউব গ্রেডিং বিশ্বব্যাপী মানক নয়। ইন্দোনেশিয়া এবং দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার অনেক জায়গায় “5–8, 8–12, 12–16, 16–20” সাধারণত Whole Cleaned (WC) টিউবগুলোর ম্যান্টল দৈর্ঘ্য সেন্টিমিটারে বোঝায়। কিছু বিক্রেতা অন্য অঞ্চলে কেজি প্রতি কাউন্ট ব্যবহার করে। গ্রেডিং নয়েস নির্দিষ্টযোগ্যভাবে লিখে নিশ্চিত করুন।

• রিং প্রকল্পে আমরা যে ব্যবহারিক ম্যাপিং ব্যবহার করি:
  • 8–12 সেমি টিউব। কাটা হলে সাধারণ রিং ব্যাস 18–24 mm।
  • 12–16 সেমি টিউব। সাধারণ রিং ব্যাস 22–30 mm।
  • 16–20 সেমি টিউব। সাধারণ রিং ব্যাস 28–36 mm। টিউবগুলি সরু থেকে মোটা হয়, তাই আপনি طول বরাবর প্রতিনিয়ত একটি ব্যাস পরিসর পাবেন। আপনার রেঞ্জ সংকীর্ণ করতে টাইটার গ্রেড নির্বাচন করুন।

3. কাট নির্দিষ্ট করুন: রিং প্রস্থ ও টলারেন্স রিং “পুরুত্ব” বলতে টিউব থেকে কাটা ব্যান্ডটির প্রস্থকে বোঝায়। ভাজার জন্য 8–12 mm রিং প্রস্থই আদর্শ। 10 mm এ বেশিরভাগ রান্নাঘর নরমতা, ব্যাটারের আটকানো এবং দ্রুত ভাজার সময় অর্জন করে।

• 180°C তেলের তাপমাত্রায় 10 mm রিংয়ের জন্য 75–110 সেকেন্ড ভাজুন। 120 সেকেন্ডের উপর Illex চিবিয়ে দেওয়ার দিকে ঠেলে দেয়। Loligo একটু সহনশীল, তবে 2 মিনিট পার হলে তবুও নরমতা হারায়।
• টলারেন্স লিখুন: “10 mm ± 2 mm।” যদি আপনি না লিখেন, একই ব্যাগে 5–15 mm দেখবেন।

উপসংহার: প্রজাতি নির্বাচন করুন, গ্রেডিং ভিত্তি নিশ্চিত করুন, এবং একটি রিং প্রস্থ টলারেন্স লিখে দিন। এগুলোই আপনার ধারাবাহিকতার অধিকাংশ সমস্যার সমাধান।

সপ্তাহ 1–2: ব্যাল্ক PO দেওয়ার আগে দ্রুত বেঞ্চটপ ভ্যালিডেশন

নিচে আমাদের দল নতুন ক্রেতাদের সঙ্গে যে বেঞ্চ টেস্ট প্রটোকলটি ব্যবহার করে তা দেওয়া আছে। এটি এক বিকেল সময় নেয়।

1. আপনার লক্ষ্যমাত্রার রিং ব্যাসের জন্য 3টি টিউব গ্রেডের নমনা নিন।

• যদি আপনার প্রায় ~1‑ইঞ্চি (25 mm) রিং দরকার, 12–16 সেমি Loligo টিউব দিয়ে শুরু করুন। টিউব জুড়ে 22–30 mm প্রত্যাশা করুন।
• যদি আপনি বড় “বিস্ট্রো” স্টাইলের রিং পছন্দ করেন, 16–20 সেমি পরীক্ষা করুন।

2. সরলভাবে রিং ব্যাস অঙ্কন করুন।

• টিউবটি ফ্ল্যাট করে শোল্ডার, মিড, টেইলে লে-ফ্ল্যাট প্রস্থ মাপুন। ব্যাস ≈ 0.637 × লে‑ফ্ল্যাট প্রস্থ। তাই একটি 40 mm লে‑ফ্ল্যাট প্রস্থ প্রায় ≈ 25 mm রিং দেয়।
• শোল্ডার, মিড, টেইলে 10 mm ব্যান্ড কেটে নিন। ব্যাস পরিসর নথিবদ্ধ করুন। আপনি চান আপনার মিড‑সেকশন আপনার মেনু টার্গেটে বসুক।

