了解印度尼西亚的渔业法规与配额制度

一份实用的、经台面验证的指南，涵盖如何选择鱿鱼物种与管体等级、确定圈宽、预测每千克圈数，并避免导致鱿鱼项目不一致与成本上升的常见问题。

如果您采购用于油炸的鱿鱼圈，您很可能遇到过我们也遇到的问题。某一周的圈状肉质正好柔嫩；下一周则咬起来偏韧且圈径分布极不一致，严重影响您的成本控制。通过聚焦三大支柱：物种、管体等级和切割规格，我们将管体直径一致性提高到95%，并将各设施间的分份成本差异控制在±5%以内。以下是我们与注重质量的采购方共享的同一套体系。

一致且柔嫩鱿鱼圈的三大支柱

根据目标口感与圈径选择合适物种

Loligo（市售名：鱿鱼）。通常更嫩、更甜。较小的管体可产生更紧密的圈径分布。适用于轻薄、酥脆的油炸鱿鱼圈。
Illex（市售名：鱿鱼）。生长体型更大、嚼感更实。圈径较大、肉感更足，但过度烹饪易变胶韧。
乌贼（cuttlefish）。披膜较厚，可得宽圈或条状，适合烧烤或厚重的裹粉。口感比Loligo更结实。

根据我们的经验，当说明书中写着「经典炸鱿鱼圈」时，有8/10的情况应选Loligo。如果您采购印尼产地，建议先取样会与您目标圈径匹配的管体等级的Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned)。

锁定管体等级以控制圈径分布管体分级在全球并无统一标准。在印度尼西亚及东南亚大部分地区，“5–8、8–12、12–16、16–20”通常指的是 Whole Cleaned (WC) 管体的鞘长，以厘米计。有些地区的卖家则按每千克数量计级。务必以书面形式确认分级依据。

我们在圈径项目中常用的实务对应：
- 8–12 cm 管体。切割后典型圈径为 18–24 mm。
- 12–16 cm 管体。典型圈径为 22–30 mm。
- 16–20 cm 管体。典型圈径为 28–36 mm。由于管体呈锥形，沿长度方向总会出现直径范围。通过选择更窄的等级区间可缩小此范围。

明确切割规格：圈宽与公差圈的“厚度”指的是从管体切下的带状宽度。用于油炸时，8–12 mm 的圈宽为最佳区间。以 10 mm 为例，大多数厨房可同时达到嫩度、裹粉附着性和快速炸制时间的平衡。

以 10 mm 圈在 180°C 的油中炸制，烹饪时间为 75–110 秒。超过 120 秒会使 Illex 变得偏韧。Loligo 宽容度较高，但超过 2 分钟仍会受损。
写明公差：“10 mm ± 2 mm”。如果不写，您很可能在同一包内看到 5–15 mm 的混杂。

要点：决定物种、确认分级依据并写明圈宽公差。这三项就解决了大部分一致性问题。

第1–2周：在批量采购前的快速台面验证

以下是我们团队与新采购方使用的台面测试流程。只需一个下午。

针对目标圈径采样3个管体等级。

若需要约 1‑inch（25 mm）的圈，先从 12–16 cm 的 Loligo 管体开始。切割后在管体横截面处通常得到 22–30 mm。
若偏好更大的“餐馆风格”圈，可测试 16–20 cm 管体。

用简单方法测量圈径。

将管体平放，测量肩部、中段、尾部的平放宽度（lay‑flat width）。直径 ≈ 0.637 × 平放宽度。所以 40 mm 的平放宽度约等于 25 mm 的圈径。
在肩部、中段、尾部切取 10 mm 的带状，记录直径范围。您希望中段直径接近菜单上的目标。

用快速计数预测每千克可得圈数

每管圈数 ≈ 鞘长（mm）除以圈宽（mm）。一根 140 mm 的管体以 10 mm 切割约得 ~14 圈。
每千克的管体数量随等级和物种而异。对于 12–16 cm 的 Loligo WC，预计约 14–18 管/kg。
因此圈/kg ≈ 14 圈/管 × 16 管/kg ≈ ~224 圈/kg。对于从 12–16 cm Loligo 切取 10 mm 的情况，现实范围为 190–250 圈/kg。在规格中写明您可接受的波动区间。

柔嫩度油炸测试

在 180°C 油温下炸 8–12 mm 的圈，时间为 90 秒。将 Loligo 与 Illex 并排品尝并按 1–5 评分记录柔嫩度。
若 Illex 是您的商业选择，尝试 8 mm 圈，并在 75–85 秒时出锅以保持良好咬感。

需要我们协助设立测试或希望获得我们的圈数工作表？请通过在 whatsapp 上联系我们与我们联系。我们会分享供餐饮与零售客户使用的模板。

第3–6周：试点运行、撰写规格并确认产出

进行 200–500 kg 的试点。这是大多数项目成败的关键阶段。

切割规格。示例：“直切圈，10 mm ± 2 mm，切割前修除管体尾部与鳍。”斜切看起来更大，但口感更硬且会干扰分份成本计算。
圈/kg。记录最小/最大范围。例如：“目标：12–16 cm 管体 10 mm 切割，200–240 圈/kg。”
分份产出。以 100 g 分量为例，12–16 cm 管体的 10 mm 圈每份约摆盘 ~8–12 圈，取决于直径。为运营团队写明计数指南。
物种声明。例：“Loligo spp” 或 “Illex spp”。不要接受规格表上泛称的“calamari”。
包装形式。IQF 圈能保持直径并易于无团块分拣。如果您在自有工厂切割，WC 管体 IQF 是理想选择。参见 Loligo Squid (Whole Round / Whole Cleaned)。

