قائمة فحص تدقيق مُعدة للمراجع لمدة 60 دقيقة للبند 4.5 (الماء والثلج) مُخصصة لمعالجي المأكولات البحرية الإندونيسيين الذين يعتمدون على ثلج خارجي ومصادر مائية متغيرة. بالضبط أي سجلات، اختبارات، وفحوص يجب توفرها قبل تدقيق 2025، بالإضافة إلى روتين تحقق مختصر.
انتقلنا من وجود مخالفات متعددة في الماء والثلج إلى حصول على تقدير AA خلال 90 يومًا باستخدام النظام الدقيق أدناه. البند 4.5 قد يبدو قصيرًا على الورق، لكن المراجعين يتعمقون لأن المأكولات البحرية تُصنَّف عالية المخاطر والعديد من المصانع الإندونيسية تعتمد على ثلج خارجي ومصادر مائية مختلطة. فيما يلي قائمة مراجعة مركِّزة وجاهزة للمراجع نستخدمها عبر خطوطنا، بما في ذلك عناصر بدرجة ساشيمي مثل ساكو يلوفين (درجة سوشي) وشرائح IQF مثل شرائح هامور (IQF).
الركائز الثلاث للنجاح في البند 4.5 من BRCGS
من واقع خبرتنا، تحتاج فقط إلى ثلاثة أمور مُتقنة فعلاً:
-
مصادر موثقة. موافقات موثقة لكل مصدر ماء أو ثلج، بما في ذلك مصانع الثلج الخارجية. تقييم مخاطر، مواصفات، وشهادات تحليل (COAs) تتوافق مع مخاطر عملياتك.
-
توزيع مُتحكم به. تخزين صحي، أدوات مخصصة، نقل محمي، التحكم في المكثفات، وعزل مياه الذوبان. هنا يعشق المراجعون التجول على أرض المصنع واكتشاف الثغرات.
-
تحقق مستمر. جدول اختبارات قائم على المخاطر، مراجعات اتجاهية، وإجراءات تصحيحية سريعة عند انحراف النتائج. إذا استطعت إظهار الاتجاهات والإجراءات، فالمراجعون يهدأون.
الأسابيع 1–2: رسم خريطة والتحقق من المصادر (استخدم هذه الأدوات)
ابدأ بمخطط صفحة واحدة لجميع مسارات الماء والثلج عبر موقعك. اشمل الآبار، الماء البلدي، أنظمة RO/UV في الموقع، وكل نقطة تماس مع الثلج. ثم كوّن ملف الموافقة لكل مصدر.
ما الذي يجب إعداده لملف اعتماد مورد ثلج خارجي:
- اتفاقية مورد موقعة تنص على أن الثلج يُنتَج من ماء صالح للشرب، ومعدات وصناديق من فئة غذائية، ونقل محمي. تضمّن متطلبات إشعار التغيير.
- استبيان مورد وتقرير تدقيق أو زيارة حديث. إذا لم يكن هناك شهادة GFSI، أجرِ بنفسك قائمة تدقيق GMP أساسية.
- شهادة تحليل (COA) للماء المستخدم في صنع الثلج تُظهر مطابقة الصلاحية للشرب. غياب E. coli في 100 مل، غياب المكورات القولونية في 100 مل، وعدد المستعمرات الهوائية ضمن مواصفاتك أو الحدود الوطنية.
- شهادة تحليل لمايكروبيولوجيا الثلج (بعد ذوبانه). نفس مقبولية الماء الصالح للشرب للثلج الملامس.
- صور أو سجلات تنظيف شاحنات الثلج، بطانات بمعيار غذائي، وصناديق مغطاة. سجل آخر غسيل/تعقيم.
- مواصفات المواد للمجارف والملاعق والصناديق. بمعيار غذائي، مخصصة وملونة لتمييزها.
بالنسبة لمصادر الماء في الموقع، اجمع:
- وصف المصدر، خطوات المعالجة (ترشيح، كلورة/UV/RO)، وسجلات الصيانة.
- مواصفة الصلاحية للشرب ومعايير القبول المتماشية مع اللوائح المحلية أو معايير منظمة الصحة العالمية للمياه الصالحة للشرب. عادةً نستخدم غياب E. coli 0/100 مل والمكورات القولونية 0/100 مل. راقب اتجاه عدّ المستعمرات الهوائية وPseudomonas aeruginosa حيث يتم التعامل مع منتجات عالية العناية أو جاهزة للأكل.