3. দ্রুত গণনা করে কিলোপ্রতি রিংয়ের পূর্বাভাস দিন

• টিউব প্রতি রিং ≈ ম্যান্টল দৈর্ঘ্য (mm) ÷ রিং প্রস্থ (mm)। একটি 140 mm টিউব 10 mm এ কাটলে প্রায় 14 রিং পাওয়া যায়।
• টিউব কিলোপ্রতি ভিন্ন হয় গ্রেড ও প্রজাতির ভিত্তিতে। 12–16 সেমি Loligo WC এর জন্য প্রায় 14–18 টিউব/কেজি আশা করুন।
• তাই রিং/কেজি ≈ 14 রিং/টিউব × 16 টিউব/কেজি = ≈224 রিং/কেজি। 12–16 সেমি Loligo থেকে 10 mm কাটের বাস্তবসম্মত পরিসর 190–250 রিং/কেজি। আপনার গ্রাহ্য ব্যান্ড স্পেসিফাই করুন।

4. নরমতা ফ্রাই টেস্ট

• 8–12 mm রিং 180°C তেলে 90 সেকেন্ড ভাজুন। পাশে‑পাশে Loligo বনাম Illex টেস্ট করুন। নরমতা 1–5 স্কেলে স্কোর করুন।
• যদি Illex আপনার বাণিজ্যিক পছন্দ হয়, 8 mm রিং চেষ্টা করুন এবং 75–85 সেকেন্ডে তুলে নিন যাতে কামনীয় কামড় বজায় থাকে।

পরীক্ষা সেটআপে সাহায্য প্রয়োজন বা আমাদের রিং কাউন্ট ওয়ার্কশীট চান? কেবল Contact us on whatsapp। আমরা ফুডসার্ভিস এবং খুচরা ক্লায়েন্টদের জন্য যে টেমপ্লেট ব্যবহার করি সেটি শেয়ার করব।

সপ্তাহ 3–6: পাইলট রান, স্পেস লিখুন, এবং ফলন নিশ্চিত করুন

200–500 কেজি পাইলট চালান। এখানেই বেশিরভাগ প্রোগ্রাম জিত বা হার নির্ধারণ করে।

• কাট স্পেস। “স্ট্রেইট কাট রিংস, 10 mm ± 2 mm, কাটা করার আগে টিউব থেকে টেইল ও ফিন ট্রিম করুন।” বায়াস কাট বড় দেখায় কিন্তু খেতে কঠিন এবং পরিমাণ খরচকে বিঘ্নিত করে।
• রিং/কেজি। ন্যূনতম/সর্বাধিক পরিসর নথিভুক্ত করুন। উদাহরণ: “টার্গেট 200–240 রিং/কেজি at 10 mm, 12–16 সেমি Loligo টিউব থেকে।”
• পর্তুশন ইয়েল্ড। 100 g পর্তুশনের জন্য, 12–16 সেমি টিউব থেকে 10 mm রিং প্রায় 8–12 রিং প্লেট হবে, ব্যাস উপর নির্ভর করে। অপস টিমের জন্য কাউন্ট গাইডলাইন লিখুন।
• প্রজাতি ঘোষনা। “Loligo spp” বা “Illex spp.” স্পেস শিটে সাধারণ “calamari” গ্রহণ করবেন না।
• প্যাক ফরম্যাট। IQF রিং ব্যাস ধরে রাখে এবং সহজে ডিক্লাম্প হয়। যদি আপনি আপনার নিজস্ব প্ল্যান্টে কাটা করেন, WC টিউব IQF আদর্শ। দেখুন Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned)।

টিউব এবং টেন্টাকল ফলন নোট: যদি আপনি Whole Round কিনে ইন‑হাউস পরিষ্কার করেন, প্রজাতি ও আকার অনুসারে টিউব ফলন প্রায় 55–62% এবং টেন্টাকল 12–18% ওজন হিসাবে আশা করুন। আপনার মেনু পরিকল্পনা করুন যাতে টেন্টাকল ব্যবহার করা যায় বা সেগুলোকে ভ্যালু‑অ্যাড প্রোডাক্টে রূপান্তর করা যায়।

