توقّف عن خسارة العائد بسبب مواصفات تونة غامضة. إليك جدول تحويل عملي لأفخاذ تونة Yellowfin الإندونيسية يربط Trim A/Trim B، القطع المركزية/الخلفية/البطنية، تعريفات الدرجات، تسامحات شريان الدم ونطاقات الأحجام إلى صياغة واضحة يمكنك لصقها مباشرة في أمر الشراء وقائمة فحص الاستلام.
إذا سبق لك أن تسلمت أفخاذ تونة صفراء (yellowfin) كانت تبدو رائعة في الصور لكن خفضت العائد على طاولة القطع، فأنت لست وحدك. شاهدنا مشترين يخسرون هامشًا يتراوح بين 5–12% لمجرد أن مصطلحي «Trim A» و«Grade A» كان لهما معانٍ مختلفة في المصنع وبالنسبة للمستلم. الحل أبسط مما يظن معظم الناس. عرّف عملية التشذيب (trim) والتصنيف (grade) بمصطلحات قابلة للقياس، وتحقّق منهما باستمرار.
فيما يلي جدول التحويل الذي نوصي به لأفخاذ تونة Yellowfin الإندونيسية. هذه هي الصياغة نفسها التي نضعها في أوامر الشراء وقوائم الفحص عند الاستلام عندما نريد عدم وجود أي غموض.
ماذا يعني فعلاً «Trim A» لأفخاذ التونة الصفراء الإندونيسية؟
من خبرتنا، يستخدم المحلّلون الإندونيسيون بشكل عام مصطلح Trim A للإشارة إلى فخذ نظيف وجاهز للتقسيم. لكن التسميات تختلف من مصنع لآخر. صِفها بهذه الطريقة:
- تعريف Trim A لأمر الشراء (PO): خالٍ من الجلد، خالٍ من العظام، البطن مقطوعة ما لم يُذكر خلاف ذلك. إزالة شريان الدم (bloodline) بنسبة ≥95%. لا يتجاوز هالة اللحم الداكن المتبقية سمكًا ≤3 مم أو ≤5% من مساحة سطح مقطع القطعة. يُقلم الخط الجانبي (lateral line) مساوٍ للسطح. لا بقايا لغشاء البطن أو الجلد الفضي.
- تسامح العيوب: لا وجود للجلد، القشور، العظام، العُظمَيات الصغيرة (pin bones)، أو الزعانف الصغيرة. لا طفيليات مرئية. السماح بالتشقق (gaping) بعرض ≤5 مم وطول ≤30 مم، بحد أقصى حالتين لكل فخذ. لا أكاسيد أو بقع بنية؛ اللون موحّد من الأحمر الداكن إلى الأحمر الكرزِي. لا حواف مطهية نتيجة سوء التحكم في درجة الحرارة.
خلاصة قابلة للتطبيق: لا تقبل «Trim A» دون مواصفات كمية لشريان الدم (bloodline) والتشقق واللون. هنا تحدث معظم خسائر العائد.
ما الفرق بين Trim B ومتى يكون مقبولًا؟
Trim B مناسب للشرائح المطبوخة وبرامج الطهي، لكنه محفوف بالمخاطر لقطع الساكو (saku) وبرامج السِير المميزة. عرّفه بهذه الطريقة:
- تعريف Trim B لأمر الشراء (PO): خالٍ من الجلد، خالٍ من العظام. يسمح بإزالة جزئية لشريان الدم. عرض شريط شريان الدم المتبقي ≤10–15 مم عند أعرض نقطة. يُسمح بنسيج الرباط البطني والجلد الفضي الطفيف. يُسمح بتناقص الذيل.
- تسامح العيوب: تشقق ≤10 مم عرضًا و≤50 مم طولًا، بحد أقصى 4 حالات. قد يتراوح اللون من الأحمر إلى الأحمر المائل للوردي. لا مناطق بنية أو رمادية مؤكسدة >1 سم².