- تقييم مخاطر Legionella لأي نظام يُولد رذاذًا أو يحتوي على خزانات احتجاز وأرجل ميتة. أبراج التبريد وأنظمة الرذاذ تتطلب ضوابط محددة وفي بعض الحالات اختبارات مستهدفة.
الخلاصة: إذا كان ملف الموافقة لديك يقرأ كقصة من المصدر إلى المغرفة، فأنت قطعت 50% من الطريق.
الأسابيع 3–6: بناء روتين التحكم داخل المصنع
المهم هنا. معظم المخالفات ليست بسبب اختبارات مفقودة. هي تتعلق بالمتر الأخير من التعامل.
الضوابط اليومية/الوردية التي نُوَحِّدها في مصانع المأكولات البحرية:
-
استلام الثلج. فحص نظافة الشاحنة، سجل آخر غسيل، وجود أغطية للصناديق، عدم وجود روائح غريبة، وأن الحمولة الأخيرة كانت ثلجًا بمتطلبات غذائية فقط. سجّل الوقت، رقم دفعة المورد، ودرجة حرارة قلب الثلج (قريبة من 0°C). استخدم قائمة فحص قصيرة قبل الاستلام واحتفظ بها مع مذكرة التسليم.
-
نظافة تخزين الثلج. غرفة تبريد مخصصة أو صناديق معزولة بأغطية. جدول تنظيف وتعقيم مع توقيع مرئي. لا كرتون ولا منصات خشبية ولا مواد كيميائية مخزنة بالقرب. ملاعق مخصصة مع علاقات تعليق.
-
عزل مياه الذوبان. مياه ذوبان الثلج تُصرف بعيدًا عن مناطق المنتج. لا مياه راكدة حول طاولات القطع. غالبًا ما يتتبع المراجعون خطوط التصريف، فاجعل هذا واضحًا.
-
التحكم في المكثفات فوق المنتج. عزل أنابيب التبريد، تركيب صواني تقطير حيث يلزم، وتشغيل سجل فحص تكثف أسبوعي. البند 4.5.3 يسبب مشاكل لمواقع تبدو نظيفة خلاف ذلك.
بالنسبة لصانعات الثلج في الموقع:
- استخدم مياه صالحة للشرب فقط كمصدر تغذية. حافظ على توثيق عمليات تنظيف صانعة الثلج وتعقيمها. أفضل النتائج التي رأيناها تتم بغسيل سريع أسبوعي وتفكيك كامل شهريًا وتعقيم، مع تحقق سنوي على الأقل.
- امسح نقاط اللمس العالية ربع سنويًا للمنظمات المؤشرة عند صنع ثلج للاستخدام المباشر مع السمك.
الخلاصة: إذا استطعت أن تأخذ المراجع من الاستلام إلى التخزين إلى خط الإنتاج دون استعمال أداة غير مخصصة أو المشي فوق مياه ذائبة، ستتجنب الأخطاء الرئيسية.
الأسابيع 7–12: تحقق يُرضي المراجعين فعليًا
نوصي بجدول اختبار مياه صالحة للشرب قائم على المخاطر لمصانع المأكولات البحرية الإندونيسية التي تتعامل مع منتجات نيئة وبدرجات سوشي:
- الماء الوارد عند نقطة الاستخدام. شهريًا لفحص E. coli والمكورات القولونية (غياب في 100 مل). عدّ مستعمرات هوائية شهريًا على 22–37°C مع حدود تنبيه داخلية. أضف اختبار Pseudomonas aeruginosa حيث تتعامل مع منتجات جاهزة للأكل/ساشيمي.
- الثلج المستخدم للتماس المباشر مع المنتج. اختبارات ثلج مذاب شهرية لـ E. coli والمكورات القولونية. إذا كنت تستخدم عدة موردين، دوّر الاختبارات أسبوعيًا عبر الموردين حتى تحصل على 6 أشهر من البيانات المستقرة، ثم انتقل إلى شهري لكل مورد.