সপ্তাহ 7–12: স্কেল করুন এবং ধারাবাহিকতা লক করুন

• রিং প্রস্থের জন্য AQL চেক। একটি সাধারণ 10 mm রিং গেজ বা ক্যালিপার ব্যবহার করুন। যেখানে 10% এর বেশি রিং ±2 mm বাইরে পড়ে সেগুলি লট বাতিল করুন।
• ব্যাস স্পট চেক। প্রতিটি ব্যাচে 20টি রিং মাপুন। প্রতিটি উৎপাদন ঘন্টার একবার শোল্ডার/মিড/টেইল রেঞ্জ নথিবদ্ধ করুন।
• ফ্রাই উইন্ডো টেস্টিং। প্রতিটি শিফটে আপনার তেল তাপমাত্রায় নরমতা যাচাই করুন। তেলের ছোট কমে যাওয়া কুকিং সময় বাড়ায় এবং চিবিয়ে দেয়, বিশেষত Illex এ।
• সরবরাহকারী সমন্বয়। একই গ্রেড ব্যান্ড রাখুন। সিজনের মাঝামাঝি 8–12 থেকে 12–16 সুইচ করা দক্ষতার দ্রুততম উপায় যা ব্যাস ধারাবাহিকতা এবং পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ হারায়।

মজার বিষয় হচ্ছে গত কয়েক মাসে আমরা আরও ক্রেতাদের দেখতে পেয়েছি যারা রিং প্রস্থের পাশাপাশি লেবেল হিসেবে “rings/kg” যুক্ত করেছেন। সেই একক লাইন আইটেম অভিযোগ কমাচ্ছে কারণ সবাই একই আউটকাম মেট্রিক দেখছে।

ক্রেতারা যা সাধারণভাবে প্রশ্ন করেন

কোন আকারের স্কুইড টিউব 1‑ইঞ্চি কলামারি রিং তৈরি করে?

টার্গেট 12–16 সেমি Loligo টিউব। আপনার মিড‑সেকশন রিং প্রায় 25 mm এ নেমে আসবে। মিড‑টিউবে প্রায় 40 mm লে‑ফ্ল্যাট প্রস্থ মাপা নিশ্চিত করুন, যা কাটা হলে প্রায় 25 mm ব্যাসে পরিণত হয়।

একটি কেজি স্কুইডে আপনি কত রিং পান?

12–16 সেমি Loligo WC টিউব থেকে 10 mm কাটের জন্য পরিকল্পনা করুন 190–250 রিং/কেজি। 16–20 সেমি টিউব থেকে আশা করুন 150–200 রিং/কেজি। একই দৈর্ঘ্যের Illex সাধারণত প্রতিটি টিউবে বেশি ওজন দেয়, তাই রিং/কেজি কম হতে পারে।

নরম ভাজা কলামারির জন্য Loligo না Illex কোনটি উত্তম?

নরমতার জন্য আমাদের ডিফল্ট হলো Loligo। Illex বড়, মাংসযুক্ত রিংয়ের জন্য কাজ করে কিন্তু নরম থাকার জন্য টাইটার ফ্রাই উইন্ডো এবং প্রায়শই পাতলা রিং প্রস্থের দরকার হয়।

ধারাবাহিক পর্তুশন পেতে কি প্রি‑কাট রিং কিনব নাকি হোল টিউব কিনব?

যদি আপনার নির্ভরযোগ্য শ্রমশক্তি এবং একটি রিং গেজ থাকে, হোল টিউব আপনাকে নিয়ন্ত্রণ দেয় এবং প্রায়শই ভাল অর্থনীতি দেয়। যদি শ্রম সীমিত বা একাধিক স্টোরকে স্পেসিফিকেশনের সাথে সঠিক মিল করতে হয়, লিখিত রিং প্রস্থ টলারেন্স এবং rings/kg লেবেল যুক্ত প্রি‑কাট IQF রিং সর্বনিম্ন বৈচিত্র্য দেয়।

কোন রিং পুরুত্ব ভাজার সময় রাবারির মতো না হয়ে ভাল কাজ করে?

অধিকাংশ রান্নাঘরে 8–12 mm কাজ করে। আমরা সুপারিশ করি 10 mm ± 2 mm এবং 180°C এ 75–110 সেকেন্ড। যদি Illex ব্যবহার করেন এবং আপনার ফ্রায়ারগুলি কম তাপ বা ব্যস্ত থাকে তবে 8 mm এ নামিয়ে নিন।

রিংগুলির জন্য স্কুইডের বদলে কাটলফিশ ব্যবহার করতে পারি?