متى يكون مقبولًا: شرائح مطبوخة، مكعبات، أو تطبيقات مطحونة. إذا أردت برنامجًا جاهزًا للتقديم نيئًا أو مع سير قوي، فـTrim B سيكلفك في العائد ويُسبب شكاوى.
هل يعني «bloodline off» الإزالة 100%؟
عمليًا، لا. ستظل ترى دائمًا هالة باهتة حيث ينتقل اللحم الداكن. نحن نحدد أحد هذين الخيارين القابلين للقياس في أوامر الشراء:
- الخيار A: «إزالة شريان الدم ≥95%. هالة متبقية ≤3 مم سمكًا عبر وجه القطع.»
- الخيار B: «مساحة اللحم الداكن المتبقية ≤5% من مساحة وجه القطع.»
اختر طريقة واحدة حتى يقيس قسم ضمان الجودة (QA) والمورد بنفس المنهجية. وجدنا أن الخيار A أسهل في التحقق بصريًا بمسطرة على مقطع عرضي مُذاب.
القطع المركزية، الفخذ الخلفي، فخذ البطن وقطع الذيل. ما الفارق؟
المهم أن «الفخذ» ليس قطعة موحدة واحدة. العائد والتطبيق يتغيران بحسب الموقع.
- الفخذ الخلفي (أعلى/فوق العمود الفقري). أنحف، أكثر تماسُكًا، لون أحمر داكن. ممتاز للساكو وكتل الساشيمي إذا كان قطعه مركزية. ألياف مرئية أقل.
- فخذ البطن (أسفل/بطني). يحتوي على دهن أعلى قليلًا، وقد يحمل مزيدًا من الأوتار والنسيج الضام. نكهة ممتازة وسطح مناسب للسِير، لكنه يتطلب تشذيبًا أدق عند الاستخدام النيئ.
- القطع المركزية. القسم الأوسط من الفخذ بقَلّة التناقص. سمكٍ موحّد للساشيمي والقطع المميزة. لأمر الشراء: «قطع مركزية فقط، الطول 20–35 سم، العرض 6–9 سم، السمك 4–6 سم، التناقص <10% من طرف لطرف.»
- قطع الذيل. أجزاء خلفية مدببة تحتوي على مزيد من الأوتار. الأفضل للشرائح، المكعبات، أو الطحن.
إذا كنت تهتم بعائد الساكو، اطلب صراحةً «قطع مركزية من الفخذ الخلفي». إذا قبلت مزيجًا من القطع، سترى المزيد من قطع الذيل والبطن في الصندوق، وهذا قد يكون مناسبًا تمامًا لبرامج الطهي.
كيف أكتب مواصفة تصنيف وتشذيب واضحة في أمر الشراء؟
فيما يلي كتلة مواصفة أمر شراء يمكن نسخها ولصقها نستخدمها لبرامج الساشيمي/السِير من الفئة A. عدّل الأرقام وفقًا لتحمّلك.
نموذج مواصفة أمر الشراء (الدرجة A، Trim A، قطع مركزية):
- النوع/الأصل: تونة Yellowfin (Thunnus albacares)، إندونيسيا. غير معالجة بـ CO.
- القطع/التشذيب: فخذ قطع مركزي، يُفضل فخذ خلفي. Trim A. خالٍ من الجلد، خالٍ من العظام، البطن مقطوعة. إزالة شريان الدم ≥95%، هالة متبقية ≤3 مم.
- نطاق الوزن: عبوات 1–2 كجم و2–3 كجم. لا توجد قطعة خارج النطاق stated. فرز ووضع علامة حسب النطاق.
- اللون/المظهر: أحمر داكن موحّد إلى أحمر كرزِي. لا مناطق بنية/رمادية مؤكسدة >0.5 سم². جفاف السطح ≤2 مم.
- التشقق/العيوب: تشققات ≤5 مم عرضًا و≤30 مم طولًا، بحد أقصى حالتين لكل فخذ. لا جلد، قشور، عظام، أو طفيليات مرئية.
- الرائحة: نظيفة، نَفَس بحرِي طازج. لا روائح حامضة، أمونيا، أو زنخ.