- ضوابط استخدام ماء البحر. إذا استخدمت ماء البحر للغسل الأولي للأسماك الكاملة، اختبر ماء البحر على الأقل شهريًا لغياب E. coli وبشكل دوري لأنواع Vibrio خلال الأشهر الدافئة. يجب أن يكون الشطف النهائي قبل التقطيع أو التعبئة بماء صالح للشرب. لخطوط بدرجة ساشيمي، لا نستخدم ماء البحر في أي مرحلة شطف.
- تحقق كيميائي. فحوص متبقي الكلور إذا كان ذلك مناسبًا. تحقق أداء RO/UV أسبوعيًا. سجلات تغيير الفلاتر حسب الساعات/فرق الضغط.
ملاحظة: BRCGS تحدد توقع أداء بدلاً من حدود عالمية ثابتة. استخدم اللوائح الوطنية حيث تكون أكثر صرامة. حدود القبول الافتراضية التي يقبلها المراجعون عادةً لمياه الصالحية للشرب والثلج الملامس للأسماك هي E. coli 0/100 مل، والمكورات القولونية 0/100 مل، مع تتبع عدّ المستعمرات الهوائية لإظهار السيطرة.
راجع الاتجاهات ربع سنوي في مراجعة الإدارة. إذا ارتفعت النتائج، أظهر إجراءات موثقة، لا اختبارات متكررة فقط.
ماذا سيفحص مراجع BRCGS في مصدر وتخزين الثلج لدينا؟
- ملف مورد معتمد يحتوي على COAs للمياه والثلج، دليل نظافة النقل، ومواصفة موقعة.
- فحوص الاستلام لكل تسليم بالإضافة إلى قابلية تتبع الثلج إلى دفعات الإنتاج.
- تخزين نظيف ومخصص بصناديق مغلقة وملاعق صحية مخصصة. مياه ذوبان تُصرف بعيدًا عن مناطق المنتج.
كم مرة ينبغي أن نختبر الماء والثلج الوارد؟
قائم على المخاطر. للمصانع الإندونيسية التي ندعمها، تعمل الميكروبيولوجيا الشهرية عند نقطة الاستخدام واختبار الثلج المذاب شهريًا لكل مورد نشط جيدًا. يجب زيادة التكرار للموردين الجدد أو الموسميين إلى كل تسليم حتى تستقر الاتجاهات.
هل يسمح باستخدام ماء البحر لشطف السمك وما الضوابط المطلوبة؟
نعم للغسل المسبق للأسماك الكاملة نيئة عند تقييم المخاطر وموافقتها ميكروبيولوجيًا. يجب أن تكون الشطفات النهائية التي تلامس الشرائح أو أسطح المنتج بماء صالح للشرب. زد مراقبة Vibrio خلال الأشهر الدافئة ولا تستخدم ماء البحر أبدًا في إنتاج بدرجة ساشيمي.
أي وثائق تثبت أن مورد الثلج الخارجي معتمد؟
اتفاقية المورد، استبيان/تدقيق GMP، COA لصلاحية الماء، COA لمايكروبيولوجيا الثلج، سجلات تنظيف النقل، وإثبات وجود صناديق وأدوات غذائية مغطاة ومخصصة. احتفظ بنسخ من تراخيصهم وأي شهادات طرف ثالث.
ما حدود الميكروبيولوجيا المطبقة على الماء الصالح للشرب والثلج؟
توافق مع اللوائح المحلية أو معايير WHO للمياه الصالحة للشرب. معايير القبول التي نستخدمها ومعظم المراجعين لجهة المياه/الثلج الملامس: غياب E. coli في 100 مل، غياب المكورات القولونية في 100 مل، مع تتبع عدّ المستعمرات الهوائية. أضف معايير Pseudomonas aeruginosa حيث توجد منتجات جاهزة للأكل/ساشيمي.
كيف نثبت أن شاحنة نقل الثلج نظيفة وصحية؟
احتفظ بقائمة فحص استلام تتضمن سجل آخر غسيل/تعقيم، صور للصناديق المغطاة/البطانات، نقل مخصص للثلج فقط، عدم وجود حمولات مختلطة، وملاحظة فحص بصري سريع لكل تسليم. سجّل درجة حرارة قلب الثلج ومعايير الرفض.
ما الإجراءات التصحيحية التي تُرضي المراجعين إذا فشل الماء أو الثلج في الاختبار؟
- حجز فوري للمنتجات المتأثرة وإيقاف استخدام المصدر.