হ্যাঁ, কিন্তু মাংস বেশি থাকবে। কাটলফিশ মোটা স্ট্রিপ বা বড় রিং হিসেবে শক্তিশালী ব্যাটার এবং গ্রিলিংয়ের জন্য চমৎকার। কখনও‑কখনও নরম, দ্রুত‑ফ্রাই অ্যাপেটাইজারের জন্য Loligo এখনও নরমতার দিক দিয়ে সেরা।

5–8 স্কুইড টিউব গ্রেডের অর্থ ফলনে কি?

এটি প্যাকারের উপর নির্ভর করে। ইন্দোনেশিয়া/দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ায় 5–8 সাধারণত ক্লিনড টিউবগুলোর ম্যান্টল দৈর্ঘ্য সেন্টিমিটারে বোঝায়। সেটি ছোট রিং এবং কেজি প্রতি বেশি রিং উৎপন্ন করে। কিছু সরবরাহকারী “5–8” কেজি প্রতি কৌশল হিসেবে ব্যবহার করে। সবসময় নিশ্চিত করুন গ্রেডটি ম্যান্টল দৈর্ঘ্য দিচ্ছে না কি কাউন্ট/কেজি, যাতে রিং আকার ও ফলনে অপ্রত্যাশিততা না হয়।

কলামারি প্রোগ্রাম নষ্ট করে এমন ৫টি ভুল

1. অস্পষ্ট গ্রেডিং। গ্রেডিং ভিত্তি উল্লেখ না করেই “মাঝারি টিউব” অর্ডার করা। সমাধান: গ্রেডিং সিস্টেম এবং গ্রহণযোগ্য ব্যান্ড নির্দিষ্ট করুন।
2. রিং প্রস্থ টলারেন্স না থাকা। কোনো নির্দেশ না দিয়ে প্ল্যান্টকে শুধু “রিং বানাও” বলা। সমাধান: সর্বদা একটি টলারেন্স লিখুন।
3. প্রজাতি পরিবর্তন। আপনি যখন Loligo টেস্ট করেছেন তখন Illex পাওয়া। সমাধান: PO ও কার্টনে প্রজাতির নাম উল্লেখ করুন।
4. অতিরিক্ত ভাজা। 180°C এ 2+ মিনিট চালানো। সমাধান: 75–110 সেকেন্ডে ক্যালিব্রেট করুন এবং ক্যারিওভার তাপ সম্পর্কে প্রশিক্ষণ দিন।
5. ব্যাপক মৌসুমী পরিবর্তন। দাম দেখিয়ে 8–12 থেকে 16–20 টিউবে ঝাঁপ দেওয়া। সমাধান: যদি অবশ্যই পরিবর্তন করতে হয়, মেনু ছবি, পর্তুশন গাইড এবং কস্টিং তৎক্ষণাৎ আপডেট করুন।

দ্রুত রেফারেন্স: আপনার মেনুর জন্য সঠিক স্পেসিফাই করুন

• ক্লাসিক অ্যাপেটাইজার রিং, 1‑ইঞ্চি ভিজ্যুয়াল। Loligo, 12–16 সেমি টিউব, 10 mm ± 2 mm রিং, 190–250 রিং/কেজি, 180°C এ 90 সেকেন্ড ভাজা।
• বিস্ত্রো‑স্টাইল বড় রিং। Loligo বা Illex, 16–20 সেমি টিউব, 10 mm রিং, 150–200 রিং/কেজি, ফ্রাই সময় নিয়ে সতর্কতা।
• গ্রিলের জন্য পুরু স্ট্রিপ/বড় রিং। Cuttlefish, 12–20 সেমি ম্যান্টল, 12–15 mm স্ট্রিপ, বেশি চিবে কিন্তু দুর্দান্ত স্বাদ।

যদি আপনি চান আমাদের দল আপনার বর্তমান স্পেসিফিকেশন পর্যালোচনা করে আপনার মেনু মূল্যবিন্দুর উপর ভিত্তি করে একটি সঠিক গ্রেড ও কাট সুপারিশ করুক, View our products এবং আপনার লক্ষ্য শেয়ার করুন। আমরা একটি দ্রুত নমুনা পরিকল্পনা সেট আপ করতে পারি ইন্দোনেশিয়ান Loligo টিউব ব্যবহার করে এবং PO দেওয়ার আগে rings/kg আপনার পর্তুশন খরচের সাথে সমন্বয় করে দেব।