- درجة الحرارة عند التحميل: ≤ -18°C نواة.
- التعبئة/الوسم: اذكر بوضوح التشذيب، الدرجة، نطاق الوزن، تاريخ الإنتاج، ورقم الدُفعة. أرفق صور ما قبل الشحن للمقاطع العرضية.
إذا لم تكن متأكدًا أي التسامحات تتوافق مع أهداف العائد لديك، يسعدنا مناقشة الأمر وضبطها حسب التطبيق. هل تريد فحصًا سريعًا لبرنامجك الحالي؟ اتصل بنا على واتساب.
ربط درجات المورد AA/A/B بمواصفة المشتري
درجات الحروف ليست موحدة. نحن نربطها كالتالي، ثم نفرض التسامحات الرقمية:
- مورد AA. عادةً قطع مركزية بدرجة ساشيمي. تُطابق قالب الدرجة A أعلاه، وأحيانًا مع تسامحات لون/عيوب أكثر تشددًا.
- مورد A. جيدة للسِير وخدمة الطعام المتميزة. غالبًا ما تحتاج إلى فحص تسامحات شريان الدم. قد تتضمن بعض القطع غير المركزية.
- مورد B. برامج الشريحة/الطهي. طابقها مع تعريفات Trim B لتجنب النزاعات.
ربّما اربط أمر الشراء بتعريفات قابلة للقياس دائمًا. استخدم درجة الحرف من المورد كمرجع فقط.
ما هي نطاقات الأحجام القياسية لأفخاذ التونة الصفراء المُصدَّرة من إندونيسيا؟
تقوم معظم المصانع بالفرز وفقًا لهذه النطاقات الشائعة:
- 1–2 كجم. شائع جدًا للبيع بالتجزئة وبرامج ساكو الصغيرة.
- 2–3 كجم. نطاق أساسي لخدمة الطعام وعائد كتل الساكو.
- 3–5 كجم. أقل شيوعًا لكنه ممتاز لقطاعات الساكو الكبيرة والقطع الشحمية.
إذا ذُكِر في مواصفتك «1–3 كجم»، فتوقع خليطًا من كلا النطاقين الفرعيين. إذا كنت تهتم بالتجانس على خط القطع، حدد النطاق الدقيق والنسبة المسموح بها في كل منهما. على سبيل المثال: «2–3 كجم فقط. لا تزيد نسبة القطع 1.8–1.99 كجم عن 10%.»
كيف أتحقق من التشذيب والتصنيف عند الوصول دون فتح كل صندوق؟
إليك خطة استلام محكمة ومنخفضة الجهد صقلناها مع المشترين:
- أخذ عينات. افتح 1 صندوق لكل باليت بالإضافة إلى صندوق إضافي للدفعة. إذا كانت الدفعة ≤5 باليتات، افتح صندوقين إجماليًا. استخدم ANSI/ASQ Z1.4 إذا احتجت خطة رسمية.
- الحرارة. افحص درجة حرارة النواة لقطعة واحدة لكل صندوق مفتوح بمسبار معاير. سجّل وصوّر.
- فحص اللون البصري. ذبّل قطعة جزئيًا في الثلاجة بالكاد لفحصها. صوّر وجوه القص. قارن بصورة معيار اللون لديك.
- شريان الدم والتشذيب. بمسطرة، تحقق من سمك الهالة المتبقية أو المساحة مقابل تسامح أمر الشراء. عدّ حالات التشقق وقِس العرض/الطول لأكبر الفجوات.
- التوثيق. صوّر الملصق الذي يبيّن التشذيب/الدرجة/الحجم والمقطع العرضي للقطع المفحوصة. سجّل أي نتائج خارج المواصفة مع القياسات.
إذا فشل أكثر من قطعة واحدة لكل صندوق مفحوص في أي تسامح منفرد، صعّد إلى أخذ عينات أوسع. هذه الطريقة تلتقط معظم حالات الاستبدال دون تفريغ الحُزمة بأكملها.