- التحقيق. تلوث المصدر، فشل المعالجة، أو خلل في نظافة النقل.
- التصحيح. كلورة صادمة أو استبدال مصباح UV، تغيير الفلتر، تنظيف عميق لصانعة الثلج أو الشاحنات، طلب إجراء تصحيحي من المورد.
- التحقق. إعادة الاختبار ولا تُصرح بالإفراج إلا بعد نتيجتين متتاليتين مقبولتين. راجع الاتجاهات وزد تكرار الاختبارات مؤقتًا.
التدقيق المصغر لمدة 60 دقيقة الذي نجريه قبل أي تدقيق لعام 2025
ضع مؤقتًا لمدة ساعة. استخرج هذه السجلات وتجول في المسار بعين المراجع.
- حزمة المكتب: تقييم مخاطر الماء/الثلج، مواصفة الصلاحية، تقييم مخاطر Legionella، أحدث 12 شهرًا من COAs للماء والثلج المذاب والاتجاهات، معايرة أجهزة الكلور/ATP/الحرارة، سجلات تغيير الفلاتر، خدمة UV/RO.
- ملف ثلج خارجي: المواصفة والاتفاقية الموقعة، تقرير تدقيق/زيارة، COAs للماء والثلج، سجل تنظيف النقل، وآخر 3 قوائم فحص للتسليم مع درجات الحرارة.
- ضوابط داخل المصنع: سجلات نظافة تخزين الثلج، إجراء الملعق الملون المخصص، خريطة تصريف مياه الذوبان، سجل فحص التكثف، توقيعات صيانة لعزل الأنابيب.
- فحص أرضي: تتبع دفعة ثلج من الاستلام إلى استخدام الخط. ابحث عن صناديق مكشوفة، ملاعق مشتركة، تجمع مياه، ومخاطر تكثف فوق المنتج. أصلح أي شيء لا يمكنك الدفاع عنه أمام مراجع.
إذا تشغّل خطوط بمواصفات عالية مثل ساكو يلوفين (درجة سوشي) أو أجزاء IQF مميزة مثل قطع ماهي ماهي (IQF)، أضف مسحات بيئية ربع سنوية حول محطات التعامل مع الثلج وتواتر تحقق أشد صرامة.
5 أخطاء مكلفة نراها باستمرار (وكيف تتجنبها)
- افتراض أن شهادات تحليل المورد كافية. هي ضرورية لكنها غير كافية. أجرِ اختباراتك الدورية للثلج المذاب وتحقق من نظافة النقل.
- الشطف النهائي بماء غير صالح للشرب. استخدم ماء صالحًا للشرب فقط للشطفات النهائية والثلج الملامس. ماء البحر مناسب للغسل المسبق مع ضوابط، وليس للشرائح الجاهزة للتعبئة.
- إهمال المكثفات. البند 4.5.3 ضربة متكررة. عزِّل، اجمع، ووثق الفحوص الأسبوعية.
- عدم التفكير في Legionella. حتى لو لم تأخذ عينات، يجب أن تُظهر تقييم مخاطر وضوابط لأي أنظمة تولِّد رذاذًا أو لها مياه راكدة.
- اختبارات ممتازة لكن تتبع سيئ. المراجعون يريدون أن يروا أنك تلاحظ الانحرافات الصغيرة وتتصرف قبل الفشل. رسم البيانات وتحديد مستويات الإنذار/الإجراء.
الموارد والخطوات التالية
إذا احتجت فحص فجوة مخصص سريع لضوابطك في البند 4.5، يسعدنا أن نرشد فريقك عبر هذا التدقيق المصغر لمدة 60 دقيقة ونترك لك قائمة مهام. بحاجة لمساعدة في وضعك المحدد؟ اتصل بنا على whatsapp. إذا كنت تراجع المواصفات مقابل مخاطر المنتج، تُظهر صفحات منتجاتنا كيف نترجم هذه الضوابط إلى مخرجات مميزة. ابدأ هنا: عرض منتجاتنا.
فكرة أخيرة. أفضل برامج الماء والثلج مملة. فحوص متسقة، تخزين نظيف، سجلات واضحة. عندما يرى المراجعون "الملل"، ينتقلون إلى ما بعده. وهذا هو الهدف.