管体与触腕产率说明。如果您采购 Whole Round 并在厂内清理，预计管体产率约为 55–62%，触腕约为 12–18%（按重量），视物种与尺寸而异。请在菜单设计中规划触腕的使用或将其开发为增值产品。

第7–12周：放大生产并锁定一致性

AQL 抽样检验环宽。使用简单的 10 mm 圈规或卡尺。若超过 10% 的圈超出 ±2 mm，则整批拒收。
直径抽查。每批次测量 20 个圈。记录每生产小时的肩部/中段/尾部直径范围。
油炸窗口测试。每班次验证油温下的柔嫩度。油温的微小下降会延长烹饪时间并增加韧性，尤以 Illex 为甚。
供应商一致性。保持相同的等级带。季中在 8–12 与 12–16 之间切换是失去直径一致性和分份控制的最快方式。

有趣的是，过去几个月我们看到越来越多采购方在规格中将“rings/kg”作为标注属性与圈宽并列。这个单一的指标正在减少投诉，因为每个人看到的是相同的结果量度。

买家常问的问题

哪种管体尺寸能做出 1‑inch 的鱿鱼圈？

目标为 12–16 cm 的 Loligo 管体。中段圈径约落在 25 mm 左右。通过测量中段平放宽度约 40 mm 来确认，切割后约等于 25 mm 圈径。

每千克鱿鱼大约能得到多少圈？

对于从 12–16 cm Loligo WC 管体以 10 mm 切割，预估 190–250 圈/kg。来自 16–20 cm 管体的则约 150–200 圈/kg。相同长度等级的 Illex 每管通常更重，因此圈/kg 可能更低。

Loligo 还是 Illex 更适合做柔嫩的炸鱿鱼圈？

在柔嫩度上，Loligo 是我们的默认选择。Illex 适合做更大、更有肉感的圈，但需更严格的炸制时间控制，且通常需更薄的圈宽以保持嫩度。

我应该买预先切好的圈还是整管以确保分份一致？

如果您有可靠的人力与圈规，整管切割能提供更好的控制且通常更经济。如果人力紧张或多家门店需精确匹配规格，带有书面圈宽公差与 rings/kg 标签的预切 IQF 圈能实现最低的差异性。

哪种圈厚最适合炸而不致变胶？

大多数厨房适用 8–12 mm。我们建议 10 mm ± 2 mm，并在 180°C 下炸 75–110 秒。若使用 Illex 且油炸设备偏凉或繁忙，建议降至 8 mm。

我能用乌贼（cuttlefish）替代鱿鱼切圈吗？

可以，但要预期更厚重的嚼感。乌贼适合做较厚的条状或更大的圈，适用于浓重裹粉或烧烤。若需轻薄、快速油炸的前菜，Loligo 在柔嫩度上仍占优。

5–8 管体等级对产率意味着什么？

这取决于装箱方。在印度尼西亚/东南亚，5–8 通常指清理后管体的鞘长（以厘米计）。这会产生较小的圈并提高圈/kg。一些供应商则将“5–8”用作每千克数量。务必确认分级是以鞘长还是以每千克数量为依据，以避免圈径与产率上的意外。

安静破坏鱿鱼项目的5个常见错误

分级不明确。下单写“中等管体”却不说明分级依据。解决：在规格中明确分级系统与可接受区间。
无圈宽公差。告诉工厂“做圈”却未写明 10 mm ± 2 mm。解决：务必书面写明公差。
物种替换。收到的是 Illex 而您测试的是 Loligo。解决：在采购单与箱唛上写明物种名称。
过度油炸。在 180°C 下运行超过 2 分钟。解决：校准时间为 75–110 秒并培训残余热效应管理。
季节性等级大幅切换。因价格原因从 8–12 跳到 16–20。解决：若必须切换，立即更新菜单图片、分份指南与成本计算。

快速参考：为您的菜单选择合适规格

经典前菜圈，视觉约 1‑inch。Loligo，12–16 cm 管体，10 mm ± 2 mm 圈，190–250 圈/kg，180°C 下炸 90 秒。
餐馆风格较大圈。Loligo 或 Illex，16–20 cm 管体，10 mm 圈，150–200 圈/kg，炸制时间需谨慎控制。
适合烧烤/大圈的厚切条。乌贼（cuttlefish），12–20 cm 披膜，12–15 mm 条，嚼感更强但风味出色。

如果您希望我们的团队审阅您当前的规格并根据菜单的价格点建议精确的等级与切割，请查看我们的产品并分享您的目标。我们可以使用印尼 Loligo 管体设置快速取样计划，并在您下采购单前将 rings/kg 与分份成本对齐。