الأخطاء الشائعة التي تقتل العائد (وكيف تتجنّبها)
نرى هذه الأخطاء مرارًا وتكرارًا:
- «Trim A» غامض. أصلح ذلك بقيود رقمية لشريان الدم والتشقق.
- لا تحكّم في موقع القطع. اطلب «قطع مركزية» صراحةً إذا أردت عائد الساكو. وإلا ستتسلل قطع الذيل.
- غموض البطن المتبقية. اكتب «البطن مقطوعة» أو «البطن مسموح بها» في سطر التشذيب. وجود البطن يعزز النكهة لكنه يضيف أوتارًا وتكاليف تشذيب.
- نطاق الأحجام واسع جدًا. فرّق بين 1–2 و2–3 كجم، وإلا سيطارد خطك التجانس طوال اليوم.
- الاعتماد على درجات الحروف. استخدمها كمختصر فقط، ولكن ألحق دائمًا الأرقام.
ما هو المثير للاهتمام هو اتجاه حديث خلال الأشهر الستة الماضية. يطلب المزيد من مشترِي التجزئة وخدمة الطعام صياغة «غير معالجة بـ CO» لتونة Yellowfin وإضافة خطوة تحقق سريعة لميتوميوجلوبين (metmyoglobin) أو اللون. نحن ندعم ذلك. ضع «غير معالجة بـ CO» في أمر الشراء واطلب تصريح إنتاج.
متى يكون Trim B منطقيًا (وماذا تشتري بدلًا من المجادلة حول التشذيب)
إذا كان برنامجك يختص بشرائح مطبوخة، كباب، أو مكعبات، يمكن أن يوفر Trim B مالًا دون التضحية بمظهر الطبق. اقترنه بالتحكم في الحصص من البداية وستحافظ على الاتساق.
- للشرائح المطبوخة، عرّف Trim B مع استبعاد ذيل أكثر تشددًا إذا كنت تكره التناقص. أو انتقل ببساطة إلى شرائح تونة Yellowfin الموروّنة مسبقًا.
- للبوكي أو السوشي حيث لا تريد إدارة التشذيب، اشترِ كتل ساكو مباشرة. راجع سكّو Yellowfin (درجة سوشي).
- للاستخدامات المضافة القيمة أو الصناعية، حدد Trim B وحوّل القصاصات إلى لحم تونة مفروم مجمّد فردي (IQF). إذا رغبت في ملف دهني أكثر، ضع في اعتبارك فخذ Bigeye في دفعات محددة.
إذا رغبت في استعراض الصيغ النهائية وأفكار القطع قبل كتابة المواصفات، يمكنك دائمًا عرض منتجاتنا للإلهام.
مرجع سريع: عبارات يمكنك لصقها اليوم
- Trim A، ساشيمي/سِير: «خالٍ من الجلد، خالٍ من العظام، البطن مقطوعة. إزالة شريان الدم ≥95%. هالة متبقية ≤3 مم. قطع مركزية فقط. تشقق ≤5 مم × ≤30 مم، بحد أقصى حالتين لكل فخذ. أحمر داكن إلى أحمر كرزِي. غير معالجة بـ CO.»
- Trim B، مطبوخ/شرائح: «خالٍ من الجلد، خالٍ من العظام. شريان دم جزئي مسموح ≤15 مم شريط. تشقق ≤10 مم × ≤50 مم، بحد أقصى 4 حالات لكل فخذ. يُسمح بتناقص الذيل. أحمر إلى أحمر مائل للوردي.»
- التحكم في الحجم: «نطاق الحجم 2–3 كجم فقط. لا قطع خارج النطاق. وسم الصناديق حسب الحجم.»
- الظهر مقابل البطن: «قطع مركزية من الفخذ الخلفي فقط» أو «البطن مسموح بها» بحسب برنامجك.
فكرة أخيرة. وضوح المواصفة قد يبدو مملًا حتى يوفر عليك هامش حاوية كاملة. وجدنا أن تغييرين صغيرين يحدثان أكبر فرق. فرض معايير رقمية لشريان الدم وذكر موقع القطع. افعل ذلك وستصبح بقية برنامجك أسهل.